ITTO20090811A1 - Composizione alimentare sostitutiva del burro e della margarina - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
del brevetto per invenzione industriale dal titolo:
“COMPOSIZIONE ALIMENTARE SOSTITUTIVA DEL BURRO E DELLA MARGARINAâ€
La presente invenzione à ̈ relativa ad una composizione alimentare sostitutiva del burro e della margarina.
Stato dell’Arte
Il burro à ̈ un grasso alimentare ottenuto mediante un’emulsione di acqua e grassi, ovvero una miscela lipidica che a temperatura ambiente si presenta allo stato solido. In particolare, esso contiene almeno il 75% di grassi derivanti dal latte ma può inoltre contenere grassi aggiunti.
A temperatura ambiente il burro à ̈ solido, ma dotato di un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C che ne permette la facile lavorabilità .
Alla fine del ventesimo secolo, con la diffusione di una cultura salutistica ed attenta alla composizione degli alimenti, soprattutto per quanto riguarda l’apporto alla dieta di grassi che inducono un aumento del colesterolo, il burro à ̈ stato sostituito con grassi alimentari alternativi, quali la margarina.
La margarina attualmente in commercio à ̈ un prodotto a base di olii vegetali per la maggior parte saturi, che ebbe grande successo in quanto, a differenza del burro, à ̈ un prodotto meno costoso e che non si degrada per irrancidimento anche dopo lunghi periodi di conservazione.
La margarina deve il suo successo anche al fatto che, contenendo olii di origine vegetale, Ã ̈ anche utilizzabile da persone affette da intolleranze alimentari, in particolare intolleranze al latte e derivati.
Poiché gli olii vegetali sono una miscela lipidica che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido, durante la preparazione della margarina à ̈ necessario operare una idrogenazione degli acidi grassi in essi contenuti. L’idrogenazione à ̈ un processo che consente di aumentare artificialmente la saturazione di olii e grassi vegetali monoinsaturi o polinsaturi, contribuendo alla loro cristallizzazione, rendendoli quindi più solidi.
Tuttavia, negli ultimi anni à ̈ stato dimostrato che, in realtà , gli olii idrogenati contenuti nella margarina provocano un accumulo di LDL, con conseguente aumento del rischio di patologie cardiovascolari.
Si à ̈ quindi alla ricerca di un prodotto alternativo al burro, che sia utilizzabile anche in regimi alimentari in cui à ̈ sconsigliato un elevato apporto di grassi, in particolare olii e grassi idrogenati, e che sia privo degli svantaggi sopra elencati.
Scopo della presente invenzione à ̈ pertanto quello di individuare un prodotto utilizzabile sia in pasticceria che in cucina e che non induca l’accumulo di LDL nell’organismo.
Inoltre sarebbe auspicabile trovare un prodotto che sia privo di olii e grassi di origine animale, in particolare derivanti dal latte, per permetterne l’uso anche a soggetti affetti da intolleranze alimentari in particolare intolleranze al latte e derivati.
Tali scopi sono raggiunti mediante la composizione secondo la rivendicazione 1 ed un suo uso secondo la rivendicazione 10.
Descrizione dettagliata dell’invenzione
Secondo la presente invenzione viene fornita una composizione alimentare comprendente dal 20 al 70% di un grasso vegetale, dal 20 al 70% di almeno un olio vegetale, dal 1 al 50% di un latte vegetale o acqua, e dallo 0,01 al 10% di almeno un additivo .
Per “grasso vegetale†si intende una miscela di esteri della glicerina con acidi grassi, anche noti come lipidi, che a temperatura ambiente si presenta allo stato solido e ricavata da semi oleosi o da altre parti di una pianta.
Per “olio vegetale†si intende una miscela di esteri di glicerina con acidi grassi, anche noti come lipidi, che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido e ricavata da semi oleosi o da altre parti di una pianta.
Per “latte vegetale†si intende una preparazione liquida ottenuta per infusione di semi o germogli di origine vegetale in acqua.
