JP2000287653A - 凍結乾燥スープの素の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 海苔の大きな形状と共に海草独特の弾力ある
食感を残した乾燥形態のスープの素を提供する。 【解決手段】 生海苔、または乾燥海苔（好ましくは紅
藻類ウシケノリ科に属する海苔）に水分を再吸収させた
戻し海苔を含む具材を、焼成工程を入れずに凍結乾燥す
ることを特徴とする、凍結乾燥スープの素の製造方法。
海苔以外の具材および／または調味料を更に加えてもよ
い。例えば海苔、海苔以外の具材および調味料を一体に
配合し凍結乾燥してもよいし、別々に凍結乾燥してもよ
い。好ましい態様において、凍結乾燥スープの素の水分
含量は１〜５重量％であり、海苔の含有割合は１〜６０
重量％である。 【効果】 上記の方法によれば、焼きを入れずに凍結乾
燥することにより、大きな形状と共に海草独特の弾力あ
る食感を残したスープを味わうことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】〔発明の背景〕

【発明の属する技術分野】本発明は、スープの素の製造
方法に関し、さらに詳細には生海苔の食感を残した海苔
を含む凍結乾燥スープの素の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スープの素には西洋風のもの、日本風の
もの、中華風のものなど種々の製品がある。近年、食生
活の変遷や多様化、配合調味料の発達などによって、各
種のスープの素が作られるようになってきた。製品の形
態としてはクリーム状、粉末状、固形状の形態のものが
製造されている。

【０００３】粉末状、固形状の乾燥形態のスープの素と
しては、特許公報第５−１７６７３０号に、海苔を湯戻
ししても、大きな海苔の形状を保持した海苔のスープの
素の製造方法が開示されている。この方法によれば、ス
ープの素は、生海苔を洗浄、脱水、乾燥、焼成にて焼き
海苔としてから、他の乾燥スープ具材と混合している。

【０００４】しかしながら、この方法では、海苔に焼き
を付けているため、スープにした場合、大きな形状は残
るが、食感はもろく、ワカメのような海草独特の弾力あ
る食感は望めない。

【０００５】〔発明の概要〕

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、海苔本来の
大きな形状を残すとともに、海草独特の弾力ある食感を
維持した乾燥形態のスープの素を製造する方法を提供す
ることを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、特に海苔
の処理方法と食感の関係について鋭意検討した結果、生
海苔、または水で戻した乾燥海苔を焼きの工程を入れず
に凍結乾燥することによって、海苔の大きな形状と海草
独特の弾力ある食感を保持することが可能であることを
見出し、この知見を基に本発明を完成させるに至った。

【０００８】すなわち、本発明は生海苔、または乾燥海
苔を水もしくは水溶液で戻した戻し海苔を含む具材を、
焼成の工程を入れずに凍結乾燥することを特徴とする凍
結乾燥スープの素の製造方法である。

【０００９】〔発明の具体的説明〕

【発明の実施の形態】本発明による凍結乾燥スープの素
の製造方法は、基本的に生海苔、または乾燥海苔を水も
しくは水溶液で戻した戻し海苔を含む具材を、焼成工程
を入れずに凍結乾燥する工程を含んでいればよく、従っ
て、本発明によって製造される凍結乾燥スープの素とし
ては、具材が海苔のみからなるもの、海苔と他の具材か
らなるものがあり、調味の点より調味料（香辛料等の添
加物を包含する）を添加したものとしないものとがあり
うる。また製品単位（包装等）の点より材料（海苔、他
の具材、調味料）が一体に配合され凍結乾燥された形
態、および各材料を別々に凍結乾燥して組合わせる形態
がある。

【００１０】本発明方法における工程には、主要具材で
ある海苔の観点より、生海苔から出発する場合と、乾燥
海苔から出発する場合とがあり、具体的な好ましい態様
を以下に示す。

【００１１】生海苔を主要具材として用いる場合、通常
（１）洗浄、（２）脱水、（３）カット、（４）選別、
（５）調味、（６）計量、（７）凍結、（８）乾燥、
（９）包装（凍結乾燥スープの素）の工程が含まれる。

