JP2000312562A - 粉末状大豆蛋白及びその製造法 - Google Patents
粉末状大豆蛋白及びその製造法Info
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】穀物臭（青豆臭）が低減されており、畜肉加工
用として適する粉末状植物性蛋白とその製造方法を提供
する。 【解決手段】(a) 大豆蛋白、(b) 還元糖及び(c) アミノ
基含有化合物からなる各成分を含有する水溶液を、ｐＨ
４〜９で、７０℃〜１４０℃の温度で２００秒以下の時
間、加熱殺菌し、冷却した後、噴霧乾燥して粉末状大豆
蛋白を得る。
用として適する粉末状植物性蛋白とその製造方法を提供
する。 【解決手段】(a) 大豆蛋白、(b) 還元糖及び(c) アミノ
基含有化合物からなる各成分を含有する水溶液を、ｐＨ
４〜９で、７０℃〜１４０℃の温度で２００秒以下の時
間、加熱殺菌し、冷却した後、噴霧乾燥して粉末状大豆
蛋白を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉加工用に適し
た植物性蛋白（大豆、小麦等）に関する。特に本発明
は、植物性蛋白に特有の穀物臭が低減されていて、畜肉
加工用として適する粉末状植物性蛋白に関する。また、
本発明は、簡便に、低コストで製造することができる畜
肉加工用に適した粉末状植物性蛋白の製造方法に関す
る。
た植物性蛋白（大豆、小麦等）に関する。特に本発明
は、植物性蛋白に特有の穀物臭が低減されていて、畜肉
加工用として適する粉末状植物性蛋白に関する。また、
本発明は、簡便に、低コストで製造することができる畜
肉加工用に適した粉末状植物性蛋白の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、大豆蛋白の穀物臭を低減させるた
めには、有機溶媒処理による洗浄などの特殊な処理が一
般的である（特公平３−３１４１５号公報、特許第１６
６５３６８号）。また、穀物臭が少ない大豆蛋白は、原
料を厳選するか、品種を限定することによっても得るこ
とはできるが、原料を厳選する工程は極めて熟練した作
業を要する工程であるし、また穀物臭の少ない蛋白を得
ることができる大豆品種は高価であって、いずれもコス
ト高となることは免れない。他に、乳臭をもった油脂を
添加することによってその穀物臭を低減する手法もある
（特開平５−２６８８８０号公報）。この方法によれ
ば、穀物臭に対するマスキング効果が期待できるが、大
豆蛋白が本来もつ異風味の原因物質の除去はなされてい
ないため、保存状態などによっては酸化反応による風味
の劣化が懸念されるものであり、根本的な解決策とはい
い難い。
めには、有機溶媒処理による洗浄などの特殊な処理が一
般的である（特公平３−３１４１５号公報、特許第１６
６５３６８号）。また、穀物臭が少ない大豆蛋白は、原
料を厳選するか、品種を限定することによっても得るこ
とはできるが、原料を厳選する工程は極めて熟練した作
業を要する工程であるし、また穀物臭の少ない蛋白を得
ることができる大豆品種は高価であって、いずれもコス
ト高となることは免れない。他に、乳臭をもった油脂を
添加することによってその穀物臭を低減する手法もある
（特開平５−２６８８８０号公報）。この方法によれ
ば、穀物臭に対するマスキング効果が期待できるが、大
豆蛋白が本来もつ異風味の原因物質の除去はなされてい
ないため、保存状態などによっては酸化反応による風味
の劣化が懸念されるものであり、根本的な解決策とはい
い難い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、粉末状大豆
蛋白を製造する際に、特殊な有機溶媒による処理を必要
とせずに、異風味の主要因とされている原因物質を低減
させて大豆蛋白の風味を改善することができる、効率的
で安価な製造方法を提供することを目的とするものであ
る。また、本発明は、植物性蛋白に特有の穀物臭が低減
されていて、畜肉加工用として適する粉末状植物性蛋白
を提供することを目的とするものである。
蛋白を製造する際に、特殊な有機溶媒による処理を必要
とせずに、異風味の主要因とされている原因物質を低減
させて大豆蛋白の風味を改善することができる、効率的
で安価な製造方法を提供することを目的とするものであ
る。また、本発明は、植物性蛋白に特有の穀物臭が低減
されていて、畜肉加工用として適する粉末状植物性蛋白
を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、大豆蛋白製造時に
還元糖とアミノ基含有化合物（アミノ酸又はペプチド）
を混合することによって、大豆蛋白特有の穀物臭（青豆
臭）を低減でき、風味が改善された大豆蛋白を得ること
ができることを見出し、本発明を完成した。本発明は、
以下の各発明を包含する。
を解決するために鋭意研究した結果、大豆蛋白製造時に
還元糖とアミノ基含有化合物（アミノ酸又はペプチド）
を混合することによって、大豆蛋白特有の穀物臭（青豆
臭）を低減でき、風味が改善された大豆蛋白を得ること
ができることを見出し、本発明を完成した。本発明は、
以下の各発明を包含する。
【０００５】(1) (a) 大豆蛋白、(b) 還元糖及び(c) ア
ミノ基含有化合物からなる各成分を含有することを特徴
とする、粉末状大豆蛋白。
ミノ基含有化合物からなる各成分を含有することを特徴
とする、粉末状大豆蛋白。
【０００６】(2) 前記還元糖は、単糖類及び少糖類から
選ばれる少なくとも１種を含有する糖質類からなること
を特徴とする、(1) 項記載の粉末状大豆蛋白。 (3) 前記還元糖は、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロー
ス、Ｄ−グルコース、Ｄ−リボース、Ｄ−フルクトー
ス、スクロース、ラクトース及びマルトースから選ばれ
る少なくとも１種であることを特徴とする、(1) 又は
(2) 記載の粉末状大豆蛋白。
選ばれる少なくとも１種を含有する糖質類からなること
を特徴とする、(1) 項記載の粉末状大豆蛋白。 (3) 前記還元糖は、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロー
ス、Ｄ−グルコース、Ｄ−リボース、Ｄ−フルクトー
ス、スクロース、ラクトース及びマルトースから選ばれ
る少なくとも１種であることを特徴とする、(1) 又は
(2) 記載の粉末状大豆蛋白。
【０００７】(4) 前記アミノ基含有化合物は、アミノ
酸、アミノ酸塩及びペプチド化合物から選ばれる少なく
とも１種であることを特徴とする、(1) 〜(3) のいずれ
か１項記載の粉末状大豆蛋白。 (5) 前記アミノ基含有化合物は、グリシン、シスチン、