Per “additivi†si intendono sostanze che si aggiungono ad una preparazione per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essa, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza.
In particolare, la composizione comprende dal 30 al 60% di un grasso solido, dal 30 al 50% di almeno un olio vegetale, dal 5 al 25% di un latte vegetale o acqua e dal 0,05 al 3% di almeno un additivo.
Secondo specifiche forme d’attuazione, il grasso solido à ̈ burro di cacao.
Tale componente si ottiene per spremitura in presse idrauliche dei semi della Theobroma Cacao che contiene dal 50 al 60% di burro di cacao. La temperatura di fusione di tale sostanza à ̈ di circa 21-24°C.
Il burro di cacao non contiene colesterolo ma al contrario contiene acido linoleico, un acido grasso essenziale, che aiuta nella prevenzione di numerose malattie tra cui, ad esempio, infarto, cancro, diabete e fibrosi cistica.
Gli olii vegetali utilizzati nella composizione della presente invenzione sono selezionati nel gruppo costituito da olio di oliva, olio di riso, olio di semi di girasole, olio di semi di mais, olio di semi vari, olio di vinaccioli, olio di semi di sesamo, olio di colza, olio di cocco, grasso di cocco, olio d’oliva, olio di sansa, grasso di palma, olio di palma, olio di arachidi, olio di mandorla, olio di noci, olio di nocciole e loro miscele.
Vantaggiosamente, l’olio vegetale utilizzato à ̈ una miscela di olio di oliva e olio di riso, in particolare, in un rapporto compreso tra 1:5 e 1:10, più in particolare in un rapporto di 1:7.
L’olio di oliva, in particolare quello extravergine, contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell’organismo. L’olio extravergine di oliva à ̈ costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene.
L’olio di riso contiene grandi quantità di orizanolo un potente antiossidante.
La presenza, in combinazione, di questi elementi antiossidanti rende l’olio extravergine e l’olio di riso particolarmente importanti per la salute, aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi.
Nella preparazione della composizione dell’invenzione viene utilizzata inoltre acqua o un latte vegetale selezionato tra latte di riso, latte di soia, latte di avena, latte di orzo, latte di mandorla e loro miscele.
Infine la composizione contiene almeno un additivo selezionato nel gruppo costituito da addensanti, emulsionanti, conservanti, gelificanti, stabilizzanti, dolcificanti e loro miscele.
Per “addensanti†si intendono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto.
Per “emulsionanti†si intendono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto.
Per “conservanti†si intendono sostanze che prolungano il periodo di conservazione di un prodotto proteggendolo dal deterioramento provocato da microorganismi.
Per “gelificanti†si intendono sostanze che danno consistenza ad un prodotto tramite la formazione di un gel.
Per “stabilizzanti†si intendono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto. Essi comprendono, ad esempio, sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto.
Per “dolcificanti†si intendono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ad un prodotto.
