JP2000224969A - カレー用香味増強組成物 - Google Patents
カレー用香味増強組成物Info
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Abstract
工程後も全体に一体感があり、ナチュラルで且つカレー
の香味を増強させる組成物を提供する。 【解決手段】 マスタードシード等の種子香辛料を動植
物油脂中において８０〜１８０℃に加熱し、ついで磨砕
した組成物並びに更に香辛料抽出物及び／又は香味油を
加えた組成物をカレーに添加することにより、再加熱調
理やレトルト殺菌等の加熱工程後も全体に一体感があ
り、ナチュラルで且つカレーの香味が増強されたカレー
ルーやレトルトカレーが得られる。
Description
る香味を補強し、増強するカレー用香味増強組成物の製
造法および該製造法により製造されたカレー用香味増強
組成物に関する。
り、高度に調理された食品として手軽に賞味できるた
め、現代社会においてなくてはならない食品といえる。
これらレトルト食品の代表とも言えるレトルトカレー
は、例えば以下のようにして製造される。バター、小麦
粉、カレー粉、水が混合され、加熱調理され、この中に
洗浄、切断、ボイルされた畜肉野菜等が加えられ、容器
充填、密封後殺菌工程を経て製品化される。この製造法
においては１２０℃で４分間加熱相当以上のいわゆるレ
トルト殺菌を行うため、予め調理しておいた時の美味し
い香味が消費者の手に渡るときには失われてしまうとい
う問題点があった。この問題点を解決するため、従来か
ら、レトルト殺菌前の原材料中に、ジンジャーオレオレ
ジン等の香辛料抽出物、或いはビーフシーズニングオイ
ル等の香味油を添加することが行われてきている。しか
しながら、この方法では、レトルトカレーの生地の風味
と、添加された香辛料抽出物や香味油の風味とが一体化
されることがなく、全体の風味に違和感を生じてしま
う。又加熱によるカレー粉の香味損失を少なくする為一
部の香辛料の粒子を粗くしてカレーとする事も行われて
いるが、カレーの口溶けや舌触りが悪くなる欠点があり
更なる技術の改善が求められていた。
は、加熱殺菌後においてもカレーの生地の風味と一体化
して、違和感を感じることなくカレーの香味を増強する
組成物を提供する事である。
成するために種々研究した結果、レトルトカレーおよび
カレールーの香味増強に効果がある香味増強組成物を見
い出し、本発明の完成に至った。すなわち、本発明は、
種子香辛料を油脂とともに８０〜１８０℃に加熱処理
し、ついで磨砕することを特徴とする、カレー用香味増
強組成物の製造法よりなる。さらに、本発明は、上記製
造法により製造されたカレー用香味増強組成物からな
る。
しては、カレーに一般的に用いられるものならば特に制
限されることはなく、マスタードシード、セサミシー
ド、ポピーシード、フェヌグリークシード、クミンシー
ド、コリアンダーシード、フェンネルシード、ディルシ
ード、キャラウェーシード、アニスシード、セロリーシ
ード、キャロットシード、ナツメグ、パセリシード等を
用いることができるが、好ましくはキャロットシード、
ポピーシード、マスタードシード、セサミシード、フェ
ヌグリークシード等の種子香辛料が用いられる。
ト、チキンオイル、バター等の動物油脂の未精製品若し
くは精製品、或いはヤシ油、米ぬか油、大豆油、綿実
油、菜種油等の植物油の未精製品若しくは精製品が用い
られるが、好ましくは動物性油脂の未精製品若しくは精
製品が用いられる。油脂の使用量は特に限定されるもの
ではないが、好ましくは種子香辛料に対して重量比で
１：０.５〜１：１０、より好ましくは１：１〜１：
７、更に好ましくは１：１〜１：５の範囲で用いられ
る。油脂の使用量が種子香辛料に対して、重量比で０.
