JP2000287645A - 改質鶏卵液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 鶏卵液の機能の研究が進み、鶏卵液の乳化特
性、加熱ゲル化特性、起泡特性等が見出されており、こ
れら特性の増強が検討されているが、これら特性の増強
を目的とする鶏卵液の改質で酵素を使用した場合、酵素
の失活は不可欠である。この様な酵素の失活は鶏卵液の
特性を低減もしくは消失させるものであり、これらの機
能特性を低下させずに、酵素の残存の無い改質鶏卵液が
得られれば食品分野等の素材として注目されるものとな
り、食品産業等に非常に有益なものとなる。 【解決手段】 鶏卵液を固定化した１種または２種以上
の酵素により処理することで酵素の残存が無く、酵素失
活の工程が無いために改質鶏卵液の加熱ゲル化性等の機
能特性が残り、更に機能特性が突出した改質鶏卵液を大
量に得るための鶏卵液の改質方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鶏卵を原料に、固
定化酵素で効率よく酵素処理して得られる改質鶏卵液で
あり、鶏卵の加熱ゲル化性等の機能特性を有すると共に
酵素失活不要な改質鶏卵液に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、鶏卵液の酵素による加水分解は、
微生物由来、植物由来、動物由来の様々な酵素を直接鶏
卵液に添加して分解している。この為、添加した様々な
酵素は鶏卵液中に残存しており、加熱処理や酸、アルカ
リ、有機溶剤等の蛋白質変性剤によりにより酵素を失活
させている。しかし、加熱処理や蛋白質変性剤による酵
素失活を行うことで鶏卵液の蛋白質の変性や脂質の酸化
を受けてしまう。

【０００３】また、酵素失活処理を行わない場合は、鶏
卵液中に酵素が残存してしまうために、分解度のコント
ロールが出来なくなる。更に、酵素が残存する鶏卵液を
食品に添加した場合、鶏卵液中の残存酵素により食品中
の成分が分解されてしまう問題がある。

【０００４】また、近年鶏卵液の機能の研究が進み、鶏
卵液の乳化特性、加熱ゲル化特性、起泡特性等の機能特
性が様々な食品に利用される様になり、機能特性の増強
に対する要求も高まっている。これら機能特性増強の手
段として、酵素を利用した場合においても酵素の失活は
不可欠であるが、前述のごとく従来の酵素の失活処理で
は鶏卵液の機能特性の低減もしくは消失が避けられず、
この問題の解決が望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は鶏卵液本来の
機能特性を有する改質鶏卵液を提供することを課題とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決に鋭意工夫を重ねた結果、鶏卵液を固定化した１
種または２種以上の酵素で効率よく分解でき、しかも酵
素失活のための後処理が不要となることを見いだし、本
発明を完成した。さらに詳しくは、鶏卵の機能特性を失
うことなく、突出した機能特性を付与または維持した改
質鶏卵液が得られることが可能となった。本発明におけ
る改質鶏卵液とは、蛋白質分解酵素や、脂質分解酵素等
の酵素で分解した鶏卵液であり、起泡特性、加熱ゲル化
特性、乳化特性等に優れたものをいう。

