ITTO20090151A1

ITTO20090151A1 - Procedimento per la preparazione di un formaggio e formaggio così ottenuto.

Info

Publication number: ITTO20090151A1
Application number: IT000151A
Authority: IT
Inventors: Mario Fiandino
Original assignee: Fattorie Fiandino S R L
Priority date: 2009-03-02
Filing date: 2009-03-02
Publication date: 2010-09-02
Also published as: IT1393204B1

Description

Procedimento per la preparazione di un formaggio e formaggio cos? ottenuto

DESCRIZIONE

Settore della Tecnica

Oggetto della presente invenzione ? un procedimento per la preparazione di un formaggio ed il formaggio cos? ottenuto.

Arte Nota

Con il termine formaggio si intende in generale un prodotto ricavato dalla coagulazione e dalla fermentazione del latte. Per ottenerlo ci si avvale, normalmente, dell'opera di enzimi del caglio e di fermenti lattici. Tipicamente, il formaggio ? ottenuto da latte intero o parzialmente o totalmente scremato e in seguito a coagulazione acida o presamica.

Sono noti nell?arte numerosi procedimenti per la preparazione di formaggi insaporiti con spezie e altri ingredienti, allo scopo di ottenere prodotti sempre pi? innovativi, che incontrino il gusto e le aspettative del pubblico.

E? anche nota la preparazione di piatti in cui il formaggio, in particolare un tipo di formaggio noto come Cheddar, ? abbinato alla birra alla quale viene miscelato, secondo una ricetta originaria dei paesi anglosassoni.

Tentativi di insaporire il formaggio per attribuire complessivamente un aroma che richiami quello della birra sono stati fatti in passato, limitatamente alla crosta del formaggio.

Le difficolt? di ottenere un prodotto a base di birra, che possa essere lavorato industrialmente e che possa essere conservato mantenendo a lungo le proprie caratteristiche alimentari iniziali, hanno finora limitato l?applicazione del sapore di birra, generalmente mediante strofinamento, alla crosta del formaggio. Per questo uso vengono attualmente impiegati materiali, ad esempio spugne o stracci, imbevuti di birra e strofinati sulla crosta del formaggio.

Un primo scopo della presente invenzione ? pertanto quello di provvedere un procedimento per la preparazione di un formaggio al sapore di birra.

Un altro scopo dell?invenzione ? quello di provvedere un formaggio del tipo suddetto, che possa essere conservato anche a lungo e mantenga pressoch? inalterate le sue caratteristiche di sapore e aroma di birra.

Uno scopo ulteriore dell?invenzione ? quello di provvedere una procedimento per la preparazione di un formaggio del tipo suddetto, che possa essere ottenuto industrialmente a costi contenuti.

Descrizione dell?Invenzione

I suddetti ed altri scopi sono ottenuti con il procedimento per la preparazione di un formaggio, come rivendicato nelle unite rivendicazioni.

Vantaggiosamente, secondo l?invenzione, la birra ? introdotta direttamente nel latte, prima della fase di coagulazione del latte, con ci? comportando l?aromatizzazione al sapore di birra della pasta del formaggio ottenuto.

Secondo l?invenzione, vantaggiosamente, il sapore di birra ? diffuso uniformemente nella pasta del formaggio e permane a lungo, anche successivamente all?apertura della confezione del formaggio ed al taglio dello stesso.

In una forma preferita di realizzazione dell?invenzione, il procedimento per la preparazione di un formaggio prevede una fase di aggiunta di birra al latte, detta fase essendo precedente alla fase di coagulazione del latte, una eventuale fase di aggiunta di malto d?orzo alla cagliata, dopo la rottura della cagliata ed una eventuale fase di apposizione di malto d?orzo imbevuto con birra sulla superficie esterna del formaggio durante la stagionatura.

Vantaggiosamente, l?introduzione di malto d?orzo nella cagliata, preferibilmente una miscela di pi? malti d?orzo, consente di ottenere una caratteristica percepibile visivamente all?interno della pasta del formaggio, oltre che un accentuato sapore di birra e d?orzo.

Inoltre, grazie alla fase di apposizione di malto d?orzo imbevuto di birra sulla superficie esterna (crosta) del formaggio, si ottiene un efficace attribuzione di sapore di birra al prodotto ottenuto.

Una forma preferita di realizzazione del procedimento secondo l?invenzione ? data nel seguito della descrizione a titolo esemplificativo e non limitativo.

Descrizione di una Forma Preferita di Realizzazione

Il procedimento per la preparazione di formaggio secondo l?invenzione prevede una fase iniziale di riscaldamento del latte per portarlo ad una temperatura di circa 36-37 ?C. Nell?industria casearia il latte ? infatti tipicamente stoccato, a seguito del controllo in ingresso in azienda, in recipienti refrigerati alla temperatura di circa 4 ?C.

Secondo l?invenzione, il latte utilizzato nel procedimento pu? essere latte intero o parzialmente o totalmente scremato.

