ITRM20120006A1 - Procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla iv gamma. - Google Patents

Description

Procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma

La presente invenzione concerne un procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma. In particolare, l'invenzione concerne un procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma, quali ad esempio, cicoria pan di zucchero, radicchio rosso, indivia scarola, indivia riccia, mediante l'impiego di soluzioni comprendenti composti riducenti e/o acidulanti in grado di inibire l'ossidazione catalizzata dall'enzima polifenol ossidasi e di garantire una conservazione di almeno sette giorni.

Con il termine di IV gamma vengono indicate preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato. Le caratteristiche dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma considerate più importanti dal consumatore sono aspetto, gusto, consistenza e valore nutrizionale.

Nella valutazione dell'aspetto, il colore è sicuramente uno dei primi attributi ad essere valutato. Può derivare da pigmenti naturalmente presenti negli alimenti quali clorofilla, carotenoidi e polifenoli o da altri composti risultanti da reazioni d'imbrunimento enzimatico o non enzimatico. Se l'imbrunimento non enzimatico è direttamente collegato alla "storia tecnologica" del prodotto, l'imbrunimento enzimatico è strettamente connesso alla natura del vegetale, ovvero alla presenza di enzimi ossidasici. Si tratta di una delle reazioni più importanti e più studiate nei prodotti di origine vegetale per gli effetti negativi sulla qualità del prodotto fresco o trasformato. La reazione è catalizzata dall'enzima polifenol ossidasi (PPO), conosciuto anche come fenolossidasi, fenolasi, monofenolo ossidasi, difenolo ossidasi e tirosinasi. L'enzima è presente in tutti i vegetali ma anche in funghi e crostacei e in alcune specie batteriche del genere Streptomyces (Claus & Decker, 2006). Alcuni autori riportano che i prodotti di reazione dell'attività polifenolossidasica, i chinoni, sono in grado di reagire con altri composti, quali amminoacidi, fenoli, zuccheri e possono produrre "off-flavours" (Morton & McLeod, 1986). Le interazioni dei chinoni con le proteine possono ridurne la digeribilità ed il valore nutrizionale inducendo cambiamenti nelle loro proprietà organolettiche. La presenza dell'enzima nei vegetali influenza la qualità del prodotto finale e conseguentemente l'accettabilità da parte del consumatore (Mayer & Harel, 1991). È stato stimato che il 50% delle perdite dei prodotti ortofrutticoli è collegato all'imbrunimento enzimatico (Whitaker & Lee, 1995), di conseguenza è aumentato l'interesse nello studio e nel controllo della PPO. Limitare tale fenomeno nel post-raccolta è molto difficile, ma necessario per mantenere il valore economico e nutrizionale del prodotto (Marshall et al., 2000).

Analizzando più in dettaglio la polifenol ossidasi, si nota che essa comprende essenzialmente due tipi di enzimi, l'o-difenolo ossidasi (catecolo ossidasi, tirosinasi, fenolasi e poliienolossidasi) e p-difenolo ossidasi o laccasi, presente soprattutto nei funghi. Entrambe sono delle ossidoreduttasi, ma si differenziano sulla base delle proprietà molecolari e dei substrati utilizzati (Mayer & Harel, 1991).

La PPO (Rapeanu et al., 2006) presenta nel sito attivo uno ione Cu2+ legato a sei o sette residui di istidina e un singolo residuo di cisteina (Mayer, 2006) oltre a gruppi -SH. Il sito attivo della PPO può presentarsi in tre forme: met-PPO (Cu2+), deoxy-PPO (Cul+) e oxy-PPO (Cu2+). La forma latente dell'enzima è la met-PPO e viene ridotta nella forma deoxy-PPO in conseguenza all'ossidazione di un monofenolo in ochinone (Solomon et al., 1992).