【００１２】乾燥海苔を主要具材として用いる場合、通
常（１）戻し、（２）洗浄、（３）脱水、（４）カッ
ト、（５）選別、（６）調味、（７）計量、（８）凍
結、（９）乾燥、（１０）包装（凍結乾燥スープの素）
の工程が含まれる。

【００１３】これらの好ましい態様の工程に関しては、
図１及び図２にそのフローチャートが示されている。こ
れらの工程から明らかなように、生海苔を主要具材とす
る場合と、乾燥海苔を主要具材とする場合の違いは、乾
燥海苔から出発する場合には洗浄工程の前に、戻し工程
が含まれることであり、それ以後の工程は両者共通して
いる。

【００１４】以下、上記のような具体的な好ましい態様
に基づいて詳細に説明する。

【００１５】主要具材原料である生海苔としては、紅藻
類、緑藻類が代表例としてあげられる。具体的には、例
えば緑藻類ヒトエグサ科に属するヒトエグサ（青海
苔）、紅藻類ウシケノリ科（Bangiaceae) に属するアサ
クサノリ、スサビノリ（黒海苔）、ポルフィラ・ハイタ
ネンシス種（Porphyra haitanensis）（例えば壇紫菜）
等があげられるが、ウシケノリ科に属する海苔、中でも
海草独特の弾力ある食感の点からポルフィラ・ハイタネ
ンシス種が好ましく、壇紫菜が特に好ましい。

【００１６】緑藻類ヒトエグサ科に属するヒトエグサ
等、および紅藻類ウシケノリ科に属するアサクサノリ、
スサビノリ等の海苔は、沿岸地帯に一般的に生育する通
常の海苔であって容易に採取できるが、市販もされてお
り、通常の市場で容易に入手することができる。また、
紅藻類ウシケノリ科の中で、ポルフィラ・ハイタネンシ
ス種に属する壇紫菜は、中国等で生育するが、特に中国
（中華人民共和国）南部の淅江、福建の両省で使用され
ている。

【００１７】本発明の製造法において、生海苔を主要具
材として出発する場合（図１参照）、まず摘み採った生
海苔を洗浄する（工程(1))。洗浄は、通常生海苔を十分
量の無機塩類水溶液、例えば塩化カルシウム水溶液、塩
水（ＮａＣｌ水）など、あるいは水などの洗浄液（通常
室温もしくは１〜３０℃、好ましくは１０〜２０℃程
度）、好ましくは塩水（通常２〜８重量％塩分程度）に
入れ、バブリング等を用いて撹拌しながら好ましくは３
回以上同じ濃度の洗浄液で換水することにより、小石、
砂、貝殻等の細かく重い異物を除去する。

【００１８】次に、洗浄処理した海苔を脱水する（工程
(2))。脱水工程において、通常、海苔を遠心脱水処理
（通常800 〜1200回転／分程度）するか、あるいは重し
脱水等で余分な水分を除くことが好ましい。

【００１９】なお、市販の海苔など、すでに洗浄されて
いるものを出発材料とする場合は、必要に応じて洗浄、
脱水の工程を省略しても構わない。

【００２０】脱水処理した海苔は、次にカットの工程に
付す（工程(3))。カット工程では、海苔をカッター等で
適当な長さ幅（大きさ）、通常１〜１５ｃｍ，好ましく
は５〜７ｃｍ程度の大きさの切断片にカットする。

【００２１】適当な大きさにカットした海苔は、次に選
別工程に付す（工程(4))。選別工程は、海苔中に混入し
ている洗浄工程(1) で除去されない比較的大きく軽い異
物（髪の毛、貝殻等）を除去するためのものであり、目
視等により直接異物を除去することができる。

