ITUB20154797A1 - Insieme di polveri per l'estrazione di bevande, e metodo per la realizzazione di tale insieme - Google Patents

Description

''Insieme di polveri per l'estrazione di bevande, e metodo per la realizzazione di tale insieme"

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un insieme, o miscela di polveri per l'estrazione di bevande, ad una bevanda ottenuta da detta miscela e ad un metodo per la realizzazione di detta miscela.

Sono note nella tecnica miscele di polveri per l'estrazione di bevande, ad esempio a base di caffè.

Il termine "caffè" è usato con diverse accezioni, come:

a)La pianta del caffè, che può essere di varie specie, le quali producono tutte un frutto che all'interno contiene un seme detto "chicco di caffè". Le due famiglie o specie più conosciute sono le uniche due che vengono solitamente usate per preparare la bevanda caffè, e sono la Arabica (più delicata e pregiata, più cara, con un quantitativo di caffeina solitamente inferiore), e la Robusta (più forte e strutturata, più economica, con un quantitativo di caffeina solitamente maggiore). Le piante di Arabica e Robusta crescono generalmente in una fascia tropicale e sub-tropicale, e possono avere caratteristiche anche molto diverse tra loro (e quindi anche quotazioni di mercato molto differenti) in base a vari fattori quali la località, l'altitudine, la piovosità, il clima, l'abbondanza del raccolto, ecc.

b) Il seme o chicco di caffè, che può essere nelle sue varie forme, ossia:

1)chicco fresco, o caffè fresco, indica il caffè appena raccolto. Il raccolto viene effettuato tramite raccolta manuale o meccanica.

2)caffè verde, indica il chicco di caffè spogliato del frutto, che poi viene normalmente essiccato al sole negli stessi luoghi di raccolta. Da notare che tra i caffè verdi ci sono anche i caffè che vengono ingeriti dagli animali (es l'ermellino per la qualità di caffè Kopi Luwak, o l'elefante per il caffè Black Ivory), i quali poi lo espellono negli escrementi, dai quali viene poi estratto il chicco di caffè ''digerito''.

3) caffè tostato (quando il caffè verde subisce una lavorazione di cottura detta tostatura).

c)il macinato (o polvere) di caffè, che può essere:

1) macinato di caffè verde

2) macinato di caffè tostato.

d) la bevanda caffè, che può avere una moltitudine di varianti diverse e di nomi diversi, a seconda dei vari parametri (principalmente il tempo, la temperatura, la pressione) che entrano in gioco nella fase cosiddetta di estrazione. Ad esempio, abbiamo il caffè espresso, il caffè lungo o americano, il caffè turco, ecc.

Con il termine "estrazione'', si intende qualsiasi metodo utile per ottenere una bevanda a partire dal caffè (solitamente macinato), utilizzando acqua o qualsiasi altro liquido (solitamente acqua). Il termine "estrazione" rappresenta molto bene anche il fatto che la bevanda ottenuta contenga (in parte più o meno variabile) una certa quantità e tipologia di sostanze che compongono o caratterizzano il chicco del caffè (ad esempio: la caffeina), e che da questo sono state appunto "estratte" al passaggio del liquido, che quindi ora le contiene in soluzione e/o sospensione.

Esiste una grande varietà di macchine o apparecchi o sistemi per estrarre la bevanda a partire dal caffè, da cui i metodi di estrazione più noti ed utilizzati sono:

a)per colata: il caffè (solitamente macinato) viene posto in un filtro permeabile, sopra al quale viene versata acqua o altro liquido caldo, che passa per caduta attraverso il caffè, e viene raccolto nel recipiente sottostante come bevanda pronta per essere bevuta.

b) per infusione: come avviene per il tè, il caffè (solitamente macinato) viene messo a bagno in un contenitore con acqua calda (o altro liquido), dove rimane per un tempo variabile; in seguito la bevanda può essere bevuta così com'è, cioè con il caffè ancora in sospensione; oppure si può lasciare sedimentare il caffè sul fondo e bere solo la bevanda soprastante; oppure si può separare il caffè dalla bevanda tramite un filtro o altro strumento/accorgimento che permetta di trattenere le particelle di caffè in sospensione, permettendo di bere la bevanda filtrata.