【０００７】すなわち、本発明の鶏卵液の分解方法は、
鶏卵液を固定化した１種または２種以上の酵素で酵素処
理して得られるものであり、従来、鶏卵液に直接酵素を
添加する方法と分解度が変わらない、もしくは分解度が
向上した改質鶏卵を得ることが出来、また、固定化した
１種または２種以上の酵素を濾過等の工程により取り除
くことで酵素の残存が無く、酵素の失活処理が不要なた
め、鶏卵特性の乳化特性、加熱ゲル化特性、起泡特性が
消失することなく、酵素による改質で突出した機能特性
を付与維持した改質鶏卵液を得ることができるものであ
る。以下本発明を詳述する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において使用される鶏卵と
は、殻付き卵を割卵処理した鶏卵液、さらに微生物の増
殖を抑える目的で低温殺菌した鶏卵液。割卵分離後の卵
黄液やこの卵黄液に卵白液を任意の割合で加えたものな
どであり、さらに鶏卵粉末である全卵粉末、卵黄粉末、
卵白粉末を単独あるいは複数を配合して水戻ししたもの
が挙げられる。また、上述の鶏卵液、鶏卵粉末の水戻し
品又は鶏卵液、鶏卵粉末の水戻し品に有機溶剤抽出法も
しくは超臨界抽出法にて抽出されたリン脂質を加えたも
のに水を加えて固形分含量を調整した鶏卵液であっても
良く、その固形分は特に限定するものでない。本発明の
酵素処理に適した任意の固形分に調整して使用可能であ
る。尚、本発明の固形分の調整は、固定化酵素で鶏卵液
を分解するときに低粘度化することで、流動性が向上し
て固定化酵素との接触が増大して効率的な分解が可能と
なるが、固形分を調整することにより卵が本来有する機
能特性も薄れてしまうが、本発明では濃縮工程を加える
ことにより、卵が本来有する機能特性が保持されうるも
のであり問題はない。酵素処理に適した固形分量は上述
のごとく特に限定されるものではないが通常５〜６０
％、好ましくは１０〜５０％、更に好ましくは３０〜５
０％に調整される。

【０００９】本発明の酵素とは、加水分解にて基質を分
解する酵素であり、蛋白質を加水分解するプロテアー
ゼ、ペプチダーゼ等の蛋白質分解酵素や脂質を分解する
リパーゼ、ホスホリパーゼのごとき脂質分解酵素を指す
もので、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏ
ｍｏｎａｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｓｃ
ｈｅｒｉｃｈｉａ属等の微生物由来、レンニン、パンク
レアチン等の動物由来、パパイン、ブロメライン、フィ
シン等の植物に由来する酵素が例示されるが、好ましく
はＲｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ属、動物由来の酵素が望ましく、その精
製品や粗製品が単独あるいは２種以上を併用して利用で
きる。

【００１０】蛋白分解酵素は至適ｐＨによってアルカ
リ、中性、酸性に大きく分けられ、更に基質を分解する
部位によりエンド型とエキソ型に分けられるが、本発明
ではこれら蛋白分解酵素の活性が最も発揮される条件で
使用すれば良い。これら蛋白分解酵素の使用量は、用い
る蛋白分解酵素の種類や組み合わせによって適宜決めら
れるものであり、特に限定されるものではないが、通常
基質である蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活
性単位で表され通常１００〜５０００単位、好ましくは
１００〜３０００単位、更に好ましくは２５０〜２００
０単位の範囲から任意に選ばれるものである。

【００１１】尚、上記活性単位の測定法として一例を挙
げれば、カゼインに蛋白分解酵素が作用するときにペプ
チド結合の切断に伴って増加する酸可溶性分解物（ＴＣ
Ａ可溶性分解物）の量を測定する方法があり、蛋白分解
酵素がカゼインに３０℃で作用するとき、反応初期の１
分間に１マイクログラム（μｇ）のチロシンに相当する
非蛋白性のフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素
量を１単位とするものである。

【００１２】脂質分解酵素は、鶏卵中の脂質を加水分解
するものであり、通常、リパーゼやホスホリパーゼが使
用される。リパーゼの活性測定は、オリーブ油乳化液に
酵素を作用させて、１分間に１マイクロモル当量の脂肪
酸を遊離する活性を１単位とし、酵素の希釈倍数を乗じ
て表示するものである。一例として、本発明において
は、脂質１ｇに対して１０〜５０００単位、好ましくは
５０〜２０００単位のリパーゼまたはホスホリパーゼを
加えることにより脂質を分解するものである。

