JP2000516103A - 加工キノコ製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 キノコの身を加工するための手順が開示され、この手順は、キノコの風味分を低減させるために湯がくステップ、その水分含有量を５０％と７５％の間に低減させるステップ、そしてそれらを細かく刻むステップを含む。このようにして、リソールやパティを作るために肉およびまたは野菜と組み合わせることができる、安定した製品が製造される。

Description

【発明の詳細な説明】 加工キノコ製品発明の分野 本発明は、加工キノコ製品と加工キノコ製品を製造するためのプロセスに関す るものである。背景技術 キノコは、食用に適する真菌類であり、先進国においては一年を通じて入手可 能な主要な栽培品である。ここでいうキノコとは、主に栽培されたキノコを意味 する。例えば、ボタンキノコAgaricus bisporus、しいたけキノコLentinus edod es、オイスターキノコPleurotus asticatusおよびPleurotus coinucopicalを意 味する。しかし、本発明によれば他のすべての食用真菌類も原料となる可能性が ある。 キノコは、他の食製品を製造するために加工されることはこれまで広く行われ ていなかった。この理由のひとつは、キノコは調理されている間にその容量の多 くを失い水分を放出するため、比較的強固な、もしくは食べでのある製品の形成 を損なう傾向があるからである。キノコは、スープのようなものを製造するため にはピューレの形態で使用される。この場合、キノコそのものから歯ごたえは必 要とされない。キノコの身を単に細かく刻む場合は、水分のあるスラリー（懸濁 液）が形成される。 本発明の目的は、キノコ単独でもしくは他の成分と組み合わせて、パティのよ うなものに形成されることができるキノコ製品、およびそのような製品の製造プ ロセスを提供することにある。発明の概要 本発明の一態様によれば、細かく刻んで水分が低減されたキノコから 形成されたキノコ製品が提供される。このキノコは約５０％から約７０％の間に 水分含有量が低減されている。 このキノコ製品はさらに適当なつなぎを含むことが好ましく、このつなぎとし て最も好ましいのは卵白である。 本発明の他の態様によれば、以下のステップを含むキノコ製品の製造のための プロセスが提供される： （ａ）新鮮なキノコに水分含有量低減処理を施し、このキノコの水分含有量を 約５０％から７５％の間に低減させる；そして （ｂ）ステップ（ａ）の製品を細かく刻む。 オプションとして、このプロセスにはさらに、適当なつなぎもしくは、他の添 加物を混ぜ合わせるステップ、追加的な乾燥ステップおよび細かく刻むステップ 、そしてパティや押出し加工品のような予め形態が定まっている製品を形成する ステップを含んでもよい。 乾燥効率を良くし病原体の集中を減らすために、加工プロセスの前にスライス をするステップおよびまたは湯がくステップを施すことも可能である。 本発明のさらに別の態様によれば、以下のステップを含むキノコ製品を製造す るためのプロセスが提供される： ａ）新鮮なキノコを湯がく； ｂ）湯がいたキノコの水分含有量を５０％から７５％の間に低減させる；そし て ｃ）ステップｂ）により生じた製品を細かく刻む。 発明者によれば、新鮮なキノコの水分含有量を低減させ、その後細かく刻むこ とにより、ひき肉と似たような粘度を有する比較的粘着性のある素材が生成され 、その素材を、例えばハンバーガーのような形で調理する場合、形態がよく維持 され、肉に匹敵するような調理後の歯ごたえと口当たりが実現できると結論付け られている。本発明のプロセスによれば、キノコの菌糸体繊維(mushroom myceli um fibres)をよりよく保つことができ、 加工された製品に対して肉のような歯ごたえを与えることができると考えられて いる。 さらに本発明は、廃棄素材として扱われるはずのいたんだキノコや茎にも応用 できる。これらの素材によって、高品質のキノコのかさ部分に匹敵する、もしく はそれよりも良い品質の加工品を製造することができる。 