c) a sifone: un mix dei due metodi precedenti, in quanto il caffè (solitamente macinato) viene posto su un filtro nella parte superiore del sifone, l'acqua (o altro liquido) nella parte sottostante dalla quale risale nella parte superiore solo quando arriva ad ebollizione; il caffè rimane in infusione per un determinato periodo di tempo, e poi l'acqua ritorna nella parte sottostante passando per colata attraversando il caffè contenuto nel filtro; a questo punto si può bere la bevanda raccolta nella parte sottostante.

d)per estrazione espressa (a pressione); il caffè viene posto in piccola quantità (che il disciplinare espresso identifica in 7g per dose o porzione, ma può anche variare) in un apposito filtro, che viene saldamente fissato ad una macchina per caffè espresso; quando la macchina viene azionata, il caffè viene attraversato da una quantità di acqua bollente (o altro liquido, solitamente acqua) , la quale viene erogata ad alta pressione (solitamente tra i 12bar e i 20bar) ; la bevanda così estratta è solitamente molto concentrata (il disciplinare espresso indica 20-30ml) , e a differenza degli altri metodi si presenta solitamente con una crema in superficie ,

I vari apparecchi e metodi sopra descritti permettono di estrarre in modo variabile le sostanze che compongono e caratterizzano il caffè, e quindi permettono di ottenere una bevanda con caratteristiche anche molto diverse in termini di aromi, gusto, qualità, e caratteristiche organolettiche in genere.

La maggior parte dei caffè consumanti al mondo si basa dall'estrazione della bevanda a partire dal solo caffè puro e semplice. Esistono poi anche delle varianti, dove il caffè viene mescolato o trattato con altre sostanze, ad esempio:

a)macinato di caffè mescolato ad altro macinato, di cui le varianti più note e diffuse sono:

1. Orzo: il più comune e diffuso, l'orzo è un cereale che viene essiccato e tostato proprio come il caffè, e viene considerato un succedaneo del caffè in quanto permette di estrarre un bevanda molto simile al caffè, usando gli stessi metodi e apparecchi usati per il caffè. Erroneamente, la bevanda (molto diffusa) ottenuta dall'estrazione del solo orzo viene comunemente chiamata ''caffè di orzo" per la sua somiglianza estetica e gustativa col caffè, anche se non ha nulla a che vedere con il caffè vero e proprio. Altrettanto diffusa è la bevanda estratta da un mix di caffè ed orzo. L'orzo viene utilizzato anche perché, a differenza del caffè, non ha alcun contenuto di caffeina (ancora meno del caffè decaf feinato, che contiene comunque una parte di caffeina residua, benché minima).

2. Cacao; un po' meno diffuso, la bevanda estratta è un caffè con gusto cioccolato. Il cacao viene utilizzato puro mescolandolo al caffè macinato; può essere sostituito dal cacao solubile (un composto a base di cacao).

3. Ginseng; la bevanda estratta gode delle caratteristiche organolettiche del Ginseng, una radice che si dice abbia proprietà rivitalizzanti. Il Ginseng viene essiccato, tritato e macinato, e mescolato puro al caffè macinato .

4.Ganoderma: la bevanda estratta gode delle caratteristiche organolettiche del Ganoderma, un fungo che si dice abbia proprietà benefiche e salutistiche. Il Ganoderma viene essiccato, tritato e macinato, e mescolato puro al caffè macinato.

b) macinato di caffè aromatizzato; il macinato di caffè viene aggiunto di (o trattato con) aromi (naturali e/o artificiali) che gli conferiscono un particolare gusto specifico. Ad esempio, tra i più diffusi e noti c'è il caffè alla nocciola, alla vaniglia, al cioccolato, al cocco, alla mandorla, al pistacchio, all'amaretto, al Ginseng, all'arancia, al caramello, alla sambuca, al whisky, al rhum, al Cointreau, all'Irish Coffee, ecc. oltre a varie combinazioni dei suddetti aromi (solitamente 2-3 aromi).