Generalmente la PPO è un enzima "intracellulare", ad esclusione di alcune piante in cui l'enzima può essere considerato "extracellulare" essendo localizzato a livello della parete. Nelle piante si trova in organelli connesso alla membrana e nella frazione solubile della cellula (Mayer & Harel, 1978). Nelle cellule vegetali è localizzato a livello della membrana tilacoidale dei cloroplasti (Nicolas et al., 1994) oltre che nei mitocondri ed eccezionalmente a livello dei perossisomi. La forza di legame tra l'enzima e la membrana varia a seconda della tipologia di tessuto e dello stadio di sviluppo della pianta. L'enzima catalizza due distinte reazioni coinvolte nell'ossidazione dei composti fenolici, in entrambe le reazioni l'ossigeno molecolare è utilizzato come cosubstrato:

- o-idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli definita come ATTIVITÀ CRESOLASICA (E.C.

1.14.18.1), nota anche con il nome di monofenolo monossigenasi.

- ossidazione degli o-difenoli a o-chinoni definita come ATTIVITÀ CATECOLASICA (E.C. 1.10.3.1), nota anche con il nome di difenolo ossigeno ossidoreduttasi.

I chinoni sono composti instabili e suscettibili a nuove condensazioni con composti fenolici, flavonoidi, aminoacidi e proteine e danno origine a pigmenti il cui colore varia dal giallo al bruno (Rapeanu et al., 2006).

Nelle due reazioni di ossidazione enzimatica dei composti fenolici si possono osservare l'alternarsi delle tre forme di ossidazione del sito attivo della PPO. Il sito attivo dell'enzima per attivare la sequenza di ossidazione del monofenolo deve combinarsi con l'ossigeno al fine di dare la forma oxy-PPO (Lerch, 1995). Il substrato monofenolico può reagire solo con la forma oxy-PPO formando il complesso PPO-ossigenomonofenolo. La formazione del o-difenolo è quindi seguita dal rilascio del substrato dall'enzima e dalla conseguente conversione del sito attivo della PPO nella forma deoxy-PPO. A questo punto l'enzima è pronto per un altro ciclo senza dovere ritrasformarsi nella forma latente. Nella sequenza di ossidazione dei o-difenoli, il substrato difenolico non reagisce solo con la forma oxy-PPO ma anche con la met-PPO (Lerch, 1995) . Quest 'ultima forma dell'enzima, in seguito all'ossidazione di un o-difenolo a o-chinone, è ridotta nella sua forma deoxy-PPO e, successivamente, tale forma, combinandosi con l'ossigeno, genera la oxy-PPO che a sua volta produce l'ossidazione di un'altra molecola di o-difenolo. Infine, dopo la trasformazione del substrato di fenolico, l'enzima viene ridotto nella forma latente (met-PPO) (Yoruk & Marshall, 2003).

L'attività catalitica della PPO è influenzata da parametri ambientali come la temperatura e il pH. La temperatura è un importante fattore che influenza significativamente l'attività catalitica della PPO (Yoruk & Marshall, 2003). È riconosciuto come l'abbassamento della temperatura causa un rallentamento della cinetica di reazione, mentre elevate temperature distruggono e denaturano la delicata struttura dell'enzima (Segei, 1976). Le variazioni di temperatura possono anche alterare la solubilità dell'ossigeno, cosubstrato richiesto dalla PPO per esplicare la sua attività catalitica. La temperatura ottimale della PPO varia a seconda della sua origine. In generale la cinetica di inattivazione termica della PPO mostra un iniziale incremento di attività dell'enzima, attribuita all'attivazione di forme latenti, seguita da un decremento che ricalca una cinetica di primo ordine (Yoruk & Marshall, 2003). Si è osservato, inoltre, che in alcuni casi zuccheri e sali presenti nell'ambiente di reazione possono funzionare come agenti protettivi per l'enzima e ridurre l'efficacia del trattamento termico (Yoruk & Marshall, 2003).

