JP2000342170A

JP2000342170A - 食品保存剤

Info

Publication number: JP2000342170A
Application number: JP15338499A
Authority: JP
Inventors: Takako Iwata; 高子岩田; Koichi Omura; 浩一大村; Toru Suzuki; 徹鈴木; Kentaro Furube; 健太郎古部
Original assignee: Eisai Co Ltd
Current assignee: Eisai Co Ltd
Priority date: 1999-06-01
Filing date: 1999-06-01
Publication date: 2000-12-12
Anticipated expiration: 2019-06-01
Also published as: JP4073119B2

Abstract

(57)【要約】【課題】生鮮食品の鮮度を保持するための新規保存剤を
提供する。【解決手段】フマル酸塩を有効成分とする保存剤で生鮮
食品を処理することにより、長期間に渡って静菌効果、
外観や風味を良好に保つことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な生鮮食品の保
存剤及び保存方法に関する。さらに詳しくは長期間に渡
ってカット野菜等の生鮮食品の風味や外観を損なうこと
のない保存剤及び保存方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の生活水準の高まりとともに生活様
式、特に食生活のスタイルが多様化する傾向にある。そ
れに伴い、生食用、調理用に予めカットされた野菜が広
く普及し、販売されるようになってきた。しかし、この
ようなカット野菜は、その流通過程で損傷しやすいとい
う欠点があるため、なるべく傷みを防ぎ日持ちを良くし
ようとする試みがなされている。酢酸と有機酸及び／又
は有機酸塩を混合した食品保存料（特開平9−23860号公
報）、pHを5.3〜5.7に調整した緩衝液に浸漬して低温保
存する方法（特開昭63−230036号公報）、酢と酢酸ナト
リウム及び有機酸塩を含有する食品の品質低下方法（特
開平8-256702号公報）、麹酸と有機酸を含有する食品の
日持ち向上剤（特開平5-23154号公報）、１種以上の有
機酸と酢酸ナトリウムを含むpH5.8〜6.4の水溶液で保存
する方法（特開平3−201940号公報）、有機酸、有機酸
塩及び炭酸イオンを発生しうる食品添加剤が配合された
食品用の鮮度保持剤（特開平9-140365号公報）、トレハ
ロースを有効成分とする切花及び葉菜の鮮度保持剤（特
開平6-227904号公報）、エチルアルコール、トレハロー
ス及びビタミンＣを含む水溶液を利用したカット野菜の
鮮度保持方法（特開平9-224565号公報）等の報告があ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
様な保存料または保存方法は、静菌作用、外観や風味を
保持する作用という観点の全てを満足する技術は未だな
く、さらに技術的に改良する必要がある。したがって、
本発明は静菌作用に優れ、良好な外観が保持され、しか
も風味に影響を与えないバランスのとれた生鮮食品の保
存剤を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
状況の改善を目指し、鋭意研究を進めた結果、フマル酸
塩を主剤とする溶液で生鮮食品を処理することによっ
て、静菌作用、外観保持作用に優れ、しかも風味に影響
を与えないという、従来見られなかった優れた結果が得
られることを見い出し、本発明を完成させた。すなわ
ち、本発明は、(1)フマル酸塩を有効成分とする生鮮食
品の保存剤、(2)さらに糖、糖アルコール、多価アルコ
ール、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酸酸ナトリ
ウムから選ばれる１種以上を含む生鮮食品の保存剤、
(3)該保存剤を使用した生鮮食品の保存方法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に係る生鮮食品の保存方法
の実施形態の一例として、カットキャベツの場合の処理
方法を以下に示す。

【０００６】(1)野菜の前処理外葉を除去して芯を切除したキャベツを、水道水の流水
で30秒〜数分間洗浄する。次にキャベツを包丁やナイフ
で処理しやすい大きさにカットし、さらに短冊切り、乱
切り等、食するに適切な形となるようにカットする。こ
の際、手で適切な大きさにちぎってもよいし、フードプ
ロセッサー等を使用して千切りにしてもよく、その方法
や形は特に限定されない。カットしたキャベツを50〜10
00ppm程度の濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の消
毒液に、５〜30分程度浸漬して殺菌する。消毒液を除去
するために再び水道水等で洗浄し、さらに脱水機等を用
いて脱水する。これらの処理法は野菜の種類によって適
宜変更してもよい。

【０００７】(2)保存剤の調製一例として、フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム
及びトレハロースからなる組成物の場合について説明す
る。フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレ
ハロースを以下の重量比で混合し、これらの組成物を調
製する。各成分の混合比はそれぞれ30〜80重量部、5〜3
0重量部及び5〜40重量部程度であり、好ましくはそれぞ
れ60〜70重量部、10〜20重量部及び15〜25重量部であ
る。この組成物を水に溶解し、野菜の保存液とする。そ
の濃度は通常0.1〜3.0％であり、好ましくは0.2〜2.0
％、さらに好ましくは0.3〜1.0％である。この際、保存
液のpHの範囲は酸性であればよく特に限定されないが、
通常pH5.2以下、好ましくは3.5〜4.5、さらに好ましく
は3.97〜4.05である。