また、キノコ肉を湯がくステップを含むことにより、キノコの身から水溶性の 風味と香りの成分を取り除くことができるので、口当たりのよい風味を有する最 終製品を製造することができる。 このキノコは、適切なプロセスであればどのようなプロセスによっても乾燥さ せることができる。乾燥を速めるために、乾燥を行う前にキノコをスライスする かもしくはサイズを小さくすることも可能である。キノコの風味を保つことが望 まれる場合は、風味と歯ごたえの損失を最小限にするような乾燥プロセスが好ま しい。この場合好ましい技術は熱ポンプ型の乾燥システムである。また、風味を 維持することが必要とされない場合もしくは望ましくない場合は、流動床型シス テムのようなより速い処理が使用される。スクリューまたはローラプロセスのよ うな機械的な乾燥処理もまた、他のプロセスに加えてもしくはその代替として使 用することが可能である。 乾燥させたキノコは、細かく刻んだまたは挽いた牛肉に似たようなサイズに刻 むことが好ましいが、適当であれば、説明は省くが製品の物理的特性によって他 のサイズでも使用できる。 もしパティが形成される場合は、つなぎ、実例としては卵白を使用することが 好ましい。また、このパティは従来のプロセスを使用して形成されることが好ま しい。必要であれば保存料や調味料といったような他の添加物を加えることもで きるが必須ではない。 本発明のプロセスによる製品は、他の食製品の製造において成分として使用す ることができるということが分かる。例えば、パティやケーキを作るために赤肉 や白肉と組み合わせたり、ピザなどのトッピングを作るとき に風味をつけられるような、肉と似たような味覚を刺激する特性を有する口当た りのよいベース素材を提供することができる。図面の簡単な説明 ここで、添付の図面を参照してキノコ製品を製造するための実例プロセスをよ り詳細に説明する。 図１は、本発明のひとつの実施例を表すフローチャートである。 図２は、本発明の別の実施例を表すフローチャートである。発明の詳細な説明 本発明のプロセスは、広く使用されている従来のフードプロセス機を使って実 現できることが分かる。発明者は、スクリュープレスもしくはベルトプレスが特 に適切であることを発見している。本発明の概念は、キノコ製品に応用できる新 規性のあるプロセスにおいてこの技術を適用することに関連する。発明の概念全 体においては、当業者にとって明らかであるようなさまざまな代替の実現方法が 可能である。 ここで図１を参照すると、本発明によるキノコ製品製造のためのプロセスのブ ロック図が示されている。フローチャートのボックス１において、キノコがまず 洗浄されることがわかる。この洗浄は、従来のコンベヤ型プロセスか、ドラム洗 浄によって行われる。 その後、このキノコは、ボックス３において、スチームもしくは熱湯による方 法で湯がかれる。スチーム方法を使用した場合、キノコの風味をある程度維持し たい場合は、４分から１０分間の設定範囲のうち短い方の時間で湯がき、また、 キノコの風味を本質的に取り除きたい場合は、より長い時間湯がくことが一般的 である。キノコのサイズが大きい場合は、ボックス５への点線経路９と１１で示 したように、湯がかれる前にキノコをスライスするかもしくはサイズを小さくす る。 湯がかれた製品はその後、ボックス７に示したようにスクリュープレス または似たような機械装置を使用して水分を低減させる。 その後ボックス１３において示されるように、この製品は細かく刻まれる。細 かく刻む場合は、直径４ｍｍから６ｍｍの穴を有するミンチ用のディスクによる か、肉のグラインダを使用することが好ましい。この機構は本質的には、牛のひ き肉などを製造する場合に使用されるものである。 その後ボックス１５に示されているように、この製品は乾燥システムに送られ る。ここでの乾燥システムは、例えば、熱ポンブ型である場合もある。このよう なシステムにおいては、コンプレッサが製品に空気を吹きかけ、この空気はその 後水分を取り除くためにコイルを通って再循環される。その後熱せられ再度製品 に吹き付けられる。典型的には、このプロセスは４５℃から５５℃で行われる。 