ITTO20130265A1 - Prodotto caseario e metodo per la produzione di detto prodotto caseario. - Google Patents
Prodotto caseario e metodo per la produzione di detto prodotto caseario.Info
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Description
"Prodotto caseario e metodo per la produzione di detto prodotto caseario"
DESCRIZIONE
Settore della Tecnica
La presente invenzione si riferisce ad un prodotto caseario. La presente invenzione si riferisce inoltre ad un metodo per la produzione del suddetto prodotto caseario.
Arte Nota
Come noto, generalmente nella caseificazione del latte per la produzione di prodotti caseari quali i formaggi, il latte à ̈ versato in una caldaia aperta, dove viene riscaldato a temperature dell’ordine di 35 – 38 °C, ed un caglio o coagulante à ̈ aggiunto in caldaia per separare la componente proteica e lipidica del latte dalla sua componente acquosa. Il coagulante à ̈ infatti in grado di scindere la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile in acqua, le quali particelle di massa grassa galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata; dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi.
In linea generale, nella produzione dei formaggi vengono utilizzati coagulanti di origine animale, che vengono estratti dallo stomaco di mammiferi lattanti - quali vitelli, ovini, caprini – o di maiali, che sono macellati a questo scopo.
La presenza di coagulanti di origine animale rende tali prodotti caseari inaccessibili a categorie di consumatori che non li mangiano in quanto non conformi ai loro principi alimentari (si pensi ad esempio ai vegetariani) e/o religiosi (ad esempio i musulmani).
Per evitare la presenza di coagulanti di origine animale nei derivati del latte, à ̈ noto l’impiego di coagulanti di origine vegetale, ed in particolare di un coagulante estratto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus).
Tuttavia, l’impiego di coagulante estratto dal Cynara cardunculus pone una serie di limitazioni ed inconvenienti. In primo luogo, il Cynara cardunculus à ̈ una specie selvatica difficile da coltivare, in quanto presenta una bassissima adattabilità alle differenti condizioni pedo-climatiche e notevoli difficoltà per quel che concerne la raccolta e diffusione del materiale di riproduzione.
In secondo luogo, a causa degli specifici enzimi proteolitici del coagulante estratto dal Cynara cardunculus, l’attività proteolitica primaria di tale coagulante porta ad ottenere prodotti che non sono stabili nel tempo e, al contrario, sono soggetti a fusione o liquefazione della pasta.
Inoltre, a causa delle attività proteolitiche secondarie degli specifici enzimi proteolitici del coagulante estratto dal Cynara cardunculus, i prodotti ottenuti utilizzando tale coagulante presentano qualità organolettiche poco soddisfacenti, ed in particolare uno spiccato sapore amaro. Per le ragioni sopra esposte, fino ad oggi i coagulanti di origine vegetale sono stati impiegati unicamente per produzioni ridotte e sostanzialmente limitate a prodotti a base di latte ovino, in quanto i problemi sopra menzionati sono sensibilmente più penalizzanti in caso di prodotti caseari a base di latte vaccino o caprino.
Scopo principale della presente invenzione à ̈ quello di superare gli inconvenienti della tecnica nota realizzando un prodotto caseario che impieghi un coagulante di origine vegetale, che sia adatto per produzioni su scala industriale e che consenta di ottenere prodotti caseari con qualità fisiche ed organolettiche soddisfacenti.
Altro scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un metodo per la produzione di un prodotto caseario utilizzante un coagulante di origine vegetale che consenta di ottenere prodotti caseari con qualità fisiche soddisfacenti, ed in particolare con una soddisfacente stabilità .
Questi ed altri scopi sono raggiunti dal prodotto caseario e dal metodo come rivendicati nelle unite rivendicazioni.
Si noti a tale proposito che in questa sede la denominazione “prodotto caseario†deve essere intesa nel senso più ampio possibile e che con “prodotto caseario†devono intendersi tanto i formaggi quanto i derivati lattiero-caseari, quali ad esempio la ricotta.
Descrizione dell’Invenzione
Il prodotto caseario secondo l’invenzione impiega un coagulante di origine vegetale che à ̈ un estratto del carciofo (Cynara scolymus).
