JP2000504940A - ラック・オーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ラック・オーブン（１０）は、ベーキング室（１２）と、ベーキング室へのアクセスを提供するドアと、複数のイン・ショット・バーナを含む燃焼室（３０）と、複数の熱交換チューブ（３８ａ〜３８ｄ）を含む燃焼室（３０）と組み合わされた熱交換器（３２）と、蒸気生成器（２６）と、オーブン全体の閉鎖経路内で空気を循環させる一つ以上の送風ファン（２８）と、燃焼ガスを吸引するための出口排出送風機（５０）とを備えている。

Description

【発明の詳細な説明】 ラック・オーブン 発明の背景 本発明は、食品を焼いたり、加熱するために使用されるラック・オーブンに関 するもので、特に、製パン業で使用されるような商業用ラック・オーブンに関す るものである。 ラック・オーブンは、食品に高温の空気が急速に分布するように、ベーキング 室に加熱空気を流すための、燃料供給加熱部材とファンとを一般に具備している 。このタイプの商業用オーブンは、ベーキング室（このベーキング室は、焼くべ き製品を載せる多段の棚からなるラックを受け入れる程の大きさである）と、調 理する際もしくは焼く際に製品を回転させるための電気駆動による回転機構と、 熱交換器を有する単一ユニットバーナを含む燃焼システムと、燃焼ガスを除去す るための排気システムと、高温空気をベーキング室内の製品に当てるための循環 システムとを含んでいる。このタイプの従来のパン焼き用ラック・オーブンは、 通常パン焼き過程の初めにパンの耳に望みの色とパリパリ感を与えるために、一 般に短時間でオーブン内に蒸気を導入するための蒸気生成器を含む。 特に上記のオーブンは、燃焼／排気システムに欠点がある。現在ラック・オー ブンの製造時に使用される燃焼／排気システムの主要なタイプには、種々のタイ プがある。あるシステムでは、燃焼混合用の空気が、圧力下の気体を流す作用に よりシステム内に引き出される。燃焼ガスを移動させるための手段をなんら加え ずに、システムに、燃焼ガスを除去するための適当な排気筒を使用することは危 険である。他のシステムでは、空気を燃焼システムに駆動する外部電気駆動のフ ァンが使用されている。このシステムでは、ガス／空気混合気体の点火は、しば しば極めて行いがたい。さらに、システムが、一定時間汚染空気を蓄積するので 、ガスの供給量に対して、空気を同じ量だけシステム内に入れることは難しい。 これは、（通常、「パフ（puffs）」として知られている）爆発となる遅延燃焼 が起こるまで、ガス／空気比が漸次多くなる原因となる。これらの燃焼は、作業 者にとって危険であるのみならず、装置に対してとても破壊的である。 上記の燃焼／排気システムの問題に加えて、商業利用されるオーブンは、容積 と、高い製造コストと非効率な加熱特性とにおいて欠点を有している。 本発明の概要 本発明によれば、回転するラック・オーブンのようなオーブンは、比較的コン パクトで、エネルギ効率が向上し、製造にあまりコストがかからず、概して、パ ン製造業で従来使用されているオーブンよりも安全で、従来使用されている燃焼 ／排気システムの欠点に妨げられない、改良されたオーブンを提供するために構 成された。 上記改良点を得るために、本発明のオーブンは、複数の壁構造により設定され るベーキング室と、このベーキング室の内部へのアクセスを提供するドアと、複 数の熱交換チューブを備える熱交換器と、複数のガス点火イン・ショット・バー ナ（in-shot burner）（各イン・ショット・バーナは対応する熱交換チューブに 向けて火を吹き込む）を含む燃焼室と、オーブン室の外側に位置づけられた蒸気 生成器と、オーブン内を通る閉鎖経路内に空気を循環させるための熱交換チュー ブ上のプレナム内に位置づけられた一つ以上の送風機と、改良された燃焼／排気 システムとを具備している。 