グルタミン、ヒスチジン等の遊離アミノ酸類、カゼイン
ペプチド及び大豆ペプチドから選ばれる少なくとも１種
であることを特徴とする、(1) 〜(3) のいずれか１項記
載の粉末状大豆蛋白。
酸、アミノ酸塩及びペプチド化合物から選ばれる少なく
とも１種であることを特徴とする、(1) 〜(3) のいずれ
か１項記載の粉末状大豆蛋白。 (5) 前記アミノ基含有化合物は、グリシン、シスチン、
グルタミン、ヒスチジン等の遊離アミノ酸類、カゼイン
ペプチド及び大豆ペプチドから選ばれる少なくとも１種
であることを特徴とする、(1) 〜(3) のいずれか１項記
載の粉末状大豆蛋白。
【０００８】(6) 前記アミノ基含有化合物は、アルカリ
で加水分解された動植物性蛋白由来のアミノ酸及び／又
はその塩であることを特徴とする、(1) 〜(5) のいずれ
か１項記載の粉末状大豆蛋白。 (7) 前記アミノ基含有化合物は、プロテアーゼに代表さ
れる酵素によって加水分解された動植物性蛋白由来のア
ミノ酸及び／又はその塩であることを特徴とする、(1)
〜(5) のいずれか１項記載の粉末状大豆蛋白。
で加水分解された動植物性蛋白由来のアミノ酸及び／又
はその塩であることを特徴とする、(1) 〜(5) のいずれ
か１項記載の粉末状大豆蛋白。 (7) 前記アミノ基含有化合物は、プロテアーゼに代表さ
れる酵素によって加水分解された動植物性蛋白由来のア
ミノ酸及び／又はその塩であることを特徴とする、(1)
〜(5) のいずれか１項記載の粉末状大豆蛋白。
【０００９】(8)(a)大豆蛋白、(b) 還元糖及び(c) アミ
ノ基含有化合物からなる各成分を含有する水溶液を、ｐ
Ｈ４〜９で、７０℃〜１４０℃の温度で２００秒以下の
時間、加熱殺菌し、冷却した後、噴霧乾燥することを特
徴とする、粉末状大豆蛋白の製造方法。
ノ基含有化合物からなる各成分を含有する水溶液を、ｐ
Ｈ４〜９で、７０℃〜１４０℃の温度で２００秒以下の
時間、加熱殺菌し、冷却した後、噴霧乾燥することを特
徴とする、粉末状大豆蛋白の製造方法。
【００１０】(9)(1)〜(7) に記載された粉末状蛋白質か
ら選ばれる少なくとも１種の粉末状大豆蛋白からなる、
畜肉加工食品用粉末状大豆蛋白。 (10)(1) 〜(7) に記載された粉末状蛋白から選ばれる少
なくとも１種の粉末状大豆蛋白を含有する畜肉加工食
品。
ら選ばれる少なくとも１種の粉末状大豆蛋白からなる、
畜肉加工食品用粉末状大豆蛋白。 (10)(1) 〜(7) に記載された粉末状蛋白から選ばれる少
なくとも１種の粉末状大豆蛋白を含有する畜肉加工食
品。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明の粉末状大豆蛋白に使用さ
れている還元糖とアミノ酸は、通常メイラード反応を起
こすが、この反応は高温又はアルカリ領域のｐＨで進行
しやすいことがわかっている。本発明の大豆蛋白製造工
程の場合加熱殺菌処理が必須であり、好ましくは高温瞬
間殺菌処理（例えばＵＨＴ処理）であり、数秒から２０
０秒という極めて短時間で反応が完結する。この場合、
メイラード反応で褐変反応が起こっても、短時間加熱処
理であるためその褐変反応（着色）は抑えることができ
る。さらに、この反応は還元糖とアミノ酸を選択するこ
とにより、加熱肉臭に近い臭気をも付与することができ
る。
れている還元糖とアミノ酸は、通常メイラード反応を起
こすが、この反応は高温又はアルカリ領域のｐＨで進行
しやすいことがわかっている。本発明の大豆蛋白製造工
程の場合加熱殺菌処理が必須であり、好ましくは高温瞬
間殺菌処理（例えばＵＨＴ処理）であり、数秒から２０
０秒という極めて短時間で反応が完結する。この場合、
メイラード反応で褐変反応が起こっても、短時間加熱処
理であるためその褐変反応（着色）は抑えることができ
る。さらに、この反応は還元糖とアミノ酸を選択するこ
とにより、加熱肉臭に近い臭気をも付与することができ
る。
【００１２】本発明の方法を用いれば、従来の大豆蛋白
における青豆臭を低減出来るばかりでなく、畜肉加工用
蛋白としてより好ましい臭気を有する粉末状蛋白が提供
される。本発明の粉末状大豆蛋白が有する特性、すなわ
ち、青豆臭が少なくかつ加熱肉臭が付与されているとい
う特性は、従来、試みられてきている通常のマスキング
による青豆臭の消臭によって得られる特性とは、その特
性を備えるに至るメカニズムを異にしており、本発明の
粉末状大豆蛋白の臭気の力価は高いものである。
における青豆臭を低減出来るばかりでなく、畜肉加工用
蛋白としてより好ましい臭気を有する粉末状蛋白が提供
される。本発明の粉末状大豆蛋白が有する特性、すなわ
ち、青豆臭が少なくかつ加熱肉臭が付与されているとい
う特性は、従来、試みられてきている通常のマスキング
による青豆臭の消臭によって得られる特性とは、その特
性を備えるに至るメカニズムを異にしており、本発明の
粉末状大豆蛋白の臭気の力価は高いものである。
【００１３】
【実施例】以下に、実施例により本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるも
のではない。なお、各実施例及び比較例における（％）
は、特に断らない限り、（重量％）を意味している。
するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるも
のではない。なお、各実施例及び比較例における（％）
は、特に断らない限り、（重量％）を意味している。
【００１４】実施例１ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
え、蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液を調製し
た。この溶液に固形分当たり１％のＤ−キシロース及び
１％のグリシン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹
き込み装置である加熱殺菌装置により１２５℃で４５秒
間加熱した後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホ
モミキサーにより均質化後、噴霧乾燥して、大豆蛋白粉
末を得た。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強
さ、青豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果
を表１に示す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
え、蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液を調製し
