JP2000333633A

JP2000333633A - 揚げ物用バッター液およびそれを用いた揚げ物

Info

Publication number: JP2000333633A
Application number: JP11148497A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Hakamata; 一彦袴田; Yuka Maeda; 由香前田; Kenichi Watanabe; 健市渡辺; Taku Nakamura; 卓中村
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1999-05-27
Filing date: 1999-05-27
Publication date: 2000-12-05

Abstract

(57)【要約】【課題】油ちょう後に常温下で時間経過しても、ある
いは油ちょう後に冷凍もしくは冷蔵保存したのち電子レ
ンジによる再加熱処理を施しても、揚げ物特有の好まし
い食感および外観を維持でき、さらに、小麦粉特有のヌ
メリ感のない揚げ物を開発することにある。【解決手段】 α化澱粉、生澱粉、食用油脂および水か
らなり、小麦粉を含まない揚げ物用バッター液、また、
該バッター液を用い油ちょうしてなる揚げ物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油ちょう後常温下
での時間経過、あるいは油ちょう後冷凍または冷蔵保存
したのち電子レンジによる再加熱を経ても、揚げ物特有
の衣の食感、外観を維持できる揚げ物用バッター液、お
よび該揚げ物用バッター液を用いた揚げ物に関する。

【０００２】

【従来の技術】いわゆる中食市場の拡大にともない、豚
カツ、コロッケなどの揚げ物類は、各家庭内で油ちょ
う、調理されるだけでなく、量販店などで調理された、
いわゆる日販品として、あるいは冷蔵、冷凍などの保存
手段により、賞味期間を延長させた商品として販売され
る機会が増加している。このような商品は、通常、その
まま食するか、もしくは再加熱処理される。とくに後者
の場合、再加熱手段としては、油ちょう、電子レンジ、
ボイル、オーブンなどが考えられる。このうち、油ちょ
うは調理、清掃、廃油処理の手間や、臭いや熱による作
業環境の悪化、加熱された油の飛び跳ねによる火傷な
ど、作業自体の危険性という問題があり、敬遠される傾
向にある。

【０００３】一方、電子レンジは近年普及率が上昇して
おり、また、ボイルも普通の調理器具を用いて容易に実
施できる調理手段である。また、オーブンも従来のガス
火力によるものの他に、電気式のオーブントースターや
電子レンジと兼用の機種も数多く見られ、取り扱いも簡
便になっている。これらの調理手段によれば、再加熱と
いう作業自体は油ちょうに比べて容易、かつ、安全なも
のとなるが、フライと称されるコロッケ、カツなどのパ
ン粉揚げや、天ぷらなどの揚げ物類を再加熱すると、次
に述べるような変化を生じ、著しく品質の劣る状態とな
る。

【０００４】例えば、電子レンジを使用した場合、揚げ
物は元来、衣が低水分、かつ、具材が高水分の状態であ
るため、具材が集中的に加熱されることにより、具材か
ら衣へ水分が移行し、衣のもろい歯ごたえなど揚げ物に
特徴的な好ましい食感が失われ、また、油分が衣の表面
に滲み出し外観を損なう。ボイルの場合、揚げ物は密封
状態で再加熱されるため、衣は蒸されるような状態とな
り、電子レンジを用いる再加熱と同様、衣の本来の食感
が失われる。また、オーブンによる再加熱の場合では、
衣が集中的に加熱されるため、電子レンジによる再加熱
の場合とは逆に衣の水分が過度に減少し、食感にぱさつ
きを生じる。

【０００５】こうした実情に鑑み、揚げ物類を再加熱し
た後もその品質を維持させる試みが行われてきた。例え
ば、特公昭５５−２９６７４号においては、大豆蛋白粉
末、油脂、小麦粉を含有するバッターの使用により、オ
ーブン再加熱を可能としている。特開昭６２−９１１５
２号では、魚肉すり身、卵白、多糖類、卵黄、大豆蛋白
などの熱凝固性または熱ゲル化性を有する可食性成分を
含有するバッターの使用により、衣にレトルト耐性を持
たせている。さらに、特開昭６４−６０３３４号におい
ては、卵白や植物性蛋白といった熱凝固性を有する起泡
剤で含気させたバッターを使用し、揚げ物の電子レンジ
再加熱が可能であること、また、特開平２−２７９５１
号においては、粉末硬化油脂と、食用油脂を吸着させた
澱粉とを含有するバッターの使用により、オーブンおよ
び電子レンジでの再加熱が可能であることを開示してい
る。