この構造により、オーブンが非常にコンパクトで、かつより高い運転性能のユ ニットとして形成されることができる。このオーブンは、初期コスト、エネルギ 効率、減じられた保証コストの点から、従来技術のオーブンよりも実質的に向上 している点も提供している。さらに、このオーブンの構成は、改良された動作安 全性を提供している。 図面の簡単な説明 図１は、本発明のオーブンの前面を削除した概略断面図である。 図２は、オーブンの側面を削除した図であり、本発明の排気ファン、オーブン ファン、燃焼室、熱交換器、蒸気生成器組立体を示すベーキング室に向けての断 面図である。 図３は、本発明の熱交換器組立体の概略断面図である。 図４ａは、図４のライン４−４に沿って切除された熱交換チューブの概略断面 図である。 図４ｂは、図４のライン４’−４’に沿って切除された熱交換チューブの概略 断面図である。 図５は、本発明の排気システムの概略断面図である。 図６は、熱交換チューブをオーブンのフレームに連結させるためのスウェッジ ロックの概略断面図である。 発明の詳細な説明 図１に示すように、本発明のオーブン１０は、二つの主要部分から成っている 。第一の部分６２は、ベーキング室１２から成り、第二の部分６４は、蒸気生成 器２６と、複数のガス点火イン・ショット・バーナ４０を含む燃焼室３０（図３ ）と、熱交換器３２と、水分含有空気を蒸気生成器２６から取り出し、かつこの 水分含有空気を熱交換器３２に通してベーキング室１２に送るための一つ以上の 送風機２８とから構成されている。 図１に示したように、通常のオーブン１０は、孔が空けられた上流壁１４と、 部分的に孔が空けられた下流壁１６とを含むベーキング室１２を有している。こ のベーキング室１２内には、上端で電気駆動垂直シャフト１２に回転可能に結合 されている、着脱可能なホイールラック１８が配置されている。パンのような焼 く製品２４は、ラック１８により保持される受け皿（pan）内またはベーキング シート上に置かれる。ラック１８は、加熱された蒸気含有空気がベーキング室１ ２を流れる際に、製品２４を加熱された蒸気含有空気に均一にさらすために回転 する。 本発明に従って、焼くべき製品２４は、ホイールラック１８に載置され、べー キング室１２内に配置され、ドア（図示せず）が閉じられる。ドアが閉じられる と、製品２４を載せたラック１８が上昇機構２０により床から持ち上げられ、や がて垂直シャフト２２に結合されたモータ２１により回転される。蒸気生成器２ ６により生成された蒸気は、ファン２８によりオーブン１０全体に浸透する。オ ーブンでは、焼かれていない製品２４の冷たい表面上に蒸気が濃縮する。約１０ 分から３０分後、蒸気は、焼かれる食品に応じて、所定のサイクルで停止され、 または継続され、ベーキングサイクルが始まる。ベーキングサイクル中に、加熱 空気が絶えずオーブン１０全体を巡る閉鎖経路内を循環する。この空気は、部分 的に孔が形成された下側壁１６の孔１７を介してベーキング室１２を出る。下側 壁では、前記空気が、もし必要ならば蒸気生成器２６を加熱し、かつ付加的な水 分を得て、蒸気生成器２６に入る。蒸気生成器２６を、蒸気をラック・オーブン に供給する従来技術で使用された蒸気供給部の中から選ぶことができるが、特に 効果的な蒸気生成器は、共通に譲渡されたVallee氏による米国特許第5,394,79 1号明細書に記載されたものであることが知られている。この米国特許の開示内 容は、蒸気生成器２６の説明に必要な範囲で本明細書中に含まれるものとする。 水分含有空気は、蒸気生成器２６を通って取り出される。