JP2000312554A - 内側に剥離調製物を有する水和セルロース系食品ケーシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 容易に剥離できる食品ケーシングの提供。 【解決手段】 内側表面上に剥離調製物で含浸した、ま
たは被覆した水和セルロース系管状食品ケーシング。剥
離調製物は、ａ）反応性疎水性付与成分、ｂ）非反応性
剥離成分およびｃ）油および／またはレシチン成分を含
んでなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、内側表面上に剥離調製物で含浸
した、または被覆した水和セルロース系管状食品ケーシ
ングに関するものである。

【０００２】タンパク質含有量が比較的高く、脂肪含有
量が低い種類のソーセージ肉エマルジョンおよび肉は、
再生セルロース系食品ケーシングに特に堅く密着する。
密着性を下げ、それによってケーシングをより容易に除
去できる様にするために、ケーシングの内側表面に塗布
する様々な剥離調製物が開発されている。

【０００３】例えば、DE-A 966194明細書には、Ｎ−ア
ルキルエチレンイミンまたはアルキルイソシアネートを
含んでなる反応性調製物が開示されている。エチレンイ
ミンまたはイソシアネート基はセルロースの水酸基と反
応し、活性化合物がケーシング材料に固定される。US-A
2901358明細書には、クロム−脂肪酸錯体を含浸させた
セルロース系ソーセージケーシングが記載されている。
DE-A 1492699明細書による含浸物中にはジケテンが存在
する。ジケテンは、低級アルキルセルロースとの混合物
で、好ましくは水性エマルジョンの形態で、ソーセージ
ケーシングの内側に塗布される。該化合物は、セルロー
スと反応し、従ってケーシングに固着するので、ソーセ
ージエマルジョンから比較的容易に剥離するが、そこか
ら製造される内側被覆は、厚さが均一ではなく、連続的
ではないことが多い。その結果、剥離作用も不均一であ
る。

【０００４】さらに、非反応性剥離調製物も公知であ
る。DE-A 2546681明細書では、ケーシングの内側上に、
水溶性セルロースエーテル、オレイン酸のモノおよびジ
グリセリド、および、適当であれば、ソルビタンまたは
マンニタン(mannitan)の部分脂肪エステルの実質的に均
質な混合物を塗布し、その被覆を乾燥させる。同様に、
DE-A 2300338明細書には、セルロースケーシングの内側
上に、鉱油、アセチル化脂肪酸モノグリセリドおよび鉱
油にほんの僅かしか溶解しないアセチル化界面活性剤の
混合物を塗布することが記載されている。DE-A 2853269
明細書には、水溶性セルロースエーテルおよびポリアル
キレンポリアミンまたはその塩および／またはエピクロ
ロヒドリンとポリアミンの反応生成物、変性メラミンと
ホルムアルデヒドの反応生成物、および／または変性尿
素とホルムアルデヒドの反応生成物、の内側被覆を開示
しているが、これらの樹脂は水に可溶であるか、または
分散し得る。以前から公知の反応性および非反応性剥離
調製物で達成できる剥離作用は、多種多様なソーセー
ジ、特にブラッドソーセージ、にはなお不十分である。
ケーシングがエマルジョン表面に密着したままになる所
では、剥離により、エマルジョンまたは肉が引き裂かれ
る。これはスライスを重ねる場合に特に問題となる。そ
の理由は、この場合、ソーセージが、スライスされる前
に自動加工装置で剥離されるためである。最新の剥離装
置は高速度で運転されるので、引き裂かれたエマルジョ
ンの破片が製造に重大な障害を引き起こすことがある。
さらに、ソーセージケーシングは、ソーセージの末端区
域からも問題なく剥離できる様な特性を有していなけれ
ばならない。しかし、長期間保存するソーセージの場
合、熟成期間（約18日間）の間にケーシングがソーセー
ジから脱離（「剥離」）する危険性があるので、剥離作
用は大き過ぎてはならない。

【０００５】本発明の目的は、容易に剥離できる食品ケ
ーシングを製造することである。剥離作用は、取り扱い
易い被覆組成物または調製物を使用して改良すべきであ
る。充填に先だってケーシングを浸漬する際、調製物の
損失はできるだけ少なくする必要がある。高タンパク質
および低脂肪型のエマルジョンまたは肉、例えばブラッ
ドソーセージ、煮沸エマルジョンの鳥肉ソーセージ、豚
の赤身の保存加工および燻煙加工した腰肉および鳥の胸
肉、に対しても、剥離作用は十分である必要がある。

【０００６】この目的は、非反応性剥離成分と反応性剥
離成分の組合せおよび油および／またはレシチンにより
達成される。

【０００７】そこで本発明は、内側表面を剥離調製物で
含浸または被覆した、水和セルロース系管状食品ケーシ
ングであって、剥離調製物が、 ａ）反応性疎水性付与成分、 ｂ）非反応性剥離成分および ｃ）油および／またはレシチン成分 を含んでなることを特徴とするケーシングに関する。

