JP2000069934A - ドレッシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸
みを帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複
雑に絡み合った特有の風味を得ることができるドレッシ
ングを提供する。 【解決手段】 糖類と共に煮詰めた醤油を含有すること
を特徴とするドレッシング。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理した独特の醤
油風味を付与したドレッシングに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、醤油は、調味料として広く用
いられており、ほとんどが、そのまま食材にかけたり、
他の調味料と混ぜたままで用いられている。

【０００３】例えば、ドレッシングに醤油を配合する場
合、醤油を加工することなくドレッシングに配合して
いるものであり、また、醤油とそれ以外の副原料を配
合する場合においても、それらを加工して配合されてい
ないものである。

【０００４】しかしながら、これらの醤油を加工するこ
となく配合したドレッシングでは、上記では味覚上、
醤油独特の角が出てしまうものであり、また、上記で
は醤油と副原料の相互作用による味の熟成感が得られな
い等の課題が挙げられる。

【０００５】一方、ソース類において、ウスターソース
をドレッシングに配合するレシピ〔「ドレッシング・ソ
ース・たれ」、（株） 西東社発行、90.1.30 p.16）が知
られているが、ウスターソースは醤油が主原料ではな
く、野菜類を煮詰めたものである。また、トマトケチャ
ップやデミグラスソース（肉汁を主にして煮詰めたも
の）も同様に醤油が主原料ではないものである。

【０００６】更に、「かえし」を用いた麺つゆをドレッ
シングに配合するレシピ〔「レタスクラブ」 （株）Ｓ
Ｓコミニュケーションズ発行、'96.2.10 p.21）が知ら
れているが、「かえし」は一般的には煮詰めるものでは
なく、沸騰直前で加熱を停止するものであり、本発明と
は技術思想が違するものである。また、特開平７−３２
７６３０号公報には、日本そば用の液状調味料が開示さ
れているが、この公報は、かえしを用いたそばつゆにマ
ヨネーズを加えたものであり、本発明とは技術思想が相
違するものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
課題及び現状に鑑み、これを解消しようとするものであ
り、ドレッシングに加工した醤油を含有せしめることに
より、醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸みを
帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複雑に
絡み合った特有の風味を得ることができるドレッシング
を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ドレッシ
ングに含有せしめる醤油について鋭意検討した結果、特
定の方法で醤油を加工した加工醤油を使用することによ
り、上記目的のドレッシングを得ることに成功し、本発
明を完成するに至ったのである。すなわち、本発明のド
レッシングは、糖類と共に煮詰めた醤油を含有すること
を特徴とする。

【０００９】

【実施の形態】以下に、本発明の実施の形態を詳しく説
明する。本発明のドレッシングは、糖類と共に煮詰めた
醤油を含有することを特徴とするものである。

【００１０】本発明に使用する糖類と共に煮詰めた醤油
（以下、単に「煮詰め醤油」という）は、醤油と糖類を
加熱、煮詰めることにより、メイラード反応等の化学反
応が生じ、調理した香りや色を出すことができるものと
なる。このようにして得られた煮詰め醤油をドレッシン
グに応用することにより、新しい独特の香味を付与する
ことができものとなる。

【００１１】本発明の煮詰め醤油に使用する醤油は、特
に限定されるものではなく、濃口醤油、薄口醤油、生醤
油などが用いられる。また、本発明の煮詰め醤油に使用
する糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦
芽糖、異性化糖、水あめ、各種オリゴ糖、糖アルコール
などが用いられるが、特に限定されるものではない。醤
油と糖類との比率（重量比）は、醤油：糖類＝２０：１
〜１：１０であり、好ましくは１０：１〜１：５であ
る。醤油と糖類との比率（重量比）が２０：１未満であ
ると、醤油の角がとれにくく、また１：１０を越える
と、醤油の風味が十分得られず、好ましくない。

【００１２】本発明では、醤油と糖類を煮込む際に種々
の添加物、例えば、各種香辛料やハーブ、果実・野菜
類、海藻類、茸類、穀類、芋類、各種畜肉・骨、魚肉・
骨、貝類、各種調味料（酒、味醂、食酢、塩、発酵調味
料）、また、その破砕物、磨砕物、抽出物や分解物等と
一緒に加熱してもかなわないものである。更に、上記醤
油と糖類を煮込む前に、あらかじめ水分や油分を添加し
てもかまわない。

【００１３】本発明において、上記醤油と糖類を煮込む
際の加熱温度と時間は、特に限定されるものではない
が、望ましくは５０〜１５０℃、さらには８０〜１２０
℃、時間はある程度煮詰まる時間を見越し、溶液が初期
の重量から１〜９０重量％程度煮詰まったものが望まし
い。糖度は、特に限定されるものではないが、好ましく
はＢｒｉｘ糖度が２０以上であることが望ましい。加熱
後の処理は、そのままドレッシングに添加してもかまわ
ないが、適宜、濾過や抽出などの工程をとることもでき
る。

【００１４】本発明のドレッシングは、上記で得られた
煮詰め醤油を含有したものであり、好ましくは、ドレッ
シング全量に対して、１〜８０重量％、好ましくは、５
〜５０重量％含有せしめることが望ましい。また、本発
明のドレッシングの態様は、ノンオイル、分離液状、乳
化液状、半固体状のいずれでも良いものである。

