JP2000333621A

JP2000333621A - 生薑加工製品

Info

Publication number: JP2000333621A
Application number: JP11145604A
Authority: JP
Inventors: Hiroko Irahara; 博子伊良原
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-05-25
Filing date: 1999-05-25
Publication date: 2000-12-05

Abstract

(57)【要約】【課題】新規な食品（ジャム、佃煮）を提供する。健
康食品を提供する。【解決手段】塩漬けの生薑を水にさらし塩抜きし、ミ
キサーなどで微細に裁断する。これに水を加えて強火で
煮詰め、やや粘りけがでてきた状態で弱火とし、これに
砂糖を添加して中火で煮詰め、粘性を有するペースト状
とする。糖分を添加する際、醤油、梅酢、梅肉または梅
酒の内いずれかを加えると、製品の味、色合いが良くな
る。また、生薑をみじん切りし、水を加えて煮詰め、こ
れに砂糖と醤油、みりん等の調味料を加えて、水分が分
離しなくなるまで煮込んで佃煮状とする。この生薑加工
食品は、色合いが良く、まろやかな味で、口当たりが良
く、食しやすい。適度な辛さを有し、生薑本来の味を損
ねず、食欲を増進させる。長期にわたり室温で保存可能
である。体を温める、乗り物酔いの予防、血液の粘度を
下げる、血中コレステロール値の降下、ガン予防、鎮
痛、胃酸過多を正す等の薬効を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生薑の根茎をペー
スト状または佃煮状となるまで煮詰めた生薑の加工製品
に関する。

【０００２】

【従来技術】生薑は、世界で広く栽培されており、わが
国へは古く中国から伝わってきた。地下茎（根茎）は、
黄色で峻烈な辛味を有し、食用・香辛料とし、または健
胃剤・鎮嘔剤として用いられている。この生薑の根茎
（以下生薑という）を加工した製品としては、粉末状に
したものに増粘剤と砂糖を添加したものをお湯で溶いて
飲む生薑湯、生薑を薄くきって、砂糖に漬けた生薑漬
け、すりおろし生薑、グレープフルーツに１５％程度の
生薑をまぜて煮詰めたマーマレード、または生薑をおろ
して酒に混ぜ、砂糖を加えた生薑酒などが知られてい
る。

【０００３】また、生生薑を水漬け状態で冷凍し、得ら
れた冷凍塊を細切りにして水にさらし水切りしたもの
に、醤油、水飴、その他の調味料を加えて煮詰め、その
中の固形分を除去して海苔佃煮状の食品を製造する方法
が特開平６１−９６９６７号公報で開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記製品の内、生薑を
粉末状にしたものに増粘剤および砂糖を添加した製品
は、生薑湯として袋詰め等して広く市販されているが、
生薑を粉末状にするには、手間がかるため安価でなく、
一部の家庭で常備薬の一種として、保管されているにす
ぎない。また、ペースト状にすりおろした生薑は、薬味
として市販されているが、箸休めとして食するもの、或
いは、パンなどに塗って主食とともに食するものは見あ
たらない。また、上記海苔佃煮状の食品に加工する方法
については、生生薑を冷凍して細切りにした後、水にさ
らしたものを煮詰め、この煮詰めたものより固形物を取
り除く必要があるため製造に手間がかかるといった問題
点を有している。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、生薑を安価で
食しやすい加工製品とすることを目的として研究した結
果、次ぎに示す生薑加工製品を発明するに至った。請求
項１記載の発明は、塩付けにした生薑を水にさらして塩
抜きしたものまたは生生薑を水にさらし灰汁抜きしたも
のを、水切りした後ミキサーなどの微細裁断機を用いて
微細に裁断し、この生薑１００重量部に対し、水１５０
〜５００重量部、糖分６０〜２００重量部を配合して、
ペースト状となるまで煮詰めた生薑加工製品である。

