JP2000316531A

JP2000316531A - 緑色具材

Info

Publication number: JP2000316531A
Application number: JP11135980A
Authority: JP
Inventors: Yoko Oki; 陽子大木; Hiroyuki Shidara; 弘之設楽; Kunihiko Hayashi; 邦彦林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1999-05-17
Filing date: 1999-05-17
Publication date: 2000-11-21

Abstract

(57)【要約】【課題】ホウレンソウ、ブロッコリー、ワカメ、パセリ
等の緑色食用植物を、シチュー、グラタン、スープ類等
の加熱食品や、サラダ、タルタルソース等の酸性食品に
用いても、褪色せず鮮やかな緑色を保持する緑色具材を
提供する。【解決手段】加熱凝固卵白の内部とその表面に多数の小
片状の緑色食用植物を散在させてなる緑色具材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は緑色の野菜や海藻等
を卵白で凝固してなる新規な具材に関する。

【０００２】

【従来の技術】サラダやシチュー、グラタン、スープ類
等の加熱食品に、緑色野菜を、栄養源としては素より、
緑色の彩りを添えるのに、広く用いられている。このよ
うに、食品に緑色野菜や海藻を用いることは、栄養面か
ら好ましいことは言うまでもなく、見た目に食欲をそそ
り、美味しく感じさせる点においても重要視されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ホウレ
ンソウ、ブロッコリー、ワカメ、パセリ等の緑色食用植
物をシチュー等の加熱食品中で長時間加熱したり、サラ
ダやタルタルソース等の酸性食品に用いると時間の経過
と共に褪色し、鮮やかな緑色が失われたものとなる。さ
らには、酸性の加熱食品、例えば長期保存可能タイプの
サラダやピザソース、パスタソース等、酸性条件下で加
熱処理を施す食品に用いると、褪色が著しく、暗褐色に
なり、見た目の印象を害するものとなる。よって従来、
加熱食品や酸性食品に、緑色食用植物を用い得なかっ
た。

【０００４】そこで、本発明は、新規な緑色具材、特に
加熱食品又は酸性食品に用いても、褪色せず、緑色を保
持する緑色具材を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）加熱凝固卵白の内部とその表
面に多数の小片状の緑色食用植物を散在させてなる緑色
具材、（２）加熱食品用、又は、酸性食品用である
（１）項の緑色具材、（３）ｐＨ６以上の卵白を用いる
ことを特徴とする（１）項記載の緑色具材、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「％」は「重量％」を、また、
「部」は「重量部」を意味する。

【０００７】本発明において、緑色食用植物とは、葉緑
素に由来する緑色を呈する食用植物全般のことであり、
具体的には、パセリ、ほうれん草、野沢菜、ねぎ、アサ
ツキ、モロヘイヤ、青しそ、ニラ、チンゲンサイ、大根
葉、小松菜、カイワレダイコン、ピーマン、ミツバ、ブ
ロッコリー、クレソン、サヤエンドウなどの野菜類、エ
ダマメ、ソラマメ、グリンピースなどの種子類、あるい
は、ワカメ、アオノリ、カワノリ、クロレラ、アオサ、
ミルなどの海藻類、バジル、オレガノ、グリーンペッパ
ー、タイム、タラゴン、ローズマリー、ベイ等の香草類
などを用いるとよい。

【０００８】本発明では上記緑色食用植物を小片状にし
て用いる。本発明で小片状とは、３０mm角程度以下の大
きさをいう。緑色食用植物の緑色を呈する限り、ペース
ト状となる程度まで細かくなった状態、あるいは、さら
に細かな状態も含むものとする。例えば、みじん切りに
したり、磨り潰したり、また、それらを裏漉しして用い
ればよい。カイワレダイコンのように小さな葉であれ
ば、そのまま用いてもよく、ホウレンソウ等の大きな葉
の葉菜類であれば３０mm角以下程度に適宜切り刻むとよ
い。

【０００９】本発明に用いる卵白は、通常用いられるも
のでよく、具体的には殻付卵を割卵し卵黄を分離したも
の、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたも
の等を用いることができる。また、これらの卵白に糖
類、蛋白質、塩類、調味料等の食品用原料を添加したも
のや、卵白を濃縮ないし希釈したものでもよい。そして
加熱凝固性を備えている限り、その成分の一部、例え
ば、糖分やリゾチーム等を除去したものでもよく、ある
いは、酵素処理等を施し生卵白の成分より低分子になっ
ているもの、逆に、卵白中の成分が、脂肪酸や糖類、乳
蛋白等その他の成分と結合して、もとの生卵白の成分よ
り高分子になっているもの等も用いることができる。

