ITTO20120949A1 - Procedimento per la preparazione di prodotti caseari. - Google Patents

Description

Descrizione dell’invenzione industriale avente titolo:

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI CASEARI.

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione di prodotti caseari. In particolare, la presente invenzione riguarda un procedimento per la preparazione di formaggio, ad esempio formaggio duro a pasta non pressata e non cotta.

Per formaggio o cacio si definisce il prodotto ricavato dal latte, in seguito alla coagulazione acida o presamica, ottenuta anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. Il processo sul quale à ̈ basata la fabbricazione del formaggio à ̈ la coagulazione della caseina, detta cagliata, che ingloba calcio, fosforo e sostanze grasse, e la conseguente separazione del siero, sostanza acquosa che contiene alcune proteine, zucchero e sali minerali. La rottura della cagliata ha lo scopo di facilitare l’allontanamento del siero; il grado di rottura determina il tipo di formaggio: più piccoli sono i pezzi che si formano, maggiore à ̈ la quantità di siero eliminato e più asciutto e duro sarà il formaggio ottenuto. Per ottenere paste ancora più dure, la cagliata viene riscaldata e si parla quindi di formaggi a pasta semicotta o a pasta cotta, poiché il calore facilita la separazione del siero dal coagulo. La cagliata à ̈ quindi messa a riposo nelle forme e successivamente salata e stagionata. Queste ultime operazioni sono diverse per ogni tipo di formaggio.

Nell’ambito di tali tipi di procedimenti per la preparazione di formaggi, la presente invenzione propone un procedimento in cui alcune peculiarità si distinguono nei confronti dei procedimenti attualmente utilizzati e determinano un miglioramento del procedimento dal punto di vista industriale, nonché un miglioramento sensibile della qualità del prodotto, anche ottenuto tramite la miscelazione del prodotto stesso con altri ingredienti non derivati direttamente dal latte.

Un aspetto della presente invenzione riguarda un procedimento per la preparazione di prodotti caseari avente le caratteristiche della allegata rivendicazione 1.

Le caratteristiche e i vantaggi di tale procedimento saranno meglio chiari ed evidenti dalla descrizione seguente di una forma di realizzazione della presente invenzione, in cui verranno identificati i parametri di procedimento più significativi.

Gli ingredienti di base per realizzare il procedimento sono essenzialmente il latte crudo, che dopo essere stato opportunamente filtrato e controllato dal punto di vista chimico fisico, viene miscelato, in proporzioni variabili a seconda della tipologia, in modo da avere un contenuto di grassi e proteine rientrante negli standard produttivi . Successivamente avviene un trattamento termico consistente in una pastorizzazione a temperatura compresa tra i 72 e i 76 °C, che ha lo scopo di abbattere la carica batterica presente e nel contempo di destabilizzare una certa quantità di siero-proteine che concorreranno a dare il sapore tipico al prodotto .

In seguito, il latte viene posto in apposite caldaie di coagulazione ad una temperatura preferibilmente compresa tra 30 °C e 45 °C ed opportunamente addizionato di una miscela di batteri lattici selezionati tra lactobacillus elveticus , streptococcus lactis e streptococcus cremoris. Tali batteri lattici sono in grado di portare il grado di acidità (PH) della pasta, nelle prime 24 ore, tra 4,50 e 4,90 con una conseguente demineralizzazione della stessa e formazione di aroma caratteristico.

Dopo un riposo compreso tra i 30 e i 90 minuti viene aggiunto caglio liquido di vitello con titolo 1- 10.000 ed avente un rapporto tra chimosina e pepsina di 75/25, in una quantità compresa tra i 20 ed i 40 cc per 100 litri di latte, in modo da avere un tempo di presa pari a 25-55 minuti.

La rottura del coagulo o della cagliata avviene, ad esempio, per mezzo di uno strumento chiamato lira, che riesce a ridurre le dimensioni dei coaguli fino alle dimensioni di una nocciola. L’operazione successiva consiste nell’agitazione dello stesso per circa 20-45 minuti, fin tanto che non si ha la consistenza desiderata . A questo punto avviene la formatura manuale, in appositi cesti di materiale plastico, con disegno caratteristico che consentono uno spurgo molto rapido e che hanno lo scopo di regolare la successiva acidificazione .

Dopo i primi 15 minuti circa avviene il primo rivoltamento manuale con successivo livellamento delle forme e permanenza in camera calda per tutto il successivo periodo di fermentazione a temperature comprese tra i 15 e i 35 °C. In questa fase vengono eseguiti almeno 5 rivoltamenti manuali.