Nonostante esista una grande varietà di bevande del tipo sopra descritto, è sentita la necessità di aggiungere in modo naturale alcune sostanze salutistiche al caffè, e degli aromi nuovi.

Scopo della presente invenzione è quello di realizzare una miscela per bevande ed una bevanda che contenga delle sostanze salutistiche preferibilmente a base di frutta, in particolare uva, più in particolare uva da vino.

I suddetti ed altri scopi e vantaggi dell'invenzione, quali risulteranno dal seguito della descrizione, vengono raggiunti con una miscela per bevande, una bevanda e metodi come quelli descritti nelle rispettive rivendicazioni indipendenti. Forme di realizzazione preferite e varianti non banali della presente invenzione formano l'oggetto delle rivendicazioni dipendenti.

Resta inteso che le Rivendicazioni allegate formano parte integrante della presente descrizione.

Risulterà immediatamente ovvio che si potranno apportare a quanto descritto innumerevoli varianti e modifiche (per esempio relative a forma, dimensioni, proporzioni tra gli ingredienti, colorazioni varie e parti con funzionalità equivalenti) senza discostarsi dal campo di protezione dell'invenzione come appare dalle rivendicazioni allegate.

La presente invenzione riguarda quindi un insieme o miscela per bevande e la sua relativa estrazione (da effettuarsi in uno qualsiasi dei metodi sopra descritti, con una qualsiasi delle macchine o sistemi sopra descritti, per ottenere una qualsiasi delle bevande sopra descritte) in cui al caffè macinato viene mescolata dell'uva o delle vinacce di uva, o in cui il caffè (macinato o non macinato, verde o tostato) viene fatto macerare nell'uva o nelle vinacce di uva. La bevanda caffè che ne deriva è quindi una bevanda che conserva le proprietà tipiche del caffè (date ad esempio dalla presenza di caffeina) unite alle proprietà salutistiche tipiche dell'uva date ad esempio da polifenoli, resveratrolo, prodotti stilbenici e cumarine, che sono degli antiossidanti naturali, e quindi contribuiscono al benessere del sistema cardio-circolatorio; oppure dagli oligoelementi e dai sali minerali (quali zinco, potassio, magnesio, ferro); nonché dalle vitamine del gruppo B, A e C, Il problema più grosso da affrontare era la notevole presenza di acqua nel frutto uva matura, che avrebbe compromesso la conservazione e quindi la durata del caffè macinato. Il problema è stato risolto partendo non dal frutto integro, ma dall'uva già pigiata o premuta. Si è quindi deciso di sfruttare le vinacce (composte da vinacce o bucce, e da vinaccioli o semi) che si ottengono dalla premitura dell'uva da vino subito dopo la vendemmia. Le vinacce solitamente vengono in gran parte scartate, oppure usate come concime per i campi, e in minor parte distillate per produrre grappa.

Il secondo problema da affrontare era come gestire le vinacce, in quanto anche dopo la premitura non sono completamente prive di acqua, che in media rimane presente per circa il 75% del loro peso. Se la vinaccia rimane esposta all'aria anche solo per 1-2 giorni, la presenza di acqua porta al rapido deterioramento della vinaccia in quanto subisce il processo di ossidazione; se non conservata adeguatamente in contenitore ermetico, dopo alcuni giorni può apparire della muffa, anche se limitata allo strato superficiale; se la vinaccia è in contenitore ermetico o addirittura sotto vuoto, l'ossigeno scompare velocemente ma la presenza di acqua porta comunque alla conseguenza della fermentazione naturale anaerobica (senza ossigeno, che viene metabolizzato nel processo di fermentazione e trasformato in anidride carbonica), che quindi è in grado di trasformare la vinaccia da un punto di vista sia chimico che organolettico. La soluzione è stata quella di essiccare le vinacce fresche (appena estratte dalla premitrice), ad esempio tramite essiccatore industriale di tipo noto, che permette di estrarre completamente l'acqua riducendo le vinacce a circa il 10%-25% del loro peso. Le vinacce secche si possono conservare molto a lungo, anche 12 o più mesi, purché poste in un contenitore ermetico che le isoli dalla umidità dell'aria, ossia che impedisca alla vinaccia di assorbire l'umidità dall'aria. Da notare che l'essiccazione non comporta cottura, ma solo disidratazione: le vinacce quindi conservano intatti nel tempo tutti i loro profumi e aromi, nonché tutte le caratteristiche gustative ed organolettiche .

