JP2000201639A - 天ぷら用小麦粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 衣付き、花咲感等の外観、及びサクミ、軽み
等の食感に優れた天ぷらを製造するための天ぷら用小麦
粉、並びにかかる天ぷら用小麦粉を用いた天ぷら用ミッ
クスの提供。 【解決手段】 平均粒径が１５〜２５μｍであることを
特徴とする天ぷら用小麦粉；及びかかる天ぷら用小麦粉
を含有する天ぷら用ミックス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、衣付きや花咲感等
の外観、及び食感に優れた天ぷらを製造するための天ぷ
ら用小麦粉、並びに該天ぷら用小麦粉を含有する天ぷら
用ミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷらは、小麦粉を主体とした天ぷら衣
を水で溶き、これに揚げ種をつけ、高温に熱した油で油
ちょうして得られる衣揚げの一種である。かかる天ぷら
は、衣付きがよく、花の咲いたような華やかでボリュー
ム感のある外観、及びさくみ、軽みのある食感を有する
ことが好ましい。

【０００３】かかる良好な外観、食感を有する天ぷらを
得るため、天ぷら衣ミックス中に膨張剤を配合し、油ち
ょう中にガスを発生させる技術が知られている。かかる
膨張剤は、揚げ種の種類、油の温度、油ちょう時間等を
考慮して、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム
等と、酒石酸、ミョウバン等の酸性剤とを適宜組み合わ
せて配合するとされている。また熱風による流動層中で
小麦粉を予熱した後、凝集結合剤含有液を噴霧して小麦
粉を凝集結合させ、次いで流動乾燥した天ぷら用小麦粉
の顆粒体を用いて、花咲感のある天ぷらが得られること
が知られている（特開昭５１−５７８４６号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、膨張剤
を配合する技術では、揚げ種の種類、油の温度、油ちょ
う時間をどのように参酌すればよいか全く知られていな
かったため、職人的技量によらなければ、外観、食感に
優れた天ぷらを得ることは困難であった。また特開昭５
１−５７８４６号公報の技術では、顆粒体の製造に煩雑
な操作を必要とするとともに、得られた天ぷらは、良好
な花咲感を得ることはできるが、顆粒体の小麦粉を用い
るため、食感は必ずしも満足できるものではなかった。

【０００５】したがって、本発明は、衣付き、花咲感等
の外観、及びサクミ、軽み等の食感に優れた天ぷらを製
造するための天ぷら用小麦粉、並びにかかる天ぷら用小
麦粉を用いた天ぷら用ミックスを提供することを目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、単に小麦粉を特定粒径
に粉砕するだけで、外観、食感に優れた天ぷらを製造で
きる天ぷら用小麦粉を得ることができることを見出し、
本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、平均粒径が１５〜２
５μｍであることを特徴とする天ぷら用小麦粉により、
上記目的を達成したものである。本発明はまた、かかる
天ぷら用小麦粉を含有する天ぷら用ミックスを提供する
ことにより、上記目的を達成したものである。なお本発
明において、平均粒径とは、マイクロトラックＦＳＡ測
定での５０％累積パーセント径である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の天ぷら用小麦粉は、薄力
粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉のいずれでもよい
が、薄力粉がグルテン含量が少ないため好ましい。

【０００９】本発明の天ぷら用小麦粉は、平均粒径が１
５〜２５μｍであることが必要であり、１７〜２３μｍ
であることが好ましい。平均粒径が１５〜２５μｍであ
れば、飛散による作業能率の低下、作業場の汚染が生じ
ることなく、外観、食感に優れた天ぷらを製造すること
ができる。なお、平均粒径が１５〜２５μｍであれば、
その粒度分布に特に制限はないが、より優れた外観、食
感を有する天ぷらを製造するためには、１０μｍ未満の
粒子が１５重量％未満、６０μｍ以上の粒子が１５重量
％未満であることが好ましい。

【００１０】本発明の天ぷら用小麦粉は、例えば小麦ま
たは小麦粉をターボミル、ピンミル、ロールミル等を用
いて粉砕することにより製造することができる。また粉
砕処理のみでは平均粒径が１５〜２５μｍとならない場
合は、シフター等の分級機を用いて分級してもよい。