Al termine della stufatura che dura in media 18-24 ore, le forme vengono poste in cella fredda a 5-8 °C per le successive 24 ore, in modo da bloccare le fermentazioni lattiche ed impedire lo sviluppo micotico superficiale nonché a completare lo spurgo del siero.

La salatura avviene prima in salamoia satura di sale per un tempo di 36 ore, seguita da una leggera salatura a secco e successiva permanenza in cella per un periodo di 24-96 ore. La stagionatura viene effettuata in apposite cantine naturali climatizzate ad un’altitudine di 1000 metri circa. Le forme vengono poste su assi di legno ad una temperatura compresa tra i 5 e gli 8 °C ed un umidità relativa del 70-90% e rivoltate settimanalmente per un periodo di 4-6 mesi, in cui si ha una disacidificazione della pasta a seguito della proteolisi ed una ridotta lipolisi con sviluppo superficiale di muffe caratteristiche e naturali, presenti esclusivamente nel microclima della stagionatura, capaci di contraddistinguere in modo inequivocabile e irriproducibile il formaggio.

Raggiunta una umidità della pasta compresa tra il 30 ed il 35% ed un grado di acidità (PH) superiore a 5, le forme passano alla fase di affinamento previa pulitura con mezzi esclusivamente meccanici.

L’affinamento avviene confezionando i formaggi in un apposito involucro di materiale plastico alimentare, dove viene creato un ambiente con bassissima quantità di ossigeno e di altri gas atmosferici, ad una temperatura compresa tra i 2 e i 6 °C. Tale anaerobiosi ha lo scopo di indirizzare i processi di proteolisi e di lipolisi in modo selettivo creando aromi terziari molto caratteristici. Tale processo può arrivare fino ad un anno e dare la possibilità di avere una materia prima di pregio, che consente ulteriori lavorazioni ottenibili esclusivamente con questo prodotto.

Normalmente il formaggio al momento del consumo viene abbinato a prodotti aromatizzanti diversi, in modo da creare una sinergia tra i due che possa dare un equilibrio dei sapori per contrasto o per similitudine (pere, frutta secca, miele , marmellate, vini, distillati quali ad esempio grappe o whisky, pepe nero e bacche rosa insieme, fiori di camomilla, foglie di tabacco, foglie di castagno, malto d’orzo ecc…). In questo modo, si ha esclusivamente un mix di sapori che può dare luogo a determinate sensazioni organolettiche. Inoltre, in alcuni casi à ̈ possibile mescolare il formaggi con ingredienti non direttamente alimentari e mescolabili come i precedenti, come ad esempio una miscela realizzata con fieno che viene avvolto attorno al formaggio e messo sottovuoto per la prima parte della stagionatura.

A differenza di quanto avviene nei procedimenti tradizionali secondo la presente invenzione il formaggio non viene esclusivamente "aromatizzato", ma si innescano delle modificazioni a livello molecolare con formazione di sostanze diverse, in quanto si creano delle condizioni di affinamento che indirizzano i processi di maturazione con formazione di sostanze aromatiche.

Nel procedimento secondo la presente invenzione entrambi i prodotti (formaggio ed elementi aromatizzanti) subiscono un evoluzione che garantisce un risultato finale mai ottenuto in precedenza. La permanenza prolungata fa si che tali processi siano particolarmente complessi.

Il procedimento in una forma di realizzazione prevede che vengano messi a contatto prodotti aromatizzanti a base di frutta disidratata con un distillato alcolico, ad esempio per immersione.

Un adatto distillato alcolico à ̈ la grappa di moscato o l’whisky.

Un adatto prodotto aromatizzante sono anche le vinacce di nebbiolo da barolo.

Il prodotto a base di frutta viene messo a macerare nel distillato alcolico per un periodo predeterminato.

Il prodotto a base di frutta assorbe per osmosi il distillato alcolico. Successivamente, il formaggio viene cosparso con il prodotto a base di frutta e le due parti vengono tenute fermamente a contatto, ad esempio tramite sottovuoto, in modo che l’interazione tra le due parti sia massima ed in assenza di ossigeno. Tale periodo di contatto dura mediamente da 2 fino 4 mesi.

Nel seguente esempio viene descritto in dettaglio il procedimento sopra indicato per whisky e malto d’orzo.

Il malto viene messo a macerare nel whisky per un periodo variabile dalle 24 alle 48 ore a temperatura di circa 8/10 °C.

Questo procedimento ha lo scopo di far assorbire per osmosi il distillato dal malto che poi lo cederà lentamente per contatto al formaggio. I formaggi vengono quindi tolti dal loro involucro sottovuoto e vengono cosparsi con la miscela ottenuta.