た。この溶液に固形分当たり１％のＤ−キシロース及び
１％のグリシン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹
き込み装置である加熱殺菌装置により１２５℃で４５秒
間加熱した後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホ
モミキサーにより均質化後、噴霧乾燥して、大豆蛋白粉
末を得た。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強
さ、青豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果
を表１に示す。
【００１５】臭いの評価は専門パネラー１０名によっ
て、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価にて実施し評
価した。結果を表１に示す。なお、評点は以下の定義で
ある。 ０〜３点 ： 臭いが弱い ４〜６点 ： 臭いが普通 ７〜１０点： 臭いが強い
て、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価にて実施し評
価した。結果を表１に示す。なお、評点は以下の定義で
ある。 ０〜３点 ： 臭いが弱い ４〜６点 ： 臭いが普通 ７〜１０点： 臭いが強い
【００１６】比較例１ 実施例１において、Ｄ−キシロース及びグリシンを使用
しない以外は、実施例１と同様の方法で大豆蛋白を製造
し、実施例１と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価した。結果を表１に示す。
しない以外は、実施例１と同様の方法で大豆蛋白を製造
し、実施例１と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価した。結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】実施例２ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
しオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５として
酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化ナ
トリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。この
溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質〔商
品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び１％グリ
シン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置
である加熱殺菌装置により１３０℃で、１０秒間加熱し
た後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキサ
ーにより均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。
得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の
強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表２に示
す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
しオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５として
酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化ナ
トリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。この
溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質〔商
品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び１％グリ
シン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置
である加熱殺菌装置により１３０℃で、１０秒間加熱し
た後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキサ
ーにより均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。
得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の
強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表２に示
す。
【００１９】比較例２ 実施例２において、「キシラップ」及びグリシンを使用
しない以外は、実施例２と同様の方法で大豆蛋白を製造
し、実施例２と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価した。結果を表２に示す。
しない以外は、実施例２と同様の方法で大豆蛋白を製造
し、実施例２と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価した。結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】実施例３ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。こ
の溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質
〔商品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び２％
のカゼインペプチド〔商品名：「Ｃ３０００」森永乳業
（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置である加熱殺
菌装置により１２５℃で９０秒間加熱した後、フラッシ
ングチャンバーにて冷却し、ホモミキサーにより均質化
後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。得られた粉末大
豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価
