JP2000228951A

JP2000228951A - 紅茶の製造方法

Info

Publication number: JP2000228951A
Application number: JP2000027072A
Authority: JP
Inventors: Gyanguri Shoban; ショバン・ギャングリ; Rao Anita; アニタ・ラオ; Kamaa Shaama Nabin; ナビン・カマー・シャーマ
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-02-05
Filing date: 2000-02-04
Publication date: 2000-08-22

Abstract

(57)【要約】【課題】向上されたアロマを有する紅茶の製造方法を
提供する。【解決手段】リーフ緑茶をしおれさせる工程、浸軟さ
せる工程、および発酵させる工程、および発酵した茶を
紅茶にするために焙じる工程を含む紅茶の製造方法であ
って、リーフ緑茶を、発酵させる工程の前にフェノール
酸およびアミノ酸の組み合わせで処理することを特徴と
する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、最終的な茶の改良
されたアロマ組成を得る方法に関する。本発明は、特
に、摘んだ後の茶葉をアロマを向上させる化合物の組み
合わせで処理して茶のアロマを改良する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】リーフ茶は、リーフ緑茶又はリーフ紅茶
として調製することができる。このような茶の調製方法
は、当該技術分野の当業者には周知である。一般に、リ
ーフ紅茶を調製するためには、植物Ｃａｍｅｌｌｉａ
ｓｉｎｅｎｓｉｓの新鮮な緑葉をしおれさせ（穏和な乾
燥に供する）、粉砕し、発酵させ（そのプロセスで茶葉
中の酵素が大気中の酸素を用いて種々の基質を酸化し、
褐色の生成物を生じる）、続いて（茶葉を乾燥させるた
めに）焙じる。リーフ緑茶は、発酵プロセスに曝されな
い。「ウーロン」茶として知られる中間タイプの茶を生
産するためには、部分的な発酵が用いられ得る。

【０００３】フレーバーを向上させるために紅茶の加工
中に種々のアミノ酸で緑茶を処理することが公知であ
る。例えば、日本の特許出願明細書ＪＰ７２０４９７１
９号には、茶のフレーバーおよび味を改良するために、
加熱の前に茶をグルタミン酸、トレオニン、メチオニ
ン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、グリシン、ト
リプトファン、アスパラギン酸ナトリウム、バリン、フ
ェニルアラニン、アルギニン塩酸塩、リシン塩酸塩、ヒ
スチジンおよび１，３−ジヒドロキシ−２−プロパンか
ら選択されるアミノ酸で処理することが開示されてい
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、驚くべき
ことに、アミノ酸およびフェノール酸の相乗的組み合わ
せで緑茶を処理することにより紅茶のアロマを有意に向
上させることができることを見出した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、広い意味において、緑
茶をしおれさせる工程（ウィザーリング；ｗｉｔｈｅｒ
ｉｎｇ）、浸軟させる工程（マセレーティング；ｍａｃ
ｅｒａｔｉｎｇ）、および発酵させる工程を含む紅茶の
製造方法であって、リーフ緑茶を発酵工程の前にアミノ
酸およびフェノール酸の組み合わせで処理することを特
徴とする方法に関する。

【０００６】本発明の目的に関して「茶」という用語
は、Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓｖａｒ．
ｓｉｎｅｎｓｉｓ又はＣａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓ
ｉｓｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ由来の葉材料を意味す
る。これは、Ａｓｐａｌａｔｈｕｓｌｉｎｅａｒｉｓ
由来のルイボス（ｒｏｏｉｂｏｓ）茶も含むが、これは
内在性発酵酵素の乏しい供給源である。「茶」はまた、
任意の２以上のこれらの茶のブレンド生成物を含むこと
も意図している。

【０００７】本発明の目的に関して「リーフ茶」は、浸
出されていない形態の１又は２以上の起源の茶を含有す
る茶生成物を意味する。

【０００８】疑義を避けるために、「含む」という用語
は、含有していることを意味するが、必ずしも（それら
から）「成る」又は「構成される」とは限らないことを
意図している。換言すれば、列挙された工程又は任意的
付加事項は、網羅的である必要はない。