【０００８】(3)カットキャベツの保存液による処理上記の方法で前処理したキャベツを、保存液に数分〜30
分程度浸漬させた後、数秒〜数十秒程度脱水機にかけた
り、ざる等を利用して、水切りをして処理を終える。

【０００９】本発明における野菜とは葉菜、根菜、茎
菜、山菜、豆類、キノコ等いずれでもよく、また野菜と
共に使用するイチゴ、リンゴ、サクランボ、パイナップ
ル、バナナ等の果実であってもよい。好ましくはレタ
ス、サラダ菜、サンチュ、ルッコラ、キャベツ、ペコロ
ス、ハクサイ、キュウリ、ピーマン、パプリカ、トマ
ト、ダイコン、タマネギ、エシャロット、ナガネギ、ア
サツキ、ゴボウ、ニンジン、モヤシ、カイワレダイコ
ン、アルファルファ、ミョウガ、シソ、パセリ、バジ
ル、ニラ、タケノコ、ブロッコリー、カリフラワー、ワ
ラビ、ゼンマイ、シイタケ、マイタケ、シメジ等の生食
や調理に利用する野菜であり、特に損傷の早い上記野菜
をカットしたものが好ましい。

【００１０】本発明における塩としてはモノまたはジナ
トリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等が用いられ
るが、好ましくはモノナトリウム塩である。

【００１１】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１２】実施例１カット野菜の作製及び前処理まず、外葉を除去し、芯を切除したキャベツを水道水の
流水で約１分間洗浄した。次に包丁で16等分し、さらに
フードプロセッサー（Cuisinart DLC-6 PRO、商品名）
で千切りにした。これを200ppmの次亜塩素酸ナトリウム
水溶液に15分間浸漬し、水道水でためすすぎを７回行っ
た後、回転式の脱水機で約20秒間脱水した。以上の前処
理を実施した後、カット野菜を各実験に供試した。

【００１３】実施例２各種溶液による効果実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表１に
示した各種溶液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機
で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、1)
直後に一般生菌数測定、2)15℃で２日間保存後に一般生
菌数測定、3)４人の熟練したパネラーによる風味の官能
試験、4)目視による外観検査（直後、15℃で２日保存後
の２回）を実施した。その結果を表１に示した。

【００１４】

【表１】

【００１５】上記の様に、フマル酸を含む各種有機酸で
は、静菌効果は認められたものの、外観および風味にお
いて劣り、商品性に問題があった。したがって、例えば
特開平3-201940号公報に開示された技術では商品とはな
り得ず、本発明に係るフマル酸モノナトリウムのみに特
異的に、静菌効果、外観、風味の全項目に優れた効果が
認められた。

【００１６】実施例３フマル酸モノナトリウムの濃度
による効果

【００１７】実施例１と同様の方法で前処理したカット
キャベツを、表２に示した種々の濃度のフマル酸モノナ
トリウム水溶液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機
で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実
施例２と同様の方法で評価した。その結果、0.2％以上
の濃度のフマル酸モノナトリウム水溶液を使用した場合
に、静菌効果、外観、風味のいずれの項目においても優
れた効果が認められた。

【００１８】

【表２】

【００１９】実施例４糖、糖アルコール、多価アルコ
ールの影響実施例１の方法で前処理したカットキャベツを表３に示
した保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12
秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例
２と同様の方法で評価した。その結果、フマル酸モノナ
トリウムにトレハロース、ソルビット、グリセリンを添
加することによって、良好な静菌作用がみられ、しかも
カットキャベツはより優れたシャキシャキ感を呈し、保
存後も褐色に変わることなく緑色が保たれていた。

【００２０】

【表３】

【００２１】実施例５Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム
の影響実施例１の方法で前処理したカットキャベツを表４に示
した保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12
秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分け、実施例
２と同様の方法で評価した。その結果、0.5％のフマル
酸モノナトリウムにＬ−アスコルビン酸を添加すること
によって、外観保持効果がより良好であった。

【００２２】

【表４】

【００２３】実施例６塩化カルシウムの影響実施例１の方法で前処理したカットキャベツを、表５に
示した処方の保存液に15分間浸漬処理した後、回転式脱
水機で12秒間脱水を行った。このキャベツを４つに分
け、実施例２と同様の方法で評価した。その結果、フマ
ル酸モノナトリウムに塩化カルシウムを0.2〜0.5％添加
することによって、外観保持効果がより良好となった
が、添加濃度が1.0％になると風味に若干影響を及ぼす
ことがわかった。