Le variazioni di pH possono andare a influenzare l'attività della PPO. In particolare valori di pH fortemente acidi o molto alcalini causano un cambiamento nello stato di ionizzazione dei gruppi del sito attivo portando a cambiamenti nella conformazione del sito catalitico e che quindi impediscono all'enzima di legarsi al substrato o di catalizzare la reazione (Segei, 1976). In funzione dei valori di pH si possono avere anche la denaturazione e la riduzione di stabilità delle proteine dell'enzima. In conseguenza alle alterazioni che può produrre il pH sul sito attivo della PPO si hanno delle modificazioni anche sulla cinetica dell'attività dell'enzima (Valero & Garcia-Carmona, 1998). Il pH ottimale per la PPO varia in funzione dell'origine ma in generale è compreso tra valori di 4.0 ÷ 8.0 (Yoruk & Marshall, 2003). Le diverse isoforme di PPO presenti nelle piante possono in alcuni casi mostrare tra loro differenti valori di pH ottimali.

Tra le principali proprietà chimico-fisiche della PPO assumono un certo rilievo la specificità di substrato e l'effetto di attivatori. I substrati primari della PPO sono i composti fenolici. Questi variano molto per tipo e quantità in funzione dell'origine vegetale, animale o fungina del prodotto oltre che all'interno dello stesso regno, specie e varietà. I vari substrati polifenolici possono mostrare anche diverso grado di imbrunimento.

L'imbrunimento enzimatico non avviene nelle cellule integre in quanto le sostanze polifenoliche localizzate a livello dei vacuoli sono separate dall'enzima presente nel citoplasma. Nel momento in cui il tessuto viene danneggiato attraverso il taglio o in seguito a danni meccanici, substrato ed enzima reagiscono con conseguente formazione di pigmenti bruni, caratterizzando negativamente sia le caratteristiche organolettiche che biochimiche del prodotto stesso.

Nella letteratura del settore sono stati descritti diversi metodi che permettono di evitare l'imbrunimento di prodotti ortofrutticoli. Nel caso di verdure destinate alla quarta gamma i metodi descritti non danno sempre il risultato sperato. In particolare, la risposta ai diversi metodi di conservazione è diversa da un prodotto ortofrutticolo all'altro e, per ogni prodotto ortofrutticolo, è necessario trovare le condizioni ottimali che permettono di ottenere un risultato degno di nota.

Le tecniche note si possono suddividere in fisiche e chimiche e hanno lo scopo di eliminare uno dei componenti essenziali della reazione di ossidazione ad opera della PPO: O2, enzima, ione Cu<2+>o substrato. Tra le tecniche fisiche sono state utilizzate variazioni di temperatura e di pH senza aver avuto i risultati sperati. Questo significa che i prodotti trattati, dopo 7 giorni di conservazione a 5 °C, mostravano evidenti segni di imbrunimento. Tra quelle chimiche sono stati da noi utilizzati agenti riducenti, acidulanti, inibitori enzimatici, a volte anche in combinazione tra loro: tuttavia, i risultati ottenuti non sono stati soddisfacenti .

Nella letteratura scientifica e brevettuale sono stati descritti metodi che utilizzano l'irradiazione gamma a bassa dose (Prakash et al., 2000): questo metodo, però, risulta alla lunga costoso, pericoloso per i lavoratori addetti, e necessita di strutture in grado di utilizzare sorgenti ionizzanti. E' stato inoltre proposto l'uso di agenti ossidanti, come l'ozono, (Beltràn et al., 2005): questo metodo presenta alcuni inconvenienti legati all'uso di alte tensioni per la generazione dell'ozono. Sono stati proposti trattamenti termici tra 50 e 70 °C (Zdenek, K. US Pat 11221 A, 22.10.1987), seguiti o meno da trattamenti chimici con acido peracetico (Bernand A. J. Demande de Brevet d'Invention 2852492 Al, 24.9.2004) : queste metodologie sono state provate dagli inventori senza ottenere risultati soddisfacenti. Nella maggioranza della letteratura brevettuale viene utilizzata una soluzione di ipoclorito di sodio con funzione disinfettante (Antle R. L. et al. WO 98/06273, 19.2.1998; Brown R. US Pat. 6843049 B2, 18.1.2005; Patii N. D. et al. Jpn Pat. 7763299-2010): l'utilizzo del singolo ipoclorito di sodio non ha fornito in molti casi risultati soddisfacenti. L'uso di acido ascorbico e citrico è descritto nella letteratura brevettuale come trattamento limitato alla riduzione del processo di sbiancamento della lattuga (Busta F. F. et al. US Pat. 3814820 del 4.6.1974), mentre non ne è stato riportato l'uso come agenti in grado di evitare l'imbrunimento dei prodotti destinati alla IV Gamma.