【００２２】選別した海苔は、次に調味を行う（工程
(5))。調味工程は、後の工程でフリーズドライスープ
（凍結乾燥スープ）にするために、一定容量（例えば一
人分１５０〜２００ｍｌ等）のスープに相当する調味を
行うものである。調味としての味付けは調味料（香辛料
等の添加物を包含する）等の種類によって多様に応用で
き、例えば、西洋風（例えばコンソメスープ）、日本風
（例えば味噌汁、お吸い物）、中華風（例えば清湯スー
プ）などがあり、それぞれの種類に応じて種々の調味料
（例えば西洋風では塩、胡椒、日本風では味噌、醤油
等、中華風ではチキンスープ等）を配合することができ
る。必要に応じて他の香辛料等（例えばセロリ、パセリ
等（西洋風）、唐辛子、山椒等（日本風）、ニンニク、
生姜等（中華風））等を添加することもできる。具体的
には、通常海苔に適量の調味料（好ましくは液状）を添
加・配合し、加熱して調味する。なお、次の計量工程に
おいて調味料を別に計量・配合する場合は、調味工程を
省くこともできる。

【００２３】調味した海苔の材料は次に計量工程に付す
（工程(6))。すなわち、調味材料は一食分（例えば１５
０〜２００ｍｌ等）のスープ容器に入れてもよいし、必
要に応じて多食分（例えば数十食分）を同時に計量して
多食分のスープ容器に入れてもよい。上記調味工程を省
いた場合、この計量工程において上記調味料の適量を計
量、配合することができる。

【００２４】計量工程においては、海苔以外の具材を更
に加えることができる。この場合、他の具材（調理済ま
たは未調理）は、予め調味をしておいてもよいし、調味
せずに必要に応じて調味料を別に計量、配合してもよ
い。この場合海苔、他の具材および調味料等を別々に計
量し一つの容器中に混合する。これらの材料の混合割合
は、嗜好等に応じて任意に設定することができる。必要
があれば、これらの材料は別々に計量して、別々の容器
に入れ、後の工程においてそれぞれ別々の容器で凍結乾
燥できるようにしてもよい。従って、海苔および／また
は他の具材は、調味せずに調味料と別体としておいても
よいし、調味する場合には別々に調味してもよいし、混
合して同時に調味しておくことも可能である。

【００２５】他の具材としては西洋風、日本風、中華風
等スープの種類に応じた通常の材料を用いることがで
き、例えば西洋風では玉ネギ、人参等、日本風では長ネ
ギ、豆腐等、中華風では卵、えび等の調理・調味された
ものがあげられる。

【００２６】計量した材料は、次に凍結工程に付す（工
程(7))。凍結は通常の凍結乾燥（フリーズドライ）にお
ける凍結の条件でよく、通常冷凍庫で−１℃〜−４０
℃、好ましくは−１５℃〜−４０℃、必要があればそれ
より低い温度で行っても構わない。

【００２７】凍結材料は、次に乾燥工程に付す（工程
(8))。乾燥は、常法の凍結乾燥における乾燥条件でよ
い。具体的には、通常凍結材料を通常の真空乾燥装置内
に設置し、減圧もしくは真空状態、通常１〜0.05トール
（Torr）、好ましくは0.1 〜0.005トールで、品温を通
常20℃〜100℃、好ましくは６０℃程度で加熱し、通常
水分1〜5％、好ましくは３％以下程度になるまで乾燥す
る。この工程により、固形ブロックの状態の凍結乾燥
（フリーズドライ）スープの素が出来上がる。

【００２８】以上、海苔材料として生海苔を使用する場
合について説明したが、乾燥海苔を使用する場合（図２
参照）、前述のように前記洗浄工程（図１の工程(1):図
２の工程(2) に相当）の前に戻し工程(1) が必要とな
る。

【００２９】乾燥海苔は、乾燥板状の海苔か好ましくは
バラ乾燥した海苔が適当であり、通常摘み採った海苔を
生海苔の場合と同様無機塩類水溶液等の洗浄液、好まし
くは塩水（通常２〜８重量％塩分程度）で洗浄した後、
天日または乾燥機（通常６０〜１５０℃程度）等で乾燥
させるか、脱水機（遠心分離機等）を用いて通常１００
０〜５０００ｒｐｍ／分程度の条件で脱水乾燥すること
により得ることができるが、市場等で市販もされてお
り、これを使用すれば上記の洗浄乾燥工程を省略するこ
ともできる。