上記の熱ポンプ型の方式は、風味を最大限に維持するために特に有用であること がわかっている。理想的には、このキノコ製品は、もともとの水分含有量の５０ ％から７５％の間まで乾燥させる。この製品は乾燥が不充分であると、その後細 かく刻んでパティを作る場合に湿り気が多すぎることになる。また、過度に乾燥 させると、歯ざわりがやや硬い製品になる。 細かく刻まれた製品は、その後パティを作る場合であれば、ボックス１７で示 したように、適当なつなぎとともにかためられる。オプションとして、食品技術 業界で知られているように、風味を高める添加物、保存料などを加えることも可 能である。これらの成分は、細かく刻んだ肉や野菜、ハーブ、スパイス、調味料 、保存料などを含む。製造される典型的なパティは、約１５０ｇで、調理される とリソールやハンバーガーのパティのような歯ざわりとなる。 使用される製品の条件により、また、使用されるキノコの種類に基づいて、こ のプロセスを修正することが必要であることは当業者であれば理解できる。例え ば、非常に風味の高いキノコは、あまり風味の高くないキノコよりも、実質的に 風味を取り除くためにより長い時間湯がく必要がある。 適切なつなぎは卵白であるが、他に適するつなぎを使用することも可能 である。このつなぎは最終的な使用目的によって変えることができる。また、肉 のような他の成分を加えることにより、このつなぎに必要とされる特性を変える こともある。 図２は、本発明の別の実現例を示している。ここでは具体的に、最終製品はキ ノコの風味の多くを失っていることを意図している。ボックス２１において示さ れるように、加工されるキノコはまず、泥炭や堆肥汚染物質といったような培養 基を取り除くためにスプレー洗浄される。次に、ボックス２３において、洗浄さ れたキノコを９０℃で１０分間スチームまたは水により湯がく。この長さの時間 湯がくことによって、キノコの身から水溶性風味および香りの成分を取り除くこ とができる。それにより、さっぱりした風味を有する最終製品が製造される。に おいと風味成分を取り除くこととは別に、湯がくことによって、生のキノコ上に ある細菌の量を減らし、存在し得るいかなる酵素でも不活性化することができる 。さらに、湯がくことによって細胞構成の弾性に変化がもたらされ、プロセスの うちその次のステップである乾燥および細かく刻むステップにさらされても、キ ノコの身はある程度の構成を維持することができると考えられる。特に、湯がく プロセスは細胞を強くするので、プレスや細かく刻む処理によく耐えることがで き、長く熱処理を行うことにより湯がかれたキノコに弾性のある歯ごたえを与え る。このように細胞が頑丈になるのは、細胞から余分な水分が取り除かれ、組織 内に保持される空気を減らし、細胞と細胞壁の化学的性質に変化をもたらすから である。 ボックス２５において、乾燥させるための最初のステップとして例えば振動ふ るい上で湯がいたキノコを水切りする。そして、ボックス２７において、例えば ローラプレスを使って、水分含有量が５０〜７５％に減少するまでプレス乾燥を 施す。乾燥段階の次に、キノコはボックス２９において細かく刻まれる。ボック ス３１において、これまで加工されたキノコの身は、酸素を削減するために窒素 の流れにさらす。このステップにより、加工されたキノコが褐色になるという問 題、酸化によって生じる効果を減 少させることがわかっている。 ボックス３３に示されるように、加工されたキノコはその後、酸化による褐色 化の可能性をさらに減らすため、好ましくは適当な酸化防止剤とともに包装され る。このような酸化防止剤は、食品業界において周知である。 その後、包装された製品を凍らす。この場合、製品内に氷の結晶が形成される ことによってキノコの細胞が破裂することを最小限に押さえるため、高速凍結処 理によって行うことが好ましい。 本発明の製品は数々の方法で応用できる。湯がく時間を長くすることによって 達成されるような、揮発性の風味成分が維持されないシステムが使用される場合 は、肉のような歯ごたえを有する全体として味のない素材が製造される。