【０００９】実施例又は比較例における以外、又は別途
明示的に示されている場合を除き、本明細書において材
料の量又は濃度を示すすべての数字は、「約」という語
によって修飾されているとして理解されるべきである。

【００１０】茶の製造、特に紅茶の製造は、伝統的に４
つの基本的な工程、すなわち、しおれさせる工程、回転
させる工程（ローリング）、発酵させる工程および焙じ
る工程を含む。

【００１１】ウィザーリングの工程は、摘まれた茶葉を
ある期間（おそらくは２４時間以内）貯蔵し、その間に
茶葉に種々の生化学的および物理的変化（しばしば湿度
の喪失を含む）を経験させるプロセスである。

【００１２】ウィザーリング工程に続いて、マセレーテ
ィング（浸軟）工程があり、伝統的に、しおれさせた葉
を場合により回転させて、ぶつからせ、葉を砕く、すな
わち植物組織構造を粉砕する。これは、植物細胞および
組織内から発酵可能な基質および発酵酵素を遊離させる
効果を有する。近代的な茶の製造は、通常、この工程を
含むが、植物細胞および組織は、切断機を茶（通常はウ
ィザーリングされたもの）に通過させることによって粉
砕される。

【００１３】次の工程は、一般に発酵と呼ばれるが、こ
れは、誤った名称である。「発酵」は、一般に、外来性
酵素の作用を説明するためにアルコールを醸造する文脈
において使用される。しかし、茶の世界においては、そ
れは、茶葉がちぎられ（ｔｅａｒｉｎｇ）又は切断され
ることによる細胞の機械的破壊によってある種の内在性
酵素および基質が一緒にされた場合に茶が経験する酸化
的プロセスを呼ぶために使用される。このプロセス中
に、葉の中の無色のカテキン類が黄色およびオレンジ色
〜暗褐色の物質の複雑な混合物に転換され、多数の芳香
性揮発性化合物が産生される。

【００１４】これらの色彩に富んだ酸化生成物には、テ
アフラビン類（ｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓ）およびテアル
ビゲン類（ｔｈｅａｒｕｂｉｇｅｎｓ）が含まれる。テ
アフラビン類は、ベンゾトロポロン（ｂｅｎｚｏｔｒｏ
ｐｏｌｏｎｅ）環を特徴とするいくつかの充分に定義さ
れたカテキン縮合生成物を含む。テアルビゲン類は、分
子量に大きな変動がある定義されていない分子の一群で
ある。これらは、黄色〜暗赤色および褐色にわたる広い
範囲の多様な色を有する。

【００１５】フェニルアセトアルデヒドおよびベンズア
ルデヒドは、主要なアロマ成分であり、発酵段階中に形
成される。発酵のプロセスの間に、酵素ポリフェノール
オキシダーゼ／パーオキシダーゼの作用によってカテキ
ン類から形成されるキノン類は、フェニルアラニンをフ
ェニルアセトアルデヒドに転換する。フェニルアセトア
ルデヒドは、フローラルのアロマを付与し、一方、ベン
ズアルデヒドは、甘いアーモンド様のアロマを有する。

【００１６】発酵された生成物は、焙じられ、乾燥され
て、リーフ紅茶となる。焙じる工程には、茶を加熱およ
び乾燥して発酵酵素を破壊し、それによって発酵を停止
させることが含まれる。これは、５％未満への湿気含量
の低減をもたらし、また、茶アロマのさらなる化学的酸
化および変化ももたらす。これは、一般に、茶を、ドラ
イヤー中で熱い乾燥した空気の風に曝すことを含む。

【００１７】本発明は、摘まれた茶葉を発酵工程の前に
１又は２以上のアミノ酸およびフェノール酸で処理する
ことを包含する、紅茶の改良された製造方法に関する。

【００１８】好ましいアミノ酸としては、フェニルアラ
ニン、トレオニン、アラニン、ロイシンおよびイソロイ
シンが挙げられる。フェニルアラニンおよびトレオニン
は、特に好ましい。

【００１９】好ましいフェノール酸としては、桂皮酸、
フェルラ酸、およびクロロゲン酸が挙げられる。桂皮酸
は特に好ましい。

【００２０】アロマ向上性化合物の適用は、摘み取りの
後であり、かつ発酵の前であって、好ましくは、それら
の化合物は溶液の形態である。アロマ誘導化合物の適用
は、単一又は分割した用量のいずれかである。