蒸気生成器では、この 水分含有空気が、オーブン１０の上部のプレナム部分３４に位置している一つ以 上の送風ファン２８により熱交換器３２を通って引かれる際に、加熱された水分 含有空気は速度を得る。この空気は、プレナム部分３４から一つ以上の空気分配 ダクト３６に入る。この空気分配ダクトでは、空気が、壁１４の孔１５を介して ベーキング室１２に分配される。その後、加熱空気は、ベーキング製品２４を含 むベーキング室１２を循環し、壁１６の孔を通って出る。このサイクルは、ベー キング条件と焼かれる製品により決められた時間間隔の間、絶えず繰り返される 。 図２は、蒸気生成器２６と燃焼室３０と熱交換器３２とを含むオーブン１０の 第二の部分を示す概略断面図である。ベーキング室１２からの空気（図１）は、 （必要なら）水分を取る蒸気生成器２６を通過し、その後、水分含有空気を加熱 する一連の伸張した熱交換器チューブ３８ａ〜３８ｄを含む熱交換器３２を介し て取り出される。熱交換器３２の第一の部分には、伸張された熱交換チューブ３ ８ａが、対応する複数の「イン・ショット」バーナ４０（図３に図示している） により加熱されている。このバーナは、直接熱交換チューブ３８ａに向けて火を 吹き込むものである。その後、これら各バーナ４０からの高温の燃焼ガスを、熱 交換チューブ３８ａ〜３８ｄを通過する空気に十分な熱を伝達させるために、こ れらのチューブを高温に加熱する熱交換チューブ３８ｂ〜３８ｄの第二の部分を 介して循環させる。熱交換チューブ３８ａ〜３８ｄを通過した燃焼ガスは、排出 出口４８を通って大気中に放出されている。 図３に示すように、燃焼室３０には、複数のイン・ショット・バーナ４０が設 置されている。これらのバーナは、ガス燃料のバーナチューブであり、約３イン チから８インチの長さで、１インチから１／２インチの直径を有している。実質 的に、熱交換チューブ３８の全長に対する熱交換チューブ３８ａの長さが、約３ ／４の長さの所で、各イン・ショット・バーナ４０からの火炎が、直接対応する 熱交換チューブ３８ａに延出するために、各イン・ショット・バーナ４０は、約 20,000ＢＴＵから35,000ＢＴＵの割合で燃焼し、通常対応する複数の熱交換チュ ーブ３８ａ（熱交換チューブ３８ａ〜３８ｄの第一の部分を代表している）と整 列している。本発明の熱交換チューブ３８は、多段であるだけでなく、各チュー ブの径は、従来使用されていた熱交換チューブの径の１／２〜１／３倍のもので ある。本発明の熱交換チューブ３８の長さは、通常約１４インチから３０インチ であり、直径は、約１インチから２インチである。上記の寸法を有する多段の熱 交換チューブ３８ａ〜３８ｄは、従来の熱交換システムとは対称的に本熱交換シ ステムでは向上した効率を提供している。 本発明の好ましい態様において、各イン・ショット・バーナ４０が、燃焼チュ ーブの外部の熱伝達率を高めるために、通常、熱伝達促進装置、すなわちタービ ュレータ（turbulator）と呼ばれるヒート・デフレクタ（heat deflector）（図 示しない）を含んでいる。通常、ヒート・デフレクタは、ステンレス・スチール から製造され、かつ螺旋形状をしている。イン・ショット・バーナは、ガスの蓄 積を排除し、かつ爆発を避けるために、通常バーナ内に「パフ（puff）」パネル 、すなわちブロー・アウト・パネル（blow out panel）を含んでいる。このよう なヒート・デフレクタと「パフ」パネルとを使用することは周知技術である。 イン・ショット・バーナ４０に加えて、燃焼室３０は、燃料用供給ラインとガ スを流入させるためのオリフィスと同様に、各イン・ショット・バーナ４０と直 接連通している、導点火チューブ（pilot ignitor tube）（図示しない）を含ん でいる。