【００１０】なお、用いる卵白のｐＨは、後の試験例で
詳しく述べるが、ｐＨ６以上であり、ｐＨ７以上である
とより好ましい。卵白のｐＨ５以下であれば緑色は褪色
するが、ｐＨ６であると若干褪色するものの褪色は抑制
されており、ｐＨ７以上では褪色せず鮮やかな緑色を保
持するものである。

【００１１】次に、本発明で具材とは、サラダ、シチュ
ー、グラタン、スープ類等に加える具のことであり、そ
の形状としては、ソボロ状、シート状、ブロック状、ダ
イス状等限定はなく、また、本発明ではブロック状にし
たものを、チョッパー等で細かくして、パセリのみじん
切りのように、ふりかけて用いることもできる。また、
具材の外観としては、添加した緑色食用植物の色を外観
上呈するものがよい。緑色食用植物を磨り潰してペース
ト状にして用いると、具材全体がほぼ均一の色となる。
そして、葉菜類を切り刻んで添加した場合は、卵白中に
小片が点在する状態となり、凝固卵白の白色中に緑色食
用植物の色が点在して見えることとなる。例えば、その
一態様としてニンジンやカボチャのペースト状を添加し
た橙色の均一な卵白中に、緑色食用植物であるホウレン
ソウを１cm角程度にカットした小片を添加すると、橙色
の中に緑色が点在する彩り鮮やかな具材が得られる。ま
た、おでんの種のように用いる場合は、コーンやホウレ
ンソウ、紅生姜等を卵白で、ゆで卵程度の大きさに固め
るとよい。煮込んでいるうちに、表面はおでんの汁の色
に着色するが、緑色食用植物のもともと持っている緑色
は褪色せず、緑色を保持する。なお、そのまま食するこ
とができるものも、本発明の具材に含まれるものとす
る。

【００１２】上記具材を、冷凍したり、チルドや乾燥し
て用いるとよい。用いることができる食品としては冷凍
食品やチルド食品、レトルト食品に、栄養源として、か
つ、緑色を添える具材として用いることができる。

【００１３】通常、緑色食用植物を加熱食品や酸性食品
に用いると、葉緑素に由来する緑色の食用植物は褪色す
るが、本発明の具材は褪色せず、鮮やかな緑色を保持す
るものであることから、特に、加熱食品や酸性食品に用
いると有効である。ここで、加熱食品としては、グラタ
ン、シチュー、スープ類、スパゲティー、ハンバーグ、
ピザ、コロッケ、丼物、チャーハン、雑炊、おでん、煮
物、炒め物、揚げ物等、そして、殺菌のため、例えば７
０℃、３０分以上の加熱処理を施す食品、その他、缶詰
やレトルト食品等を挙げることができる。また、酸性食
品としては、ｐＨが６以下の食品をいい、例えば、サラ
ダ、トマトソース、スプレッド、フィリング、ピザソー
ス、タルタルソース、具入りドレッシング等を挙げるこ
とができる。これらの加熱食品及び酸性食品は、保存期
間中においても、緑色は褪色することなく保持されるの
で、本発明の緑色具材は大量生産の加工食品の具として
特に有用である。

【００１４】次に、本発明の具材の代表的製造方法につ
いて述べる。まず、凝固力のある液卵白を準備する。冷
凍卵白や乾燥卵白を水戻ししたものでもよい。また澱粉
等を添加して、冷凍耐性のある卵白を用いれば、冷凍食
品にも用いることができる具材を得ることができる。な
お、液卵白に適宜調味料や副原料を添加するとよい。

