JP2000224973A - 半熟様卵加工食品用組成物及び冷凍卵加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】常温保存後、冷蔵保存後、冷凍保存後に電子レ
ンジ等により再加熱した場合にも卵の半熟様の食感、並
びに見た目を保つことが可能な半熟様卵加工食品用組成
物及びこの組成物を用いた冷凍卵加工食品を提供するこ
と。 【解決手段】卵黄液又は全卵液と水とを含み、常温時の
粘度が５０〜５００００ｃＰｓのペーストと、扁平状の
不定形固形物、糸状固形物又は棒状固形物からなる卵固
形物とを含有する半熟様卵加工食品用組成物、並びに前
記組成物を加熱調理した半熟様卵加工食品を含み、冷凍
されてなる冷凍卵加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、半熟様卵加工食品
用組成物及び冷凍卵加工食品に関する。詳細には、オム
レツ、オムライスの皮、親子丼の具、カツ丼の具等の卵
加工食品における半熟様とする箇所に利用できる半熟様
卵加工食品用組成物、及び加熱解凍後も、半熟卵様の性
状を維持し得る、前記組成物を加熱調理した半熟卵加工
食品を含む冷凍された冷凍卵加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、弁当、レストラン等において、卵
を主原料とした加工食品のうち半熟感を有する食感が望
まれるものとしては、オムレツ、オムライスの皮、親子
丼の具、カツ丼の具等が知られている。これらの卵加工
食品は、加熱直後のトロリとした柔らかい卵の半熟感を
有する箇所が存在することが食感的にも、また見た目に
もおいしさを喚起させる。最近、流通技術や冷蔵・冷凍
技術の進歩、並びにこのような卵加工食品を手軽に食し
たいという要望、外食産業の発展等に伴い、半熟様を有
する各種卵加工食品の常温保存物、冷蔵保存物及び冷凍
保存物が開発され市販されている。しかし、半熟様が十
分に保持されている商品は少ないのが実状である。例え
ば、調理直後においては半熟様を呈する卵加工食品であ
っても、冷蔵以上の温度帯で放置、または常温以下の温
度帯から自然解凍や電子レンジ等の加熱方法で解凍、再
加熱した場合には、著しく半熟感が失われるという問題
がある。

【０００３】そこで、このような問題を解決するために
従来、種々の提案がなされている。例えば、卵を主原料
とする卵加工食品において、食用油脂を特定割合で含む
水中油滴型乳化物を特定割合で配合した卵加工食品(特
開平７−３９３４２号公報)、増粘材と糖類を含む卵黄
液と、卵白液とを別々に同一容器内に充填して冷凍する
卵とじ用冷凍加工卵(特開平６−９８７２２号公報)、全
卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度
を２０〜４００００ｃＰｓの範囲に調整された全卵液を
冷凍した冷凍卵食品(特開平１０−１０８６４９号公報)
等が提案されている。しかし、半熟様の食感に関しては
未だ不十分である。更に、半熟感を保持するために、卵
加工食品中に、とろみのある液状物や、ほぼ球状に近い
卵固形物を混合することも提案されている。しかし、こ
れらも、本来の半熟様の食感とは程遠いものであるのが
実状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、常温保存後、冷蔵保存後、冷凍保存後に電子レンジ
等により再加熱した場合にも卵の半熟様の食感、並びに
見た目を保つことが可能な半熟様卵加工食品用組成物を
提供することにある。本発明の別の目的は、電子レンジ
等による解凍・再加熱後若しくは自然解凍、再加熱後に
おいても、卵の半熟様の食感、並びに見た目を有する冷
凍卵加工食品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、卵を含む特定粘
度のペーストに、扁平状の固形物、糸状の固形物、棒状
の固形物からなる群より選択される１種又は２種以上の
卵固形物を混合することによって、上記課題が解決し得
ることを見出し本発明を完成した。すなわち、本発明に
よれば、卵黄液又は全卵液と、水とを含み、常温時の粘
度が５０〜５００００ｃＰｓのペーストと、扁平状の不
定形固形物、糸状固形物、棒状固形物からなる群より選
択される１種又は２種以上の卵黄及び／又は卵白を含む
卵固形物とを含有することを特徴とする半熟様卵加工食
品用組成物が提供される。また本発明によれば、前記半
熟様卵加工食品用組成物を加熱調理した半熟様卵加工食
品を含み、冷凍されてなることを特徴とする冷凍卵加工
食品が提供される。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の半熟様卵加工食品用組成物は、加熱調理後
において、半熟様の食感及び見た目を、常温保存後、冷
蔵保存後、冷凍保存後の電子レンジ等による再加熱によ
ってもその劣化が抑制し得る半熟様卵加工食品に用いる
組成物であって、特定のペーストと、特定形状の卵固形
物とを必須成分として含む。

