JP2000232870A

JP2000232870A - 米飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2000232870A
Application number: JP11035068A
Authority: JP
Inventors: Sun Hi Nan; スンヒナン; Jan Ho So; ジャンホソ; Mi Ra Kim; ミラキム; Mi Jon Kim; ミジョンキム
Original assignee: UNJIN FOODS CO Ltd
Current assignee: UNJIN FOODS CO Ltd
Priority date: 1999-02-12
Filing date: 1999-02-12
Publication date: 2000-08-29
Anticipated expiration: 2019-02-12
Also published as: JP3455460B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は炒った玄米及び白米を酵素分解させ
て澄んでいる液を得ることによって米飲料を製造する方
法に係り、玄米及び白米の栄養成分を最大限活かし味の
調和が良好であり、未酸性飲料であって低温殺菌及びＰ
ＥＴ容器に充填可能な米飲料の製造方法に関する。【解決手段】玄米と白米とを精選した後、炒って色相
と香いを付与してから粉砕する工程と；前記分離された
玄米と白米とを所定の比率で混合し、液化酵素を添加し
酵素分解させて一次酵素分解液を得る工程と；前記一次
酵素分解液、糖化酵素、タンパク質分解酵素、ペクチン
分解酵素を添加した後、酵素分解させて、透明な二次酵
素分解液を得る工程と；前記二次酵素分解液に乳化力及
び制菌力を有する蔗糖脂肪酸エステルを添加し乳化均質
させて、黄色又は白色の固有色相を有する液を製造する
工程と；高温短時間殺菌した後、所定の容器に充填／包
装する工程を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は炒った玄米及び白米
を酵素分解させて澄んでいる液を得ることによって米飲
料を製造する方法に係り、玄米及び白米の栄養成分を最
大限活かし味の調和が良好であり、未酸性飲料であって
低温殺菌及びＰＥＴ（polyethylene terephthalate）容
器に充填可能な米飲料の製造方法に関する。

【従来の技術】近来には自然健康食品に対する関心が高
まり、そのうち玄米または白米を主材料とする各種健康
食品が開発及び市販されている。しかし、特に東洋で主
食とする米の生産が増加することによって白米を主食と
する傾向が現われるが、米の目を削った白米を常食にす
ると、ビタミンＢ群の不足現象またはミネラル、必須ア
ミノ酸などの不足現象が発生することによって現代病の
脅威を受けるようになる結果を招来する。また、白米を
利用した醗酵食品である甘酒が工業的な方法で生産され
て市販されているが、前記のような白米を主材料にした
食品はビタミン類またはミネラル類の含有量が極めて少
ないため、健康食品の一種としての役割を果していなか
った。従って、前記のような栄養上の問題を解決するた
めに、白米と前記白米より多量のビタミン及び必須アミ
ノ酸を含有する玄米とを利用した飲料が開発された。

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の白米及
び玄米を利用した飲料は米を炒らずに蒸して醗酵させた
り、或いは白米を圧縮膨脹させて細かく粉砕した後、抽
出または全量均質化させてレトルトに入れ高圧殺菌する
方法で製造されてきた。特に、レトルト高圧殺菌方法は
高温及び高圧で行われるため製造工程に多くの時間が消
費され、これによって製造費用が増加することがある。
また、高温高圧で行われるレトルト工程によって製品の
新鮮度及び栄養価が破壊されることがあるという短所が
ある。本発明は前記問題点を解決するためのものであっ
て、玄米と白米とを混合した米飲料を製造する工程にお
いて製造費用を減少させることにその目的がある。ま
た、栄養価の破壊が少なく、製品の新鮮度が向上した米
飲料の製作にその目的がある。また、米の固有のお焦げ
湯香い及び色を有し製品の保存力及び栄養成分が良好で
ある米飲料を製造することにその目的がある。