Infine, direttamente sui formaggi si cosparge una certa quantità di whisky puro.

Un adatto esempio di quanto sopra indicato in percentuale di peso à ̈ il seguente.

In proporzione la quantità à ̈ la seguente:

Formaggio a quarti kg. 1,65 87,7%.

Peso del malto kg. 0,083 < 7,5%.

Peso del whisky kg. 0,0553 < 4,8%.

Nel seguente esempio viene descritto in dettaglio il procedimento sopra indicato per frutta ad esempio uva passa, albicocche, fichi o prugne e grappa di moscato che à ̈ uno degli esempi preferiti di realizzazione della presente invenzione.

Questo procedimento ha lo scopo di far assorbire per osmosi il distillato alla frutta che poi lo cederà lentamente, per contatto al formaggio. I formaggi vengono quindi tolti dal loro involucro sottovuoto cosparsi abbondantemente con la frutta secca imbevuta di grappa con uno strato di circa 2 cm. sulla superficie del formaggio stesso.

Un adatto esempio di quanto sopra indicato in percentuale di peso à ̈ il seguente.

In proporzione la quantità à ̈ la seguente:

Formaggio a quarti kg. 1,65 93,43 %.

Frutta secca < 20%

Grappa di moscato < 7%.

Successivamente si procede ad una nuova sottovuotatura.

In alternativa à ̈ possibile utilizzare una "pasta", ottenuta sminuzzando la frutta secca e la grappa, si otterrebbe un effetto finale molto simile. Allo stesso modo al posto della frutta secca possono essere utilizzati fiori di camomilla.

In una ulteriore forma di realizzazione si addiziona il formaggio con foglie di castagno, di tabacco, o con pepe nero e bacche rosa. In tali procedimenti, successivamente alla stagionatura di circa 1 anno, il formaggio viene avvolto in tali foglie o mescolato con il pepe e le bacche e stoccato sottovuoto tramite adeguate confezioni per uso alimentare.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione di un prodotto caseario ottenuto da latte secondo le seguenti fasi di lavorazione • filtrare tale latte crudo, • avviare un trattamento termico di tale latte filtrato consistente in una pastorizzazione che ha lo scopo di abbattere la carica batterica presente e nel contempo di destabilizzare una certa quantità di siero-proteine che concorreranno a dare il sapore tipico al prodotto, • addizionare il latte pastorizzato con una miscela di batteri lattici che siano in grado di portare il grado di acidità (PH) della pasta, nelle prime 24 ore, tra 4,50 e 4,90 con una conseguente demineralizzazione della stessa e formazione di aroma caratteristico, • aggiungere caglio liquido di vitello, in modo da formare una cagliata o coagulo del prodotto, • rompere tale coagulo, in modo da formare una pluralità di grumi o pezzi di dimensioni sostanzialmente di una nocciola, • effettuare la formatura del prodotto, in appositi cesti, che consentono uno spurgo molto rapido e che hanno lo scopo di regolare la successiva acidificazione, • predisporre un periodo di stagionatura predeterminato a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, caratterizzato dal fatto di comprendere successivamente alla stagionatura le fasi di: • aggiunta di un prodotto aromatizzante al formaggio, • confezionatura sottovuoto di tale formaggio addizionato con il prodotto aromatizzante per un periodo non inferiore a 20 giorni.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui l’aggiunta del prodotto aromatizzante viene realizzato secondo le seguenti fasi • predisporre la macerazione di tale prodotto aromatizzante in un distillato alcolico per un periodo di tempo di maceratura predeterminato, in modo che il prodotto a base di frutta assorba per osmosi il distillato alcolico, • cospargere il prodotto caseario con il prodotto aromatizzante e mantenere fermamente a contatto i due prodotti per un periodo di contatto, in modo che l’interazione tra essi avvenga sostanzialmente in assenza di ossigeno.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui tale fase di mantenere fermamente a contatto sostanzialmente in assenza di ossigeno viene realizzata tramite sottovuoto.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui tale periodo di contatto dura mediamente da 2 fino 4 mesi.
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui tale periodo di macerazione dura mediamente da 24 a 48 ore.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui tale prodotto aromatizzante à ̈ frutta disidratata.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui tale distillato alcolico à ̈ grappa di moscato o whisky.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui tale prodotto aromatizzante sono foglie di tabacco o castagno che vengono avvolte sul formaggio prima del confezionamento sottovuoto.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 7, in cui tale prodotto aromatizzante sono fiori di camomilla che vengono mescolati con l’whisky.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui tale prodotto aromatizzante à ̈ fieno che viene avvolto sul formaggio prima del confezionamento sottovuoto.