【０００６】また、いわゆる日販品などの常温流通品
で、再加熱を行わずに食することのある揚げ物では、油
ちょう後の時間経過とともに具材から衣へ水分が移行
し、衣の好ましい食感が損なわれた状態となるが、前記
従来法には、このような常温での経時変化の抑制につい
て何ら記載されていない。さらに、これらの改良技術に
おいては、バッター液中に必ず小麦粉が配合されている
ため、いずれの場合にも小麦粉のヌメリ食感（糊感）が
あり、後味が悪く好ましくない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、油ち
ょう後に常温下で時間経過しても、あるいは油ちょう後
に冷凍もしくは冷蔵保存したのち電子レンジ等による再
加熱処理を施しても、揚げ物特有の好ましい食感および
外観を維持でき、さらに、小麦粉特有のヌメリ感のない
揚げ物を開発することにある。上記観点から本発明者ら
は鋭意検討した結果、バッター液調製に際して小麦粉を
配合しない特定の組成を用いることにより、上記目的を
達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、α化澱粉、生澱粉、食用油脂およ
び水からなり、小麦粉を含まないことを特徴とする揚げ
物用バッター液および該バッター液を用いた揚げ物であ
る。

【０００８】通常の小麦粉を配合したバッター液におい
ては、蛋白質中のアミラーゼによる澱粉質の分解等によ
って、経時的にバッター液粘度が低下するため、衣の付
着量が変動して揚げムラを生じ、一定品質の揚げ物を製
造することができない。本発明のバッター液において
は、小麦粉を配合せず、α化澱粉と生澱粉を主体として
いるため、常にバッター液粘度が安定しており、揚げム
ラを生ずることがない。また、α化澱粉を用いることに
より、適度な水抜けが進みポーラスな衣地となり、歯切
れの良い食感が付与されると共に、生澱粉も共存するた
め澱粉自体のソフトな食感も発揮される。さらに、バッ
ター液中に添加された油脂が、揚げ物にうまみを付与す
るため、食感が良好で美味しい揚げ物を提供することが
できるのである。なお、本発明におけるバッター液は、
α化澱粉と生澱粉と油脂とが組み合わされていることに
より、油ちょう後もなお、衣部（バッター層）にこれら
が残存し、油ちょう後の中種からの水分の移行を抑える
ため、パン粉のヘタリがなくなり、常温保存後あるいは
電子レンジ等による再加熱後の食感が良好に保たれるも
のと推定される。

【０００９】本発明において、バッター液に用いられる
α化澱粉は、とうもろこし由来、馬鈴薯由来、キャッサ
バ由来等の各種澱粉を、またはこれらにエステル化、エ
ーテル化、架橋、酸化あるいは酸変性等の処理を施し
た、あるいはこれらの処理を組み合わせて施した化工澱
粉をドラムドライヤーでα化させたものを使用すること
ができるが、その中でも架橋馬鈴薯澱粉、ワキシーコー
ンスターチが特に好ましい。また、生澱粉としては、と
うもろこし、もちとうもろこし、米、もち米、小麦、甘
薯、馬鈴薯、タピオカなど各種の澱粉またはこれらをエ
ステル化、エーテル化、架橋、酸化あるいは酸変性等の
処理をしたもの、あるいはこれらの処理を組み合わせて
施したものが使用できる。その内、架橋小麦澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチを含むものが特に好ましい。

【００１０】食用油脂としては、食用に供することので
きる油脂であれば特に限定されることはなく、例えば、
菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米
油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ
油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、イリッペ
脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油
等の植物油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等
の動物性油脂が例示でき、原料に応じて硬化、分別、エ
ステル交換等をすることができる。さらに、これら食用
油脂にショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を配合した油脂を
使用することもできる。

【００１１】本発明のバッター液の調製に際しては、生
澱粉１００重量部に対し、α化澱粉を１〜２５重量部、
好ましくは３〜１０重量部、食用油脂を１〜５０重量
部、好ましくは３〜１０重量部の割合で混合し、揚げ物
用の衣材とする。なお、必要に応じて、揚げ物の品質に
好ましくない影響を及ぼさない範囲で、該衣材に調味
料、香辛料などを適量加えることができる。本発明の衣
材において、生澱粉に対するα化澱粉の配合量が１重量
部未満では、固さ、もろさが過剰の、揚げ物らしくない
食感となり、２５重量部を超えると、もろさが失われ、
歯切れの悪い食感となるので好ましくない。さらに、食
用油脂の配合量が１重量部より少ないと、目的とするう
まみの効果が得られず、逆に５０重量部を超えると、も
ろさが過剰となり、配合によっては風味に違和感を生じ
るようになる。