【００３０】準備した乾燥海苔は、まず戻し工程（工程
(1))により水分を再吸収させて生海苔に近い状態に戻
す。戻し工程は、通常、上記洗浄工程の場合と同様乾燥
海苔に十分量の無機塩類水溶液等の水溶液（通常室温も
しくは１〜３０℃、好ましくは１０〜２０℃程度でよ
い）、好ましくは塩水（通常塩分２〜８重量％程度）を
加え、30〜120 分程度吸水させる。戻し工程では、水を
用いることもできるが、海苔中の養分が抽出されやす
く、また軟化しやすいため、水を用いる場合には短時間
処理（例えば２０〜３０分程度）とすべきである。

【００３１】戻し工程の後の工程（洗浄工程(2) 〜包装
(10)）は、生海苔を使用した場合の洗浄〜包装までの工
程（図１の工程(1) 〜(9))と基本的に同じでよい。

【００３２】上述のようにして、主要具材として生海苔
を用いた場合と同様に、固形ブロックの状態の凍結乾燥
（フリーズドライ）スープの素が出来上がる。

【００３３】本発明方法により得られる製品としての固
形ブロック状態の凍結乾燥スープの素において、海苔の
配合比は、凍結乾燥製品全量の１〜６０％、好ましくは
１〜３０％、最も好ましくは８〜２０％（重量％）であ
る。上述のようにして出来上がった固形ブロック状の凍
結乾燥スープの素は、通常最後に適当な包装（例えばア
ルミ包材による包装等）に入れて包装する。

【００３４】なお、上述のようにすべての材料（調味料
を含む）が一体に混合された凍結乾燥固形ブロックの一
体包装の他、他の具材を含む海苔と調味料、または海苔
と他の具材と調味料をそれぞれ別々に凍結乾燥し、それ
ぞれ別々に分割包装または一体に包装することができ
る。

【００３５】本発明により製造された凍結乾燥スープの
素は、使用時（飲食時）に一体包装から、または一組の
分割包装から容器に取り出し、適量の湯を加えて戻すこ
とにより、海苔を含むスープとして飲食することができ
る。また、海苔のみからなる凍結乾燥品など調味料を含
まない凍結乾燥スープの素の場合、湯を加えただけで飲
食することもできるが、使用者自身が使用時に家庭用調
味料を嗜好に応じて添加することも可能である。

【００３６】上述のような本発明の方法により、焼きを
入れずに凍結乾燥（フリーズドライ）することにより、
使用（飲食）時に十分な吸水によって良好に膨潤し、海
苔本来の大きな形状と共に海草独特の弾力ある食感を残
したスープを味わうことができる。

【００３７】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を更に具体的
に説明するが、これら実施例により本発明が限定される
ものではない。

【００３８】［実施例１］生海苔（壇紫菜）500 ｇを10
00ｍｌの塩水もしくは海水（２〜８重量％塩分）を用い
て洗浄した。同様の洗浄を同じ濃度の塩水で３回以上換
水して行い、貝殻等の異物を除去した。これを遠心脱水
機を用いて脱水し、カッターで１〜１５ｃｍ程度の大き
さの断片にカットした。目視により海苔中に混在する異
物（髪の毛、貝殻等）を除去した。選別した海苔1〜60
ｇを調味料として塩、胡椒および砂糖等1〜10ｇを用い
て加熱調味・味付けを行った。これに他の具材として
卵、ネギ等を10〜30ｇ、同じ調味料を1〜10ｇ混合して
調味したものを加えた。海苔と他の具材の調味は、両者
混合状態で同時に行ってもよい。これを、一食分として
30〜60ｇづつを容器に計量した後、-1〜-30℃の冷凍庫
で凍結させた。これを、凍結乾燥機を用い、20〜100
℃、減圧もしくは真空の条件で4〜24時間凍結乾燥を行
った。凍結乾燥物中の海苔の割合は1〜60重量％であ
り、また水分含量は１〜５重量％であった。これをアル
ミ包材で包装し、凍結乾燥スープの素とした。凍結乾燥
スープの素各一食分を150〜200 ｍｌの湯を加えて戻
し、１０人以上のパネルにより、特に海苔の形状の評価
および食感等の官能評価を行った。