【００１５】好みにより準備した緑色野菜、海藻類、種
子類、香草類等の緑色食用植物を、磨り潰したり、適宜
の大きさに切り刻み、上記準備した液卵白に添加し、こ
れを適宜の形状で、加熱して凝固させる。緑色食用植物
は、予め変色しない程度に加熱してから卵白と混合して
もよい。配合割合としては、凝固する程度がよく、ま
た、緑色食用植物の色に卵白が着色するか、または、卵
白中に点在して見える程度に緑色食用植物を添加すると
よい。加熱方法としては、通常一般的に用いられている
方法でよく、例えば焼成、ボイル、スチーム加熱、マイ
クロ波加熱、油ちょう、炒める、湯せん、通電加熱等が
挙げられる。ブロック状やシート（薄焼き）状、ソボロ
状に加熱して凝固させ、必要に応じ適宜の大きさにカッ
トしてダイス状や短冊状にしてもよい。また、チョッパ
ーにかけて、みじん切りにしてもよい。

【００１６】このようにして得られる、本発明の具材
は、栄養があり、また、葉緑素に由来する緑色を保持し
ており、彩りがよい。これらの具材は、お摘みとして、
そのまま食することもでき、また、シチュー、サラダ、
ピザ、グラタン、パスタ等の具材として用いると、緑色
を褪色することなく添えることができ、食品が一層美味
しそうに見えるものとなる。後の試験例でも詳しく述べ
るが、特に保存タイプのサラダを製するのに、熱殺菌を
施すと、通常の緑色植物は暗褐色に変色するが、本発明
の具材を用いると、褪色せず、緑色を保つことができる
ものである。

【００１７】このように本発明の具材を、長時間加熱す
るタイプの加熱食品や酸性食品に用いても、暗褐色に変
色するのを防止できるのは詳しくはわからないが、緑色
の色素であるクロロフィルは、加熱や酸によって褐色の
フェオフィチンに変性するためと考えられるが、卵白で
コーティングし加熱凝固することで、クロロフィル色素
が卵白蛋白により、保護されるためではないかと推察さ
れる。これは卵白がアルカリ性であること、凝固した卵
白が保護膜となること、あるいは、卵白蛋白とクロロフ
ィル色素が結合して安定になること等が考えれ、これら
が相互に作用しているのではないかと考えられる。

【００１８】

【実施例】実施例１．殻付生卵を割卵して卵黄と分離し
て卵白液（ｐＨ８．５）１０００ｇに、茹でた後ミキサ
ーでペースト状にしたホウレンソウ２５０ｇを加え混合
し、厚さ２〜３mm程度のシート状に焼成した。得られた
シートを１cm×３cm程度の短冊状にカットして、全体が
緑色に着色した具材を得た。

【００１９】得られた緑色具材２０ｇと蒸かしたジャガ
イモ１３０ｇその他、ハム２０ｇを混合し、「耐熱マヨ
ネーズ２０５」キユーピー（株）社製３０ｇを混合し２
００ｇづつナイロン・ポリエチレン製容器に充填密封
し、７０℃、４０分間の加熱殺菌を行い、チルド保存タ
イプのポテトサラダを製した。１０日間保存後、外観を
確認したところ、緑色は褪色しておらず、良好であっ
た。対照として、茹でたホウレソウそのまま添加した以
外は同様のものを１０日間保管したところ、ホウレンソ
ウは暗褐色に変色しており、外観上、食用に供すること
ができるものではなかった。なお、それぞれのpHを測定
したところ、いずれもｐＨ４．０であった。

【００２０】実施例２．市販の冷凍卵白「凍結卵白」キ
ユーピー（株）社製を解凍して液卵白とし、液卵白（ｐ
Ｈ９．０）１０００ｇに対し、ホウレンソウを１度湯が
いた後、水をきり、１cm角程度に切り刻み、２００ｇを
添加してよく混合し、折径５７ｍｍのナイロン・ポリエ
チレン製ケーシングに詰め密封した後、９０℃の湯中で
３０分間加熱後、冷却し、ケーシングから取り出し
て、５mm角のダイス状にカットして、ホウレンソウの緑
色が凝固卵白に散在した具材を製した。

【００２１】上記得られたホウレンソウ入り凝固卵白４
００ｇ、加熱凝固した卵黄部２００ｇ、「耐熱マヨネー
ズ２０５」キユーピー（株）社製（ｐＨ４．０）２００
ｇを混ぜ合わせ、ナイロン・ポリエチレン製容器に充填
密封し、７０℃、６０分の加熱殺菌を施しタマゴスプレ
ッドとした。加熱殺菌しても緑色は褪色しなかった。ホ
ウレンソウ入りの栄養があり、かつ、緑色の彩りを付与
した新規な卵スプレッドであった。