【００１１】本発明の天ぷら用ミックスは、上記天ぷら
用小麦粉を含有したものであり、液状、粉末状のいずれ
でもよいが、取り扱い易さ、保存性等の観点から粉末状
であることが好ましい。該天ぷら用ミックスは、上記天
ぷら用小麦粉、及び必要に応じてコーンスターチ、バレ
イショデンプン、小麦粉デンプン等のデンプン類、大豆
抽出蛋白質、グルテン、卵白等の蛋白質、卵または卵粉
末、大豆油、牛脂、豚脂、ショートニング等の油脂類、
乳化剤、色素、膨張剤、香辛料類、食塩、呈味料等を混
合、撹拌等することにより得ることができる。

【００１２】本発明の天ぷら用小麦粉または天ぷら用ミ
ックスを用いて、常法に従って天ぷらを製造することが
できる。

【００１３】

【実施例】実施例１〜３及び比較例１〜３ 薄力粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）をピンミル
（（アルピネ社）商品名コロプレックス１６０Ｚ）を用
いて微粉砕し、表１に示す粒径の天ぷら用小麦粉を製造
した（実施例１〜３及び比較例１、２）。また比較例３
では該薄力粉をそのまま天ぷら用小麦粉とした。上記で
得られた各天ぷら用小麦粉８７．５重量部、コーンスタ
ーチ（日本コーンスターチ株式会社製）１１．０重量部
及びベーキングパウダー（オリエンタル酵母工業株式会
社製）１．５重量部を混合、撹拌して天ぷら用ミックス
を製造した。次いで上記で得られた各天ぷら用ミックス
１００ｇに水１６０ｇを混合し、撹拌して天ぷら用衣液
とした。上記で得られた各衣液に、１ｃｍ×１ｃｍ×５
ｃｍに調製したサツマイモを浸漬し、衣付けをした。該
サツマイモ１個当たりの衣液の付着量は、５．４ｇであ
った。次いでこれらを１８０℃に加熱した天ぷら用油で
３分間油ちょうし、サツマイモ天ぷらを得た。

【００１４】試験例１ 上記で得られた各サツマイモ天ぷらについて、衣付き、
花咲感及び食感を、１０名のパネラーを用い、以下の評
価基準で評価した。その平均値を表１に示す。 ◎評価基準 衣付き ５：衣がサツマイモにしっかり付いており、その量も過
不足がない。 ４：衣がサツマイモにかなりしっかり付いており、その
量もほぼ過不足がない。 ３：衣がサツマイモから一部剥離しているか、又は付着
量がやや多いか若しくはやや少ないが、許容範囲内であ
る。 ２：衣がサツマイモからかなり剥離しているか、又は付
着量がかなり多いか若しくはかなり少ない。 １：衣がサツマイモからほとんど剥離しているか、又は
付着量が多すぎるか若しくは少なすぎる。 花咲感 ５：非常に華やかで花が咲いたような外観を有する。 ４：華やかで花が咲いたような外観を有する。 ３：花が咲いたような外観を有する。 ２：花が咲いたような外観があまりない。 １：花が咲いたような外観が全くない。 食感 ５：非常にさくさくしており、かつ軽い食感である。 ４：さくさくしており、軽い食感である。 ３：あまりさくさくしていないが、しんなりもしていな
い普通の食感である。 ２：ややしんなりした重い食感、又はややガリガリした
食感である。 １：しんなりした重い食感、又はガリガリした食感であ
る。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１より、実施例１〜３は、市販の薄力粉
を用いた比較例３と比べて、衣付き、花咲感、食感のい
ずれも優れており、特に平均粒径が２０μｍである実施
例２が顕著に優れていた。これに対し、平均粒径が小さ
すぎる比較例１及び大きすぎる比較例２は、比較例３と
ほぼ同等の評価であった。

【００１７】

【発明の効果】本発明の天ぷら用小麦粉または天ぷら用
ミックスを用いれば、衣付き、花咲感等の外観、及びさ
くみ、軽み等の食感に優れた天ぷらを製造することがで
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均粒径が１５〜２５μｍであることを
   特徴とする天ぷら用小麦粉。
2. 【請求項２】 請求項１記載の天ぷら用小麦粉を含有す
   る天ぷら用ミックス。