ITRM930516A1 - Procedimento per la produzione di un alimento dietetico sotto forma di fette biscottate ad elevato contenuto di fibre alimentari e a ridotto contenuto calorico. - Google Patents

Description

Descrizione dell'invenzione industriale dal titolo:

PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI UN ALIMENTO DIETETICO SOTTO FORMA DI FETTE BISCOTTATE AD ELEVATO CONTENUTO DI FIBRE ALIMENTARI E A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO;

La presente invenzione riguarda la produzione di un alimento dietetico sotto forma di fette biscottate ad elevato contenuto di fibre naturali e a ridotto contenuto calorico.

E' ampiamente noto come i procedimenti di raffinazione ai quali vengono assoggettati molti dei prodotti di base dell'alimentazione delle popolazioni dei paesi pi? sviluppati producono una carenza di fibre che hanno invece grande rilevanza nel favorire una normale funzione intestinale e nel provocare la sensazione di saziet? del consumatore.

Per ovviare a tale carenza sono stati introdotti numerosi prodotti dietetici contenenti fibre naturali che vengono prescritti come integratori di fibra dei pasti, specialmente alle persone con alterato metabolismo lipidico e glicidico.

Uno dei principali, se non il principale fornitore di fibra naturali in forma concentrata ? il glucomannano che si ritrova come ingrediente fondamentale nei pi? comuni integratori di fibre.

Come ? noto, il glucomannano ? tratto dall 'Amorphofallus Konjac, un tubero di origine estremo-orientale. Esso ha la caratteristica di aumentare di volume, quando viene imbibito di acqua, fino a circa cento volte il suo volume iniziale. Tale caratteristica lo rende estremamente indicato per provocare la desiderata sensazione di saziet?.

Tuttavia il glucomannano, a causa della tendenza a perdere le sue caratteristiche di rigonfiamento quando viene sottoposto a manipolazioni e a cottura, non si presta facilmente a costituire prodotti finiti che siano di facile assunzione e provvisti di allettanti caratteristiche di gusto ed aroma.

Compito del presente trovato ? quello di fornire un procedimento per la produzione di fette biscottate aventi una composizione di ingredienti comprendente glucomannano che consente di ottenere delle fette biscottate che soddisfano in pieno l'esigenza di fornire fibre di glucomannano in forma allettante e piacevole, in ogni momento della giornata.

La richiedente ha sperimentato che lavorando e cocendo opportunamente la composizione contenente gli ingredienti riportati nel seguito si ottengono delle fette biscottate aventi un buon aroma ed un ottimo gusto,

II procedimento, secondo l'invenzione, si effettua sulla seguente composizione generale dell'alimento :

e inoltre acqua aggiunta nella proporzione di 65 -75 Kg per ogni 100 Kg di miscela.

Il procedimento messo a punto dalla richiedente prevede di tener separato il glucomannano dall'acqua all'atto dell'introduzione nella macchina impastatrice utilizzando la fase grassa, cio? l'olio vegetale, come protezione. Solo dopo che il glucomannano ? stato impastato con l'olio avviene l'introduzione degli altri ingredienti che.vengono impastati fino ad opportuna consistenza. Segue la fase di spezzatura della pasta che dopo un periodo di riposo viene formata in filoni, i quali posti in vassoi passano alla fase di lievitazione. A lievitazione ultimata i filoni sono sottoposti a cottura in forno a cui segue la smodellatura degli stessi , che sono poi inviati in una cella apposita di stagionatura. I filoni stagionati, con la giusta consistenza per il taglio, vengono poi tagliati a fette che in seguito subiscono il processo di biscottatura in un ulteriore forno.

Tale procedimento si ? rivelato essere l'unico capace di produrre fette biscottate contenenti glucomannano , aventi le caratteristiche desiderate.

Pi? in particolare il procedimento oggetto del presente trovato prevede gli stadi di:

a) mescolare intimamente a parte il glucomannano e l'olio vegetale ;

b) impastare insieme gli altri ingredienti; c) amalgamare la miscela di glucomannano e olio vegetale nell'impasto; la durata dell'impasto ? variabile entro un intervallo che viene definito dalla macchina impastatrice che viene regolata sull'assorbimento di energia del gruppo motore nella fase di impastamento.

d) travasare l'impasto cosi ottenuto nella tramoggia di alimentazione di una spezzatrice che provvede al taglio a peso di parti di impasto che daranno origine al filone;

e) arrotolare la parte di pasta tagliata a peso sino a darle forma sferica (pirlatura). Ci? al fine di privarle di eventuali formazioni di aria che si ripercuoterebbero sulla qualit? del prodotto finito;

f) inviare le sfere cos? ottenute alle filonatrici, le quali dopo la spianature delle sfere, formano fusi di pasta che vengono ridotti alle dimensioni necessarie per la collocazione nei vassoi;

g) inviare i filoni sui vassoi ad una cella di lievitazione dove restano per circa 40-60' alle condizioni di temperatura di 27-28?C e umidit? 70-85%.;

h) a lievitazione ultimata, sottoporre i filoni a cottura in forno per un tempo di 25-40%, con un termodiagramma da 110? a 280?C.