【００１５】更に、本発明のドレッシングには、必要に
応じて、次のようなものが加えることができる。例え
ば、食用油脂（大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、菜種油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油など）、
酸味料（食酢、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸などの
有機酸類やレモン、ゆず、かぼす、すだち、ライムなど
の柑橘類果汁）、醤油、食塩、砂糖、グルタミン酸、果
汁、肉汁、酒類、香辛料、香料、化学調味料、増粘多糖
類、色素、酸化防止剤などを加えることができる。

【００１６】このように構成される本発明のドレッシン
グでは、醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸み
を帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複雑
に絡み合った特有の風味を得ることができるものとな
る。また、本発明のドレッシングは、従来のドレッシン
グにはない、独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の
風味を有するものとなるので、野菜サラダなどのサラダ
類、麺類のタレ（パスタ用ソース、冷し中華のタレ
等）、肉類のタレ（冷しゃぶ用等）、前菜のタレ（クラ
ゲ用等）などの様々な食材に使用することができるもの
である。

【００１７】

【実施例】次に、製造例、実施例により本発明を更に詳
細に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるもの
でない。

【００１８】〔製造例１〕下記配合組成を１００℃で３
０分間煮詰め、濾過し煮詰め醤油１（甜醤油、Ｂｒｉｘ
糖度４２）を調製した。

【表１】

【００１９】〔製造例２〕下記配合組成を８０℃で６０
分間煮詰め、煮詰め醤油２（Ｂｒｉｘ糖度４７）を調製
した。

【表２】

【００２０】〔実施例１：分離液状ドレッシング〕下表
３の水性成分、油性成分をそれぞれ混合し、ボトル内で
重層することにより、分離液状ドレッシングを調製し
た。

【表３】

【００２１】上記表３中の注１は下記(1)及び(2)のとお
りである。 (1) 天然物（スパイス・ハーブ、その他香りのある天然
素材）から、溶媒（水、エタノール、メタノール、ヘキ
サン等）や水蒸気蒸留、超臨界抽出等の方法を用いて抽
出したもの。 (2) 上記(1)の香料の構成成分（オイゲノ―ル、アリル
イソチオシアネ―ト、アネト―ル、リモネン、ｄ−カル
ボン、シンナミックアルデヒド、カリオフィレン、クミ
ンアルデヒド、ジアリルスルフィド、ジンジペレン、ジ
ペンテン、シトロネラ―ル、シニグリン、ミリスチシ
ン、ジプロピルジスルフィド、α―ピネン、カプサイシ
ン、シネオ―ル、リナロ―ル等）や人工的に合成した香
り成分などを調合して得られたもの。

【００２２】〔実施例２：乳化液状ドレッシング〕下記
表４の水性成分、油性成分をそれぞれ混合後、これらを
乳化機を用いて、乳化液状ドレッシングを調製した。

【表４】 なお、上記表４中の注１は前記表３の注１と同じであ
る。

【００２３】〔比較例１〕上記製造例１の煮詰め醤油１
から濃口醤油除いた組成で、同様に１００℃で３０分間
煮詰め、濾過し、冷却後に予め除いた濃口醤油を加えて
混合した。この組成物を、上記実施例１の煮詰め醤油１
に置き換えて配合し分離液状ドレッシングを調製した。

【００２４】〔比較例２〕上記製造例２の煮詰め醤油２
から濃口醤油除いた組成で、同様に８０℃で６０分間煮
詰め、冷却後に予め除いた濃口醤油を加えて混合した。
この組成物を、上記実施例２の煮詰め醤油２に置き換え
て配合し乳化液状ドレッシングを調製した。

【００２５】上記で得られた実施例１、２及び比較例
１、２の分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング
を下記評価法により評価した。 （評価法）２０人の専門パネルにより、レタス、キュウ
リ、トマトからなる一般的な野菜サラダに上記の各ドレ
ッシングをかけて、香味を官能評価した。なお、官能評
価は、実施例１と比較例１とを、また実施例２と比較例
２とを比較評価した。これらの結果を下記表５に示す。

【００２６】

【表５】 上記表５の結果から明らかなように、本発明となる実施
例１、２の分離液状ドレッシング及び乳化液状ドレッシ
ングは、本発明の範囲外となる比較例１、２に較べて、
香味が良いと評価した人数が８割以上となることが判明
した。

【００２７】〔実施例３：ノンオイルドレッシング〕下
記表６の成分をそれぞれ混合し、ノンオイルドレッシン
グを調製した。

【表６】 得られたノンオイルドレッシングを野菜サラダにかけて
香味を評価した結果、従来のノンオイルドレッシングで
は味わえない独特の丸みと甘みのある良好な味となるこ
とが判った。

【００２８】〔実施例４：冷やし中華のタレ〕下記表７
の成分をそれぞれ混合し、冷やし中華のタレを調製し
た。

【表７】

【００２９】得られた冷やし中華のタレを冷やし中華麺
にかけて食し、評価した結果、従来の冷やし中華のタレ
では味わえない独特の丸みと甘みのある良好な味となる
ことが判った。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、醤油の当たりが柔らか
くなり、角が取れて丸みを帯び、甘味を感じるようにな
る独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の風味を得る
ことができるドレッシングが提供される。

フロントページの続き (72)発明者 飯塚 香 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LG21 LG60 LP01 LP05

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖類と共に煮詰めた醤油を含有すること
   を特徴とするドレッシング。