Grazie al fatto che – a differenza di quanto à ̈ accaduto finora – il coagulante di origine vegetale non à ̈ estratto da una specie selvatica, bensì da una specie facilmente coltivabile, à ̈ possibile superare i problemi di approvvigionamento finora riscontrati nella tecnica nota.
Il carciofo à ̈ infatti comunemente coltivato, tanto in Italia quanto all’estero, per uso alimentare.
In particolare, in una forma preferita di realizzazione dell’invenzione, il coagulante di origine vegetale à ̈ estratto dal Cynara scolymus varietà “Bianco di Pertosa†o carciofo Bianco di Pertosa, coltivato nei territori limitrofi a Pertosa, in Campania.
Il carciofo Bianco di Pertosa à ̈ iscritto nel registro delle Varietà Tradizionali della regione Campania dal 2000 ed à ̈ un Presidio Slow Food dal 2003.
Tale varietà di carciofo à ̈ facilmente coltivabile ed à ̈ presente già da tempo sul mercato ortofrutticolo e utilizzata a fini alimentari, per il consumo sia come prodotto fresco sia come prodotto da conserva.
Per contro non à ̈ noto né suggerito nello stato dell’arte un suo impiego nel settore caseario.
Prove sperimentali di estrazione e preparazione del coagulante e di successiva caseificazione con l’impiego del coagulante così ottenuto hanno permesso di testare l’attività enzimatica e proteolitica del coagulante vegetale estratto dal carciofo Bianco di Pertosa e hanno mostrato che l’impiego di tale coagulante consente di ottenere un prodotto caseario a partire da qualunque tipo di latte – ad esempio bovino, bufalino, ovino, caprino – sia crudo sia trattato termicamente, e che il prodotto caseario così ottenuto à ̈ morbido ma non fondente a temperatura ambiente e presenta un sapore piacevolmente dolce-acidulo e caratterizzato da una gradevole nota amara finale.
La presente invenzione riguarda inoltre un metodo per la produzione di un prodotto caseario che impiega un coagulante vegetale.
Il metodo secondo l’invenzione comprende sostanzialmente:
- una fase di estrazione e preparazione del coagulante; - una fase di caseificazione del latte che impiega il coagulante così ottenuto;
in cui il suddetto coagulante à ̈ un coagulante di origine vegetale ricavato a partire dal Cynara scolymus, e preferibilmente dal Cynara scolymus varietà “Bianco di Pertosa†.
Secondo l’invenzione, la fase di estrazione e preparazione del coagulante comprende a sua volta le seguenti fasi:
- i capolini di Cynara scolymus sono raccolti a inizio fioritura e fatti essiccare, preferibilmente a testa in giù e in ambiente ombreggiato e ventilato;
- i flosculi (fiori che costituiscono il cuore dei capolini) sono estratti dai capolini;
- i flosculi sono ulteriormente essiccati e successivamente conservati sottovuoto.
L’essicazione dei flosculi può avvenire, ad esempio in una stufa ventilata, ad una temperatura di 35 – 38 °C per un periodo di circa 3 giorni.
La durata del successivo periodo di conservazione sottovuoto à ̈ determinante per consentire il raggiungimento della massima attività coagulante; tale durata à ̈ preferibilmente pari a circa 12 mesi.
Secondo l’invenzione, la fase di estrazione e preparazione del coagulante comprende inoltre le seguenti fasi:
- i flosculi essiccati vengono messi in infusione in una soluzione di acqua e latte per un tempo prefissato, ad esempio dell’ordine di 48 ore;
- il liquido di infusione viene filtrato.
Il liquido di infusione così filtrato può essere immediatamente utilizzato oppure conservato con un apposito conservante, quale ad esempio benzoato di sodio.
Secondo una forma di realizzazione preferita dell’invenzione, nel caso di applicazioni a partire da latte pre-trattato termicamente la fase di caseificazione del latte comprende a sua volta le seguenti fasi:
- il latte viene riscaldato in una caldaia;
- fermenti termofili e mesofili, quali ad esempio Lactococcus lactis ssp. lactis e Streptococcus thermophilus sono pre-incubati in una quantità ridotta di latte, ad esempio dell’ordine di 2 litri, e successivamente aggiunti in caldaia;
- il coagulante ottenuto nella fase precedente à ̈ aggiunto in caldaia;
- il latte viene agitato per un tempo ridotto e poi fatto sostare in caldaia fino a completa coagulazione e ottenimento della cagliata;
- la cagliata viene tagliata e fatta riposare;
- la cagliata viene ulteriormente rotta e fatta riposare; - la cagliata à ̈ estratta e trasferita in fuscella;
- si procede alla stufatura della cagliata in fuscella fino al raggiungimento di un pH prefissato, ad esempio dell’ordine di 5,0 – 5,5;
- la cagliata viene trasferita in una camera fredda, ad una temperatura di – ad esempio – 4 – 5 °C;
- si procede alla salatura.