【００３９】表１に示す通り、海苔の大きな形状と共に
海草独特の極めて弾力ある食感を有した。

【００４０】［実施例２］バラ乾燥した海苔（壇紫菜）
100 ｇに1000ｍｌの塩水もしくは海水（30℃以下）を加
え30〜60分間吸水させて戻しを行った。戻し海苔を1000
ｍｌの塩水または海水（２〜８重量％塩分）を用いて洗
浄した。同様の洗浄を３回以上換水して行い、貝殻等の
異物を除去した。これを遠心脱水機を用いて脱水し、カ
ッターで１〜１５ｃｍ程度の大きさの断片にカットし
た。目視により海苔中に混在する異物（髪の毛、貝殻
等）を除去した。選別した海苔1〜60ｇを、調味料とし
て塩、胡椒および砂糖等1〜10ｇを用いて加熱調味・味
付けを行った。これに他の具材として卵、ネギ等を10〜
30ｇ、同じ調味料を1 〜10ｇ混合して調味したものを加
えた。海苔と他の具材の調味は、両者混合状態で同時に
行ってもよい。これを、一食分として30〜60ｇづつを容
器に計量した後、−1〜-30℃の冷凍庫で凍結させた。こ
れを、凍結乾燥機を用い、20〜100℃、減圧もしくは真
空の条件で４〜２４時間凍結乾燥を行った。凍結乾燥物
中の海苔の割合は1〜60重量％であり、また水分含量は
４重量％以下であった。これをアルミ包材で包装し、凍
結乾燥スープの素とした。凍結乾燥スープの素各一食分
を150〜200ｍｌの湯を加えて戻し、１０人以上のパネル
により、特に海苔の形状の評価および食感等の官能評価
を行った。

【００４１】表１に示す通り、海苔の大きな形状と共に
海草独特の極めて弾力ある食感を有した。

【００４２】［実施例３］生海苔（アサクサノリまたは
スサビノリ）100 ｇを1000ｍｌの塩水を用いて洗浄し
た。同様の洗浄を３回以上換水して行い、貝殻等の異物
を除去した。これを遠心脱水機を用いて脱水し、カッタ
ーで１〜１５ｃｍ程度の大きさの断片にカットした。目
視により海苔中に混在する異物（髪の毛、貝殻等）を除
去した。選別した海苔1〜60ｇを、調味料として塩、胡
椒および砂糖等1〜10ｇを用いて加熱調味・味付けを行
った。これに他の具材として卵、ネギ等を10〜30ｇ、調
味料1 〜10ｇ混合して調味したものを加えた。これを、
一食分として30〜60ｇづつを容器に計量した後、−1〜-
40℃の冷凍庫で凍結させた。これを、凍結乾燥機を用
い、減圧もしくは真空、20〜100 ℃の条件で４〜２４時
間凍結乾燥を行った。凍結乾燥物中の海苔の割合は1〜6
0重量％であり、また水分含量は1〜5重量％であった。
これをアルミ包材で包装し、凍結乾燥スープの素とし
た。また、別に具材として生海苔のみを使用した場合
（調味料を含む）についても同様の方法で凍結乾燥スー
プの素を製造した。

【００４３】凍結乾燥スープの素各一食分を150 〜200
ｍｌの湯を加えて戻し、１０人以上のパネルにより、特
に海苔の形状の評価および食感等の官能評価を行った。

【００４４】表１に示す通り、具材として生海苔と他の
具材を使用した場合、生海苔のみを使用した場合のいず
れも、海苔の大きな形状を有すると共に海草独特の弾力
ある食感を有した。