にて実施し評価した。結果を表３に示す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。こ
の溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質
〔商品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び２％
のカゼインペプチド〔商品名：「Ｃ３０００」森永乳業
（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置である加熱殺
菌装置により１２５℃で９０秒間加熱した後、フラッシ
ングチャンバーにて冷却し、ホモミキサーにより均質化
後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。得られた粉末大
豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価
にて実施し評価した。結果を表３に示す。
【００２２】比較例３ 実施例３において、「キシラップ」及び「Ｃ３０００」
を使用しない以外は、実施例３と同様の方法で大豆蛋白
を製造し、実施例３と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強
さを官能評価した。結果を表３に示す。
を使用しない以外は、実施例３と同様の方法で大豆蛋白
を製造し、実施例３と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強
さを官能評価した。結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
【００２４】実施例４ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。こ
の溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質
〔商品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び２％
の大豆ペプチド蛋白〔商品名：「アジプロン−ＣＸ」味
の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置である加
熱殺菌装置により、１２５℃で９０秒間加熱した後、フ
ラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキサーにより
均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。得られた
粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価にて実施し評価した。結果を表４に示す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。こ
の溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質
〔商品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び２％
の大豆ペプチド蛋白〔商品名：「アジプロン−ＣＸ」味
の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置である加
熱殺菌装置により、１２５℃で９０秒間加熱した後、フ
ラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキサーにより
均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。得られた
粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価にて実施し評価した。結果を表４に示す。
【００２５】比較例４ 実施例４において、「キシラップ」及び「アジプロン−
ＣＸ］を使用しない以外は、実施例４と同様の方法で大
豆蛋白を製造し、実施例４と同様に、臭いの強さ、青豆
臭の強さを官能評価した。結果を表４に示す。
ＣＸ］を使用しない以外は、実施例４と同様の方法で大
豆蛋白を製造し、実施例４と同様に、臭いの強さ、青豆
臭の強さを官能評価した。結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
【００２７】実施例５ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。こ
の溶液に固形分当たり１％のＤ−グルコース〔商品名：
「ゴールドシュガー」（株）林原商事製〕及び１％のグ
リシン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装
置である加熱殺菌装置により、１３０℃で１０秒間加熱
した後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキ
サーにより均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得
た。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆
臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表５に
示す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。こ
の溶液に固形分当たり１％のＤ−グルコース〔商品名：
「ゴールドシュガー」（株）林原商事製〕及び１％のグ
リシン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装
置である加熱殺菌装置により、１３０℃で１０秒間加熱
した後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキ
サーにより均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得
た。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆
臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表５に
示す。
【００２８】比較例５ 実施例５において、Ｄ−グルコース及びグリシンを使用
しない以外は、実施例５と同様の方法で大豆蛋白を製造
し、実施例５と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価した。結果を表５に示す。