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に本発明では、玄米と白米とを総製造量の８ないし２０
％量って精選した後、８０ないし２００℃で１０ないし
２０分間炒って色相と香いを付与してから粉砕する工程
と；前記粉砕された玄米と白米とを所定の比率で混合
し、９５ないし１００℃で液化酵素を０．０２ないし
０．０６重量％添加し１０〜３０分間酵素分解させて一
次酵素分解液を得る工程と；前記一次酵素分解液を５０
ないし６０℃で糖化酵素を０．０５ないし０．２５重量
％、タンパク質分解酵素を０．１ないし０．３重量％、
ペクチン分解酵素を０．０５ないし０．２５重量％添加
した後、３ないし８時間酵素分解させて、糖度８ないし
１３ブリックス（Brix）の澄んで透明な二次酵素分解液
を得る工程と；前記二次酵素分解液に乳化力及び制菌力
を有する蔗糖脂肪酸エステル０．２ないし０．４重量％
を添加し均質圧力１３０ないし１５０バー（bar）で１
ないし３回乳化均質させて、黄色又は白色の固有色相を
有する液を製造する工程と；ｐＨ３．２ないし６．７で
高温短時間殺菌した後、８５ないし９５℃で所定の容器
に充填／包装する工程を含む米飲料の製造方法を開示し
ている。本発明は炒った玄米と炒った白米とを一定比率
で混合して水を添加した後、一定温度で糖化酵素、タン
パク質分解酵素、ペクチン分解酵素などの酵素剤で分解
させた後に濾過し遠心分離を用いて残留物を除去してお
焦げ湯香いの原材料を得る。前記原材料を主原料にして
各種添加物及び一定量の豆油及びパーム油と制菌力を有
する乳化剤を使用して保存力及び栄養成分を向上させる
と共に、飲料の色相を明るい黄色または白色とし、ｐＨ
を３．２ないし６．７として低温殺菌による米飲料を製
造することを特徴とする。

【発明の実施の形態】以下、本発明の加工方法を各工程
別に好ましい実施例としてより詳しく説明する。第１工程−炒り工程玄米と白米とを精選した後、１５０〜２００℃で１０〜
２０分間炒って色と香りを付与する。この時、炒り温度
が１５０℃以下であれば炒り時間が非常に多く消費され
ると共に色及び風味が活かされないことに反して、２３
０℃以上であれば焦げやすいので炒り温度に注意して進
行しなければならない。第２工程−攪拌工程前記第１工程で得られた玄米及び白米を１０〜５０メッ
シュ（mesh）に粉砕して所定の比率で混ぜ総製造量の８
〜２０％量った後、原料量の４〜８倍の精製水を加えて
１００℃で加熱しながら攪拌する。この時、前記玄米と
白米は１：１、１：９、２：８、３：７などの比率で混
合して製造する。前記玄米と白米との混合比率は製品の
用途に応じて異になることができ、栄養価側面を考慮す
る場合には玄米の比率を高いようにし、これに対して価
格及び栄養価の両方を考慮する場合には１：９ないし
２：８程度の比率が好適である。第３工程−一次酵素分解前記第２工程で攪拌させて得た材料を９５〜１００℃で
冷却させ、液化酵素であるバクテリアα−アミラーゼ
（Bacteriaα−Amylase）を０．０２〜０．０６重量％
添加し１０〜３０分間酵素分解させて、糖度６〜１１ブ
リックス（Brix）の一次酵素分解液を得る。第４工程−二次酵素分解前記第３工程で得られた一次酵素分解液を再度５０〜６
０℃で冷却した後、糖化酵素であるグルコアミラーゼ
（glucoamylase）を０．０５〜０．２５重量％、タンパ
ク質分解酵素であるプロテアーゼ（protease）を０．１
〜０．３重量％、ペクチン分解酵素を０．０５〜０．２
５重量％添加し３〜８時間酵素分解させて、糖度８〜１
３ブリックス（Burix）の二次酵素分解液を得る。第５工程−酵素失活工程前記第４工程で得られた二次酵素分解液を１００℃で５
〜１０分間加熱して酵素を失活させ酵素反応を中止させ
る。第６工程−精製工程前記第４工程で生成／得られ、失活工程を経た二次酵素
分解液を４０〜１２０メッシュ（mesh）に一次濾過した
後、二次遠心分離して残留物を除去し最終収率８０％ま
たはそれ以上の糖度１１〜１３ブリックス（Brix）の澄
んできれいな液を得る。第７工程−乳化均質工程前記第６工程で得られた精製液４０〜６５重量％に、砂
糖または異性化糖２〜６重量％、ビタミンＣ又はクエン
酸０．００２〜０．２重量％、豆油０．１〜０．８重量
％、パーム油０．０８〜０．２５重量％、蔗糖脂肪酸エ
ステル０．２〜０．４重量％、精製水５７．０１８〜２
７．３５重量％を添加し、１３０〜１５０バー（bar）
の均質圧力下で１〜３回反復して乳化均質させる。前記
乳化均質工程を１ないし３回反復する理由は前記精製液
と前記蔗糖脂肪酸エステル及び添加剤などとの配合のた
めであって、均一に混ぜるためである。また、制菌力を
有する蔗糖脂肪酸エステルとの混合及び乳化均質化によ
って、殺菌力が補完され製品の色相が黄色または白色に
なると共に、ｐＨ３．２〜６．７の製品を得てレトルト
殺菌（１２１℃、２０分）を実施せずに高温短時間殺菌
（１１５〜１２８℃、２０〜４０秒）を実施した後、８
５〜９５℃で瓶、カン、ＰＥＴ容器に入れることができ
る。さらに、前記１１５〜１２８℃で２０〜４０秒の短
時間殺菌処理を行うことによって、製品の新鮮度を向上
させ栄養価の破壊が少ない製品を生産することができ
る。第８工程−後殺菌及び包装工程前記第７工程で生産され、容器に入れられた半製品を８
５℃以上の温度で約１０〜２０分間放置し後殺菌した
後、３０〜４０℃で冷却して包装する。前記後殺菌工程
は容器及びキャップ（cap）の殺菌を目的とする。