これは 肉の増量剤として他の素材と組み合わせることができるし、また、適当な人工も しくは自然の風味を使って所望の味にすることができる。風味成分を多く維持す る場合は、キノコ単独として、もしくは他の成分または風味と組み合わせて、キ ノコ風味の製品を作ることができる。 従って、本発明は風味および歯ごたえを適度な濃度で含む製品を提供し、これ によっていかなる所望の料理の目的に対しても使用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ， ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，Ｌ Ｓ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ， ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，Ｅ Ｅ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，Ｍ Ｄ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ， ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，Ｕ Ｚ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．キノコ製品を製造するためのプロセスであって、以下のステップを含むプロ セス： （ａ）新鮮なキノコに水分含有量低減処理を施し、前記キノコの水分含有量を５ ０％から７５％の間まで低減させるステップ、および （ｂ）ステップ（ａ）の製品を細かく刻むステップ。 ２．前記水分含有量低減処理は、湯がき、機械によるプレス、熱ポンプ乾燥およ び流動床乾燥のうちから選択された、少なくともひとつのステップを備える、請 求項１記載のプロセス。 ３．請求項１または２記載のプロセスであって、結合した(bound)製品を形成す るために、細かく刻んだ製品とつなぎを組み合わせるステップをさらに備えるプ ロセス。 ４．請求項３記載のプロセスであって、前記細かく刻んだ製品はさらに、細かく 刻まれた肉、細かく刻まれた野菜、調味料、ハーブ、スパイスおよび保存料のう ちから選択された、少なくともひとつの成分と混ぜ合わされるプロセス。 ５．以下のステップを含むキノコ製品の製造プロセス： ａ）新鮮なキノコを湯がく； ｂ）湯がいたキノコの水分含有量を５０％から７５％の間に低減する； ｃ）ステップａ）によって生じた製品を細かく刻む。 ６．請求項５記載のプロセスであって、ステップａ）における湯がきは、９０℃ で約１０分間行われるプロセス。 ７．請求項５記載のプロセスであって、水分含有量の５０％から７５％の間への 低減は、湯がいたキノコを水切りし、その後乾燥手続きを施すステップにより達 成されるプロセス。 ８．請求項７記載のプロセスであって、当該乾燥手続きは、プレス乾燥、熱ポン プ乾燥、流動床乾燥のうちいずれかを含むプロセス。 ９．請求項５記載のプロセスは、さらに、 ｄ）酸化による褐色化を最小限にするために、包装する前にステップｃ）の細か く刻まれた製品を窒素流にさらすステップ、を含む。 １０．請求項９記載のプロセスは、さらに、 ｅ）酸化による褐色化をさらに最小限にするために、ステップｄ）において窒素 流にさらした製品を酸化防止剤とともに包装するステップ、を含む。 １１．請求項１０記載のプロセスは、さらに、 ｆ）ステップｅ）において包装された製品を高速凍結させるステップ、を含む。 １２．請求項５から１１のいずれかのプロセスによって製造される加工キノコ製 品。 １３．細かく刻まれ水分が低減されたキノコから形成されるキノコ製品であって 、前記キノコは、約５０％から約７０％の間に水分含有量が低減されている、キ ノコ製品。 １４．請求項１３記載のキノコ製品であって、さらにつなぎを含むキノコ製品。 １５．請求項１３もしくは１４記載のキノコ製品であって、前記製品はさらに、 細かく刻まれた肉、細かく刻まれた野菜、調味料、ハーブ、スパイスおよび保存 料のうちから少なくともひとつの成分を含む製品。