導点火チューブの形状は急な形状ではなく、通常「Ｓ」字形状のチュー ブ、もしくは「Ｕ」字形状のチューブである。「Ｕ」字形状のチューブは、特に 本発明の燃焼ユニット３０の構造に有用であることが分かっている。さらに、こ の燃焼ユニット３０は、火炎センサ及び燃料制御手段（いずれも図示していない ）を含んでいる。上述したように、これらの各構成部材は、構成部材の動作で最 大の安全性を保証するために、前もって形成されたパッケージとしてではなく、 独立に製造され組み立てられる。 燃焼室３０は、部材を別々に製造し、かつ独立に組み立てられるよう特殊な構 成となっている。燃焼室３０の設計及び製造は、特に、オーブン１０の製造中も しくは製造後に、各部材が、単一の構成部材として望ましい許容誤差内で容易に 組み立てられるという点において有利である。安全性の観点から、モジュール化 した構成部材を使用することは、大変望ましい。 本発明では、熱交換チューブ３８ａの第一の組（通常３列と２列に交互に並べ られた約８本のチューブ）が、イン・ショット・バーナ４０からの火炎により直 接有利に加熱される。３つの別々の組から成るように図３で示した、残る熱交換 チューブ３８ｂ，３８ｃ，３８ｄは、熱交換チューブ３８ａの対応するチューブ に向けて火を吹き込むイン・ショット・バーナ４０により生成される極端に高温 の燃焼ガスにより加熱される。残る熱交換チューブ３８ｂ，３８ｃ，３８ｄの３ つの組は、第一の複数の熱交換チューブ３８ａと同一の物理形状及び寸法を有し てもよく、あるいは、第一の複数の熱交換チューブ３８ａと異なる物理形状及び 寸法を有していてもよい。通常、これら熱交換チューブは、線状であり、水平に 備えられ、かつ約１４インチから３０インチの長さで約１インチから２インチの 直径を有している。通常、熱交換器３３は、４つの経路の熱交換器である。すな わち、熱交換器からの燃焼ガスは、熱交換チューブ３８ａ，３８ｂ，３８ｃ，３ ８ｄを通り、ガス収集ダクト４４ａ，４４ｂ，４４ｃ，４４ｄを通過する。図４ ａと図４ｂとは、熱交換チューブ３８ａ〜３８ｄの端部の図を提供するために、 それぞれ線４−４、線４’−４’に沿って切断した燃焼ガス収集ダクト４４ａ〜 ４４ｄの断面図である。 熱交換チューブ３８ａから出て、かつ燃焼ガス収集ダクト４４ａに入る燃焼ガ スは、一定時間、熱交換器３２のスチールの後方壁３３に逆方向に影響を与える のに十分に高温である。従って、第一の複数の熱交換チューブ３８ａから第二の 複数の熱交換チューブ３８ｂへつながる燃焼ガス収集ダクト４４ａに入れる高温 の排気ガスを偏向させるために、ガス収集ダクト４４ａの後方壁３３上に戦略上 配置されている、一つ以上のセラミックタイル挿入部４６が本発明に備えられて いる。このセラミックタイル挿入部４６は、高温の燃焼ガスを効果的に偏向させ るために、任意の形状をとってもよい。高温の燃焼ガスが、熱交換チューブ３８ ｂの第二の組の入り口に向けて、上方に流れるように、セラミックタイル挿入部 ４６を若干角張った形状に配置することが好ましい。最後の複数の熱交換チュー ブ３８ｄを通過した後、この高温の燃焼ガスは、排気筒４９を介して通気ファン ５０により排出される。図２に示したように、燃焼ガスは、ガス収集ダクト４４ ｄに流入した後、「Ｔ」字ダクト５１を介して、排気筒４９に流入する。これら の排気ガスは、通常約７００゜Ｆ〜８００゜Ｆの温度である。熱交換チューブ３ ８ａ〜３８ｄを介し、かつ排気筒４９外に排気ガスを流動させることを助けるた めに、電気モータ（図示しない）により駆動される通気ファン５０が備えられ、 ノズル５７を介して「Ｔ」字ダクトに周囲の空気を流す（図４参照）。ノズル５ ７は、周囲の空気の流れを高速にする狭められた開口部を提供している。