【０００７】本発明の組成物に含有されるペーストは、
卵黄液又は全卵液と、水とを含み、常温時の粘度が５０
〜５００００ｃＰｓ、好ましくは５００〜２５０００ｃ
Ｐｓの範囲のものである。このようなペーストは、卵黄
液又は全卵液と、水とを含んでおり、前記粘度を有して
おれば粘性の溶液であっても良く特に限定されない。従
って、従来、種々提案されている卵のペースト物や粘性
溶液等を用いることができる他、これらに必要に応じて
種々の食品材料や食品添加物等が配合されたものであっ
ても良い。また、加熱により粘度が調整されたもので
も、増粘剤により粘度が調整されたものでも良い。ここ
で、粘度における常温とは、１０〜３０℃、特に１５〜
２５℃を意味する。また、本発明における粘度は、Ｂ型
粘度計、例えば、(株)トキメック製等によって測定した
粘度を意味する。

【０００８】前記ペーストに用いる卵黄液又は全卵液
は、割卵後のものであっても、冷蔵、冷凍したものであ
っても、更には乾燥卵粉末、乾燥卵黄粉末を液状に戻し
たものでも良い。好ましくは、保存時における卵由来の
タンパク質に基づく物性の変化を低減するために、実質
的に卵白を含まない卵黄液の使用が望ましい。卵黄液又
は全卵液の配合割合は、本発明の目的を損なわない範囲
で、また、他の添加成分等に応じて適宜選択することが
でき特に限定されるものではないが、通常、ペースト全
量に対して、０．３〜５０重量％、特に０．５〜２０重
量％が好ましい。

【０００９】前記ペーストに含有される水の配合割合
は、本発明の目的を損なわない範囲で、また、他の添加
成分等に応じて適宜選択することができ特に限定される
ものではないが、通常、ペースト全量に対して３０〜９
９重量％、特に６０〜９７重量％が好ましい。

【００１０】前記ペーストには、本発明の目的を更に向
上される等のために、必要に応じて、種々の食品材料や
添加物を配合することもできる。例えば、澱粉類、増粘
多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール、油
脂類、乳化剤又はこれらの混合物等を挙げることができ
るが、これらに限定されるものではない。

【００１１】前記澱粉類の種類は特に限定されるもので
はないが、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスタ
ーチ、タピオカ澱粉、その他の澱粉、あるいはこれらに
物理的若しくは化学的な加工を施した加工澱粉等が挙げ
られ、使用に際しては２種以上を組み合わせて使用する
ことができる。前記澱粉類を配合する場合の配合割合は
特に限定されないが、ペースト全量に対して、通常、
０．４〜２０重量％、特に１〜１０重量％が好ましい。
前記増粘多糖類としては、ペクチン、寒天、コンニャ
ク、マンナン、キサンタンガム、ローカストビンガム、
グアガム、カラギーナン、アラビアンガム、タマリンド
ガム、アルギン酸及びその塩、ジェランガム、カードラ
ン、トラガントガム、ファーセラン又はこれらの混合物
等が挙げられる。増粘多糖類を配合する場合の配合割合
は特に限定されないが、ペースト全量に対して、０．０
２〜４．０重量％が好ましい。前記単糖類としては、例
えば、グルコース、フラクトース等が挙げられ、二糖類
としては、例えば、ショ糖、マルトース、トレハロース
等が挙げられ、オリゴ糖としては、例えば、マルトオリ
ゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロ
オリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオ
リゴ糖等が挙げられ、糖アルコールとしては、例えば、
ソルビトール、マルチトール等が挙げられる。オリゴ糖
及び糖アルコールの構造式、結合様式は如何なるもので
あっても良い。これら各種糖類を配合する場合の配合割
合は特に限定されないが、ペースト全量に対して、０．
１〜２０重量％が好ましい。前記ペーストには、更に、
例えば、だし汁や塩類を溶解した溶液等を配合すること
もできる。