【００１３】本発明の固定化酵素とは上述の酵素をイオ
ン交換樹脂や修飾試薬による固体への接合等により固定
化したものであり、公知の定法により固定化される。一
例を挙げれば、酵素溶液を撹拌しつつ５Ｎ−塩酸にてｐ
Ｈを６．５とし、この酵素溶液に陽イオン交換樹脂を加
えて酵素を吸着させるのであるが、事前に陽イオン交換
樹脂のアンバーライトＩＲＣ−５０（ロームアンドハー
スト社製）を酵素溶液にに添加する前にカセイソーダそ
の他のアルカリ剤で処理して約１．２〜１．４ｍｇ当量
／ｍｌ（樹脂）の陽イオン（Ｈを除いたＮａ、Ｋ、ＮＨ
４等の陽イオン）置換型として、ｐＨを６．５付近に調
整後使用するもである。このようにｐＨ６．５に調整し
たアンバーライトＩＲＣ−５０を前述のｐＨ調整した酵
素溶液に加え、撹拌しつつ酵素を吸着固定化させる。

【００１４】更に、撹拌終了後静置状態とすると酵素を
吸着固定化した陽イオン交換樹脂は沈降する。上清液を
捨て、精製水にて陽イオン交換樹脂を水洗し、水洗液が
清澄するまで繰り返す。充分に水洗液を除去して固定化
酵素を得るものである。

【００１５】まず、本発明は、鶏卵液を調製することか
ら始まる。前述の鶏卵液、鶏卵粉末を単独あるいは複数
を用いて、本発明に適した固形分に調整する。固形分の
調整は水で行い、通常、前述の鶏卵液、鶏卵粉末のリン
脂質を含んだもの、及び鶏卵液、鶏卵粉末に有機溶剤抽
出法もしくは超臨界抽出法にて抽出されたリン脂質を加
えたものに水を加えて固形分含量を調整する。固形分含
量としては、５〜６０％が好ましく、更に好ましくは１
０〜５０％、更に好ましくは３０〜５０％が、鶏卵液の
粘度が低下し流動性が向上して、固定化した酵素との接
触が増えて、効率よく分解可能となる。

【００１６】次に、鶏卵液に、固定化した酵素を加え
て、加水分解するものである。蛋白分解酵素の添加量と
しては前述の、通常基質である蛋白質１ｇ当たりに対す
る蛋白分解酵素の活性単位で表され、通常１００〜５０
００単位、好ましくは１００〜３０００単位、更に好ま
しくは２５０〜２０００単位の範囲から任意に選ばれる
ものである。また、脂質を分解する場合においては、脂
質分解酵素を脂質１ｇに対して１０〜５０００単位の範
囲内で固定化した酵素を加える。

【００１７】その他加水分解の条件として、温度は蛋白
分解酵素と脂質分解酵素が働く温度域で有れば如何なる
温度帯でも加水分解可能であるが、本特許の好ましい温
度帯は、通常−５〜５０℃の範囲で良く、好ましくは０
〜４０℃、さらに好ましくは０〜３０℃が良い。−５℃
以下では希釈鶏卵液が完全に凍結してしまうために加水
分解が出来なくなり、また、５０℃以上では蛋白分解酵
素と脂質分解酵素の酵素活性が低下してしまい蛋白質や
脂質の効率的な分解が出来なくなるためである。次に、
加水分解の時間は、基質の蛋白質や脂質の量、固定化酵
素の量、加水分解の温度によって適宜決定されるが、通
常、加水分解の温度が−５〜１０℃であれば１時間〜８
時間、１０〜２０℃であれば１時間〜６時間、２０〜５
０℃であれば１時間〜４時間を目安とすることで十分で
ある。

【００１８】本発明における加水分解では、必要に応じ
て鶏卵液の固形分を調整することで鶏卵液の粘度が低下
して、固定化酵素と基質の接触が格段に向上して、効率
よく分解することが可能となり。鶏卵液を撹拌しながら
分解したり、循環しながら分解することにより更に効率
よく分解が可能となる。