周囲の 空気は、排気ダクト５１により通過する際に、高温の排気ガスが、高速の周囲の 空気に沿って排気筒４９を介して排出されるように、排気ダクト５１内で（水銀 柱で約０．２インチから０．４インチの）負圧を作り出すことにより、排気ダク ト５１内の燃焼ガスの流れを誘導する。 本発明の排気システムに従い、通気ファン５０は、熱交換器から高温の排気ガ スを取り出すように作用する。そのため、よりスムーズな点火、及びより効果的 な点火を供給することを目的として、バーナ内には一定の空気の流れが作られて いる。さらに、適切な作動を供給するために、バーナが点火される前に、燃焼室 内が負圧となっている。すなわち空気の流れがあることを保証する安全スイッチ が、システム内に設置されても良い。 熱交換器／通気ファンシステムのその他の特徴点は、システム内で漏れが生じ た場合に、オーブンの空気が負圧のために熱交換器内に取り出され、排気筒４９ を介して排気されることである。別のシステムでは、高温の燃焼ガスが、熱交換 システムが加圧されているために、オーブン内に漏出するであろう。 本発明に従う通気ファン５０の動作は、ファン及びモータ組立体が・極端に高 温の燃焼ガス（７００゜Ｆ〜８００゜Ｆ）に露出されていないので、非常に望ま しいものである。従って、ファン及びモータ組立体が、高温の燃焼ガスに露出さ れているファン及びモータ組立体のものに比べて、実質的により長寿命となるこ とが予想できる。 本発明の熱交換器３２は、熱交換チューブ３８ａ〜３８ｄの長さや直径につい て通常使用される熱交換器とは全く異なるばかりでなく、使用される材料のタイ プや製造技術についても異なるものである。熱交換チューブは、アルミ化スチー ル（aluminized steel；アルミニウム合金鋼またはアルミニウムで被覆された鋼 ）から製造されたものであって、経済的にステンレス・スチールよりも好ましい ばかりでなく、ステンレス・スチールよりも高い熱伝導率を提供するものである 。しかしながら、アルミ化スチールは、以前は回転するラック・オーブンの製造 に使用されなかったものである。 本発明に従って、熱交換チューブ３８ａ〜３９ｄは、スウェッジロック５２を 使用してオーブンのフレームに固定されている。このスウェッジロックは、機械 的な締結技術であり、熱交換チューブ３８ａと熱交換チューブ３９ｄとを、オー ブンのフレームに連結するものである。このため、加熱サイクル及び冷却サイク ル中に、チューブに損傷を与えることなく膨張や収縮のためにチューブ３８，３ ９が移動することができる。本発明のスウェッジロックを図６に示している。通 常、熱交換チューブ３８ａ〜３８ｄは、対応する孔６６を介してオーブンのフレ ーム６０に位置づけられている。この孔６６は、通常、図６に示すように、孔の 周辺にビード状エッジ（beaded edge）すなわちフランジが付けられたエッジ６ ８を有している。熱交換チューブ３８ａ〜３８ｄをオーブンのフレーム６０に固 定するために、熱交換チューブ３８，３９の周辺は、オーブンのフレーム６０の 各側に拡張された周辺部７０を提供するためのスウェッジロック器具を使用して 、オーブンのフレーム６０の両側で変更されている。熱交換チューブ３８ａ〜３ ８ｄの周辺は、十分に拡張された周辺部を提供するために変更されてもよいし、 または、一定のパターンであるいは不規則なパターンで部分的に拡張された周辺 部を提供するために変更されてもよい。このスウェッジロック技術により、チュ ーブに損傷を与えずに、熱交換チューブ３８ａ，３８ｂ，３８ｃ，３８ｄを膨張 ・伸縮させることができる。 従来のオーブンでは、熱交換チューブは、通常オーブンのフレームに溶接され ている。