i) smodellare i filoni dopo la cottura e sottoporli ad un trattamento a radiofrequenza, che ristabilisce la distribuzione del contenuto in acqua nella struttura dei filoni; lavorando con lunghezze d'onda appropriate, che agiscono esclusivamente sull'acqua libera del prodotto, si ottiene una maggiore diminuizione di umidit? del pane ed una rapida ridistribuzione della stessa, rendendolo idoneo alle successive fasi del ciclo;

l) passare i filoni nella cella di stagionatura a 4?-6? C per un periodo di 10-11 ore perch? raggiungano una consistenza tale da poter essere avviati al taglio;

m) provvedere al taglio degli stessi filoni in fette ;

n) depositare le singole fette sulla rete di un forno da biscottatura ;

o) effettuare la biscottatura per un tempo di 7 1-15', con termodiagramma 160? - 260?C.

Per ridurre i tempi, con le macchine impastatrici di tipo rapido, le fasi a), b) e c) possono essere unificate, con una opportuna procedura di introduzione delle materie prime attraverso ingressi diversi. A rotore fermo, si fa cadere nell'impastatrice prima il glucomannano, poi l'olio vegetale e successivamente gli altri ingredienti, in modo che il glucomannano non venga a diretto contatto con l'acqua d'impasto.

Il prodotto ottenuto ? una fetta biscottata con glucomannano, di ottima conservazione, consistenza e sapore .

Claims (4)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per ottenere un alimento dietetico sotto forma di fette biscottate ad elevato contenuto di fibre alimentari e a ridotto contenuto calorico a partire da farina di frumento, olio vegetale, glucomannano , farina di malto, lievito di birra e sale, caratterizzato dal fatto che il glucomannano ? tenuto separato dall'acqua d'impasto miscelandolo intimamente con l'olio vegetale prima dell'introduzione nella macchina impastatrice degli altri ingredienti.
2. 2) Procedimento per ottenere un alimento dietetico sotto forma di fette biscottate ad elevato contenuto di fibre alimentari e a ridotto contenuto calorico come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere gli stadi di: a) mescolare intimamente a parte il glucomannano e l'olio vegetale ; b) impastare insieme gli altri ingredienti; c) amalgamare la miscela di glucomannano e olio vegetale nell'impasto; d) travasare l'impasto cos? ottenuto nella tramoggia di alimentazione di una spezzatrice che provvede al taglio a peso di parti di impasto che daranno origine al filone; e) arrotolare la parte di pasta tagliata a peso sino a darle forma sferica (pirlatura) per privarle di eventuali formazioni di aria; f) inviare le sfere cos? ottenute alle filonatrici, per formare fusi di pasta che vengono ridotti alle dimensioni necessarie per la collocazione nei vassoi; g) inviare i filoni sui vassoi ad una cella di lievitazione dove restano per circa 40-60' alle condizioni di temperatura di 27-28?C e umidit? 70-85%.; h) a lievitazione ultimata, sottoporre i filoni a cottura in forno per un tempo di 25-40%, con temperature comprese fra 110? e 280?C. i) smodellare i filoni dopo la cottura e sottoporli ad 'un trattamento a radiofrequenza, per ristabilire la distribuzione del contenuto in acqua nella struttura dei filoni; l) passare i filoni nella' cella di stagionatura a 4?-6?. C per un periodo di 10-11 ore perch? raggiungano una consistenza tale da poter essere avviati al taglio; m) provvedere al taglio degli stessi filoni in fette ; n) depositare le singole fette sulla rete di un forno da biscottatura ; o) effettuare la biscottatura per un tempo di 7'-15', con temperature fra 160? e 260?C.
3. 3) Procedimento come alla rivendicazione 1 in cui gli stadi a), b), e c) sono ridotti ad una unica fase introducendo nella macchina impastatrice, a rotore spento, attraverso ingressi differenti, prima il glucomannano, poi l'olio vegetale e successivamente le restanti materie prime.
4. 4) Procedimento come alla rivendicazione 1 in cui il trattamento a radiofrequenza sui filoni dopo la cottura nel forno avviene lavorando con lunghezze d'onda in grado di agire esclusivamente sull'acqua libera del prodotto, allo scopo di ottenere una maggiore di minuizione dell'umidit? del pane ed una rapida ridistribuzione della stessa, rendendolo idoneo alle successive fasi del ciclo.