【００１９】次に固定化酵素により分解された鶏卵液か
ら固定化酵素を取り除く。イオン交換樹脂の固定化酵素
で有れば、濾過等の分離により固定化酵素と分解された
改質鶏卵液を分けることが出来。或いは、分解された改
質鶏卵液のみを取り出して別の容器に移すだけで可能と
なる。この様に分離された改質鶏卵液には酵素の残存が
無いことは明白であり、酵素の失活は不要である。

【００２０】この様な工程で得られた分解鶏卵液はその
ままでも、食品等の原料として使用可能であるが、本発
明では、産業上使用範囲がさらに広くなるように濃縮工
程を行うことで、より使用範囲を高めることができる。
濃縮工程の方法としては、ＲＯ膜（逆浸透膜）を使用す
ることで水を取り除くことができる。濃縮の度合いとし
ては固形分が２０〜７０％、好ましくは２５〜５０％に
濃縮することが好ましく、ＲＯ膜を使用することで任意
の濃度に濃縮可能となり、有益な改質鶏卵液が得られる
ものである。

【００２１】以上の工程で得られる改質鶏卵液は工程中
に酵素失活が不要であり、この為、改質鶏卵液の加熱や
変性による、蛋白質や脂質の変性や酸化が生じないこと
により酵素で改質された機能適性と鶏卵が本来持つ機能
特性が保持されており、食品等への産業利用上、有益で
あることは明白である。

【００２２】又、上述の方法により得られた改質鶏卵液
は、微生物による汚染が心配されるため、微生物の殺菌
を目的として、鶏卵蛋白質が加熱変性しない程度の殺菌
を行うことは何ら問題はなく、通常、割卵された鶏卵液
が殺菌される温度である５７〜６８℃で適宜時間殺菌さ
れるものである。一例を挙げれば、改質鶏卵液の固形分
が２５％の場合で有れば、６０℃３分３０秒程度の殺菌
で良く、固形分が５０％の場合は６２℃３分３０秒程度
の殺菌で鶏卵蛋白質は変性することなく微生物は殺菌可
能である。さらに、本発明の改質鶏卵液の保存性を向上
させる目的で加糖、加塩することは何ら問題なく、保存
方法も冷凍冷蔵等限定されるものではない。

【００２３】かくして得られる本発明の改質鶏卵液は、
そのままで食品分野等の産業全般に改質鶏卵液として利
用可能であるが、必要に応じて、他の乳化剤、増粘多糖
類、ペプチド、核酸系調味料、化学調味料、旨味調味
料、味噌、醤油、塩、食塩、油脂等あらゆる食品素材と
混合することは何ら問題はなく、あらゆる食品に利用可
能な改質鶏卵液であり、また、化粧品、医薬品等にも利
用可能である。

【００２４】以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれによって特に限定されるものでは
ない。

【００２５】

【実施例】実施例１ 卵黄粉末（蛋白質含有量３０％、脂質含有量６０％）５
ｋｇに水を５ｋｇ加えて鶏卵液を調整した。鶏卵液の固
形分は約５０％となった。次にこの鶏卵液に固定化した
プロテアーゼ（細菌アルカリプロテアーゼ、Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２０，００
０単位／ｇ）を加えるのであるが、固定化したプロテア
ーゼを事前に調整する。調整としては、５％プロテアー
ゼ溶液を撹拌しつつ５Ｎ−塩酸にてｐＨを６．５とし
た。この液に陽イオン交換樹脂を加えてプロテアーゼを
吸着させるのであるが、事前に陽イオン交換樹脂のアン
バーライトＩＲＣ−５０（ロームアンドハースト社製）
をプロテアーゼ溶液に添加する前にカセイソーダその他
のアルカリ剤で処理して約１．２〜１．４ｍｇ当量／ｍ
ｌ（樹脂）の陽イオン（Ｈを除いたＮａ、Ｋ、ＮＨ４等
の陽イオン）置換型として、ｐＨを６．５付近に調整後
使用した。このようにｐＨ６．５に調整したアンバーラ
イトＩＲＣ−５０の２００ｍｌを前述のｐＨ調整したプ
ロテアーゼ溶液に加え、１．５時間撹拌しつつプロテア
ーゼを吸着固定化させる。