本技術によれば、加熱・冷却サイクル中のチューブの一定の膨張・収縮 によるチューブの移動と、時が経ってからのチューブが受ける曲がりとを避ける ことができる。さらに、溶接された結合部は、熱交換器３３内の上昇した温度に 露出されると、急速に腐食する傾向にある。よって、従来のオーブンの熱交換チ ューブでは、頻繁なダウンタイム（down time）を引き起こす早すぎる損傷や、 好ましくない保守経費を経験することになる。 図面で示したオーブンは、本発明の例としての実施の形態にすぎず、本発明は 、そのように制限されるべきでないこと、及び、請求項により定められた本発明 の範囲を逸脱することなしに変更することができることは理解されるべきである 。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 複数の壁構造により形成されるベーキング室と、 前記ベーキング室の内部へのアクセスを提供するドアと、 前記ベーキング室に水分含有空気を提供するためのオーブン室の外側に位置づ けられた蒸気生成器と、 複数のイン・ショット・バーナを備える燃焼室と、 前記燃焼室と組み合わされ、複数の熱交換チューブ及び複数のガス収集ダクト を備える熱交換器と、 プレナムと、 前記熱交換チューブ及び前記ベーキング室に空気を循環させるための、前記プ レナム内に位置づけられた送風手段と、 燃焼ガス排気用の排気筒と、 を備えることを特徴とするラック・オーブン。 ２． 前記複数のイン・ショット・バーナの数が、約４本から８本であることを 特徴とする請求項１記載のオーブン。 ３． 前記複数のイン・ショット・バーナのそれぞれが、約20，000ＢＴＵから3 5，000ＢＴＵの割合で対応する熱交換チューブに火を吹き込ませることを特徴と する請求項２記載のオーブン。 ４． 前記イン・ショット・バーナのそれぞれが、ヒート・デフレクタを含んで いることを特徴とする請求項１記載のオーブン。 ５． 前記ヒート・デフレクタが、ステンレス・スチールから製造されることを 特徴とする請求項４記載のオーブン。 ６． 前記熱交換器が、対応した数の前記イン・ショット・バーナと連通された 約１４インチから３０インチの長さで約１インチから２インチの直径を有する第 一の複数の熱交換チューブと、 第二の複数の熱交換チューブと、 を備え、 該熱交換器が、前記イン・ショット・バーナからの火炎が実質的に前記第一の 複数の熱交換チューブの全長のおよそ３／４だけ延出するように動作し、かつ、 前記熱交換チューブを流れる前記空気に十分な熱を伝達するために前記第一の複 数の熱交換チューブからの高温の燃焼ガスが前記第二の複数の熱交換チューブを 通って循環することを特徴とする請求項１記載のオーブン。 ７． 前記燃焼室が、さらに、導点火チューブと、燃料供給ラインと、火炎セン サと、燃料制御手段とを備えることを特徴とする請求項１記載のオーブン。 ８． 前記導点火チューブと、前記燃料供給ラインと、前記火炎センサと、前記 燃料制御手段とは、前記燃焼室に別々に組み立てられていることを特徴とする請 求項７記載のオーブン。 ９． 前記熱交換チューブが加熱・冷却中に曲がることなく、膨張・収縮するこ とができるように、前記第一の複数の熱交換チューブと前記第二の複数の熱交換 チューブとは、前記オーブン内のフレームに連結されていることを特徴とする請 求項１記載のオーブン。 １０． 前記第一の複数の熱交換チューブと前記第二の複数の熱交換チューブと は、前記フレームにスウェッジロックにより連結されていることを特徴とする請 求項９記載のオーブン。 １１． 前記第一の複数の熱交換チューブと前記第二の複数の熱交換チューブと は、アルミ化スチールから製造されることを特徴とする請求項１記載のオーブン 。 １２． 前記熱交換器が、さらに、少なくとも第一のガス収集ダクト内に、セラ ミックタイル挿入部を具備することを特徴とする請求項１記載のオーブン。 １３． 前記プレナムを循環する前記加熱空気は、複数の空気分布ポートを介し て前記ベーキング室に分布することを特徴とする請求項１記載のオーブン。 １４． 前記燃焼ガスは、通気ファンにより前記排気筒から排気されることを特 徴とする請求項１記載のオーブン。 １５． 前記排気筒を介して前記燃焼ガスを吸引するために前記燃焼室内で負圧 を作ることにより、前記通気ファンが、前記排気筒を介して前記燃焼ガスの速度 よりも高速に周囲の空気を流すことを特徴とする請求項１４記載のオーブン。 １６． 前記通気ファンが、電動モータにより駆動されることを特徴とする請求 項１４記載のオーブン。 １７． 蒸気が、ベーキングサイクルの初めの１０秒から３０秒の間に、生成さ れることを特徴とする請求項１記載のオーブン。 １８． 蒸気が、間欠的に生成されることを特徴とする請求項１７記載のオーブ ン。 １９． 前記オーブンが、さらに、焼くべき原料を載せるラックを回転させるた めの回転手段を備えることを特徴とする請求項１記載のオーブン。 ２０． 焼かれるべき原料を一回毎に載せるベーキングラックを受け入れるため のベーキング室であって、前記循環する空気が前記ベーキング室に入るための調 節できる複数の空気分布ポートを有する第一の壁と、前記循環する空気が前記ベ ーキング室から排出するのための複数の空気分布ポートを有する第二の壁とを備 える複数の壁構造により形成されたベーキング室と、 前記ベーキングラックを回転させるための手段と、 前記ベーキング室と前記熱交換器との間に配置され、蒸気を生成し、前記循環 する空気を飽和させるための蒸気生成器と、 約４本から８本の数のイン・ショット・バーナ（前記バーナチューブの内側に ステンレス・スチールのデフレクタを備えている）、及び前記イン・ショット・ バーナに燃料を供給するための手段、及び前記イン・ショット・バーナに酸素を 供給するための手段、及び点火器，火炎センサ，燃料制御手段を含む導点火チュ ーブを備える燃焼室と、 第一の複数の４本から８本のアルミ化スチールの熱交換チューブ及び複数の燃 焼ガス収集ダクトを備える熱交換器であって、約１４インチから３０インチの長 さ、約１インチから２インチの直径を有している前記第一の複数の熱交換チュー ブのそれぞれが、対応するイン・ショット・バーナ、および第二の複数のアルミ 化スチール熱交換チューブに連通しており、前記熱交換器が、前記イン・ショッ ト・バーナからの火炎が、前記第一の複数の熱交換チューブの長さのほぼ３／４ の長さだけ延出するように作動し、前記各イン・ショット・バーナが、約20，00 0ＢＴＵから35，000ＢＴＵの割合で前記熱交換チューブに火を吹き込み、さらに 前記循環している空気を加熱するために高温の燃焼ガスが前記第二の複数の熱交 換チューブを循環し、前記熱交換チューブが、加熱・冷却中に曲がることなく膨 張・収縮することができるように、前記熱交換チューブがスウェッジロックによ りフレームに連結されている熱交換器と、 前記第一の熱交換チューブの組の出口端部における少なくとも第一の燃焼ガス 収集ダクト内に挿入された保護用セラミックタイルと、 プレナムと、 前記プレナム内に配置された一つ以上の送風機であって、空気を前記蒸気生成 器を介して吸引しかつ前記空気を前記熱交換チューブを循環させかつ前記ベーキ ング室内に流動させる送風機と、 高温のガスを前記燃焼ユニットから排出するための排気筒と、 前記燃焼ガスを前記排気筒を介して誘導することができる高速の空気流れを生 成するために、周囲の空気を狭められた開口部を介して、前記排気筒に送風する ための通気用送風ファンと、 を備えることを特徴とする商業的なベーキング処理で使用するベーカリオーブ ン。