【００２１】処理は、スプレー（噴霧）又はディップ
（浸漬）の形態で行われる。

【００２２】アミノ酸対フェノール酸の比は、１：０．
０１〜１：１０、又は１：０．０１〜１：５、好ましく
は１：０．１〜１：５の比である。

【００２３】処理の持続時間は、１０分間〜２時間であ
る。

【００２４】処理の間の温度は、１０〜４５℃に維持さ
れ、好ましくは１５〜３０℃に維持される。

【００２５】アロマ向上剤での処理後、通常の手順にし
たがって、植物の地上部（シュート；ｓｈｏｏｔｓ）を
ウィザーリングし、発酵させる。

【００２６】本発明を以下の例を参照しながら説明す
る。

【００２７】

【実施例】新鮮に収穫された緑葉又はウィザーリングさ
れた葉（３ｋｇ）に、マセレーティング工程後に表１に
示す活性成分の最終濃度の比の１００ｍｌのアミノ酸
（フェニルアラニン）およびフェノール酸（桂皮酸）の
水性溶液を、約２５℃の温度で１時間、スプレーした。
フェニルアラニンおよび桂皮酸処理なしの葉を対照とし
て使用した。葉は、比較のために、フェニルアラニン又
は桂皮酸単独を用いても発酵させた。試料を、ガスクロ
マトグラフィ（ＧＣ）によってアロマ成分について分析
し、その結果を以下の表１に示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】これらの結果は、茶葉を加工中にアミノ酸
およびフェノール酸の組み合わせで処理した場合、茶に
フローラルのアロマを与えるフェニルアセトアルデヒド
および甘いアーモンド様のアロマを与えるベンズアルデ
ヒドのレベルが、アミノ酸又はフェノール酸単独での処
理と比較して相乗的に増大したことを明らかに示す。桂
皮酸で処理した茶は、フローラルノートを付与すること
に加えて、渋味も加えた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者アニタ・ラオインド、バンガロー 560066、ホワイトフィールド・ピー・オー、メイン・ロード 64 ヒンダスタン・リーバー・リミテッド・リサーチ・センター内 (72)発明者ナビン・カマー・シャーマインド、バンガロー 560066、ホワイトフィールド・ピー・オー、メイン・ロード 64 ヒンダスタン・リーバー・リミテッド・リサーチ・センター内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リーフ緑茶をしおれさせる工程、浸軟さ
せる工程、および発酵させる工程、および発酵した茶を
紅茶にするために焙じる工程を含む紅茶の製造方法であ
って、リーフ緑茶を、発酵させる工程の前にフェノール
酸およびアミノ酸の組み合わせで処理することを特徴と
する方法。
【請求項２】リーフ緑茶が、ベンズアルデヒド又はフ
ェニルアセトアルデヒドの含量の相乗的増大を与える量
のアミノ酸およびフェノール酸で処理される、請求項１
記載の方法。
【請求項３】アミノ酸対フェノール酸の比が、１：
０．１〜１：５である、請求項１記載の方法。
【請求項４】アミノ酸が、フェニルアラニン、トレオ
ニン、アラニン、ロイシンおよびイソロイシンからなる
群から選択される、請求項１〜３のいずれか１項記載の
方法。
【請求項５】アミノ酸が、フェニルアラニン又はトレ
オニンである、請求項４記載の方法。
【請求項６】フェノール酸が、桂皮酸、フェルラ酸、
クロロゲン酸および桂皮酸からなる群から選択される、
請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】フェノール酸が、桂皮酸である、請求項
６記載の方法。
【請求項８】リーフ緑茶が、上記酸で１０分間〜２時
間処理される、請求項１記載の方法。
【請求項９】酸処理の間の温度が、１０〜４５℃に維
持される、請求項１記載の方法。
【請求項１０】リーフ緑茶が、１：０．０１〜１：５
の比の単一又は分割された用量のアミノ酸およびフェノ
ール酸で、１０〜４５℃の温度で１０分間〜２時間、処
理される、請求項１記載の方法。