【０００８】反応性疎水性付与成分ａ）は、好ましくは
クロム−脂肪酸錯体、長鎖（C₁₀〜C ₂₆）アルキル基を有
するジケテン、（C₁₀〜C₂₆）アルキルイソシアネートま
たは反応性シリコーンである。ステアリン酸／クロム酸
塩化物錯体を特に挙げることができる。例えば、クロム
５重量％、塩素7.8重量％および長鎖（C₁₄〜C₁₈）脂肪
酸を含む、固体含有量25重量％のクロム−脂肪酸錯体が
市販されている。さらに、固体含有量7.6重量％で、ケ
テン二量体含有量が６重量％のアルキルジケテンも非常
に好ましい。

【０００９】非反応性剥離成分ｂ）は、好ましくはセル
ロース誘導体、特にカルボキシメチルセルロース、ヒド
ロキシエチルセルロースまたはメチルヒドロキシエチル
セルロース、アルギン酸塩またはキトサン、である。

【００１０】成分ｃ）は、好ましくは天然または合成の
油、特にオリーブ油、ヒマワリ種油または菜種油、中鎖
脂肪酸（すなわち６〜12個の炭素原子を有する脂肪酸）
から製造した合成トリグリセリド、パラフィン油、シリ
コーン油またはレシチンである。油またはレシチンによ
り、ケーシングの内側表面上に剥離調製物が均一に配分
される。これにより、ケーシングのシャーリングおよび
加工も容易になる。

【００１１】剥離調製物はセルロース系食品ケーシング
の内側表面に、完成したケーシングが、１平方メートル
あたり50〜350mg、好ましくは70〜250mg、の反応性疎水
性付与成分ａ）、30〜300mg、好ましくは50〜150mg、の
非反応性剥離成分ｂ）および50〜700mg、好ましくは80
〜300mg、の油成分および／またはレシチン成分を含ん
でなる様な量で塗布する。

【００１２】成分ａ）、ｂ）およびｃ）は、一緒に相乗
的に作用し、その結果、これまで達成されていない、特
に密着性が高い充填物に要求される剥離効果が得られ
る。対照的に、個々の成分は、単独では所望の効果を発
揮しない。セルロースと反応する成分ａ）が内側表面を
変性させ、非反応性成分ｂ）および油および／またはレ
シチンｃ）がその上に均一に配分され、同時に結合され
ると考えられる。３成分すべてが、例えば順次にではな
く、一緒に塗布されることが重要である。

【００１３】本発明の食品ケーシングを製造するには、
成分ａ）、ｂ）およびｃ）を混合し、水性組成物の形態
で内側表面に塗布する。油および／またはレシチンを前
もって、好ましくは均質化により、安定した水中油形エ
マルジョンに変換させる。適当な乳化剤は、食品等級の
アルキルスルホネートまたはアルキルアリールスルホネ
ートまたはアルキルサルフェートまたはアルキルアリー
ルサルフェート、脂肪アルコール（これらのアルコール
は、枝分れしていない鎖中に８〜22個の炭素原子を有す
る１価アルコールである）または脂肪アミン（これらの
材料は、長鎖の、主として第１級アルキルアミンの混合
物である）の非イオン系エトキシレートおよび脂肪酸と
多価アルコールのモノエステル（例えばソルビトールモ
ノオレイルエステル）である。乳化剤は、それぞれの場
合に、油および／またはレシチンの重量に対して一般的
に0.5〜10重量％、好ましくは１〜５重量％、の量で使
用する。成分ａ）およびｂ）を水中に溶解または乳化さ
せ、成分ｃ）のエマルジョンと混合する。

【００１４】水性調製物混合物中で、反応性成分ａ）の
含有量は、それぞれの場合に、混合物の総重量に対して
0.5〜10.0重量％、好ましくは1.0〜6.0重量％、であ
る。非反応性成分ｂ）の含有量は一般的にやや少なく、
やはり混合物の総重量に対して0.5〜5.0重量％、好まし
くは1.0〜3.0重量％、である。最後に油またはレシチン
の含有量は、一般的に1.0〜20.0重量％、好ましくは2.0
〜12.0重量％、である。混合物はさらに、他の通常の添
加剤、特に二次可塑剤、例えばグリセリン、を含んでな
る。可塑剤含有量は、一般的に５〜20重量％、好ましく
は８〜15重量％、である。この含有量は、平衡状態が得
られる様に、可能な限り、チューブ中にすでに存在する
二次可塑剤含有量に対応すべきである。