【００２２】実施例３．液卵白（ｐＨ８．５）１０００
ｇに対し、生のアオノリを１０ｇ添加し、均一に混ぜて
折径５７mmのケーシングに詰め、９０℃、３０分加熱
後、冷却し、ケーシングから出してチョッパー（φ３．
２mm）でカットした。ダイスカットしたゆで卵６００ｇ
と「耐熱マヨネーズ２０５」キユーピー（株）社製（ｐ
Ｈ４．０）２００ｇを混合し、硬質プラスチック製容器
に充填し２００ｇづつ充填し、上記カットしたもの２０
ｇづつふりかけ、蓋をした後、９０℃、２０分の加熱殺
菌を行い、卵サラダを製した。酸性中で加熱殺菌を施し
ても、緑色を保持したものであった。

【００２３】試験例１．生ワカメを１０mm角程度に刻
み、生卵白液１０００重量部に対し１００重量部を、ま
た市販の乾燥アオノリを生卵白液１０００重量部に対し
５０重量部を、混合した。それぞれを厚さ３mm程度に焼
成し、短冊状にカットし本発明の具材とした。これらの
具材をそれぞれそのまま容器に充填密封し９０℃１５分
間の加熱を施し、褪色具合をパネラーの目視により確認
した。また、それぞれの具材７０重量部に対し、酸性調
味料「耐熱マヨネーズ２０５」キユーピー（株）社製
（ｐＨ４．０）３０重量部を混合し、ナイロン・ポリエ
チレン製容器に充填密封し９０℃、６０分間の加熱処理
を施し、この時の、褪色具合を同様に確認した。また、
卵白を用いずに、生ワカメと乾燥アオノリをそのまま又
は酸性調味料と供に容器に充填密封し、同様の処理を行
ったものを対照とした。なお、乾燥アオノリをそのまま
容器に充填密封したものは、１０倍量の清水を加えた。
結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１より、卵白は、加熱や酸によっても褪
色しにくいことが分かる。また、加熱処理や、酸性中で
加熱処理を施す食品に、緑色食用植物をそのまま用いる
と、暗褐色に変色するのに対し、卵白と混合し加熱凝固
したものは、緑色を保持することが分かる。

【００２６】試験例２．市販の乾燥アオノリを、ｐＨ
５、６、７、８又は９に調整した生卵白液１０００重量
部に対し、１００重量部を混合した。それらをポリ塩化
ビニリデン製折径５７ｍｍケーシング袋に充填後、９０
℃、３０分間加熱し、冷却した。それらをチョッパー
（φ３．２ｍｍ）でカットし、具材とした。それぞれの
具材をそのまま容器に充填密封し９０℃、１５分間の加
熱を施し、具材の褪色具合を専門パネラーの目視により
評価した。また、それぞれの具材７０重量部に対し、酸
性調味料「耐熱マヨネーズ２０５」キユーピー（株）社
製（ｐＨ４）３０重量部を混合し、ナイロン・ポリエチ
レン製容器に充填密封し７０℃、６０分間の加熱処理を
施し、具材の褪色具合を同様に評価した。結果を表２に
示す。

【００２７】表２より、卵白のｐＨが６以上であると、
アオノリの褪色を抑制でき、特にｐＨ７以上であると緑
色は褪色せず、有効に保持されることが分かる。

【００２８】

【表２】

【００２９】

【発明の効果】以上より、本発明の緑色具材は、栄養源
として自然の緑色食用植物を用い、かつ、加熱食品又は
酸性食品に用いても褪色せずに鮮やかな緑色を保持する
新規な具材を提供するものである。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/337 １０３Ａ２３Ｌ 1/337 １０３ＡＦターム(参考） 4B016 LC03 LG10 LK11 LK15 4B019 LC03 LK09 LK11 LP03 LP04 LP05 4B042 AC02 AD40 AG07 AH11 AK11 AP02 AP03 AP04 AP20 AP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱凝固卵白の内部とその表面に多数の
小片状の緑色食用植物を散在させてなる緑色具材。
【請求項２】加熱食品用、又は、酸性食品用である請
求項１記載の緑色具材。
【請求項３】ｐＨ６以上の卵白を用いることを特徴と
する請求項１記載の緑色具材。