しない以外は、実施例５と同様の方法で大豆蛋白を製造
し、実施例５と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官
能評価した。結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】
【００３０】実施例６ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
しオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５として
酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化ナ
トリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。この
溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質〔商
品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び１％のＬ
−シスチン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込
み装置である加熱殺菌装置により、１２５℃で４５秒間
加熱した後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモ
ミキサーにより均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を
得た。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青
豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表６
に示す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
しオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５として
酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化ナ
トリウムを加えてｐＨ７．０の１４％溶液とした。この
溶液に固形分当たり２％のＤ−キシロース含有糖質〔商
品名：「キシラップ」岡村製油（株）製〕及び１％のＬ
−シスチン〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込
み装置である加熱殺菌装置により、１２５℃で４５秒間
加熱した後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモ
ミキサーにより均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を
得た。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青
豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表６
に示す。
【００３１】比較例６ 実施例６において、「キシラップ」及びＬ−シスチンを
使用しない以外は、実施例６と同様の方法で大豆蛋白を
製造し、実施例６と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さ
を官能評価した。結果を表６に示す。 比較例７ 実施例６において、Ｌ−シスチンをＬ−システインとし
て、実施例６と同様に大豆蛋白粉末を製造し、実施例６
と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価した。
結果を表６に示す。
使用しない以外は、実施例６と同様の方法で大豆蛋白を
製造し、実施例６と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さ
を官能評価した。結果を表６に示す。 比較例７ 実施例６において、Ｌ−シスチンをＬ−システインとし
て、実施例６と同様に大豆蛋白粉末を製造し、実施例６
と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価した。
結果を表６に示す。
【００３２】比較例８ 実施例６において、「キシラップ」を使用しない以外
は、実施例６と同様の方法で大豆蛋白を製造し、実施例
６と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価し
た。結果を表６に示す。
は、実施例６と同様の方法で大豆蛋白を製造し、実施例
６と同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価し
た。結果を表６に示す。
【００３３】比較例９ 実施例６において、Ｌ−シスチンを使用しない以外は、
実施例６と同様の方法で大豆蛋白を製造し、実施例６と
同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価した。結
果を表６に示す。
実施例６と同様の方法で大豆蛋白を製造し、実施例６と
同様に、臭いの強さ、青豆臭の強さを官能評価した。結
果を表６に示す。
【００３４】
【表６】
【００３５】実施例７ ＩＯＭ（イリノイ・オハイオ・ミネソタ）産精選大豆を
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１２％溶液とし、プロ
テアーゼ処理を行った。この溶液に固形分当たり０．５
％に当たるＤ−キシロース含有糖質〔商品名：「キシラ
ップ」岡村製油（株）製〕及び０．２５％のグリシン
〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置であ
る加熱殺菌装置により、１３０℃で１０秒間加熱した
後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキサー
により均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。得
られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の強
さを官能評価にて実施し評価した。結果を表７に示す。
脱脂後、粉砕、抽出、脱溶剤して未変性脱脂大豆を得
た。この脱脂大豆に１０倍量の５０℃に加温した水を加
えて蛋白画分を抽出した。次に、この抽出液を遠心分離
してオカラを除去した後、硫酸を加えてｐＨ４．５とし
て酸沈殿蛋白カードを得た。このカードに水及び水酸化