【００２６】撹拌終了後静置状態とすると１０〜２０分
でプロテアーゼを吸着固定化した陽イオン交換樹脂は沈
降する。上清液を捨て、精製水５Ｌにてプロテアーゼを
吸着固定化した陽イオン交換樹脂を水洗し、水洗液が清
澄するまで繰り返す。充分に水洗液を除去してから希釈
鶏卵液にプロテアーゼを吸着固定化した陽イオン交換樹
脂を対蛋白質１ｇ当たり１，０００単位加えるものであ
る。酵素分解は鶏卵液を撹拌若しくは循環させながら、
２５℃の温度に保持しながら４時間、鶏卵液を分解し
た。

【００２７】酵素処理後、プロテアーゼを吸着固定化し
た陽イオン交換樹脂を６０メッシュのラインフィルター
で改質鶏卵液と分離した。プロテアーゼで分解された改
質鶏卵液は、、ＴＣＡ法にて蛋白含有率０．５％水溶液
に調整して、この液４ｍｌに５％トリクロル酢酸水溶液
６ｍｌを加えて、３７℃にて３０分放置後、濾過（ＡＤ
ＶＡＮＴＥＣ Ｎｏ．２）し、３％トリクロル酢酸水溶
液を対照にに２７５ｎｍで濾液の吸光度を測定して、分
解度（＝６．７×濾液の吸光度）を測定したところ１１
％であった。

【００２８】比較例１ 一方、卵黄粉末（蛋白質含有量３０％、脂質含有量６０
％）５ｋｇに水を５ｋｇ加えて鶏卵液を調整した。鶏卵
液の固形分は実施例１の改質鶏卵液と同じく約５０％と
なった。この鶏卵液にプロテアーゼ（細菌アルカリプロ
テアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：
活性単位２２０，０００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当た
り１，０００単位加えるものである。酵素分解は鶏卵液
を実施例１と同じく撹拌若しくは循環させながら、２５
℃の温度に保持しながら４時間鶏卵液を分解した。

【００２９】酵素処理後、プロテアーゼの失活を目的に
８５℃３０分加熱したところ、酵素は失活できた。尚、
鶏卵液は加熱により加熱凝固してしまい鶏卵が本来有す
る加熱凝固性が消失してしまい、鶏卵蛋白が加熱により
熱変性していた。得られた酵素処理鶏卵液は、実施例１
と同じくＴＣＡ法にて蛋白含有率０．５％水溶液に調整
して、この液４ｍｌに５％トリクロル酢酸水溶液６ｍｌ
を加えて、３７℃にて３０分放置後、濾過（ＡＤＶＡＮ
ＴＥＣ Ｎｏ．２）し、３％トリクロル酢酸水溶液を対
照にに２７５ｎｍで濾液の吸光度を測定して、分解度
（＝６．７×濾液の吸光度）を測定したところ７％であ
った。

【００３０】実施例１と比較例１の結果より、実施例１
は加熱による酵素失活がないために、鶏卵の加熱凝固性
を有することは明らかであり、また、同じ酵素力価によ
る分解で比較例１と比較して分解度が高い結果となっ
た。尚、実施例１で得られた改質鶏卵液を８５℃３０分
加熱したところ凝固が確認でき、加熱凝固性を消失して
いないことが確認された。また、実施例１と比較例１の
味や風味に大きな差は見られなかったが、比較例１は酵
素失活処理時の加熱により食感はゴム様であり、このま
ま食品に添加できない状態であった。