【発明の効果】前記のような本発明の実施例は米飲料を
製造する工程で制菌力を有する蔗糖脂肪酸エステルと全
体とを混合した後に乳化均質させることにより、殺菌力
が補完され、製品の色相が黄色または白色になり、ｐＨ
３．２〜６．７の製品を得てレトルト殺菌（１２１℃、
２０分）を実施せず、１１５〜１２８℃で２０〜４０秒
殺菌する高温短時間殺菌法を用いることにより製造時間
を短縮することができる。更に、高温殺菌のように多量
の冷却水を必要としたり多量のエネルギを消費すること
無しで、製品を生産することができるという長所があ
る。また、高温短時間殺菌方法を採択することにより、
製品の新鮮度が増加し、栄養価の破壊が少ない製品を生
産することができるという長所がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者キムミラ大韓民国ソウルカンナングヨクサン２ドンヨンドンジュゴンアパート29ドン 403ホ (72)発明者キムミジョン大韓民国ソウルクログゲボン３ドン 27−10 ハンシンビラ 301ホＦターム(参考） 4B017 LC03 LC07 LE10 LG09 LK06 LK23 LP04 LP06 LP13 LP15 LP18 4B023 LC09 LE30 LG01 LG03 LK02 LK17 LP07 LP17 LP19 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米と白米とを総製造量の８ないし２０％
量って精選した後、８０ないし２００℃で１０ないし２
０分間炒り粉砕する工程と、前記粉砕された玄米と白米
とを所定の比率で混合し、９５ないし１００℃で液化酵
素を０．０２ないし０．０６重量％添加し１０〜３０分
間酵素分解させて一次酵素分解液を得る工程と、前記一
次酵素分解液を５０ないし６０℃で糖化酵素を０．０５
ないし０．２５重量％、タンパク質分解酵素を０．１な
いし０．３重量％、ペクチン分解酵素を０．０５ないし
０．２５重量％添加した後、３ないし８時間酵素分解さ
せて二次酵素分解液を得る工程と、前記二次酵素分解液
に蔗糖脂肪酸エステル０．２ないし０．４重量％を添加
し、均質圧力１３０ないし１５０バー（bar）で１ない
し３回乳化均質させる工程と、ｐＨ３．２ないし６．７
で高温短時間殺菌した後、８５ないし９５℃で所定の容
器に充填／包装する工程と、を含む米飲料の製造方法。
【請求項２】前記玄米と白米との混合比は１：１、１：
９、２：８、３：７で構成されたものから選択されるこ
とを特徴とする請求項１に記載の米飲料の製造方法。
【請求項３】前記高温短時間殺菌は１１５ないし１２８
℃で２０ないし４０秒間実施することを特徴とする請求
項１に記載の米飲料の製造方法。