【００１２】また、本発明のバッター液調製に際して配
合する水は、生澱粉１００重量部に対し、１００〜３０
０重量部である（１〜３倍加水）。加水量が１００重量
部未満では、バッター液が高粘度となり作業性が低下
し、揚げ物の仕上がりも衣内部がもろさのないべとつい
た食感となってしまい、３００重量部を超えると、バッ
ター液は著しく低粘度となり、具材に極めて薄くしか付
着させることができないため好ましくない。かくして得
られる揚げ物用バッター液は、これを以下に述べる方法
で用いることにより、種々の揚げ物に対して、適度な固
さ、もろさ、サクサクとした好ましい衣の食感、油分の
滲み出しのない、適切な膨化と色調の外観および風味を
付与することができる。

【００１３】なお、生澱粉の代わりに小麦粉以外の澱
粉、例えば、とうもろこし粉、米粉等を使用すると、α
化澱粉と食用油脂を共存させる場合には、それなりの効
果は得られるが十分とは言えない。また、α化澱粉にキ
サンタンガム、グァーガム等の増粘多糖類を併用しても
よいが、α化澱粉を全面的に増粘多糖類で代替して使用
した場合には、α化澱粉を使用した場合よりも食感が劣
る。

【００１４】次に、本発明の揚げ物用バッター液により
揚げ物を製造する方法について述べる。本発明では、肉
類、魚介類、野菜類、根菜類などの各種の食品素材を具
材として使用でき、これら具材の種類あるいは目的とす
る揚げ物の仕上がり状態に応じて、具材に直接あるいは
打粉を付けた後、本発明のバッター液を付着させる。こ
こに打粉としては、小麦粉、各種の澱粉、化工澱粉、あ
るいは前記衣材などを利用できるが、衣と具材の結着性
を損なわないものであれば、これら以外の公知の澱粉を
使用してもさしつかえない。

【００１５】このようにして具材に衣液を付け、その表
面にパン粉を付着させ、１６０〜１９０℃の食用油脂で
２〜６分間油ちょうする。パン粉としては、各種の大き
さの生パン粉、ドライパン粉があげられ、目的とする揚
げ物の仕上がりに応じて選択すればよい。油ちょうされ
た揚げ物は、衛生性を損なわない限り常温で保存するこ
とが可能になり、必要に応じて常法により冷凍または冷
蔵して保存することも可能である。また、要すれば包装
してもよいが、ボイル方式で再加熱する場合は、脱気後
密封することが好ましい。本発明により得られる揚げ物
は、常温、冷凍もしくは冷蔵で保存した後、電子レン
ジ、ボイルまたはオーブンで再加熱しても、揚げ物特有
の好ましい食感、外観および風味を損なうことがない。

【００１６】また、本発明で得られる揚げ物と米飯を常
温において、あるいは冷蔵、冷凍して、いわゆる豚カツ
弁当、カツ丼などの食品とすることも可能である。この
ように揚げ物と米飯を組み合わせた食品を、電子レンジ
を用いて再加熱すると、水分含量の差により、揚げ物の
具材と米飯が集中的に加熱され、衣に水分が移行しやす
い状態となるが、本発明で得られる揚げ物と米飯を併せ
て包装した後、常温、冷蔵、冷凍保存した食品は、電子
レンジを用いて再加熱しても、揚げ物特有の好ましい食
感、外観および風味を損なうことがない。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施例をあげて説
明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるもの
ではない。

【実施例１】α化ワキシーコーンスターチ５重量部およ
び架橋小麦澱粉９５重量部を、水２２０重量部と混合し
ながら、ケーキ用ミキサーにより３分間攪拌混合した。
攪拌混合を続けながら、パーム由来の粒状油脂（融点５
０℃）１０重量部を徐々にゆっくり添加して、豚カツ用
バッター液を調製した。

【００１８】次いで、冷凍豚肉にコーンスターチを打粉
としてまぶした後、前記調製した豚カツ用バッター液に
十分混合してバッター液を付着させた。続いて、油温１
６０℃で４分間油ちょう処理した後、２０℃で相対湿度
８０％の恒温恒湿庫にて１２時間保存後および油ちょう
後−２０℃で１月間冷凍保存した後、それぞれ市販の電
子レンジで６０秒間調理した後の食感を評価した。結果
を平均値として表１に示す。なお、評価は５点満点と
し、以下に基づいて行った。５点：とてもサクサクする。４点：少しサクサクする。３点：普通。２点：あまりサクサクしない。１点：全くサクサクしない。