【００３１】実施例２ 卵黄液（蛋白質含有量１５％、脂質含有量３１％）５ｋ
ｇに水を５ｋｇ加えて鶏卵液を調整した。希釈卵液の固
形分は約２５％となった。次にこの鶏卵液に固定化した
脂質分解酵素（豚膵臓ホスホリパーゼＡ２：活性単位４
０，０００単位／ｇ）を対脂質１ｇ当たり３００単位を
加えるのであるが、固定化したホスホリパーゼを事前に
調整する。調整としては、５％ホスホリパーゼ溶液を撹
拌しつつ５Ｎ−塩酸にてｐＨを６．５とした。この液に
陽イオン交換樹脂を加えてホスホリパーゼを吸着させる
のであるが、事前に陽イオン交換樹脂のアンバーライト
ＩＲＣ−５０（ロームアンドハースト社製）をホスホリ
パーゼ溶液に添加する前にカセイソーダその他のアルカ
リ剤で処理して約１．２〜１．４ｍｇ当量／ｍｌ（樹
脂）の陽イオン（Ｈを除いたＮａ、Ｋ、ＮＨ４等の陽イ
オン）置換型として、ｐＨを６．５付近に調整後使用し
た。このようにｐＨ６．５に調整したアンバーライトＩ
ＲＣ−５０の２００ｍｌを前述のｐＨ調整したプロテア
ーゼ溶液に加え、１．５時間撹拌しつつホスホリパーゼ
を吸着固定化させる。

【００３２】撹拌終了後静置状態とすると１０〜２０分
でホスホリパーゼを吸着固定化した陽イオン交換樹脂は
沈降する。上清液を捨て、精製水５Ｌにてホスホリパー
ゼを吸着固定化した陽イオン交換樹脂を水洗し、水洗液
が清澄するまで繰り返す。充分に水洗液を除去してから
希釈鶏卵液にホスホリパーゼを吸着固定化した陽イオン
交換樹脂を対脂質１ｇ当たり１，０００単位を加えるも
のである。酵素処理は鶏卵液を撹拌若しくは循環させな
がら、４０℃の温度に保持しながら３時間鶏卵液を分解
した。

【００３３】酵素処理後、ホスホリパーゼを吸着固定化
した陽イオン交換樹脂を６０メッシュのラインフィルタ
ーで改質鶏卵液と分離した。ホスホリパーゼで分解され
た改質鶏卵液は、ＲＯ膜により水を除いて固形分２５％
から５０％に濃縮して改質鶏卵液を得た。得られた改質
鶏卵液のホスホリパーゼによるレシチンのリゾ化率を、
薄層クロマトグラフィーを用い、その後、イヤトロスキ
ャンで定量する方法によりリゾ化率の測定をおこなっ
た。まず、薄層クロマトグラフィーの展開溶媒として、
クロロホルム：メタノール：２５％アンモニア水＝６
５：２５：４を用い、実施例２の試料を約５０分展開
後、充分乾燥させた後に、イヤトロスキャンで定量を行
ない、改質前のフォスフアチジルコリン＋フォスフアエ
タノールアミンの総量に基づくホスホリパーゼによる改
質後の変換フォスフアチジルコリン＋変換フォスフアエ
タノールアミンの％をリゾ化率とし、測定したところ、
７０％がリゾレシチンに改質された改質鶏卵液となって
いた。

【００３４】比較例２ 一方、卵黄液（蛋白質含有量１５％、脂質含有量３１
％）の固形分は実施例２の改質鶏卵液と同じく約５０％
であり、そのまま１０ｋｇを使用した。この卵黄液に脂
質分解酵素（豚膵臓ホスホリパーゼＡ２：活性単位４
０，０００単位／ｇ）を対脂質１ｇ当たり１，０００単
位を加える。酵素処理は鶏卵液を実施例２と同じく撹拌
若しくは循環させながら、４０℃の温度に保持しながら
３時間分解した。