５未満の場合は加熱処理における温度の制御がやや難し
くなる傾向があり、重量比で１０を越える場合は香味増
強効果がやや弱くなる傾向がみられる。
上記油脂とともに８０℃〜１８０℃、好ましくは９０℃
〜１７０℃、さらに好ましくは１００℃〜１６０℃に加
熱処理される。８０℃未満であれば、レトルト殺菌等の
加熱工程後の香味増強効果は十分とはいえず、１８０℃
を超えた場合は、焦げた風味が生じてしまうため好まし
くない。
砕される。磨砕の条件は特に制限されるものではない
が、好ましくはＪＩＳ標準篩目開きで３７μm〜１７７
μmの範囲で篩過されるように磨砕される。３７μm未満
まで細かく磨砕したものは、香味増強効果がやや弱くな
り、１７７μmを超える程荒く磨砕したものは、やや口
触りに難を生じる。又、ペースト状の本発明組成物は、
更に賦形剤或いは溶剤を加えることにより、固形、粉
末、液体状態に加工して用いることもできる。
ルトカレーまたはカレールーの原料組成物に加えて均一
に混合することにより使用される。本発明においてレト
ルトカレーとは、小麦粉ルーにカレー粉、水、野菜、
肉、調味料、天然調味料、香辛料等を加えレトルトパウ
チ、缶等の耐熱性包装容器に充填、密封し、１００℃以
上でレトルト殺菌したものをいう。又、カレールーと
は、小麦粉ルーにカレー粉、香辛料、調味料、天然調味
料、動植物油脂等を加え、加熱混和、成形したものをい
う。
おいて失われる香味を増強するだけでなく、全体の風味
を一体化させまとめ上げる効果を持つため、単独で使用
した場合に効果をあげることのできなかった香辛料抽出
物や香味油を、本発明の組成物に配合することにより、
さらに風味を増強させることもできる。このようなレト
ルトカレー用香味増強に使用する香辛料抽出物とは、香
辛料のオイル、オレオレジン、精油、チンキ、エキスの
単品若しくは混合物をいい、香味油とは、動植物油脂に
畜肉、魚介類、野菜、調味料等のそのままの香味或いは
調理したときの香味を付与した調味油をいう。これらの
香辛料抽出物や香味油は、本発明の組成物製造過程の任
意の段階で加えることができるが、好ましくは、加熱後
冷却し、磨砕に至る途中段階で加えることが望ましい。
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。
０℃に達した後、キャロットシード１kg、マスタードシ
ード１kgを加え加熱を継続し、１５５℃達温後直ちに放
冷し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺ
Ａ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペー
スト状の本発明組成物３.７kgを得た。
ド１kgを加え、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダ
ーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩
過後ペースト状組成物３.７kgを得た。
℃に達した後、キャロットシード１kg、マスタードシー
ド１kgを加え加熱を継続し、７５℃達温後直ちに放冷
し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ
６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペース
ト状組成物３.８kgを得た。
０℃に達した後、キャロットシード１kg、マスタードシ
ード１kgを加え加熱を継続し、１８０℃達温後直ちに放
冷し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺ
Ａ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペー
スト状組成物３.６kgを得た。
し、実施例１及び比較例１〜３で調製したペースト状組
成物１重量部を添加し、１２１℃で２０分のレトルト殺
菌を行ったものについて、よく訓練されたパネル１５名
により官能評価した。評価項目は、カレー風味の強さ、
生地との相性、香味のバランス、香りのナチュラルさの
４項目とし、各々１〜７点法により評価を行なった。評
価結果を表１に示す。
温が１００℃に達した後、ポピーシード１.５kgを加え
加熱を継続し１４０℃達温後直ちに放冷し、ビーフシー
ズニングオイル０.１２kg、ジンジャーオレオレジン０.
０４kg、フェネグリークオレオレジン０.０４kgを加
え、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ
６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペース
ト状の本発明組成物３.６kgを得た。
ーズニングオイル０.１２kg、ジンジャーオレオレジン
０.０４kg、フェネグリークオレオレジン０.０４kgを混
合し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺ
Ａ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペー
スト状組成物３.７kgを得た。
に対し、実施例２及び比較例４で調製したペースト状組
成物１重量部を添加し、１２１℃で２０分のレトルト殺
菌を行ったものについて、よく訓練されたパネル１５名
により官能評価した。評価項目は、カレー風味の強さ、
生地との相性、香味のバランス、香りのナチュラルさの
４項目とし、各々１〜７点法により評価を行なった。評
価結果を表２に示す。
れのカレールーを用いて、試験例１の処方によりポーク
カレーを調製し、よく訓練されたパネル１５名により官
能評価した。評価項目は、カレー風味の強さ、生地との
相性、香味のバランス、香りのナチュラルさの４項目と
し、各々１〜７点法により評価を行なった。評価結果を
表３に示す。 カレールーの処方： カレールーＡ カレールーＢ 小麦粉ルー ６０(重量部) ６０(重量部) カレー粉 １０ １０ ビーフエキス ５ ５ 酵母エキス ２ ２ 植物油脂 １０ １０ 食塩 ７ ７ 上白糖 ２ ２ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム １ １ 実施例２のペースト ３ − 比較例４のペースト − ３ 計 １００ １００
菌後も未加熱の組成物に比して、明らかに一体感あるナ
チュラルなカレーの香味を有していた。表３において、
本発明の組成物は、カレールーにおいても未加熱の組成
物に比して、明らかに一体感あるナチュラルなカレーの
香味を有していた。
カレー或いはカレールーに配合することにより、レトル
ト殺菌や再加熱調理といった更なる加熱工程を経てもカ
レー特有のナチュラルな香味を維持することが可能とな
り、消費者に美味しいカレーを提供することが可能とな
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 種子香辛料を油脂とともに８０〜１８０
℃に加熱処理し、ついで磨砕することを特徴とする、カ
レー用香味増強組成物の製造法。 - 【請求項２】 種子香辛料がキャロットシード、ポピー
シード、マスタードシード、セサミシードおよびフェヌ
グリークシードからなる群から選ばれる１種又は２種以
上からなることを特徴とする請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】 種子香辛料と油脂の重量比が１：０.５
〜１：１０であることを特徴とする請求項１記載の製造
法。 - 【請求項４】 さらに香辛料抽出物及び／又は香味油を
含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかの項
に記載の製造法。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかの項に記載の製
造法により製造されたカレー用香味増強組成物。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02996899A JP4020350B2 (ja) | 1999-02-08 | 1999-02-08 | カレー用香味増強組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP02996899A JP4020350B2 (ja) | 1999-02-08 | 1999-02-08 | カレー用香味増強組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000224969A true JP2000224969A (ja) | 2000-08-15 |
| JP4020350B2 JP4020350B2 (ja) | 2007-12-12 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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Country Status (1)
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- 1999-02-08 JP JP02996899A patent/JP4020350B2/ja not_active Expired - Lifetime
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