【００１５】次いで、この様にして製造した調製物を、
セルロースゲルチューブが沈殿、洗浄および可塑剤浴を
通過した後で、乾燥機工程に到達する前に、セルロース
ゲルチューブに充填する。この場合、調製物は、連続的
に新たに形成されるゲルチューブループの中に保持され
る（この型式の被覆は、一般的に「スラッグコーティン
グ」と呼ばれる）。次いで製造したチューブを、通常通
りに膨脹させた状態で、乾燥機中で水平に、90〜130℃
で乾燥させた後、最終的な所望の含水量（通常、約８〜
10％）に加湿し、巻き上げる。

【００１６】好ましい実施態様では、本発明の内側を調
製したセルロースチューブは、繊維状材料、特に麻繊
維、の内部補強を有する。製造の際、一般的に繊維状材
料をまずチューブに成形し、次いで内側または外側また
は両側をビスコースで処理する（従って、内側、外側ま
たは二重ビスコース処理チューブと呼ばれる）。未補強
または繊維補強セルロースゲルチューブは、通常の、当
業者には公知の製法により製造される。適当な製法は、
特にビスコース製法およびＮ−メチルモルホリンＮ−オ
キシド(NMMO)製法、である。前者の製法では、セルロー
スをセルロースキサントゲン酸塩に転化し、次いでこれ
を沈殿浴中でセルロースに再生する。対照的に、NMMO製
法では、セルロースをNMMO中に化学的に変化しない形態
で溶解させる。

【００１７】下記の諸例は本発明を説明するためのもの
である。他に指示がない限り、百分率は重量百分率であ
る。

【００１８】例１ 外側をビスコース処理した、直径90mm（＝内径90）の水
和セルロースゲルチューブの中に、乾燥機に入る前に、
約12リットルの下記の混合物を入れる。30リットルのア
ルキルジケテン水溶液（アルキルジケテン含有量7.6
％）、６リットルのグリセリン、0.45リットルの４％濃
度水性NaOH、0.12kgのカルボキシメチルセルロース、0.
24リットルのグリセリンと（C₈ 〜C₁₀）脂肪酸の合成ト
リエステル（50％濃度エマルジョンを使用）および23.3
リットルの水

【００１９】従って、剥離調製物は、アルキルジケテン
3.8％、グリセリン10.0％、カルボキシメチルセルロー
ス2.0％およびトリグリセリド2.0％を含んでなる。チュ
ーブを通常通りに、膨脹状態で乾燥させ、残留含水量８
〜10％に加湿し、巻き上げる。一端を縛った分割形態
で、またはシャーリングした棒の形態で、約３週間保存
した後、ケーシングにThueringer Blutwurstを充填し、
調理し、次いで燻煙加工した。ケーシングは、難無く剥
離することができ、エマルジョン残留物は密着していな
かった。従って、ソーセージは問題なく、積み重ねスラ
イスに加工できる。

【００２０】例２ 外側をビスコース処理した、内径140の水和セルロース
ゲルチューブの中に、乾燥機に入る前に、約22リットル
の下記の組成物を入れる。15リットルのクロム−脂肪酸
錯体（市販製品を水で１：10に希釈した）、９リットル
のグリセリン、0.12kgのヒドロキシエチルセルロース、
0.36リットルのグリセリンと（C₈ 〜C₁₀）脂肪酸の合成
トリエステル（50％濃度エマルジョンを使用）および3
5.64リットルの水

【００２１】従って、剥離調製物は、クロム−脂肪酸錯
体0.65％、グリセリン15.0％、ヒドロキシエチルセルロ
ース2.0％およびトリグリセリド3.0％を含んでなる。

【００２２】チューブを通常通りに、膨脹状態で乾燥さ
せ、残留含水量８〜10％に加湿し、巻き上げる。

【００２３】次いで、Futuba充填装置を使用し、赤身の
調理済ハムを充填した。煮沸し、燻煙加工した後、ケー
シングは、全長にわたって容易に剥離することができ
た。

【００２４】例３ 外側をビスコース処理した、内径75の水和セルロースゲ
ルチューブの中に、乾燥機に入る前に、約10リットルの
下記の組成物を入れる。176リットルの水、20リットル
のグリセリン、２リットルのクロム−脂肪酸錯体、２リ
ットルのレシチン、２リットルの10％濃度NaOH水溶液、
33リットルのヒドロキシエチルセルロース（20％濃度水
溶液を使用）および14リットルのシリコーン油エマルジ
ョンＥ２（40％濃度）

【００２５】従って、剥離調製物は、クロム−脂肪酸錯
体2.1％、グリセリン8.0％、ヒドロキシエチルセルロー
ス2.64％およびシリコーン油2.2％を含んでなる。

【００２６】チューブを通常通りに、膨脹状態で乾燥さ
せ、残留含水量８〜10％に加湿し、巻き上げる。その後
の処理工程で、含水量が16〜18％になるまで水を噴霧
し、次いでシャーリングした。次いで、このチューブ
に、赤身の、保存加工され、燻煙加工された豚肉を充填
した。煮沸し、燻煙加工した後、管状ケーシングは問題
なく剥離することができた。赤身の豚肉に対する好まし
くない密着は観察されなかった。