【００３５】酵素処理後、ホスホリパーゼの失活を目的
に８５℃３０分加熱したところ、酵素は失活できた。
尚、鶏卵液は加熱により加熱凝固してしまい鶏卵が本来
有する加熱凝固性が消失してしまい、鶏卵蛋白が加熱に
より熱変性していた。得られた酵素処理鶏卵液は、実施
例２と同じくホスホリパーゼによるレシチンのリゾ化率
を、薄層クロマトグラフィーを用い、その後、イヤトロ
スキャンで定量する方法によりリゾ化率の測定をおこな
った。まず、薄層クロマトグラフィーの展開溶媒とし
て、クロロホルム：メタノール：２５％アンモニア水＝
６５：２５：４を用い、実施例２の試料を約５０分展開
後、充分乾燥させた後に、イヤトロスキャンで定量を行
ない、改質前のフォスフアチジルコリン＋フォスフアエ
タノールアミンの総量に基づくホスホリパーゼによる改
質後の変換フォスフアチジルコリン＋変換フォスフアエ
タノールアミンの％をリゾ化率とし、測定したところ、
３５％がリゾレシチンに改質されていた。

【００３６】実施例２と比較例２の結果より、実施例２
は加熱による酵素失活がないために、鶏卵の加熱凝固性
を有することは明らかであり、また、同じ酵素力価によ
る分解で比較例２と比較して分解度が高い結果となっ
た。尚、実施例２で得られた改質鶏卵液を８５℃３０分
加熱したところ凝固が確認でき、加熱凝固性を消失して
いないことが確認された。また、実施例２と比較例２の
味や風味に大きな差は見られなかったが、比較例２は酵
素失活処理時の加熱により食感はゴム様であり、このま
ま食品に添加できない状態であった。

【００３７】以上のように、実施例１．２により得られ
る改質鶏卵液は、固定化酵素による分解の度合いも従来
法と比較して高く、また、酵素の失活が必要ないため、
従来の酵素処理法のような加熱失活を行う方法と異な
り、鶏卵が有する加熱凝固性を有したまま改質鶏卵液が
得られるという特徴を有している。この様に、本特許で
は、酵素分解を行って改質する場合において、鶏卵が本
来有する機能特性を酵素の失活処理で失わうことはな
い。

【００３８】以下、本発明の実施態様を挙げる。 （１） 鶏卵液を、固定化した１種または２種以上の酵
素により処理することを特徴とする改質鶏卵液。 （２） 鶏卵液の機能特性を残した（１）記載の改質鶏
卵液。 （３）前記（１）〜（２）記載により得られた改質鶏卵
液を含む食品、化粧品、医薬品。 （４）鶏卵液が、殻付き卵を割卵処理した鶏卵液、さら
に微生物の増殖を抑える目的で低温殺菌した鶏卵液。割
卵分離後の卵黄液やこの卵黄液に卵白液を任意の割合で
加えたものなどであり、さらに鶏卵粉末である全卵粉
末、卵黄粉末、卵白粉末を単独あるいは複数を配合して
水戻ししたものが挙げられる。また、上述の鶏卵液、鶏
卵粉末の見ず戻し品に有機溶剤抽出法もしくは超臨界抽
出法にて抽出されたリン脂質を加えたものに水を加えて
固形分含量を調整した鶏卵液である前記（１）〜（２）
記載により得られた改質鶏卵液。

