JP2000245363A - 蜂蜜ゼリーおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 蜂蜜が少量しか添加されていない従来の製品
にはない、蜂蜜独特の風味を有する新規なゼリーおよび
その製造方法を提供する。 【解決手段】 甘味料として蜂蜜のみを使用し、且つｐ
Ｈ調整剤としてリン酸製剤を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、従来にはない蜂蜜
の風味を有する蜂蜜ゼリーおよびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ゼリーは、柔らかな弾力に富み、また摂
取したとき、滑らかな舌触りが好まれ、デザートとして
広く利用されている。これらのゼリーは、甘味料の他に
果汁や香料を添加してその風味を付与されたものであ
り、その風味や食感を手軽に味わうことができる食品と
して広く嗜好されている。

【０００３】一方、蜂蜜は、主に果糖、ブドウ糖からな
るが、他にショ糖、タンパク質（酵素）、アミノ酸、各
種ビタミン、有機酸、無機酸成分の他に、色素、芳香成
分などの非常に多くの微量成分を含むものであり、その
独特の風味から、チョコレート、キャンディ、カステラ
などの食品に利用されてきた（製菓事典、第１０１頁第
５行〜第１０５頁第２行、１９８１年１０月３０日出
版、株式会社朝倉書店）。また、蜂蜜は、前述のように
多くの微量成分を含むために、健康食品としても注目さ
れている。このため、独特の風味を有し、健康にも良い
蜂蜜をゼリーに添加してなるゼリーを製造することが試
みられてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ゼリー
は非常に雑菌が繁殖しやすい食品であり、それらの増殖
を抑制するためにゼリーのｐＨを低く調整する必要があ
り、従来ｐＨ調整剤としてゼリー菓子に使用されている
クエン酸製剤（クエン酸、クエン酸ナトリウムなど）を
蜂蜜ゼリーに使用すると、蜂蜜の風味とクエン酸の酸味
が合わないために蜂蜜独特の風味が失われてしまい、蜂
蜜を使用する意味がなくなるという問題があった。これ
まで蜂蜜を添加したゼリーは知られていたが、例えば単
なる甘味料として一部蜂蜜を添加したもの、果汁と共に
少量蜂蜜が添加されたものの他に、蜂蜜に含まれる各種
ビタミンやミネラル分を付与するために蜂蜜を添加した
健康食品（特開平８−１５４６１５号公報）であり、前
述のようにゼリーに蜂蜜を使用しても蜂蜜独特の風味が
損なわれるため、その使用量も少量であった。

【０００５】従って、本発明の課題は、蜂蜜独特の風味
豊かな新規なゼリーおよびその製造方法を提供すること
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するため鋭意研究した結果、ｐＨ調整剤としてリ
ン酸製剤を使用すると蜂蜜独特の風味が損なわれないこ
とを見出し、本発明を完成させた。即ち、本発明は、甘
味料として蜂蜜を使用し、且つｐＨ調整剤としてリン酸
製剤を用いることを特徴とするゼリーおよびその製造方
法を提供する。

【０００７】

【発明の実施の形態】蜂蜜は、その蜜源（花）の種類に
よって、色沢、風味などが異なるが、本発明のおいて
は、何れの蜂蜜も使用することができる。

【０００８】ゼリー菓子に蜂蜜独特の風味を付与するた
めに、甘味料が蜂蜜のみであるのが好ましい。

【０００９】本発明において使用するｐＨ調整剤として
は、食品に使用されている何れのリン酸製剤を使用する
ことができるが、ｐＨ緩衝力の強いという特徴を有する
サンロック［エフシー化学株式会社］が好適である。サ
ンロックは、リン酸４０％、ピロリン酸二水素ナトリウ
ム１３％、無水リン酸二水素ナトリウム８％および食品
素材３．９％からなるｐＨ調整剤であり、同じｐＨ値ま
で下げるのに必要な量が、クエン酸と比較してほぼ１／
３０と、非常に少量（例えば、クエン酸０．３ｇに対し
て、サンロックは０．０１ｇである）で済み、食品添加
物の使用量を軽減することができる。サンロックと同様
な効果を有するｐＨ調整剤にフィチン酸（イノシトール
ヘキサリン酸）があるが、これはサンロックと比較して
高価である。