Alla luce di quanto esposto sopra, risulta pertanto evidente l'esigenza di poter disporre di un procedimento per evitare l'imbrunimento dei prodotti ortofrutticoli che superi gli svantaggi dei metodi noti.

E' noto che gli agenti riducenti svolgono un ruolo molto importante nella prevenzione all'imbrunimento enzimatico attraverso la riduzione degli o-chinoni a difenoli incolori o reagendo reversibilmente con ochinoni per formare composti incolori.

L'L(+)-acido ascorbico è un agente riducente presente in natura, moderatamente forte, in grado di formare sali con le basi e solubile in acqua. Esso agisce inoltre come agente sequestrante dell'ossigeno molecolare, indispensabile alla reazione. La sua azione inibitrice nei confronti della PPO è stata attribuita alla riduzione degli o-chinoni (Walker, 1977). Infatti l'L(+)-acido ascorbico è in grado di ridurre gli ochinoni (prodotti dalla reazione di ossidazione enzimatica) in o-difenoli andando in questo modo a ritardare la biosintesi di composti bruni senza però riuscire a bloccarla definitivamente. Tale meccanismo di inibizione presenta come effetto negativo secondario l'accumulo di o-difenoli, i quali, non appena 1' L(+)-acido ascorbico sarà completamente degradato, produrranno indirettamente l'attivazione della sequenza di reazioni biochimiche che porterà alla loro stessa ossidazione (Ros et al., 1993). A livello pratico l' L(+)-acido ascorbico presenta lo svantaggio di essere velocemente ossidato e decomposto in soluzioni acquose.

Per evitare la reazione di ossidazione possono essere utilizzati agenti acidulanti poiché i gruppi ionizzabili nella struttura delle proteine enzimatiche possono essere influenzati dal pH del mezzo. Gli agenti acidulanti devono essere impiegati in un'appropriata forma ionizzata per poter mantenere la conformazione del sito attivo, il legame con i substrati o per catalizzare la reazione (Segei, 1976). I cambiamenti nello stato di ionizzazione degli enzimi solitamente sono reversibili, tuttavia, in condizioni di pH estremo, si possono verificare denaturazioni irreversibili. Gli acidulanti, impiegati singolarmente o in combinazione con altri agenti antimbrunimento, vengono generalmente utilizzati per mantenere il pH al di sotto dell'optimum richiesto dall'enzima. Acidulanti quali acido citrico, malico e fosforico sono capaci di abbassare il pH del sistema, inattivando così la PPO. (Richardson & Hyslop, 1985).

Gli inventori della presente invenzione hanno ora messo a punto un procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma che si basa sull'impiego di soluzioni in grado di prevenire e inibire l'attività polifenolossidasica.

Gli inventori hanno sottoposto diversi tipi di prodotti ortofrutticoli al seguente procedimento: a) Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne;

b) Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata; c) Lavaggio in detergenti appositi;

d) Risciacquo in acqua potabile;

e) Contatto con le diverse soluzioni di agenti riducenti e acidulanti;

f) Risciacquo facoltativo in acqua potabile;

g) Eliminazione della soluzione eccedente;

h) Centrifugazione dei prodotti;

i) Eventuale eliminazione parziale dell'ossigeno (tramite il sottovuoto e/o in ambiente controllato);

j) Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C.

La valutazione dell'efficacia del processo è stata effettuata dopo 7 giorni di conservazione (di cui al punto j) mediante osservazione visiva e fotografica.