【００３９】（５）固形分含量として、５〜６０％が好
ましく、更に好ましくは１０〜５０％、更に好ましくは
３０〜５０％の鶏卵液から得られる前記（１）〜（２）
記載の改質鶏卵液。 （６）蛋白分解酵素がプロテアーゼ、ペプチダーゼの酵
素で、脂質分解酵素がリパーゼ、ホスホリパーゼであ
る。通常Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏ
ｍｏｎａｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｓｃ
ｈｅｒｉｃｈｉａ属等の微生物由来、レンニン、パンク
レアチン等の動物由来、パパイン、ブロメライン、フィ
シン等の植物に由来する酵素であり、好ましくはＲｈｉ
ｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ属、動物由来の酵素で、その精製品や粗製品が単
独あるいは２種以上を併用して利用する前記（１）〜
（２）記載の改質鶏卵液。 （７）（６）の酵素をイオン交換樹脂や修飾試薬による
固体への接合等により固定化したものであり、公知の定
法により固定化した前記（１）〜（２）記載の改質鶏卵
液。 （８）固定化酵素で分解後、ＲＯ膜（逆浸透膜）を使用
する濃縮工程を行う濃縮工程の方法としては、ＲＯ膜
（逆浸透膜）を使用することで固形分を調整する前記
（１）〜（２）記載の改質鶏卵液。 （９）濃縮の度合いが、固形分２０〜７０％、好ましく
は２５〜５０％に濃縮する前記（１）〜（２）記載の改
質鶏卵液。

【００４０】（１０）蛋白分解酵素の添加量が、通常基
質である蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活性
単位で、通常１００〜５０００単位、好ましくは１００
〜３０００単位、更に好ましくは２５０〜２０００単位
の範囲から任意に選ばれる前記（１）〜（２）記載の改
質鶏卵液。 （１１）脂質分解酵素の添加量が、通常基質である脂質
１ｇ当たりに対する脂質分解酵素の活性単位で、通常１
０〜５０００単位、好ましくは５０〜２０００単位の範
囲から任意に選ばれる前記（１）〜（２）記載の改質鶏
卵液。 （１２）固定化酵素による加水分解の温度が、通常−５
〜５０℃の範囲で良く、好ましくは０〜４０℃、さらに
好ましくは０〜４０℃である前記（１）〜（２）記載の
改質鶏卵液。 （１３）固定化酵素による加水分解時間が、加水分解の
温度が−５〜１０℃であれば１時間〜８時間、１０〜２
０℃であれば１時間〜６時間、２０〜５０℃であれば１
時間〜４時間を目安とするである前記（１）〜（２）記
載の改質鶏卵液。 （１４）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とする蒲マヨネーズ。 （１５）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とするドレッシング。

【００４１】（１６）上記（１）〜（１３）で得られる
改質鶏卵液を配合することを特徴とするカスタードクリ
ーム。 （１７）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とするフラワーペースト。 （１８）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とするバタークリーム。 （１９）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とするマーガリン。 （２０）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とする乳化食品。

【００４２】（２１）上記（１）〜（１３）で得られる
改質鶏卵液を配合することを特徴とする惣菜。 （２２）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とする畜肉加工品。 （２３）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とする鶏卵加工品。 （２４）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とするリンス。 （２５）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とするシャンプー。

【００４３】（２６）上記（１）〜（１３）で得られる
改質鶏卵液を配合することを特徴とする歯磨き剤。 （２７）上記（１）〜（１３）で得られる改質鶏卵液を
配合することを特徴とする医薬品。

【００４４】

【発明の効果】鶏卵液を原料に、固定化酵素で効率よく
酵素分解して得られる改質鶏卵液であり、酵素の失活を
ともなわず、鶏卵の加熱ゲル化性等の機能特性を有する
と共に酵素が残存しない改質鶏卵液を提供するものであ
り。得られる改質鶏卵液が食品等あらゆる分野に広く利
用可能なものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鶏卵液を、固定化した１種または２種以
   上の酵素により処理することを特徴とする改質鶏卵液。
2. 【請求項２】 鶏卵液の機能特性を残した請求項１記載
   の改質鶏卵液。
3. 【請求項３】 請求項１〜２記載の改質鶏卵液を含む食
   品、化粧品、医薬品。