JP2000266742A - 炊飯米の食味評価方法及び装置 - Google Patents
炊飯米の食味評価方法及び装置Info
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- JP2000266742A JP2000266742A JP11067802A JP6780299A JP2000266742A JP 2000266742 A JP2000266742 A JP 2000266742A JP 11067802 A JP11067802 A JP 11067802A JP 6780299 A JP6780299 A JP 6780299A JP 2000266742 A JP2000266742 A JP 2000266742A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 米の炊き方や炊飯器の性能を研究する場合の
食味の指標となり得る炊飯米の食味評価方法と装置を提
供する。 【解決手段】 含水率測定装置１は、炊飯米に含まれる
含水率を測定する。この装置には赤外線分析計を用いる
ことができる。還元糖量測定装置２としては、ソモギ・
ネルソン法を応用したものが使用できる。粘り測定装置
３、硬さ測定装置４としては、テクスチュロメータが使
用できるが、赤外線分析計によってもこれらの値を測定
することができる。測定された炊飯米の粘りを示す特性
値と、硬さを示す特性値は、粘り／硬さ・演算装置５に
入力され、粘りを示す特性値と硬さを示す特性値との比
が演算される。食味演算装置６は、含水率測定装置１、
還元糖量測定装置２、粘り／硬さ・演算装置５からの出
力を入力し、予め与えられた演算式に基づいて食味値を
演算して出力する。
食味の指標となり得る炊飯米の食味評価方法と装置を提
供する。 【解決手段】 含水率測定装置１は、炊飯米に含まれる
含水率を測定する。この装置には赤外線分析計を用いる
ことができる。還元糖量測定装置２としては、ソモギ・
ネルソン法を応用したものが使用できる。粘り測定装置
３、硬さ測定装置４としては、テクスチュロメータが使
用できるが、赤外線分析計によってもこれらの値を測定
することができる。測定された炊飯米の粘りを示す特性
値と、硬さを示す特性値は、粘り／硬さ・演算装置５に
入力され、粘りを示す特性値と硬さを示す特性値との比
が演算される。食味演算装置６は、含水率測定装置１、
還元糖量測定装置２、粘り／硬さ・演算装置５からの出
力を入力し、予め与えられた演算式に基づいて食味値を
演算して出力する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯された米の食
味、即ち美味しさを評価する方法及び装置に関するもの
である。
味、即ち美味しさを評価する方法及び装置に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来、炊飯米の食味を評価するために、
種々の方法が開発されてきている。そのほとんどは、炊
飯米を直接測定するものではなく、炊飯前の米を測定
し、その結果に基づいて炊飯状態の米の食味を推定しよ
うとするものである。一般的に米の食味を左右する代表
的な要因としては、米粒中の窒素（蛋白質）やアミロー
ス等の有機質があり、前者は炊飯米の硬さに、後者は炊
飯米の粘りに関係があることが分かっている。そして、
蛋白質の含有率が少ないこと、澱粉質に占めるアミロー
スの含有比率が少ないことが食味を良くする条件とされ
ている。
種々の方法が開発されてきている。そのほとんどは、炊
飯米を直接測定するものではなく、炊飯前の米を測定
し、その結果に基づいて炊飯状態の米の食味を推定しよ
うとするものである。一般的に米の食味を左右する代表
的な要因としては、米粒中の窒素（蛋白質）やアミロー
ス等の有機質があり、前者は炊飯米の硬さに、後者は炊
飯米の粘りに関係があることが分かっている。そして、
蛋白質の含有率が少ないこと、澱粉質に占めるアミロー
スの含有比率が少ないことが食味を良くする条件とされ
ている。
【０００３】しかし、食味はこれだけでは説明できず、
この他に、ＨＯＮ食味値が味値の評価に使用されてい
る。これは、ミネラルバランス（マグネシウム／カリウ
ム比）を窒素含有率で補正した値であり、特に炊飯米の
粘りとの間に高い相関関係を持つものである。