【００１２】前記ペーストの調製は特に限定されない
が、前記各成分を含む混合液を、加熱増粘、若しくは増
粘剤により増粘することにより得ることができるが、好
ましくは、半熟様の食感を維持するのに最適な加熱増粘
が好ましい。加熱増粘する際の条件は、適宜選択するこ
とができるが、通常、前記各成分の混合物を、７５〜１
００℃において、５〜６０分間撹拌しながら加熱する条
件が好ましい。

【００１３】本発明の半熟様卵加工食品用組成物に含有
される卵固形物は、卵黄及び／卵白を含み、扁平状の不
定形、糸状、棒状のいずれかの形態を有する。要する
に、ほぼ球状に近い形態ではなく、薄い又は細長いよう
な形態や帯状を有する卵固形物を必須に含む。但し、本
発明においては、球状に近い形態のものや粒状の形態の
ものを全く含まないことまでをも意図するのではなく、
扁平状の不定形、糸状、棒状のいずれかの形態をある程
度含んでおり、本発明の目的が達成できるのであれば、
他の形態の卵固形物が含有されていても良い。

【００１４】前記扁平状の不定形とは、三角形、四角
形、平行四辺形等の多角形、円形、楕円形や帯状等の不
定形であって、その厚さが縦横の長さに対して扁平とな
るような厚さであれば良い。好ましくは厚さが１５ｍｍ
以下、特に、０．１〜１０ｍｍ、更には０．３〜７ｍｍ
であるのが好ましい。一方、糸状又は棒状とは、細長い
形状を意味し、好ましくは、平均直径(必ずしも円形で
ある必要はない)と長さとの比が１：２０００〜２、特
に好ましくは、１：２５０〜３が望ましい。ここで、平
均直径は、１０ｍｍ以下が好ましく、０．３〜７ｍｍが
特に好ましい。これら卵固形物の最長長さは、２００ｍ
ｍ、特に７０ｍｍが本発明の目的達成のために好まし
い。このような形態の卵固形物の含有割合は、組成物全
量に対して、０．５〜９９．５重量％、特に１０〜９０
重量％が望ましい。また、前記ペーストとの配合割合
は、ペースト：卵固形物が、重量比で、０．５：９９．
５〜９９．５：０．５が好ましく、特に１０：９０〜９
０：１０が望ましい。

【００１５】前記特定形態の卵固形物は、卵黄及び／又
は卵白を含有しておれば、その他の配合成分は特に限定
されない。卵黄及び／又は卵白は、割卵後のものであっ
ても、冷蔵、冷凍したものであっても、更には乾燥卵粉
末、乾燥卵黄粉末を用いたものであっても良い。卵黄及
び／又は卵白の配合割合は、特に限定されないが、通
常、卵固形物全量に対して１重量％以上、特に５〜９８
重量％が望ましい。前記卵固形物には、その保型性等を
向上させるために、必要に応じて、例えば、澱粉類；増
粘多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール及
びこれらの分解物等の各種糖類；乳蛋白質、小麦蛋白
質、大豆蛋白質、筋肉蛋白質及びこれらの分解物等の各
種蛋白質；小麦粉等の穀類粉末、水又はこれらの混合物
等を適宜配合することもできる。

【００１６】前記澱粉類の種類は特に限定されるもので
はないが、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスタ
ーチ、タピオカ澱粉、その他の澱粉、あるいはこれらに
物理的若しくは化学的な加工を施した加工澱粉等が挙げ
られ、使用に際しては２種以上を組み合わせて使用する
ことができる。前記澱粉類を配合する場合の配合割合は
特に限定されないが、卵固形物全量に対して、通常、
０．２〜２０重量％、特に１〜１０重量％が好ましい。
前記増粘多糖類としては、ペクチン、寒天、コンニャ
ク、マンナン、キサンタンガム、ローカストビンガム、
グアガム、カラギーナン、アラビアンガム、タマリンド
ガム、アルギン酸及びその塩、ジェランガム、カードラ
ン、トラガントガム、ファーセラン又はこれらの混合物
等が挙げられる。増粘多糖類を配合する場合の配合割合
は特に限定されないが、卵固形物全量に対して、０．０
２〜４．０重量％が好ましい。前記単糖類としては、例
えば、グルコース、フラクトース等が挙げられ、二糖類
としては、例えば、ショ糖、マルトース、トレハロース
等が挙げられ、オリゴ糖としては、例えば、マルトオリ
ゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロ
オリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオ
リゴ糖等が挙げられ、糖アルコールとしては、例えば、
ソルビトール、マルチトール等が挙げられる。オリゴ糖
及び糖アルコールの構造式、結合様式は如何なるもので
あっても良い。これら各種糖類を配合する場合の配合割
合は特に限定されないが、卵固形物全量に対して、０．
２〜２０重量％、特に１〜１０重量％が好ましい。前記
各種蛋白質を配合する場合の配合割合は、卵固形物全量
に対して、通常、０．０１〜１０重量％、好ましくは
０．０５〜１重量％が好ましい。前記卵固形物には、更
に、必要に応じてだし汁や塩類を溶解した溶液等を予め
含有させることもできる。