Il prodotto caseario così ottenuto può essere estratto dalla fuscella ed eventualmente trasferito in cella di stagionatura per un periodo opportuno prima del confezionamento.
Secondo una forma alternativa di realizzazione dell’invenzione, la fase di caseificazione del latte può comprendere le seguenti fasi:
- il latte viene riscaldato in una caldaia;
- fermenti termofili sono pre-incubati in una quantità ridotta di latte, ad esempio dell’ordine di 2 litri, e successivamente aggiunti in caldaia;
- il coagulante ottenuto nella fase precedente à ̈ aggiunto in caldaia;
- il latte viene agitato per un tempo ridotto e poi fatto sostare in caldaia fino a completa coagulazione e ottenimento della cagliata;
- la cagliata viene rotta e fatta riposare;
- la cagliata viene riscaldata in caldaia in leggera agitazione fino al raggiungimento di una temperatura prefissata, ad esempio di 42°C;
- la cagliata à ̈ lasciata riposare;
- la cagliata à ̈ estratta e trasferita in fuscella, con leggera pressatura;
- si procede alla stufatura della cagliata in fuscella fino al raggiungimento di un pH prefissato, ad esempio dell’ordine di 5,0 – 5,5;
- la cagliata viene trasferita in una camera fredda, ad una temperatura di – ad esempio – 4 – 5 °C;
- si procede alla salatura e successivo trasferimento in cella di stagionatura.
Nel caso di applicazioni a partire da latte crudo, secondo l’invenzione la fase di caseificazione del latte comprende preferibilmente a sua volta le seguenti fasi:
- il coagulante viene aggiunto in caldaia al latte crudo (non trattato termicamente);
- il latte à ̈ agitato per un tempo ridotto in caldaia e poi fatto sostare in caldaia fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata;
- la cagliata viene tagliata e fatta riposare;
- la cagliata viene ulteriormente rotta e fatta riposare; - la cagliata à ̈ estratta e trasferita in fuscella;
- si procede alla stufatura della cagliata in fuscella fino al raggiungimento di un pH prefissato, ad esempio dell’ordine di 5,0 – 5,5;
- la cagliata viene trasferita in una camera fredda, ad esempio ad una temperatura di – ad esempio – 4 – 5 °C;
- la cagliata à ̈ salata e trasferita in una cella di stagionatura.
Prove sperimentali sono state effettuate a titolo di esempio per la realizzazione di un formaggio a pasta morbida utilizzando latte vaccino, caprino, ovino e bufalino.
I quantitativi di coagulante ottenuto come sopra descritto utilizzati sono stati rispettivamente:
- 600 ml di coagulante per 1 q di latte vaccino;
- 500 ml di coagulante per 1 q di latte caprino;
- 400 ml di coagulante per 1 q di latte ovino;
- 400 ml di coagulante per 1 q di latte bufalino.
Il prodotto caseario ottenuto à ̈ un formaggio a pasta morbida ma non fondente a temperatura ambiente. Detto prodotto caseario ha dato prova di grande stabilità , non avendo mostrato segni di fusione della pasta anche dopo diverse settimane e/o mesi.
Da quanto sopra descritto risulta evidente che il prodotto caseario ed il metodo per la sua produzione secondo l’invenzione consentono di raggiungere gli scopi sopra prefissati in quanto consentono di ottenere un prodotto caseario che presenta elevata stabilità e sapore gradevole, che può essere consumato anche da chi non assume derivati del latte contenenti coagulanti di origine animale (musulmani, vegetariani, ecc.) e che può essere prodotto a livello industriale senza problemi di approvvigionamento delle materie prime, in particolare del coagulante.
