JP2002000220A

JP2002000220A - 鰹魚体から調味料を製造する方法

Info

Publication number: JP2002000220A
Application number: JP2000184281A
Authority: JP
Inventors: Takayoshi Aoki; 孝良青木; Keiichi Kubota; 啓一久保田; Yoshiharu Noda; 義治野田
Original assignee: OOSHIGE RYUICHIRO
Current assignee: OOSHIGE RYUICHIRO
Priority date: 2000-06-20
Filing date: 2000-06-20
Publication date: 2002-01-08

Abstract

(57)【要約】【課題】鰹加工事業において、資源の有効利用をはか
り、該事業の合理化をはかって、新しいアミノ酸調味液
を得る技術を提供する。【解決手段】例えば、(1) 截割された鰹魚体肉質部を除
く頭尾部を破砕後、酵素処理して調味料ａを得る工程、
(2) 上記肉質部をボイルし、得られる煮汁を酵素処理し
て調味料ｂを得る工程、及び(3) 上記(2)の肉質部を鰹
節に加工後、得られる鰹節を粉砕し、粉砕物を酵素処理
して旨味調味料ｃを得る工程を含むことを特徴とする、
鰹魚体から調味料ａ、調味料ｂ及び調味料ｃを製造する
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は鰹魚体から調味液を製造
する方法、より詳しくは、鰹魚体に含まれる蛋白のほぼ
全てをアミノ酸調味料として利用することを可能とした
新しい鰹魚体から調味液を得る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】鰹魚体は、主に鰹節に加工されており、
削節や粉節としての調味料用に利用されてきている。し
かしながら、この鰹魚体の鰹節への加工は、食糧資源と
しての蛋白の利用度合をみると、全蛋白量のほぼ１割に
も満たないものである。残りの９割以上は、廃棄される
か、商品価値の低い例えば肥料や家畜用飼料等への利用
にとどまっている。

【０００３】即ち、従来、鰹の加工工程においては、鰹
魚体を截割し、魚体肉質部をボイル後、荒節、粉節等に
加工して製品化しているが、上記肉質部を除く頭尾部
は、適当に破砕、乾燥後、肥料、飼料等とされる程度で
ある。ボイル後の煮汁は、一部濾過、濃縮して調味料エ
キスとされるか、廃棄処分されている。また上記鰹節製
品はこれを熱水抽出後、濃縮して調味液エキス製品とさ
れる場合があるが、その熱水抽出粕の有効利用に関して
は、僅かに塩酸分解による補助調味液の製造が提案され
ているに過ぎない。

【０００４】このように、従来の鰹加工事業において
は、資源の有効利用に関してあまり考慮はなされておら
ず、該事業における合理化が待たれている現状にある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
鰹加工事業において資源の有効利用をはかり、また該事
業の合理化をはかり得る新しい技術を開発することにあ
る。

【０００６】特に、本発明の目的は、鰹節製造事業にお
いて、従来殆ど省みられなかった蛋白資源を有効利用し
て、より付加価値の高い新しいアミノ酸調味液を提供す
ることにある。

【０００７】また、本発明は従来の鰹節エキス調味液製
品をも凌ぐ優れた旨味、こく味、風味などを有する高品
質の新しい調味液を提供することも、その目的としてい
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的は、以下の要旨
の本発明により達成される。

【０００９】即ち、本発明によれば、先ず第一に、鰹節
粉砕物を酵素処理して旨味調味料を得ることを特徴とす
る鰹調味料の製造方法が提供される。

【００１０】本発明によれば、第二に、(1) 截割された
鰹魚体肉質部を除く頭尾部を破砕後、酵素処理して調味
料ａを得る工程、(2) 上記肉質部をボイルし、得られる
煮汁を酵素処理して調味料ｂを得る工程、及び(3) 上記
(2)の肉質部を鰹節に加工する工程を含むことを特徴と
する、鰹魚体から鰹節、調味料ａ及び調味料ｂを製造す
る方法が提供される。

【００１１】本発明によれば、第三に、(1)工程、(2)工
程及び(3) 上記(2)の肉質部を鰹節に加工後、得られる
鰹節を粉砕し、粉砕物を酵素処理して旨味調味料ｃを得
る工程を含むことを特徴とする、鰹魚体から調味料ａ、
調味料ｂ及び調味料ｃを製造する方法が提供される。