この他に、ＨＯＮ食味値が味値の評価に使用されてい
る。これは、ミネラルバランス（マグネシウム／カリウ
ム比）を窒素含有率で補正した値であり、特に炊飯米の
粘りとの間に高い相関関係を持つものである。
【０００４】実際に米の食味値を測定するのには、近赤
外線と一部の可視光を使用した分析計が使用される。こ
の分析計は周知のものなので詳しい説明は省略するが、
試料である米に光源より光を照射し、その透過光若しく
は反射光、又はこれらの両方について分光分析を行う。
そして、得られた分光分析の結果から、蛋白質やアミロ
ース、ＨＯＮ食味値等に関係のある波長の光の吸光度を
求め、それらの値に基づいて、蛋白質やアミロース、Ｈ
ＯＮ食味値等の値を算出し、これらの値を演算して最終
的な食味値を求めるものである。最近では、多波長を利
用し、多変量解析により食味値を直接演算する食味計も
開発されている。近赤外光を利用した食味計について
は、特公平−１０４２７８号公報に開示があり、文献
「食品機械装置、1997年12月号、P.73〜P.85」にも詳し
く記載されている。
外線と一部の可視光を使用した分析計が使用される。こ
の分析計は周知のものなので詳しい説明は省略するが、
試料である米に光源より光を照射し、その透過光若しく
は反射光、又はこれらの両方について分光分析を行う。
そして、得られた分光分析の結果から、蛋白質やアミロ
ース、ＨＯＮ食味値等に関係のある波長の光の吸光度を
求め、それらの値に基づいて、蛋白質やアミロース、Ｈ
ＯＮ食味値等の値を算出し、これらの値を演算して最終
的な食味値を求めるものである。最近では、多波長を利
用し、多変量解析により食味値を直接演算する食味計も
開発されている。近赤外光を利用した食味計について
は、特公平−１０４２７８号公報に開示があり、文献
「食品機械装置、1997年12月号、P.73〜P.85」にも詳し
く記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
ような米の食味評価方法は、米自体の品種の良し悪しを
評価するには有効な方法であるが、必ずしも炊飯米の食
味と１対１に対応するものではない。炊飯米の食味は米
自体によって影響を受けることは言うまでもないが、こ
の他にも、米の炊き方や炊飯器の性能の影響も受ける。
従って、米の炊き方や炊飯器の性能を研究する場合の食
味の指標としては、前述のような米の食味評価方法を用
いることができない。炊き上がった米の食味の評価方法
としては、炊飯米の光沢により評価を行う方法が知られ
ているが、この方法では、炊飯米の含水量が多くて水っ
ぽい場合に食味が良いという結果が得られ、人間の感覚
と合わないという問題点があった。
ような米の食味評価方法は、米自体の品種の良し悪しを
評価するには有効な方法であるが、必ずしも炊飯米の食
味と１対１に対応するものではない。炊飯米の食味は米
自体によって影響を受けることは言うまでもないが、こ
の他にも、米の炊き方や炊飯器の性能の影響も受ける。
従って、米の炊き方や炊飯器の性能を研究する場合の食
味の指標としては、前述のような米の食味評価方法を用
いることができない。炊き上がった米の食味の評価方法
としては、炊飯米の光沢により評価を行う方法が知られ
ているが、この方法では、炊飯米の含水量が多くて水っ
ぽい場合に食味が良いという結果が得られ、人間の感覚
と合わないという問題点があった。
【０００６】本発明はこのような事情に鑑みてなされた
もので、実際に炊き上がった炊飯米を試料として測定を
行うことにより、米の炊き方や炊飯器の性能を研究する
場合の食味の指標となり得る炊飯米の食味評価方法と装
置を提供することを課題とする。
もので、実際に炊き上がった炊飯米を試料として測定を
行うことにより、米の炊き方や炊飯器の性能を研究する
場合の食味の指標となり得る炊飯米の食味評価方法と装
置を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の第１の手段は、炊飯米の食味を評価する方法であっ
て、炊飯米の含水率と、炊飯米の還元糖量と、炊飯米の
粘りの物性値と硬さの物性値の比とに基づいて食味評価
値を決定することを特徴とする炊飯米の食味評価方法
（請求項１）である。
の第１の手段は、炊飯米の食味を評価する方法であっ
て、炊飯米の含水率と、炊飯米の還元糖量と、炊飯米の