In particolare gli additivi sono selezionati nel gruppo costituito da lecitina di soia, acido ascorbico, agaragar, inulina, germe di riso, lecitina di girasole, lipos active 20, Lecitina del tuorlo d’uovo, Fosfatidilcolina (emulsionante), Acido meta tartarico (emulsionante), Tartrato di calcio (emulsionante), Acido alginico (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Alginato di sodio (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Alginato di potassio (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Alginato di ammonio (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Alginato di calcio (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Alginato di propan-1,2-diolo (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Carragenina (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Alghe Eucheuma trasformate (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Farina di semi di carrube (emulsionante, addensante, stabilizzante, gelificante), Gomma di guar (addensante, stabilizzante), Gomma adragante (addensante, stabilizzante, emulsionante), Gomma d’acacia (addensante, stabilizzante, emulsionante), Gomma di xanthano (addensante, stabilizzante), Gomma di karaya (addensante, stabilizzante, emulsionante), Gomma di tara (addensante, stabilizzante), Gomma di gellano (addensante, stabilizzante, emulsionante), Sorbitolo (emulsionante, dolcificante, umettante), Mannitolo (anti-agglomerante, dolcificante), Glicerolo (emulsionante, dolcificante), Stearato di poliossietilene (8) (emulsionante, stabilizzante), Stearato di poliossietilene (40) (emulsionante), Sorbitolmonolaurato di poliossietilene (20) o polisorbato 20 (emulsionante), Sorbitolmonooleato di poliossietilene (20) o polisorbato 80 (emulsionante), Sorbitolmonopalmitato di poliossietilene (20) o polisorbato 40 (emulsionante), Sorbitolmonostearato di poliossietilene (20) o polisorbato 60 (emulsionante), Sorbitan tristearato di poliossietilene (20) o polisorbato 65 (emulsionante), Pectina (gelificante), pectina amidata (gelificante), Gelatina (gelificante, emulsionante), Saccarosio acetato isobutirrato (emulsionante), Esteri glicerici di resina (emulsionante), Difosfato disodico (emulsionante), Difosfato trisodico (emulsionante), Difosfato tetrasodico (emulsionante), Difosfato dipotassico (emulsionante), Difosfato tetrapotassico (emulsionante), Difosfato dicalcico (emulsionante), Idrogenodifosfato di calcio (emulsionante), Trifosfato pentasodico (emulsionante), Trifosfato pentapotassico (emulsionante), Polifosfati di sodio (emulsionante), Polifosfati di potassio (emulsionante), Polifosfati di sodio e calcio (emulsionante), Polifosfati di calcio (emulsionante), βciclodestrina (emulsionante), Cellulosa (emulsionante), Cellulosa microcristallina (emulsionante), Cellulosa in polvere (emulsionante), Metilcellulosa (emulsionante), Etilcellulosa (emulsionante), Idrossipropilcellulosa (emulsionante), Idrossipropilmetilcellulosa (emulsionante), Etilmetilcellulosa (emulsionante), Carbossimetilcellulosa (emulsionante), Carbossimetilcellulosa sodica (emulsionante), Carbossimetilcellulosa sodica reticolata (emulsionante), Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente (emulsionante), Sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi (emulsionante, antiagglomerante), Sali di magnesio degli acidi grassi (emulsionante, anti-aggregante), Mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri acetici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri lattici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri citrici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri tartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri mono- and diacetiltartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri misti acetici e tartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), Esteri saccarici degli acidi grassi (emulsionante), Saccarogliceridi (emulsionante), Esteri poliglicerici degli acidi grassi (emulsionante), Poliricinoleato di poliglicerile (emulsionante), Esteri propan-1,2-diolici degli acidi grassi (emulsionante), Esteri propilenglicolici degli acidi grassi (emulsionante), Gliceril- e 1-propilesteri lattilati degli acidi grassi (emulsionante), Olio di semi di soia ossidato termicamente con mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante), sale sodico del 2-Lattilato di stearoile (emulsionante), sale di calcio del 2-Lattilato di stearoile (emulsionante), Tartrato di stearile (emulsionante), Sorbitolo monostearato (emulsionante), Sorbitolo tristearato (emulsionante), Sorbitolo monolaurato (emulsionante), Sorbitolo monooleato (emulsionante), Sorbitolo monopalmitato (emulsionante) e loro miscele.
Vantaggiosamente l’additivo à ̈ un emulsionante, in particolare, lecitina di soia che consente la formazione di un emulsione omogenea dei componenti.
La composizione secondo la presente invenzione ha un aspetto simile al burro e lo sostituisce nelle stesse quantità e procedure nelle preparazioni di pasticceria e cucina, non contiene grassi o olii vegetali idrogenati quindi riducendo le possibilità di un accumulo di LDL nell’organismo, con conseguente riduzione del rischio di patologie cardiovascolari. Inoltre, la composizione dell’invenzione non contiene grassi derivanti dal latte e dai suoi derivati, glutine, uova e zuccheri aggiunti e pertanto à ̈ utilizzabile anche per la preparazione di un prodotto alimentare destinato a soggetti affetti da intolleranze alimentari, in particolare al latte e i suoi derivati, al glutine e alle uova.