【００４５】［比較例１］生海苔（壇紫菜）100 ｇを10
00ｍｌの塩水または海水を用いて洗浄した。同様の洗浄
を３回以上換水して行い、貝殻等の異物を除去した。こ
れを遠心脱水機を用いて脱水し、カッターで１〜１５ｃ
ｍ程度の大きさの断片にカットした。目視により海苔中
に混在する異物（髪の毛、貝殻等）を除去した。選別し
た海苔1〜60ｇを計量した後、乾燥機（送風乾燥機）を
用い、30〜120℃の条件で15〜400分間乾燥を行った。こ
れを焼入れ機を用いて130〜180℃で1〜5分間焼成処理し
た。別に他の具材として凍結乾燥または熱風乾燥機で乾
燥した卵、ネギ等を10〜30ｇ、調味料1 〜10ｇ混合して
調味し、これを焼成処理した海苔と混合した。これを、
一食分として３０〜６０ｇずつを容器に計量した後、ア
ルミ包材で包装して乾燥スープの素とした。乾燥物中の
海苔の割合は1〜60重量％であり、また水分含量は１〜
５重量％であった。また、別に具材として海苔のみを使
用した場合（調味料を含む）についても同様の方法で乾
燥スープの素を製造した。各一食分を150〜200 ｍｌの
湯を加えて戻し、１０人以上のパネルにより形状の評価
および食感等の官能評価を行った。

【００４６】表１に示す通り、海苔の大きな形状を有し
たが、海草独特の弾力性の食感はなかった。 表１：形状および官能検査 実施例１ 海苔の大きな形状と共に海草独特の極めて弾力ある食感 実施例２ 海苔の大きな形状と共に海草独特の極めて弾力ある食感 実施例３ 海苔のみの場合、他の具材を混合した場合のいずれも、 海苔の大きな形状と共に海草独特の弾力ある食感 比較例１ 海苔の大きな形状はあるが海草独特の弾力性なし

【００４７】

【発明の効果】上述のような本発明方法によれば、海苔
を焼きを入れずに凍結乾燥することにより、大きな形状
と共に海草独特の弾力のある食感を残した凍結乾燥スー
プの素を提供することができる。焼成処理を行わずに凍
結乾燥することにより、このような生海苔の本来の特性
を維持できる効果が得られることは、当業者にとって思
いがけなかったことと解される。

【図面の簡単な説明】

【図１】主要具材として生海苔を用いた場合の凍結乾燥
（フリーズドライ）スープの素の製造方法を示す工程図
である。

【図２】主要具材として乾燥海苔を用いた場合の凍結乾
燥（フリーズドライ）スープの素の製造方法を示す工程
図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森 田 昭 博 埼玉県春日部市赤沼堂面410 株式会社桃 屋研究所内 (72)発明者 大 矢 良 壽 埼玉県春日部市赤沼堂面410 株式会社桃 屋研究所内 Ｆターム(参考） 4B019 LC02 LC04 LK01 LP01 LP07 LP09 LP14 4B022 LA06 LB06 LF02 LN01 LP01 LR06 LT10 4B036 LC05 LE03 LF01 LF07 LH04 LH10 LH33 LK01 LP10 LP17

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生海苔、または乾燥海苔に水分を再吸収さ
   せた戻し海苔を含む具材を、焼成工程を入れずに凍結乾
   燥することを特徴とする、凍結乾燥スープの素の製造方
   法。
2. 【請求項２】海苔以外の具材および／または調味料を更
   に加える、請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】海苔、海苔以外の具材および調味料を一体
   に配合し凍結乾燥する、請求項２記載の製造方法。
4. 【請求項４】海苔、海苔以外の具材および調味料を別々
   に凍結乾燥する、請求項２記載の方法。
5. 【請求項５】海苔が紅藻類ウシケノリ科に属するもので
   ある、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 【請求項６】ウシケノリ科に属する海苔が、ポルフィラ
   ・ハイタネンシス種に属するものである、請求項５記載
   の方法。
7. 【請求項７】凍結乾燥スープの素の水分含量が１〜５重
   量％である、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. 【請求項８】凍結乾燥スープの素における海苔の含有割
   合が、１〜６０重量％である、請求項１〜７のいずれか
   １項記載の方法。
9. 【請求項９】乾燥海苔を無機塩類水溶液で戻す、請求項
   １〜８のいずれか１項記載の方法。
10. 【請求項１０】生海苔または戻し海苔を無機塩類水溶液
    で洗浄する、請求項１〜９のいずれか１項記載の方法。
11. 【請求項１１】無機塩類水溶液が塩水である、請求項９
    または１０記載の方法。
12. 【請求項１２】請求項１〜１１のいずれか１項記載の方
    法によって製造された、凍結乾燥スープの素。