粘りの物性値と硬さの物性値の比とに基づいて食味評価
値を決定することを特徴とする炊飯米の食味評価方法
（請求項１）である。
【０００８】発明者は、官能検査との対比に基づき、炊
飯米の食味に与える因子の抽出を行った。その結果、
炊飯米の含水率、炊飯米の還元糖量、炊飯米の粘り
の物性値と硬さの物性値の比が、官能検査による炊飯米
の食味値と高い相関を示すことを発見した。よって、こ
れらの要素の値を変数とした回帰式を作成することによ
り、炊飯米の食味値を客観的に数値で表すことが可能と
なった。なお、この回帰式は、米の銘柄によって影響を
受けるので、米の銘柄毎に作成する必要がある。
飯米の食味に与える因子の抽出を行った。その結果、
炊飯米の含水率、炊飯米の還元糖量、炊飯米の粘り
の物性値と硬さの物性値の比が、官能検査による炊飯米
の食味値と高い相関を示すことを発見した。よって、こ
れらの要素の値を変数とした回帰式を作成することによ
り、炊飯米の食味値を客観的に数値で表すことが可能と
なった。なお、この回帰式は、米の銘柄によって影響を
受けるので、米の銘柄毎に作成する必要がある。
【０００９】前記課題を解決するための第２の手段は、
炊飯米の食味を評価する装置であって、米の銘柄を設定
する手段と、炊飯米の含水率を測定する装置と、炊飯米
の還元糖量を測定する装置と、炊飯米の粘りを測定する
装置と、炊飯米の硬さを測定する装置と、測定された炊
飯米の粘りと硬さの比を求める手段と、求められた炊飯
米の含水率と、炊飯米の還元糖量と、炊飯米の粘りと硬
さの比と、米の銘柄に基づいて食味評価値を決定する手
段とを有してなることを特徴とする炊飯米の食味評価装
置（請求項２）である。
炊飯米の食味を評価する装置であって、米の銘柄を設定
する手段と、炊飯米の含水率を測定する装置と、炊飯米
の還元糖量を測定する装置と、炊飯米の粘りを測定する
装置と、炊飯米の硬さを測定する装置と、測定された炊
飯米の粘りと硬さの比を求める手段と、求められた炊飯
米の含水率と、炊飯米の還元糖量と、炊飯米の粘りと硬
さの比と、米の銘柄に基づいて食味評価値を決定する手
段とを有してなることを特徴とする炊飯米の食味評価装
置（請求項２）である。
【００１０】本手段によれば、前記第１の手段である方
法を実施可能な装置が実現できる。なお、本手段におい
ては、測定された炊飯米の粘りと硬さの比を求める手段
は、食味評価値を決定する手段中の一機能として存在す
る場合も含むものであり、必ずしも単独で存在する必要
はない。
法を実施可能な装置が実現できる。なお、本手段におい
ては、測定された炊飯米の粘りと硬さの比を求める手段
は、食味評価値を決定する手段中の一機能として存在す
る場合も含むものであり、必ずしも単独で存在する必要
はない。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態の例を
図を用いて説明する。図１は、本発明の実施の形態であ
る食味計の概要を示すブロック図である。
図を用いて説明する。図１は、本発明の実施の形態であ
る食味計の概要を示すブロック図である。
【００１２】含水率測定装置１は、炊飯米に含まれる含
水率を測定する。この装置には赤外線分析計を用いるこ
とができるが、炊飯前の米の重量と炊飯後の米の重量と
を測定し、これから演算により求めるようなものであっ
てもよい。還元糖量測定装置２としては、ソモギ・ネル
ソン法を応用したものが使用できる。粘り測定装置３、
硬さ測定装置４としては、テクスチュロメータが使用で
きるが、赤外線分析計によってもこれらの値を測定する
ことができる。
水率を測定する。この装置には赤外線分析計を用いるこ
とができるが、炊飯前の米の重量と炊飯後の米の重量と
を測定し、これから演算により求めるようなものであっ
てもよい。還元糖量測定装置２としては、ソモギ・ネル
ソン法を応用したものが使用できる。粘り測定装置３、
硬さ測定装置４としては、テクスチュロメータが使用で
きるが、赤外線分析計によってもこれらの値を測定する
ことができる。
【００１３】測定された炊飯米の粘りを示す特性値と、
硬さを示す特性値は、粘り／硬さ・演算装置５に入力さ
れ、粘りを示す特性値と硬さを示す特性値との比が演算
される。食味演算装置６は、含水率測定装置１、還元糖
量測定装置２、粘り／硬さ・演算装置５からの出力を入
力し、予め与えられた演算式に基づいて食味値を演算し