ナトリウムを加えてｐＨ７．０の１２％溶液とし、プロ
テアーゼ処理を行った。この溶液に固形分当たり０．５
％に当たるＤ−キシロース含有糖質〔商品名：「キシラ
ップ」岡村製油（株）製〕及び０．２５％のグリシン
〔味の素（株）製〕を加え、直接蒸気吹き込み装置であ
る加熱殺菌装置により、１３０℃で１０秒間加熱した
後、フラッシングチャンバーにて冷却し、ホモミキサー
により均質化後、噴霧乾燥して大豆蛋白粉末を得た。得
られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青豆臭の強
さを官能評価にて実施し評価した。結果を表７に示す。
【００３６】実施例８ 実施例７において、加熱殺菌処理の温度条件を１２０℃
で４５秒間とし、実施例７と同様に大豆蛋白粉末を製造
した。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青
豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表７
に示す。
で４５秒間とし、実施例７と同様に大豆蛋白粉末を製造
した。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青
豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表７
に示す。
【００３７】比較例１０ 実施例７において、「キシラップ」及びグリシンを使用
しない以外は、実施例７と同様の方法で大豆蛋白を製造
した。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青
豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表７
に示す。
しない以外は、実施例７と同様の方法で大豆蛋白を製造
した。得られた粉末大豆蛋白について、臭いの強さ、青
豆臭の強さを官能評価にて実施し評価した。結果を表７
に示す。
【００３８】
【表７】
【００３９】
【発明の効果】本発明によって、通常の大豆蛋白製造工
程において大豆蛋白特有の穀物臭（青豆臭）が低減され
た粉末状大豆蛋白白を簡便かつ安価に製造することが可
能になった。
程において大豆蛋白特有の穀物臭（青豆臭）が低減され
た粉末状大豆蛋白白を簡便かつ安価に製造することが可
能になった。
フロントページの続き (72)発明者 伊藤 和子 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 田中 晴生 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内
Claims (8)
- 【請求項１】 (a) 大豆蛋白、(b) 還元糖及び(c) アミ
ノ基含有化合物からなる各成分を含有することを特徴と
する、粉末状大豆蛋白。 - 【請求項２】 前記還元糖は、単糖類及び少糖類から選
ばれる少なくとも１種を含有する糖質類からなることを
特徴とする、請求項１記載の粉末状大豆蛋白。 - 【請求項３】 前記還元糖は、Ｌ−アラビノース、Ｄ−
キシロース、Ｄ−グルコース、Ｄ−リボース、Ｄ−フル
クトース、スクロース、ラクトース及びマルトースから
選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、請求
項１又は２記載の粉末状大豆蛋白。 - 【請求項４】 前記アミノ基含有化合物は、アミノ酸、
アミノ酸塩及びペプチド化合物から選ばれる少なくとも
１種であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか
１項記載の粉末状大豆蛋白。 - 【請求項５】 前記アミノ基含有化合物は、グリシン、
シスチン、グルタミン、ヒスチジン等の遊離アミノ酸
類、カゼインペプチド及び大豆ペプチドから選ばれる少
なくとも１種であることを特徴とする、請求項１〜３の
いずれか１項記載の粉末状大豆蛋白。 - 【請求項６】 前記アミノ基含有化合物は、アルカリで
加水分解された動植物性蛋白由来のアミノ酸及び／又は
その塩であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれ
か１項記載の粉末状大豆蛋白。 - 【請求項７】 前記アミノ基含有化合物は、プロテアー
ゼに代表される酵素によって加水分解された動植物性蛋
白由来のアミノ酸及び／又はその塩であることを特徴と
する、請求項１〜５のいずれか１項記載の粉末状大豆蛋
白。 - 【請求項８】 (a) 大豆蛋白、(b) 還元糖及び(c) アミ
ノ基含有化合物からなる各成分を含有する水溶液を、ｐ
Ｈ４〜９で、７０℃〜１４０℃の温度で２００秒以下の
時間、加熱殺菌し、冷却した後、噴霧乾燥することを特
徴とする、粉末状大豆蛋白の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11122681A JP2000312562A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 粉末状大豆蛋白及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11122681A JP2000312562A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 粉末状大豆蛋白及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000312562A true JP2000312562A (ja) | 2000-11-14 |
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ID=14842000
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11122681A Pending JP2000312562A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 粉末状大豆蛋白及びその製造法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000312562A (ja) |
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-
1999
- 1999-04-28 JP JP11122681A patent/JP2000312562A/ja active Pending
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