【０００６】請求項２の発明は、上記請求項１の発明の
生薑と水および糖分の配合物に、醤油、梅酢、梅肉、梅
酒のいずれか１種または２種以上を添加した生薑加工製
品である。

【０００７】請求項３の発明は、上記塩抜きまたは灰汁
抜きした生薑をみじん切りにし、このみじん切りした生
薑１００重量部に対し、水１５０〜３００重量部、糖分
２０〜１００重量部を配合し、この配合物に調味料を添
加したものを水分が分離しなくなるまで煮詰めて佃煮状
とした生薑加工製品である。

【０００８】請求項４の発明は、請求項３の発明に記載
している配合ものに調味料を加えたものに、梅酢および
／または梅酒を添加したものを水分が分離しなくなるま
で煮詰めて佃煮状とした生薑加工製品である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の生薑の加工製品は、塩漬
けの生薑を水にさらし塩抜きしたものまたは水にさらし
て灰汁抜きしたものを、ミキサーなどの微細断機を用い
て微細に裁断し、これに所定量の水を加えて最初強火で
煮詰め、やや粘りけがでてきた状態で弱火とし、これに
所定量の糖分として砂糖を添加して中火で煮詰め、粘性
を有するペースト状とした加工製品である。また、微細
に裁断する時期は、生薑に所定の水及び砂糖などを配合
する前後の何れでも良い。更に、上記の糖分を添加する
際に、醤油、梅酢、梅肉（皮も含む）または梅酒の内い
ずれか一種または二種以上を添加すれば、製品の味、お
よび色合いなどが良くなる。また、梅肉は、皮を取り除
いた方が歯触りは良くなり好適であるが、皮をミキサー
などにより微細に裁断しておけば、特に取り除く必要は
ない。

【００１０】また、別の生薑の加工製品として、塩漬け
の生薑を塩抜きした生薑または生生薑を灰汁抜きした生
薑をみじん切りし、所定量の水を加えて煮詰め、これに
糖分として所定量の砂糖と醤油、みりん等の天然または
人工の調味料を加えて、更に水分が分離しなくなるまで
煮込んだ佃煮状（固形状）の生薑加工製品である。上記
塩抜きは、ペースト状の加工製品で２０〜４０分程度、
固形製品で、５〜２０分程度を目処とするが、ペースト
状加工製品の場合、多少の塩分は、甘味の隠し味となる
ので有効である。また、固形製品の場合、最終製品の味
によって塩抜きの程度を適宜調整する。上記塩抜きの程
度は、塩漬けの塩分の程度に影響されるので、上記塩抜
き時間は、あくまでも目安である。

【００１１】生薑をミキサーなどで微細に裁断したも
の、または、みじん切りしたものに水を所定量だけ加え
て煮るのは、製品となった際の粘性の調整、食し易さ及
び製品の味付けなどのためである。よって、生薑をよく
煮る必要がある。上記みじん切りしたものに、所定量の
水を加えて煮詰て調味料を加える際に、梅酢、梅酒など
を添加し、製品の味および色合いなどを調整する。ペー
スト状製品の場合、甘味料を添加する際に、全体の量に
対して３％程度のペクチンなどのゲル化剤あるいは増粘
剤を添加しても良い。この場合、製品の粘性が増加する
ので仕上がり具合が良くなるので好適である。また、梅
肉は、ペクチンを含んでいる。このほかにもミカンやリ
ンゴなどの果実もペクチンを含んでおり、これらを生薑
と混ぜて使用するとペースト状製品にとろみがでるので
有効である。以上の方法で製造された生薑加工製品は、
色合いが良くしかもまろやかな味をしており、口当たり
が良く、食しやすい製品となる。