て出力する。食味演算装置６は、マイクロコンピュータ
で構成されることが多いので、このような場合は、粘り
／硬さ・演算装置５の機能を内部に取り込み、食味演算
の際に、一緒に比の計算を行うようにすることが好まし
い。この場合には、粘り測定装置３、硬さ測定装置４の
出力が、直接食味演算装置６に入力される。なお、図示
していないが、米の銘柄は、食味演算装置６に予め設定
しておくものとする。
硬さを示す特性値は、粘り／硬さ・演算装置５に入力さ
れ、粘りを示す特性値と硬さを示す特性値との比が演算
される。食味演算装置６は、含水率測定装置１、還元糖
量測定装置２、粘り／硬さ・演算装置５からの出力を入
力し、予め与えられた演算式に基づいて食味値を演算し
て出力する。食味演算装置６は、マイクロコンピュータ
で構成されることが多いので、このような場合は、粘り
／硬さ・演算装置５の機能を内部に取り込み、食味演算
の際に、一緒に比の計算を行うようにすることが好まし
い。この場合には、粘り測定装置３、硬さ測定装置４の
出力が、直接食味演算装置６に入力される。なお、図示
していないが、米の銘柄は、食味演算装置６に予め設定
しておくものとする。
【００１４】
【実施例】２０種類の炊飯器で炊飯した炊飯米（銘柄
「日本晴」の食味について、官能検査による食味値と種
々の理化学的測定値との相関を調査した。その結果、炊
飯米の含水率、炊飯米の還元糖量、炊飯米の粘り、炊飯
米の硬さが、官能検査による食味値との相関が高いこと
が分かった。これに対し、全糖量、炊飯時間等は相関が
低かった。そこで、相関の高かった因子と食味の関係を
さらに詳しく調査するために実験を行った。
「日本晴」の食味について、官能検査による食味値と種
々の理化学的測定値との相関を調査した。その結果、炊
飯米の含水率、炊飯米の還元糖量、炊飯米の粘り、炊飯
米の硬さが、官能検査による食味値との相関が高いこと
が分かった。これに対し、全糖量、炊飯時間等は相関が
低かった。そこで、相関の高かった因子と食味の関係を
さらに詳しく調査するために実験を行った。
【００１５】官能検査による炊飯米の食味値Ｙは、−３
〜＋３の７段階とし、炊飯米の含水率Ｘ１は、62％から
の隔たり（絶対値）の％を採用し、炊飯米の重量から計
算によって求めた。炊飯米の還元糖量Ｘ２は重量％と
し、ソモギ・ネルソン法により求めた。粘りと硬さはテ
クスチュロメータの値を採用した。そして、粘り／硬さ
の値をＸ３とした。そして、これらの関係を重回帰分析
によって求めたところ、 Y=-0.242*X1+0.00652*X2+0.00411*X3-0.462 の関係式を得た。この重回帰式で得られた値と、実際の
官能検査で得られた食味値の重相関係数Ｒは0.79であっ
た。これは、この種の回帰式の相関としては十分に高い
値である。
〜＋３の７段階とし、炊飯米の含水率Ｘ１は、62％から
の隔たり（絶対値）の％を採用し、炊飯米の重量から計
算によって求めた。炊飯米の還元糖量Ｘ２は重量％と
し、ソモギ・ネルソン法により求めた。粘りと硬さはテ
クスチュロメータの値を採用した。そして、粘り／硬さ
の値をＸ３とした。そして、これらの関係を重回帰分析
によって求めたところ、 Y=-0.242*X1+0.00652*X2+0.00411*X3-0.462 の関係式を得た。この重回帰式で得られた値と、実際の
官能検査で得られた食味値の重相関係数Ｒは0.79であっ
た。これは、この種の回帰式の相関としては十分に高い
値である。
【００１６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
炊飯米の食味値を客観的に数値で表すことが可能となる
ので、米の品種のみでなく、炊き方による炊飯米の食味
値の変化を知ることができるようになる。よって、炊飯
方法や炊飯器の良否の客観的な評価が可能となる。
炊飯米の食味値を客観的に数値で表すことが可能となる
ので、米の品種のみでなく、炊き方による炊飯米の食味
値の変化を知ることができるようになる。よって、炊飯
方法や炊飯器の良否の客観的な評価が可能となる。
【図１】本発明の実施の形態である食味計の概要を示す
ブロック図である。
ブロック図である。
１…含水率測定装置 ２…還元糖量測定装置 ３…粘り測定装置 ４…硬さ測定装置 ５…粘り／硬さ・演算装置 ６…食味演算装置
Claims (2)
- 【請求項１】 炊飯米の食味を評価する方法であって、