【００２４】

【表５】

【００２５】実施例７フマル酸モノナトリウム、酢酸
ナトリウム及びトレハロースの混合組成物の効果フマル酸モノナトリウム、酢酸ナトリウム及びトレハロ
ースを、それぞれ67重量部、15重量部及び18重量部の割
合で混合し、組成物を調製した。実施例１の方法で前処
理したカットキャベツを、表６に示した濃度の保存液に
15分間浸漬処理した後、回転式脱水機で12秒間脱水を行
った。このキャベツを４つに分け、実施例２と同様の方
法で評価した。その結果、0.3〜1.0％の濃度の保存液で
処理した場合に、静菌効果、外観及び風味のいずれの項
目においても優れた効果が認められた。

【００２６】

【表６】

【００２７】

【発明の効果】本発明に係る食品の保存剤によって、カ
ット野菜等の損傷の早い生鮮食品の品質を保持すること
ができる。さらに具体的には、長期間に渡って生鮮食品
において細菌の増殖を防止し、新鮮な外観を保ち、良好
な風味を維持することが可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B021 LA01 LW02 MC01 MC07 MK14 MK17 MK20 MK26 MK28 MP02 4B069 HA09 KA01 KA07 KB03 KC14 KC24 KC25 KC26

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フマル酸塩を有効成分とする生鮮食品の保
存剤。
【請求項２】生鮮食品が野菜である請求項１記載の保存
剤。
【請求項３】フマル酸塩の濃度が0.1〜2.0％である請求
項１または２記載の保存剤。
【請求項４】フマル酸塩の濃度が0.2〜1.0％である請求
項１ないし３いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項５】塩がモノナトリウム塩であることを特徴と
する請求項１ないし４いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項６】さらに糖、糖アルコール、多価アルコー
ル、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酸酸ナトリウ
ムから選ばれる１種以上を含む請求項１ないし５いずれ
か１項に記載の保存剤。
【請求項７】トレハロース、ソルビトールまたはグリセ
リンから選ばれる１種以上を含む請求項６記載の保存
剤。
【請求項８】糖、糖アルコールまたは多価アルコールの
濃度が0.1％〜1.0％である請求項６または７記載の保存
剤。
【請求項９】酢酸ナトリウムの濃度が0.1〜1.0％である
請求項６記載の保存剤。
【請求項１０】塩化カルシウムの濃度が0.1〜1.0％であ
請求項６記載の保存剤。
【請求項１１】アスコルビン酸ナトリウムの濃度が0.1
〜1.0％である請求項６記載の保存剤。
【請求項１２】トレハロース及び酢酸ナトリウムを含む
請求項６ないし９いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項１３】0.1〜1.0％のフマル酸モノナトリウム、
0.01〜1.0％のトレハロース及び0.03〜0.5％の酢酸ナト
リウムを含む請求項１２記載の保存剤。
【請求項１４】0.2〜0.7％のフマル酸モノナトリウム、
0.05〜0.2％のトレハロース及び0.04〜0.15％の酢酸ナ
トリウムを含む請求項１２記載の保存剤。
【請求項１５】野菜がカット野菜である請求項２ないし
１４いずれか１項に記載の保存剤。
【請求項１６】フマル酸塩を含む溶液で処理することを
特徴とする生鮮食品の保存方法。
【請求項１７】生鮮食品が野菜である請求項１６記載の
保存方法。
【請求項１８】さらに糖、糖アルコール、多価アルコー
ル、塩化カルシウム、アスコルビン酸塩、酸酸ナトリウ
ムから選ばれる１種以上を含む溶液で処理することを特
徴とする請求項１６または１７記載の保存方法。
【請求項１９】フマル酸モノナトリウム、トレハロース
及び酢酸ナトリウムを含む溶液で処理することを特徴と
する請求項１６ないし１８いずれか１項に記載の保存方
法。
【請求項２０】0.1〜1.0％のフマル酸モノナトリウム、
0.01〜1.0％のトレハロース及び0.03〜0.5％の酢酸ナト
リウムを含む溶液で処理することを特徴とする請求項１
９記載の保存方法。
【請求項２１】0.2〜0.7％のフマル酸モノナトリウム、
0.05〜0.2％のトレハロース及び0.04〜0.15％の酢酸ナ
トリウムを含む溶液で処理することを特徴とする請求項
１９記載の保存方法。
【請求項２２】pHが4.5以下であることを特徴とする請
求項１６ないし２１いずれか１項に記載の保存方法。
【請求項２３】pHが3.5〜4.3であることを特徴とする請
求項１６ないし２１いずれか１項に記載の保存方法。
【請求項２４】pHが3.97〜4.05であることを特徴とする
請求項１６ないし２１いずれか１項に記載の保存方法。