Gli inventori hanno trovato che mediante l'impiego del procedimento dell'invenzione, comprendente il trattamento dei prodotti con particolari soluzioni di agenti riducenti e acidulanti e particolari condizioni di procedimento, è possibile ridurre l'ossidazione dei prodotti ortofrutticoli operata dall'enzima PPO garantendo un periodo di conservazione (shelf-life) fino a 7 giorni. Tra gli agenti riducenti, secondo la presente invenzione, l'acido ascorbico è l'agente che ha mostrato i migliori risultati. Inoltre, è stato impiegato l'acido citrico come agente acidulante in combinazione con l'acido ascorbico per l'inattivazione della PPO. L'acido citrico svolge l'azione inibitrice attraverso l'abbassamento del pH, o grazie alla chelazione dello ione Cu<2+>. Inoltre, secondo la presente invenzione, possono essere impiegati alogenuri di sodio come inibitori enzimatici che esercitano azione inibitoria nei confronti della PPO (Vàmos-Vigyàzò, 1981), in particolare NaCl, il comune sale da cucina, in piccole quantità. Il grado d'inibizione decresce all'aumentare del pH.

Un altro agente utilizzato secondo la presente invenzione per aumentare la shelf-life dei prodotti ortofrutticoli è l'ipoclorito di sodio che, in qualità di sanitizzante, ha svolto due funzioni: abbassare la carica batterica superficiale del prodotto e sanitizzare l'acqua utilizzata nel lavaggio dei prodotti. E' stato inoltre utilizzato un agente riducente e antiossidante come il metabisolfito di sodio.

Di seguito sono elencate alcune delle diverse soluzioni adoperate e quindi i diversi procedimenti utilizzabili .

PROCEDIMENTO N°1

1. Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne.

2. Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata .

3. Lavaggio in detergenti appositi.

4. Risciacquo in acqua potabile.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico da 10 a 70 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi a 10 minuti.

6. Risciacquo facoltativo in acqua potabile.

7. Eliminazione della soluzione eccedente.

8. Centrifugazione dei prodotti.

9. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C.

PROCEDIMENTO N°2

1. Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne.

2. Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata.

3. Lavaggio in detergenti appositi.

4. Risciacquo in acqua potabile.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico da 10 a 70 ppm e Ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi e 10 minuti.

6. Risciacquo facoltativo in acqua potabile.

7. Eliminazione della soluzione eccedente.

8. Centrifugazione dei prodotti.

9. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. PROCEDIMENTO N°3

1. Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne.

2. Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata.

3. Lavaggio in detergenti appositi.

4. Risciacquo in acqua potabile.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Acido Citrico da 50 a 200 ppm e Acido Ascorbico da 10 a 70 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi a 10 minuti.

6. Risciacquo facoltativo in acqua potabile.

7. Eliminazione della soluzione eccedente.

8. Centrifugazione dei prodotti.

9. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. PROCEDIMENTO N°4

1. Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne.

2. Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata.

3. Lavaggio in detergenti appositi.

4. Risciacquo in acqua potabile.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Metabisolfito di Sodio da 10 a 80 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi e 2 minuti.

6. Risciacquo facoltativo in acqua potabile.

7. Eliminazione della soluzione eccedente.

8. Centrifugazione dei prodotti.

9. Eliminazione parziale dell'ossigeno (tramite il sottovuoto e/o ambiente controllato).

10. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C.

Forma pertanto oggetto specifico della presente invenzione un procedimento per incrementare il periodo di conservazione di prodotti ortofrutticoli freschi, ad esempio quelli destinati alla IV gamma, caratterizzato dal fatto che detti prodotti ortofrutticoli, tagliati nella pezzatura desiderata, sono trattati in bagno di una soluzione acquosa comprendente o consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm, eventualmente in associazione con ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm o con acido citrico da 50 a 200 ppm, per un tempo da 30 secondi a 10 minuti, oppure in un bagno di una soluzione acquosa comprendente o consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondi a 2 minuti. Le condizioni ottimali trovate sono state descritte negli esempi 1-4.