Raggiunta la temperatura suddetta, il latte viene immesso in un recipiente noto come caldaia polivalente (o altro recipiente atto a contenere il latte e a permettere la successiva trasformazione in formaggio) ed addizionato con fermenti lattici, preferibilmente una miscela di fermenti lattici, e birra.

In questa fase del procedimento secondo l?invenzione la birra ? introdotta direttamente nel latte, il quale si trova alla temperatura di circa 36-37 ?C, prima della fase di coagulazione del latte, con ci? comportando una forte aromatizzazione al sapore di birra della pasta stessa del formaggio ottenuto.

Secondo una forma preferita di realizzazione dell?invenzione, la birra ? addizionata in una percentuale compresa fra lo 0,5 e 1,0 %, preferibilmente circa 0,7 % in peso.

Dopo un periodo di incubazione, necessario per la corretta acidificazione del latte, viene aggiunto il caglio per provocare la cosiddetta fase di coagulazione presamica, che avviene cio? aggiungendo caglio o presame al latte.

Segue quindi una fase di riposo di circa 8-10 minuti e la successiva rottura della cagliata. Come noto questa fase di rottura della cagliata ? necessaria per far fuoriuscire il siero rimasto "intrappolato" nella massa caseosa. Tipicamente, la rottura della cagliata avviene in pezzi pi? o meno piccoli a seconda se si voglia ottenere un formaggio a pasta molle o da stagionatura, la dimensione dei pezzi ? infatti inversamente proporzionale alla quantit? di siero perso e quindi alla durezza della pasta.

Secondo l?invenzione la rottura della cagliata avviene preferibilmente in pezzi della dimensione all?incirca di una nocciola, cio? fra 1,0 e 3,0 cm di diametro circa.

In seguito, sempre secondo l?invenzione, inizia la fase di cottura, preferibilmente a circa 40-41 ?C, in cui alla cagliata viene aggiunto malto d?orzo, preferibilmente una miscela di due o pi? malti d?orzo, che ha, come per la birra, una funzione aromatizzante. Il malto d?orzo ? preferibilmente aggiunto in percentuale compresa fra circa 0,1 e 0,8 %, preferibilmente circa 0,4 % in peso.

La cagliata viene quindi versata in appositi stampi per mezzo di una tramoggia e nelle ore successive avviene la fase cosiddetta di stufatura in ambiente umido e caldo, ove si verifica una rapida acidificazione e spurgo e durante la quale la cagliata viene rivoltata secondo necessit?.

Il prodotto viene quindi messo in salamoia per un periodo di circa 3-4 ore.

Completata la fase di salatura, il semilavorato viene immesso in cella frigorifera per la successiva fase di affinatura e apposizione del malto e della birra sulla superficie esterna durante la maturazione e stagionatura. La conservazione in cella frigorifera avviene alla temperatura di circa 6-10 ?C, preferibilmente circa 8 ?C e con umidit? di circa 70-90%, preferibilmente circa 85%.

Secondo l?invenzione, la miscela di malto e birra viene apposta sul formaggio almeno una volta alla settimana durante la fase di stagionatura, che pu? durare almeno 60 giorni.

Grazie a questa fase di apposizione di malto d?orzo imbevuto di birra sulla superficie esterna (crosta) del formaggio, si ottiene un efficace attribuzione di sapore di birra al prodotto ottenuto.

Il prodotto cos? ottenuto pu? quindi essere confezionato ed immesso in vendita.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione di un formaggio mediante coagulazione del latte, caratterizzato dal fatto di comprendente una fase in cui al latte viene addizionata birra, detta fase essendo precedente alla fase di coagulazione del latte, con ci? comportando l?aromatizzazione al sapore di birra della pasta stessa del formaggio ottenuto.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase di coagulazione ? una fase di coagulazione presamica, che avviene aggiungendo caglio al latte.
3. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui ? prevista una fase di riscaldamento del latte ad una temperatura di circa 36-37 ?C prima dell?aggiunta di birra.
4. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui la birra ? addizionata in una percentuale compresa fra lo 0,5 e 1,0 %, preferibilmente circa 0,7 % in peso.
5. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui a detta fase di coagulazione fa seguito una fase di riposo di circa 8-10 minuti e la successiva rottura della cagliata.
6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui la rottura della cagliata avviene preferibilmente in pezzi della dimensione compresa fra 1,0 e 3,0 cm di diametro circa.
7. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui ? prevista una fase di cottura, a circa 40-41 ?C, in cui alla cagliata viene aggiunto malto d?orzo o una miscela di due o pi? malti d?orzo, avente funzione aromatizzante.
8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, in cui il malto d?orzo ? aggiunto in percentuale compresa fra circa 0,1 e 0,8 %, preferibilmente circa 0,4 % in peso.
9. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui durante la fase di stagionatura ? prevista una fase di apposizione di malto d?orzo e birra sulla superficie esterna delle forme di formaggio.
10. Formaggio, caratterizzato dal fatto di essere ottenuto con il procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 9.