Durante la fase di sperimentazione, si è scoperto che anziché usare le vinacce fresche, si potevano vantaggiosamente usare le vinacce che avevano già subito un processo di fermentazione: si sono cioè utilizzate sia le vinacce che erano rimaste a macerare insieme al mosto (succo derivante dalla premitura dell'uva da vino, il quale fermenta naturalmente fino a diventare vino), sia quelle poste in contenitore ermetico e soggette ad un periodo di fermentazione anaerobica. Le vinacce fermentate risultano essere spesso migliorative rispetto alle vinacce fresche, poiché acquistano delle sostanze salutistiche in più, che risultano essere molto interessanti (polifenoli differenti, eco.), oltre ad acquisire delle qualità organolettiche interessanti (aromi, profumi e gusti tipici del vino, però in totale assenza di alcol). Ancora più interessanti dal punto di vista organolettico si sono rivelate le vinacce derivanti dalla cosiddetta ''doppia maturazione ragionata", un procedimento noto, che dona alle vinacce degli aromi e gusto unici, procedimento che consiste nel far sì che, quando l'uva è matura, il "capofrutto" venga tagliato e l'uva non venga vendemmiata ma venga lasciata attaccata alla pianta per un periodo ulteriore definito di volta in volta dal tecnico addetto, continuando quindi a maturare senza disidratarsi .

Il trattamento in essiccatore industriale delle vinacce che hanno subito una fermentazione (o una doppia maturazione controllata) ha consentito anche in questo caso di "cristallizzare" nel tempo le loro proprietà salutistiche e le loro caratteristiche organolettiche .

A questo punto, le vinacce (fermentate o non) sono state essiccate, e sono pronte per la successiva fase: vengono tritate e/o macinate fino ad ottenerne una polvere o un preparato della consistenza desiderata.

Questa polvere viene infine mescolata alla polvere del caffè in quantità variabile, a seconda del gusto che si vuole ottenere. In fase di sperimentazione, è stato rilevato in particolare che un buon equilibrio è dato da una prima forma di realizzazione della miscela secondo l'invenzione, che è costituita dal 30% di polvere di vinacce e dal 70% di macinato di caffè tostato, in quanto consente vantaggiosamente di percepire 1'influenza delle vinacce in termini di aromi e gusto, di beneficiare nella bevanda delle proprietà salutistiche della vinaccia, e di non influenzare troppo il caffè che rimane quindi con la sua identità principale.

La miscela di polveri così ottenuta può essere utilizzata per estrarre una bevanda caffè secondo l'invenzione, usando uno qualsiasi dei metodi e degli apparecchi o macchine da caffè sopra descritti, che per comodità possiamo chiamare ''caffè di vino" o "caffè divini". In fase di sperimentazione, si sono provati in particolare i metodi noti di estrazione per caffè espresso e per caffè lungo, entrambi con eccellenti risultati.

In fase di sperimentazione, si sono provate le vinacce di svariate tipologie e famiglie, tutte con eccellenti risultati; le vinacce di uva bianca che sono state testate sono (a titolo puramente esemplificativo e non esaustivo) quelle di Glera (da cui si ottiene il vino Prosecco), Chardonnay e Sauvignon (da cui si ottiene il vino Champagne), Pinot Noir, Verduzzo, Malvasia, Ribolla, Moscato; le vinacce di uva rossa e altre uve che sono state testate sono (a titolo puramente esemplificativo e non esaustivo) quelle di Cabernet, Merlot, Ternano, Amarono, Recioto, Brunello, Barolo, Zinfandel, Solaris, Muscaris, Prior, Julius, Noah (o Fragolino Bianco), Isabella (o Fragolino Nero). Si può pertanto ragionevolmente supporre che qualsiasi vinaccia sia adatta a tale scopo.