Secondo una forma di realizzazione della presente invenzione, il procedimento comprende o consiste nelle seguenti fasi:

a) Mondatura dei prodotti ortofrutticoli in modo da eliminare le foglie esterne;

b) Taglio dei prodotti stessi nella pezzatura desiderata;

c) Lavaggio in detergente apposito;

d) Risciacquo in acqua potabile;

e) Bagno in una soluzione acquosa comprendente o consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm, eventualmente in associazione con ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm o con acido citrico da 50 a 200 ppm, per un tempo da 30 secondi a 10 minuti, oppure in una soluzione acquosa comprendente o consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondo a 2 minuti;

f) Risciacquo facoltativo in acqua potabile; g) Eliminazione della soluzione eccedente;

h) Centrifugazione dei prodotti ortofrutticoli, eventuale eliminazione parziale dell'ossigeno, ad esempio mediante sottovuoto o in ambiente controllato, e conservazione degli stessi in cella a 3-4°C.

Un apposito detergente che può essere impiegato è l'ipoclorito di sodio.

Esempi di prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma sono cicoria pan di zucchero, radicchio rosso indivia scarola indivia riccia. Per la cicoria pan di zucchero e per radicchio rosso la fase e) può consistere in un bagno in una soluzione acquosa consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm e ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm per un tempo da 30 secondi a 10 minuti; per indivia scarola, indivia riccia indivia la fase e) può essere un bagno in una soluzione acquosa consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondo a 2 minuti.

Le soluzioni acquose impiegate per il bagno dei prodotti ortofrutticoli possono comprendere ulteriormente almeno un alogenuro di sodio, come ad esempio cloruro di sodio.

La presente invenzione verrà ora descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione.

ESEMPIO 1: Procedimento secondo la presente invenzione per la cicoria pan di zucchero

Dopo aver eliminato le foglie esterne del Pan di Zucchero e il gambo dello stesso; esso è stato tagliato a pezzetti e posto in un contenitore.

(1) Poi si è proceduti al lavaggio in Ipoclorito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.4ml di Ipoclorito di sodio per 100ml di acqua. La temperatura dell'acqua è di circa 19°C.

(2) Dopo 30 secondi di lavaggio, il prodotto è stato rimosso dalla soluzione e immediatamente lavato in acqua potabile a 19°C.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico ed Ipoclorito di sodio per 10 minuti. La soluzione contiene 0.35 g di Acido Ascorbico e 0.4 mi di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 21°C, mentre il pH è pari a 4.93.

(4) Trascorsi i 10 minuti il Pan di Zucchero è stato rimosso dalla soluzione e risciacquato in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente.

(5) Infine lo stesso è stato centrifugato per eliminare l'acqua in eccesso e poi conservato in cella a 3-4°C. Dopo 7 giorni di conservazione non si nota imbrunimento nella zona di taglio.

ESEMPIO 2: Procedimento secondo la presente invenzione per il radicchio rosso

Dopo aver eliminato le foglie esterne del radicchio e il gambo dello stesso; esso è stato tagliato a pezzetti e posto in un contenitore.

(1) Poi si è proceduti al lavaggio in Ipoclorito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.4ml di Ipoclorito di sodio per 100ml di acqua. La temperatura dell'acqua è di circa 19°C.

(2) Dopo 30 secondi di lavaggio, il prodotto è stato rimosso dalla soluzione e immediatamente lavato in acqua potabile a 19°C.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico ed Ipoclorito di sodio per 10 minuti. La soluzione contiene 0.35 g di Acido Ascorbico e 0.4 mi di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 21°C, mentre il pH è pari a 4.77.

(4) Trascorsi i 10 minuti il radicchio è stato rimosso dalla soluzione e risciacquato in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente.

(5) Infine lo stesso è stato centrifugato per eliminare l'acqua in eccesso e poi conservato in cella a 3-4°C. Dopo 7 giorni di conservazione non si nota imbrunimento nella zona di taglio.