【００１７】前記特定形態の卵固形物を調製するには、
例えば、卵固形物の原料成分を混合した後、フライパ
ン、ドラム式加熱機、ホットニーダー等の加熱面にたら
し混合撹拌にてランダム形状に粉砕する方法；卵固形物
の原料成分を混合した後、帯状に加熱成型し、所定形状
にカットする方法等が挙げられる。

【００１８】本発明の半熟様卵加工食品用組成物は、前
記特定のペーストと特定形態の卵固形物とを含んでおれ
ば良く、このような組成物を用いて半熟様の卵加工食品
を含む卵加工食品を調製するには、オムレツ、オムライ
スの皮、親子丼やカツ丼の具等の卵加工食品において、
半熟様を付与したい箇所に本発明の組成物を配置し、適
宜条件を設定し、加熱調理することにより得ることがで
きる。具体的には、例えば、オムレツを調製する場合に
は、予め、フライパン等により円形の卵生地を加熱調理
した後、本発明の組成物を卵生地上の半分に載せて折り
たたみ、加熱することにより得ることができる。この
際、組成物を卵生地に載せるにあたり、ペーストと卵固
形物との混合物として載せても良いし、別々に載せても
良い。得られる卵加工食品は、常法により、常温保存、
冷蔵保存、冷凍保存後に、電子レンジ等により再加熱し
て食することができる。

【００１９】本発明の冷凍卵加工食品は、上記半熟様卵
加工食品用組成物が加熱調理された半熟様卵加工食品を
含み、冷凍されたものである。このような卵加工食品
は、卵を含み、半熟様の食感を有することが望まれる食
品であれば特に限定されない。例えば、オムレツ、オム
ライスの皮、親子丼の具、カツ丼の具等が挙げられる。
本発明の冷凍卵加工食品は、これらの卵加工食品の少な
くとも一部に前記組成物を有しておれば良く、好ましく
は、卵の半熟様の形態や風味が必要とされる箇所に配さ
れ、冷凍された食品である。

【００２０】本発明の冷凍卵加工食品を製造するには、
卵加工食品を製造する常法に従って行なうことができ
る。例えば、オムレツを製造する場合には上述の方法に
よりオムレツを製造した後、放冷し、通常の冷凍方法に
より凍結する方法等により得ることができる。

【００２１】

【発明の効果】本発明の半熟様卵加工食品用組成物は、
特定のペーストと、特定形態の卵固形物とを含むので、
加熱調理後、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存した後に、
電子レンジ等により再加熱調理した場合にも、卵の半熟
様の食感、並びに見た目を保ち、オムレツ、オムライス
の皮、親子丼やカツ丼の具等における半熟様の卵部分に
有効である。また、本発明の冷凍卵加工食品は、前記組
成物を含むので、加熱解凍後においても卵の半熟様の食
感、並びに見た目を保つ箇所を有する。

【００２２】

【実施例】以下実施例により、本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２３】実施例１ 卵黄１０ｇ、水８５ｇ、タピオカ系加工澱粉２ｇ、キサ
ンタンガム０．２ｇ及び食塩０．５ｇを混合し、続い
て、９５℃で１０分間加熱撹拌し、ゆるい糊様のペース
ト物を得た。得られたペーストの３０℃における粘度を
(株)トキメック製のＢ型粘度計により測定したところ、
６３００ｃＰｓであった。一方、全卵８５ｇ、水１２
ｇ、コーンスターチ２ｇ及び小麦粉１ｇを撹拌混合して
全卵含有混合液を調製し、フライパン上においてへらで
撹拌しながら加熱凝固し、包丁により凝固物を適当な大
きさに成型カットして、扁平な平行四辺形、又は四角形
等の不定形の卵固形物を得た。得られた卵固形物の厚さ
は０．３〜５ｍｍの範囲のものが９０％以上であった。
また、最長長さは６２ｍｍであり、平均長さは、３０ｍ
ｍ程度であった。次に、上記調製したペースト及び卵固
形物を重量比で１：１となるように混合し、半熟様卵加
工食品用組成物を調製した。予め焼成用のパン上でオム
レツ用の円形の卵生地を調製しておき、続いて、その上
に上記組成物１０ｇを載せ、組成物を内側にして皮を二
つ折りにし、１３０℃で１分間加熱し、オムレツ様卵食
品を製造した。次いで、放冷後、−３５℃の冷凍庫内で
凍結し、冷凍オムレツ様卵食品を製造した。