Claims (11)
- RIVENDICAZIONI 1. Prodotto caseario ottenuto a partire da latte mediante aggiunta di un coagulante, in cui detto coagulante à ̈ di origine vegetale, caratterizzato dal fatto che detto coagulante à ̈ un estratto del Cynara scolymus.
- 2. Prodotto caseario secondo la rivendicazione 1, in cui detto coagulante à ̈ estratto dal Cynara scolymus varietà “Bianco di Pertosa†.
- 3. Prodotto caseario secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto prodotto caseario à ̈ ottenuto a partire da latte vaccino e/o caprino e/o ovino e/o bufalino.
- 4. Uso del Cynara scolymus per l’ottenimento di un coagulante per la produzione di prodotti caseari.
- 5. Metodo per la produzione di un prodotto caseario comprendente almeno le fasi di: - estrazione e preparazione di un coagulante; - caseificazione del latte mediante impiego del coagulante così ottenuto; caratterizzato dal fatto che detto coagulante à ̈ un coagulante di origine vegetale estratto dal Cynara scolymus.
- 6. Metodo secondo la rivendicazione 5, in cui detto coagulante à ̈ estratto dal Cynara scolymus varietà “Bianco di Pertosa†.
- 7. Metodo secondo la rivendicazione 5 o 6, in cui detta fase di estrazione e preparazione di detto coagulante comprende a sua volta le seguenti fasi: - raccogliere i capolini di Cynara scolymus a inizio fioritura e farli essiccare; - estrarre i flosculi da detti capolini; - essiccare i flosculi; - conservare sottovuoto i flosculi essiccati per un periodo di tempo prefissato; - mettere in infusione detti flosculi in una soluzione di acqua e latte per un periodo prefissato; - filtrare il liquido di infusione così ottenuto.
- 8. Metodo secondo la rivendicazione 5 o 6 o 7, in cui detta fase di caseificazione comprende a sua volta le seguenti fasi: - riscaldare il latte in una caldaia; - pre-incubare fermenti termofili in una quantità ridotta di latte e successivamente aggiungerli in caldaia; - aggiungere detto coagulante in caldaia; - agitare per un tempo ridotto il latte in caldaia e poi farlo sostare in caldaia fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata; - tagliare detta cagliata e farla riposare; - rompere ulteriormente detta cagliata e farla riposare; - estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella; - stufare detta cagliata in fuscella fino al raggiungimento di un pH prefissato; - trasferire detta cagliata in una camera fredda; - salare detta cagliata.
- 9. Metodo secondo la rivendicazione 5 o 6 o 7, in cui detta fase di caseificazione comprende a sua volta le seguenti fasi: - aggiungere detto coagulante in caldaia al latte crudo, ossia non trattato termicamente; - agitare per un tempo ridotto il latte in caldaia e poi farlo sostare in caldaia fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata; - tagliare detta cagliata e farla riposare; - rompere ulteriormente detta cagliata e farla riposare; - estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella; - stufare detta cagliata in fuscella fino al raggiungimento di un pH prefissato; - trasferire detta cagliata in una camera fredda; - salare detta cagliata e trasferirla in una cella di stagionatura.
- 10. Metodo secondo la rivendicazione 5 o 6 o 7, in cui detta fase di caseificazione comprende a sua volta le seguenti fasi: - riscaldare il latte in una caldaia; - pre-incubare fermenti mesofili o termofili in una quantità ridotta di latte e successivamente aggiungerli in caldaia; - aggiungere detto coagulante in caldaia; - agitare per un tempo ridotto il latte in caldaia e poi farlo sostare in caldaia fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata; - rompere la cagliata e farla riposare; - riscaldare la cagliata in caldaia in leggera agitazione fino al raggiungimento di una temperatura prefissata; - lasciare riposare la cagliata; - estrarre la cagliata e trasferirla in fuscella, con leggera pressatura; - procedere alla stufatura della cagliata in fuscella fino al raggiungimento di un pH prefissato; - trasferire la cagliata in una camera fredda; - salare detta cagliata e trasferirla in una cella di stagionatura.
- 11. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 10, in cui la quantità di detto coagulante utilizzata à ̈ compresa fra circa 400 ml e circa 600 ml per ogni quintale di latte utilizzato.
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