ESEMPIO 3: Procedimento secondo la presente invenzione per l'indivia scarola

Dopo aver eliminato le foglie esterne della Scarola e il gambo della stessa; essa è stato tagliato a pezzetti e posta in un contenitore.

(1) Poi si è proceduti al lavaggio in Ipoclorito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.4 ml di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura dell'acqua è di circa 19°C.

(2) Dopo 30 secondi di lavaggio, il prodotto è stato rimosso dalla soluzione e immediatamente lavato in acqua potabile a 19°C.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Metabisolfito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.5 g di Metabisolfito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 18°C.

(4) Trascorsi i 10 minuti la Scarola è stata rimossa dalla soluzione e risciacquata in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente.

(5) Infine la stessa è stata centrifugata per eliminare l'acqua in eccesso, imbustata e messa sottovuoto, e poi conservata in cella a 3-4°C.

Dopo 7 giorni di conservazione non si nota imbrunimento nella zona di taglio.

ESEMPIO 4: Procedimento secondo la presente invenzione per la indivia riccia

Dopo aver eliminato le foglie esterne della Riccia e il gambo della stessa; essa è stato tagliato a pezzetti e posta in un contenitore.

(1) Poi si è proceduti al lavaggio in Ipoclorito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.4 ml di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura dell'acqua è di circa 19°C.

(2) Dopo 30 secondi di lavaggio, il prodotto è stato rimosso dalla soluzione e immediatamente lavato in acqua potabile a 19°C.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Metabisolf ito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.5 g di Metabisolfito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 18°C.

(4) Trascorsi i 10 minuti la Riccia è stata rimossa dalla soluzione e risciacquata in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente.

(5) Infine la stessa è stata centrifugata per eliminare l'acqua in eccesso, imbustata e messa sottovuoto, e poi conservata in cella a 3-4°C.

Dopo 7 giorni di conservazione non si nota imbrunimento nella zona di taglio.

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Claims (6)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per incrementare il periodo di conservazione di prodotti ortofrutticoli freschi caratterizzato dal fatto che detti prodotti ortofrutticoli, tagliati nella pezzatura desiderata, sono trattati in bagno di una soluzione acquosa comprendente o consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm, eventualmente in associazione con ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm o con acido citrico da 50 a 200 ppm, per un tempo da 30 secondi a 10 minuti, oppure in un bagno di una soluzione acquosa comprendente o consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondi a 2 minuti.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1 comprendente o consistente nelle seguenti fasi: a) Mondatura dei prodotti ortofrutticoli in modo da eliminare le foglie esterne; b) Taglio dei prodotti stessi nella pezzatura desiderata; c) Lavaggio in detergente apposito; d) Risciacquo in acqua potabile; e) Bagno in una soluzione acquosa comprendente o consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm, eventualmente in associazione con ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm o con acido citrico da 50 a 200 ppm, per un tempo da 30 secondi a 10 minuti, oppure in una soluzione acquosa comprendente o consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondo a 2 minuti; f) Risciacquo facoltativo in acqua potabile; g) Eliminazione della soluzione eccedente; h) Centrifugazione dei prodotti ortofrutticoli, eventuale eliminazione parziale dell'ossigeno, e conservazione degli stessi in cella a 3-4°C.
3. 3) Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti in cui l'apposito detergente è ipoclorito di sodio .
4. 4) Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti in cui i prodotti ortofrutticoli freschi sono scelti nel gruppo che consiste in cicoria pan di zucchero, radicchio rosso, indivia scarola, indivia riccia .
5. 5) Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti in cui per la cicoria pan di zucchero e per radicchio rosso la fase e) è un bagno in una soluzione acquosa consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm e ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm per un tempo da 30 secondi a 10 minuti; per indivia scarola, indivia riccia indivia la fase e) è un bagno in una soluzione acquosa consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondo a 2 minuti.
6. 6) Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, in cui detta soluzione acquosa comprende almeno un alogenuro di sodio.