【００２７】比較例 外側をビスコース処理した、直径90mm（＝内径90）の水
和セルロースゲルチューブの中に、乾燥機に入る前に、
約12リットルの下記の混合物を入れる。30リットルのア
ルキルジケテン水溶液（アルキルジケテン含有量7.6
％）、６リットルのグリセリン、0.45リットルの４％濃
度水性NaOH、0.12kgのカルボキシメチルセルロースおよ
び23.3リットルの水

【００２８】従って、剥離調製物は、アルキルジケテン
3.8％、グリセリン10.0％、カルボキシメチルセルロー
ス2.0％を含んでなる。チューブを通常通りに、膨脹状
態で乾燥させ、残留含水量８〜10％に加湿し、巻き上げ
る。一端を縛った分割形態で、またはシャーリングした
棒の形態で、約３週間保存した後、ケーシングにThueri
nger Blutwurstを充填し、調理し、次いで燻煙加工し
た。ケーシングを剥離した時、エマルジョン残留物（特
に外皮）が所々に密着していた。

フロントページの続き (72)発明者 ミヒャエル、アーラース ドイツ連邦共和国マインツ、イム、ミュン ヒフェルト、13 (72)発明者 テオ、クラムス ドイツ連邦共和国キードリッヒ、ローゼン シュトラーセ、４

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】内側表面を剥離調製物で含浸または被覆し
   た、水和セルロース系管状食品ケーシングであって、剥
   離調製物が、ａ）反応性疎水性付与成分、ｂ）非反応性
   剥離成分、およびｃ）油および／またはレシチン成分を
   含んでなることを特徴とするケーシング。
2. 【請求項２】反応性疎水性付与成分ａ）が、クロム−脂
   肪酸錯体、長鎖（C₁₀〜C₂₆）アルキル基を有するジケテ
   ン、（C₁₀〜C₂₆）アルキルイソシアネート、または反応
   性シリコーンである、請求項１に記載のケーシング。
3. 【請求項３】非反応性剥離成分ｂ）が、セルロース誘導
   体、好ましくはカルボキシメチルセルロース、ヒドロキ
   シメチルセルロースまたはメチルヒドロキシエチルセル
   ロース、アルギン酸塩またはキトサン、である、請求項
   １または２に記載のケーシング。
4. 【請求項４】成分ｃ）が、天然または合成の油、好まし
   くはオリーブ油、ヒマワリ種油または菜種油、中鎖脂肪
   酸の合成トリグリセリド、パラフィン油、シリコーン油
   またはレシチンである、請求項１〜３のいずれか１項に
   記載のケーシング。
5. 【請求項５】１平方メートルあたり50〜350mg、好まし
   くは70〜250mgの反応性疎水性付与成分ａ）、30〜300m
   g、好ましくは50〜150mg、の非反応性剥離成分ｂ）、お
   よび50〜700mg、好ましくは80〜300mg、の油成分および
   ／またはレシチン成分ｃ）を含んでなる、請求項１〜４
   のいずれか１項に記載のケーシング。
6. 【請求項６】油および／またはレシチンが、剥離調製物
   中に、乳化された形態で存在する、請求項１〜５のいず
   れか１項に記載のケーシング。
7. 【請求項７】使用する乳化剤が、アルキルスルホネート
   またはアルキルアリールスルホネートまたはアルキルサ
   ルフェートまたはアルキルアリールサルフェート、脂肪
   アルコールまたは脂肪アミンの非イオン系エトキシレー
   ト、または脂肪酸と多価アルコールのモノエステルであ
   る、請求項６に記載のケーシング。
8. 【請求項８】ケーシングの内側表面に塗布する剥離調製
   物中で、それぞれの場合に、調製物の総重量に対して、
   反応性疎水性付与成分ａ）の含有量が0.5〜10.0重量
   ％、好ましくは1.0〜6.0重量％、であり、非反応性剥離
   成分ｂ）の含有量が0.5〜5.0重量％、好ましくは1.0〜
   3.0重量％、であり、油成分および／またはレシチン成
   分ｃ）の含有量が1.0〜20.0重量％、好ましくは2.0〜1
   2.0重量％、である、請求項１〜７のいずれか１項に記
   載のケーシング。
9. 【請求項９】剥離調製物が他の添加剤、好ましくは二次
   可塑剤、例えばグリセリン、を含んでなる、請求項８に
   記載のケーシング。
10. 【請求項１０】二次可塑剤の含有量が、剥離調製物の総
    重量に対して、５〜20重量％、好ましくは８〜15重量
    ％、である、請求項９に記載のケーシング。