【００１２】

【実施例】［実施例１］５〜６ｍｍにスライスされ塩漬
けされた生薑を、３０分水にさらして塩抜きしたものを
原材料とする。これに水と砂糖と、その他の添加物を表
１に示す割合で加えた後、１〜２分程度（高速）ミキサ
ーにかけて微細に裁断する。これに所定量の水を加え
て、強火で沸騰させ、灰汁をとりつつかき混ぜながら煮
詰め、やや粘性がでてきたところで弱火とし、かき混ぜ
ながら所定量の砂糖および添加物を加えて中火で煮詰
め、水分の分離が無く粘性がでた時点で火を止め、その
まま冷却して製品とする。製品の仕上がり具合を１０人
程度で色合い、味、口当たりについて、各々の項目につ
いて、１０人中６人以上合格と評価のあったものを良、
８人以上合格と評価のあったものを優とした。その結果
を同じく表１に示す。

【００１３】［実施例２］５〜６ｍｍにスライスされ塩
漬けされた生薑を、１０分間水にさらして塩抜きしたも
のを原材料とする。これを約５ｍｍ幅程度以下にみじん
切りした所定量の生薑に、所定量の水を加えて強火で灰
汁をとりながら煮詰める。生薑に火が通った時点で砂
糖、醤油、みりんおよびその他の添加物を加えて中火乃
至弱火で水分が分離しなくなるまで（製品にとろみがで
るまで）煮詰め、火を止めてそのまま冷却し製品とす
る。製品の仕上がり具合を１０人程度で色合い、味、口
当たりについて評価し、各々の項目について、１０人中
６人以上合格と評価した項目を良、８人以上合格と評価
した項目を優とした。その結果を同じく表１に示す。

【００１４】［実施例３］生生薑を原材料として、砂
糖、水、調味料および添加物を表１に示す割合で加え
て、実施例１および実施例２と同一方法で製造した製品
を上記方法で評価し、その結果を同じく表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【発明の効果】本発明のペースト状の生薑製品および佃
煮状の生薑製品は、色合いが良くしかもまろやかな味を
しており、口当たりが良く、食しやすい製品である。更
に、本発明の製品には、適度な辛さも有しており、生薑
本来の味を損ねることなく、食欲を増進させる効果を有
している。また、本発明の生薑製品は、生薑の有してい
る殺菌性（抗菌性も含む）を有しているので、長期にわ
たり室温で保存することが可能である。更に、体を温め
る、乗り物酔いを予防する、血液の粘度を下げる、血中
のコレステロール値を下げる、ガンを予防する、鎮痛作
用、胃酸過多を正す等の薬効も有している。従って、家
庭の常備品とすることが可能で、手軽に長期にわたり少
量づつ食することも可能であり、健康食品として用いる
こともできる。また、ペースト状製品については、他の
ジャム類と混ぜて使用することも可能である。更に、ペ
ースト状製品をお湯に溶かして飲めば、生薑湯としても
利用することがでる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩付けにした生薑の根茎を水にさらして
塩抜きしたものまたは生生薑の根茎を水にさらし灰汁抜
きしたものを、水切りした後微細に裁断し、この生薑の
根茎１００重量部に対し、水１５０〜５００重量部、糖
分６０〜２００重量部を配合して、ペースト状となるま
で煮詰めた生薑加工製品。
【請求項２】上記生薑の根茎、水および糖分の配合物
に醤油、梅酢、梅肉、梅酒のいずれか１種または２種以
上を添加した請求項１記載の生薑加工製品。
【請求項３】上記塩抜きまたは灰汁抜きした生薑の根
茎をみじん切りにし、このみじん切りした生薑の根茎１
００重量部に対し、水１５０〜３００重量部、糖分２０
〜１００重量部を配合し、この配合物に調味料を添加し
たものを水分が分離しなくなるまで煮詰めて佃煮状とし
た生薑加工製品。
【請求項４】請求項３記載の配合物に調味料を加えた
ものに、梅酢および／または梅酒を添加したものを水分
が分離しなくなるまで煮詰めて佃煮状とした請求項３記
載の生薑加工製品。