【００１９】

【実施例２】α化ワキシーコーンスターチをα化架橋馬
澱に、パーム硬化油をパーム油に置き換えた以外は、実
施例１と同様に豚カツ用バッター液を調製した。得られ
た豚カツ用バッター液を用いて、実施例１と同様に豚カ
ツを製造して各評価を行った。その結果を表１に示す。

【実施例３】架橋小麦澱粉９５重量部を架橋小麦澱粉７
０重量部とハイアミロースコーンスターチ（アミロース
含量５０％）２５重量部に置き換えた以外は、実施例１
と同様に豚カツ用バッター液を調製した。得られた豚カ
ツ用バッター液を用いて、実施例１と同様に豚カツを製
造して各評価を行った。その結果を表１に示す。

【実施例４】パーム由来の硬化油脂１０重量部の代わり
に、菜種由来の硬化油脂１０重量部を用いた以外は、実
施例１と同様にバッター液を調製した後、豚カツを製造
して各評価を行った。その結果を表１に示す。

【００２０】

【比較例１】実施例１からパーム由来の硬化油脂１０重
量部を除き、他は実施例１と同様にバッター液を調製し
た後、実施例１と同様に豚カツを製造して各評価を行っ
た。結果を表１に示す。

【比較例２】架橋小麦澱粉９５重量部を架橋小麦澱粉５
５重量部と小麦粉４０重量部に置き換えた以外は、実施
例１と同様に豚カツ用バッター液を調製した。得られた
豚カツ用バッター液を用いて、実施例１と同様に豚カツ
を製造して各評価を行った。その結果を表１に示す。

【００２１】

【比較例３】架橋小麦澱粉をとうもろこし粉に置き換え
た以外は、実施例１と同様にバッター液を調製した。得
られた豚カツ用バッター液を用いて、実施例１と同様に
豚カツを製造して各評価を行った。その結果を表１に示
す。

【比較例４】α化ワキシーコーンスターチ５重量部の代
わりにグァーガム１重量部を用い、不足分を架橋小麦澱
粉で置き換えた以外は、実施例１と同様にバッター液を
調製した。得られた豚カツ用バッター液を用いて、実施
例１と同様に豚カツを製造して各評価を行った。その結
果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、まず、新規な揚げ物用
バッター液が提供される。さらに、これを具材に付着さ
せて油ちょうすることにより、油ちょう後に常温で保存
しても、あるいは油ちょう後に冷凍または冷蔵状態で保
存したのち電子レンジ、ボイルまたはオーブンで再加熱
処理を施しても、揚げ物特有の好ましい衣の食感を失わ
ず、また、油分の滲み出しにより外観を損なうことな
く、風味の良好な、油ちょう直後の品質を維持した揚げ
物およびそれを利用した冷凍食品を製造できるという効
果を有する。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年５月３１日（１９９９．５．３
１）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】なお、生澱粉の代わりに小麦粉以外の穀
粉、例えば、とうもろこし粉、米粉等を使用すると、α
化澱粉と食用油脂を共存させる場合には、それなりの効
果は得られるが十分とは言えない。また、α化澱粉にキ
サンタンガム、グァーガム等の増粘多糖類を併用しても
よいが、α化澱粉を全面的に増粘多糖類で代替して使用
した場合には、α化澱粉を使用した場合よりも食感が劣
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B025 LB07 LD03 LE03 LG14 LG28 LP10 4B035 LC03 LC05 LE17 LG12 LG21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 α化澱粉、生澱粉、食用油脂および水か
らなり、小麦粉を含まないことを特徴とする揚げ物用バ
ッター液。
【請求項２】 α化澱粉が、α化ワキシーコーンスター
チまたはα化架橋馬鈴薯澱粉を含有することを特徴とす
る請求項１に記載の揚げ物用バッター液。
【請求項３】生澱粉が架橋小麦澱粉またはハイアミロ
ースコーンスターチを含有することを特徴とする請求項
１または２に記載の揚げ物用バッター液。
【請求項４】請求項１ないし３のいずれかに記載のバ
ッター液を接触・付着させ、パン粉付けした後、油ちょ
うしてなる揚げ物。