【００１０】また、甘味料として一般的に用いられてい
るブドウ糖果糖液糖などと比較して、蜂蜜自体のｐＨ値
が低い（ｐＨ３．４〜３．９［製菓事典、第１０２頁の
表２．２７、株式会社朝倉書店］）ために、甘味料とし
て蜂蜜のみを使用すると、リン酸製剤の使用量を液糖で
使用する量の約１／３にすることが可能である。

【００１１】本発明において使用するゲル化剤として
は、ゼラチン、寒天、ペクチン、デンプン、増粘多糖類
並びにこれらの混合物を例示することができる。本発明
において好ましいゲル化剤は、増粘多糖類混合物、例え
ばタイトーゲル ＡＲ−Ｏ（キサンタンガム１８％、ジ
ェランガム１７％、ローカストビーンガム１０％、タマ
リンドガム１１％、カラギーナン３％、乳酸カルシウム
１７％、ブドウ糖９％）［タイトー海藻株式会社］であ
る。

【００１２】また、賦形剤として、近年問題となってい
る幼児によるゼリーによる窒息事故を防止するため並び
に整腸作用を付与するために、マンナン（グルコマンナ
ン）、マルトデキストリン、澱粉加水分解物もしくはこ
れらの混合物（例えば、ＴＫ−１６［松谷化学工業株式
会社］）などの食物繊維を添加することもできる。グル
コマンナンを添加すると、蜂蜜が持つ整腸作用にグルコ
マンナンの整腸作用が加わり、より一層の整腸作用が期
待される。

【００１３】本発明の製品には、従来ゼリーに使用され
ている添加物、例えば各種果汁、香料、並びに着色料な
どを使用・添加することができる。果汁の使用量として
は、腐敗防止や耐久性の面から、約１〜５０％程度とす
るのが好ましい。

【００１４】本発明を下記の実施例にて説明するが、こ
れらは本発明を制限するものではない。

【００１５】

【実施例】［実施例１］ リン酸系ｐＨ調整剤を用いた
ゼリー菓子下記の組成にて、５リットルのゼリーを仕込
んだ。

【００１６】上記の組成により、ポーションゼリーを製
造した。先ず、原料を計量して、のりかきして放置し、
これに８５℃まで加熱した水を添加して攪拌し、容器に
充填した。次いで、殺菌のために８５℃で４０分加熱し
て冷却し、ケース取りして乾燥して、製品とした。

【００１７】

【００１８】上記の組成により、実施例１の製法に従っ
てポーションゼリーを製造した。

【００１９】

【００２０】実施例１に従い、上記の組成により、ｐＨ
調整剤としてクエン酸を用いたゼリー菓子を製造した。

【００２１】［官能試験］蜂蜜独特の風味および総合的
おいしさについて、１００名のパネラーにより実施例１
および２並びに比較例１において製造した蜂蜜入りゼリ
ー菓子の官能試験を実施した。その結果を下記の表に示
す。

【００２２】

【表１】

【００２３】上記の結果から、本発明品であるゼリー菓
子（実施例１および２）は、比較例１のものより、蜂蜜
独特の風味および総合的おいしさにおいて優れているこ
とが示された。

【００２４】

【００２５】上記の組成により、常法に従ってローヤル
ゼリー入りゼリー菓子を製造した。

【００２６】

【００２７】上記の組成により、常法に従ってプロポリ
ス入りゼリー菓子を製造した。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、蜂蜜が少量しか添加さ
れていない従来の製品にはない、蜂蜜独特の風味に富ん
だ新規なゼリーおよびその製造方法が提供される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甘味料として蜂蜜のみを使用し、且つｐ
   Ｈ調整剤としてリン酸製剤を用いたことにより蜂蜜独特
   の風味を有することを特徴とする蜂蜜ゼリー。
2. 【請求項２】 果汁を１〜５０％の量で含むことを特徴
   とする請求項１記載の蜂蜜ゼリー。
3. 【請求項３】 ローヤルゼリーまたはプロポリスを更に
   含むことを特徴とする請求項１記載の蜂蜜ゼリー。
4. 【請求項４】 請求項１〜２のいずれか１項に記載の蜂
   蜜ゼリー菓子の製造方法であって、甘味料として蜂蜜の
   みを使用し、且つｐＨ調整剤としてリン酸製剤を用いる
   ことを特徴とする蜂蜜ゼリーの製造方法。