Una seconda bevanda che si è ottenuta in fase di sperimentazione è stata estratta da una seconda forma di realizzazione della miscela secondo 1'invenzione composta in minima parte da macinato di caffè tostato (ad esempio, circa 30%), ed in maggior parte (circa 70%) da polvere di vinacce.

Questa bevanda (che esteticamente assomiglia più ad un infuso o tisana, che a un caffè vero e proprio) ha delle ottime doti benefiche date dai polifenoli delle vinacce, ed un po' di effetto rivitalizzante dato dalla caffeina, rimanendo quindi molto più leggera di un normale caffè.

Una terza forma di realizzazione della bevanda secondo l'invenzione, che si è ottenuta in fase di sperimentazione, è una tisana, in quanto è una estrazione di una miscela composta al 100% da vinaccia. Tale tisana ha delle proprietà salutistiche molto rilevanti date dalla alta concentrazione di polifenoli e di altre sostanze benefiche, e a differenza del tè e del caffè è completamente priva sia di teina che di caffeina.

Secondo una forma di realizzazione alternativa dell'invenzione, le bevande di caffè contenente vinaccia (in misura variabile) sopra descritte possono essere anche ottenute tramite un metodo comprendente le fasi di macerazione di caffè insieme alla vinaccia, in modo da ottenere l'assorbimento da parte del caffè degli aromi tipici della vinaccia; il composto dei due elementi (o il solo caffè separato dalla vinaccia) potrà poi essere essiccato e sottoposto ad estrazione, in modo da ottenere un caffè naturalmente aromatizzato con vinaccia.

Sono state illustrate e descritte in precedenza alcune forme di realizzazione preferite della presente invenzione: ovviamente, agli esperti nel ramo risulteranno immediatamente evidenti numerose varianti e modifiche, funzionalmente equivalenti alle precedenti, che ricadono nel campo di protezione dell'invenzione come evidenziato nelle rivendicazioni allegate.

Claims (11)

1. RIVENDICAZIONI 1. Insieme di polveri per l'estrazione o infusione di bevande comprendente almeno una polvere realizzata mediante tritatura e/o macinazione di vinacce essiccate.
2. 2. Insieme di polveri secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che dette vinacce, prima di essere essiccate, hanno subito un processo di fermentazione .
3. 3. Insieme di polveri secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che dette vinacce, prima di essere essiccate, hanno subito un processo di doppia maturazione, detto processo comprendendo le fasi, quando l'uva è matura, di tagliare il "capofrutto" e di non vendemmiare l'uva, ma lasciarla attaccata alla pianta per un ulteriore periodo controllato, continuando a farla maturare senza disidratarsi.
4. 4. Insieme di polveri secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre polvere di caffè tostato o verde in quantità variabile.
5. 5. Insieme di polveri secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto di comprende circa il 30% di polvere realizzata mediante tritatura e/o macinazione di vinacce essiccate e circa il 70% di polvere di caffè tostato o verde.
6. 6. Insieme di polveri secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che comprende circa il 70% di polvere realizzata mediante tritatura e/o macinazione di vinacce essiccate e circa il 30% di polvere di caffè tostato o verde.
7. 7. Bevanda ottenuta per estrazione da un insieme di polveri secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti.
8. 8. Metodo per realizzare un insieme di polveri per l'estrazione di bevande comprendente le seguenti fasi: disporre delle vinacce ottenute dalla premitura di uva; essiccare le vinacce per estrarre l'acqua contenuta in esse; tritare e/o macinare le vinacce essiccate per ottenere una polvere per l'estrazione di bevande.
9. 9. Metodo per realizzare un insieme di polveri per l'estrazione di bevande secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che comprende una fase di far fermentare le vinacce che precede la fase di essiccare le vinacce.
10. 10. Metodo per realizzare un insieme di polveri per l'estrazione di bevande secondo la rivendicazione 8 o 9, caratterizzato dal fatto che comprende la fase di mescolare la polvere di vinaccia con polvere di caffè tostato o verde, per l'estrazione di bevande.
11. 11. Metodo per realizzare una bevanda a base di caffè e vinacce, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di macerazione di caffè e vinaccia, ed estrazione del caffè aromatizzato con vinaccia.