Infine la composizione secondo l’invenzione può essere conservata per lunghi periodi senza andare incontro ad irrancidimento.
Ulteriori caratteristiche della presente invenzione risulteranno dalla descrizione che segue di alcuni esempi meramente illustrativi e non limitativi.
ESEMPI
Esempio 1
Viene preparata una composizione comprendente gli ingredienti illustrati in Tabella 1.
Tabella 1
BURRO DI CACAO 550g
OLIO VEGETALE 338g
ACQUA 100g
LECITINA DI SOIA 5g
ACIDO ASCORBICO 3g
AGAR AGAR 2g
FIBRA VEGETALE 1g
GERME DI RISO 1g
La preparazione viene effettuata sciogliendo preliminarmente il burro di cacao non superando i 40° C, e unendo poi l’olio extra vergine d’oliva e l’olio di riso.
Si emulsiona l’acqua con la lecitina di soia e si versano a filo i grassi creando un emulsione stabile.
Alternativamente, à ̈ possibile aggiungere al burro di cacao fuso tutti gli altri ingredienti emulsionando fino all’ottenimento di un’emulsione stabile.
Si pre-cristallizza a 20° C, e successivamente si cola nelle forme e si ripone in frigorifero per terminare la cristallizzazione.
Esempio 2
La composizione di Tabella 1 viene ottenuta trattando il burro di cacao in un cutter normale o sottovuoto o un emulsionatore versandovi a filo la miscela di oli, l’acqua, gli emulsionanti e gli altri ingredienti. La miscela così ottenuta si mescola fino ad ottenere una pasta.
Esempio 3
La composizione di Tabella 1 viene ottenuta sciogliendo il burro di cacao a 40°C. Si unisce successivamente a tutti gli altri ingredienti portando la miscela alla temperatura di 26°C emulsionando.
Si raffredda la miscela a 20°C sotto continua emulsione e infine si procede a cristallizzazione.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Composizione alimentare comprendente dal 20 al 70% di un grasso vegetale, dal 20 al 70% di almeno un olio vegetale, dal 1 al 50% di un latte vegetale o acqua, e dallo 0,01 al 10% di almeno un additivo.
- 2. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto di comprendere dal 30 al 60% di detto grasso vegetale, dal 30 al 50% di detto almeno un olio vegetale, dal 5 al 25% di un latte vegetale o acqua e dal 0,05 al 3% di detto almeno un additivo.
- 3. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detto grasso vegetale à ̈ burro di cacao.
- 4. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detto olio vegetale à ̈ selezionato nel gruppo costituito da olio di oliva, olio di riso, olio di semi di girasole, olio di semi di mais, olio di semi vari, olio di vinaccioli, olio di semi di sesamo, olio di colza, olio di cocco, grasso di cocco, olio d’oliva, olio di sansa, grasso di palma, olio di palma, olio di arachidi, olio di mandorla, olio di noci, olio di nocciole e loro miscele.
- 5. Composizione secondo la rivendicazione 4 caratterizzata dal fatto che detto olio vegetale à ̈ una miscela di olio di oliva e olio di riso.
- 6. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detto latte vegetale à ̈ selezionato nel gruppo costituito da latte di riso, latte di soia, latte di avena, latte di orzo, latte di mandorla e loro miscele.
- 7. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detti additivi sono selezionati nel gruppo costituito da addensanti, emulsionanti, conservanti, gelificanti, stabilizzanti, dolcificanti e loro miscele.
- 8. Composizione secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che detto additivo à ̈ lecitina di soia.
- 9. Uso di una composizione secondo le rivendicazioni da 1 a 8 per la preparazione di un prodotto alimentare.
- 10. Uso secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che detto prodotto alimentare à ̈ destinato a soggetti affetti da intolleranza alimentari.
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