【００２４】得られたオムレツ様卵食品の常温５時間放
置品及び冷凍オムレツ様卵食品を、調理のため電子レン
ジを用いて５００Ｗで加熱し、専門のパネル１０人によ
りオムレツ内部の好ましい半熟感について、柔らかさ、
滑らかさ及びオムレツを割った際の内部の半熟様の外観
について評価を行なった。評価は、それぞれ、以下の評
価基準に基づき平均点で表す。結果を表１に示す。評価基準 −３点：かなり好ましくない、−２点：好ましくない、
−１点：やや好ましくない、０点：どちらともいえな
い、１点：やや好ましい、２点：好ましい、３点：かな
り好ましい。

【００２５】実施例２ 卵黄３ｇ、水９２ｇ、タピオカ系加工澱粉８ｇ、キサン
タンガム０．２ｇ及び食塩０．５ｇを混合し、続いて、
３０℃におけるＢ型粘度計による粘度が２５０００ｃＰ
ｓになるように加熱撹拌し、ペースト物を得た。ペース
トとして、得られたペーストを用いた以外は実施例１と
同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製
造した。得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様
食品について、実施例１と同様に官能評価を行なった。
結果を表１に示す。

【００２６】実施例３ 卵固形物の形態を、長さ約４０ｍｍ、幅約１０ｍｍ、厚
さ約０．５ｍｍの棒状にした以外は実施例１と同様にオ
ムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。
得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品につ
いて、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を表
１に示す。

【００２７】実施例４ 卵固形物の形態を、長さ約４０ｍｍ、平均直径約０．５
ｍｍの糸状にした以外は実施例１と同様にオムレツ様卵
食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。得られたオ
ムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品について、実施
例１と同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。

【００２８】実施例５ ペーストと卵固形物の配合割合を重量比で１：９とした
以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オム
レツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及
び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能
評価を行なった。結果を表１に示す。

【００２９】実施例６ ペーストと卵固形物の配合割合を重量比で９：１とした
以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オム
レツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及
び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能
評価を行なった。結果を表１に示す。

【００３０】比較例１及び２ 卵固形物の形態を、粒径５〜３０ｍｍであり、平均粒径
２０ｍｍのほぼ球状に近い形態のもの１００％(比較例
１)若しくは、粒径１〜１０ｍｍであり、平均粒径４ｍ
ｍのほぼ球状に近い形態のもの１００％に変えた以外は
実施例１と同様に冷凍オムレツ様卵食品を製造し各評価
を行なった。結果を表１に示す。

【００３１】

【表１】

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄液又は全卵液と、水とを含み、常温
   時の粘度が５０〜５００００ｃＰｓのペーストと、扁平
   状の不定形固形物、糸状固形物、棒状固形物からなる群
   より選択される１種又は２種以上の卵黄及び／又は卵白
   を含む卵固形物とを含有することを特徴とする半熟様卵
   加工食品用組成物。
2. 【請求項２】 前記扁平状の不定形固形物の厚さが、
   ０．１〜１０ｍｍであることを特徴とする請求項１に記
   載の半熟様卵加工食品用組成物。
3. 【請求項３】 前記卵固形物の最長長さが２００ｍｍで
   あることを特徴とする請求項１又は２に記載の半熟様卵
   加工食品用組成物。
4. 【請求項４】 前記卵固形物の含有割合が、組成物全量
   に対して、０．５〜９９．５重量％であることを特徴と
   する請求項１〜３のいずれか１項に記載の半熟様卵加工
   食品用組成物。
5. 【請求項５】 前記ペースト及び／又は前記卵固形物
   が、澱粉類、増粘多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、
   糖アルコールからなる群より選択される１種又は２種以
   上を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項
   に記載の半熟用卵加工食品用組成物。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載の半
   熟様卵加工食品用組成物を加熱調理した半熟様卵加工食
   品を含み、冷凍されてなることを特徴とする冷凍卵加工
   食品。