炊飯米の含水率と、炊飯米の還元糖量と、炊飯米の粘り
の物性値と硬さの物性値の比とに基づいて食味評価値を
決定することを特徴とする炊飯米の食味評価方法。 - 【請求項２】 炊飯米の食味を評価する装置であって、
炊飯米の含水率を測定する装置と、炊飯米の還元糖量を
測定する装置と、炊飯米の粘りを測定する装置と、炊飯
米の硬さを測定する装置と、測定された炊飯米の粘りと
硬さの比を求める手段と、求められた炊飯米の含水率
と、炊飯米の還元糖量と、炊飯米の粘りと硬さの比と、
米の銘柄に基づいて食味評価値を決定する手段とを有し
てなることを特徴とする炊飯米の食味評価装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11067802A JP2000266742A (ja) | 1999-03-15 | 1999-03-15 | 炊飯米の食味評価方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11067802A JP2000266742A (ja) | 1999-03-15 | 1999-03-15 | 炊飯米の食味評価方法及び装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000266742A true JP2000266742A (ja) | 2000-09-29 |
Family
ID=13355455
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11067802A Pending JP2000266742A (ja) | 1999-03-15 | 1999-03-15 | 炊飯米の食味評価方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000266742A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102980848A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-03-20 | 中国计量学院 | 电子牙式冰冻粮食水分快速测量方法 |
| JP2014111195A (ja) * | 2014-02-24 | 2014-06-19 | Mitsubishi Electric Corp | 炊飯器 |
| JP2017055807A (ja) * | 2015-09-14 | 2017-03-23 | 大王製紙株式会社 | ティシュペーパーの評価方法 |
| CN114693047A (zh) * | 2020-12-31 | 2022-07-01 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 评价大米食味品质的方法及人工神经网络 |
| CN116047008A (zh) * | 2021-10-28 | 2023-05-02 | 浙江养生堂天然药物研究所有限公司 | 一种米饭甜度的检测方法 |
| JP2023553222A (ja) * | 2021-11-24 | 2023-12-21 | 江▲蘇▼大学 | 炒飯の食味特性を速やかに定量評価する方法 |
| CN119178856A (zh) * | 2024-10-14 | 2024-12-24 | 扬州大学 | 一种基于物性分析仪的稻米食味品质评价方法 |
-
1999
- 1999-03-15 JP JP11067802A patent/JP2000266742A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2023553222A (ja) * | 2021-11-24 | 2023-12-21 | 江▲蘇▼大学 | 炒飯の食味特性を速やかに定量評価する方法 |
| JP7498982B2 (ja) | 2021-11-24 | 2024-06-13 | 江▲蘇▼大学 | 炒飯の食味特性を速やかに定量評価する方法 |
| CN119178856A (zh) * | 2024-10-14 | 2024-12-24 | 扬州大学 | 一种基于物性分析仪的稻米食味品质评价方法 |
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