【００１２】本発明によれば、第四に、上記(1)工程、
(2)工程及び(3) 上記(2)の肉質部を鰹節に加工後、得ら
れる鰹節を粉砕し、粉砕物を熱水抽出し、抽出液を鰹節
エキス調味料とすると共に、抽出粕を酵素処理して調味
料ｄを得る工程を含むことを特徴とする、鰹魚体から調
味料ａ、調味料ｂ、調味料ｃ及び調味料ｄを製造する方
法が提供される。

【００１３】更に、本発明によれば、酵素処理がエンド
型アルカリプロテアーゼ及びエキソ型ペプチダーゼを用
いて行なわれる上記各方法が提供される。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明によれば、鰹加工事業にお
いて、資源の有効利用をはかり、該事業の合理化をはか
り得る。殊に、前記第三及び第四に示す本発明方法によ
るときには、従来の鰹節製造加工における鰹魚体の蛋白
利用度合が全蛋白量の僅か１割にも満たないものであっ
たのに対して、実に全蛋白量の約８割を越える蛋白資源
を有効に活用して、アミノ酸調味料製品とすることがで
きる。また、前記第一及び第三に示す本発明によれば、
従来の鰹節調味料製品に比して、より高品質の新しい天
然型アミノ酸調味液、殊に、従来の鰹節エキス調味液製
品を凌ぐ優れた旨味、こく味、風味などを有する新しい
調味液を得ることができる。

【００１５】以下、本発明方法につき詳述すれば、本発
明方法においては、従来の鰹節加工工程において得られ
る頭尾部、魚体肉質部の煮汁及び鰹節粉砕物（粉節）及
びその熱水抽出粕について、それぞれ之等を酵素処理す
ることが重要である。

【００１６】之等の原料は、酵素の作用に適した水性
液、即ち水溶液、水分散液、懸濁液等の形態であるか又
はそのような形態に調製して、酵素処理に付される。特
に本発明では従来、投棄されたり、僅かに家畜の飼料や
肥料としてしか利用され得なかった鰹頭尾部、鰹節熱水
抽出粕等をも蛋白資源として有効利用できる利点があ
る。尚、之等頭尾部は予め粉砕してできるだけ微細形状
にしておくのが好ましい。

【００１７】上記水性液の調製は常法に従って実施する
ことができる。その際、本発明者らの研究によれば、水
性液としてアルカリ水、例えば苛性ソーダ水溶液を利用
し、各原料を該アルカリ水に所定時間浸漬処理すること
によって、引続く酵素処理が一層容易となり、該酵素処
理によって呈味性に重要な影響を与えるグルタミン酸ソ
ーダ等の生成収率が顕著に向上することが見出されてい
る。

【００１８】該アルカリ水浸漬処理は、単に水酸化ナト
リウム水溶液等のアルカリ水溶液中に、原料をそのまま
又は予め粉砕して投入、浸漬するか、原料が水溶液形態
の場合は、これに上記アルカリを添加することによって
実施できる。その際、水溶液のｐＨは、原料を投入、浸
漬後のｐＨが１０〜１２程度となるように調整されるの
が好適である。浸漬時間は、原料の種類に応じて適宜決
定でき特に限定されるものではないが、３０分程度以
上、７日間程度までの範囲から選ばれるのがよい。浸漬
処理温度は、通常室温でよく、若干加温することもでき
る。

【００１９】また、上記アルカリ浸漬処理に当たって
は、アルカリ水溶液中にエタノール等のアルコールを添
加配合することもでき、これによって、原料の腐敗を確
実に防止することができる。該アルコールの添加配合量
は、一般には８〜１０％程度とすることができる。

【００２０】本発明に係わる酵素処理、即ち、アミノ酸
調味液の製法は、エンド型アルカリプロテアーゼ及びエ
キソ型ペプチダーゼを用いて、基本的には之等各酵素が
利用されている通常の酵素処理方法に従い実施できる。
その好ましい１実施態様としては、先ず、エンド型アル
カリプロテアーゼ（蛋白可溶化酵素）を作用させて一次
分解し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させて二次
分解させる方法を挙げることができる。

【００２１】ここで利用されるエンド型プロテアーゼと
しては、公知の各種のものをいずれも利用できる。これ
には例えば細菌、カビ、酵母、放線菌等の各種微生物起
源のプロテアーゼ、パンクレアチン等の動物起源のプロ
テアーゼ、パパイン、ブロメライン、フアイシン等の植
物起源のプロテアーゼ等が包含される。之等は勿論その
１種を単独で利用することもでき、２種以上を併用する
こともできる。上記酵素としては、原料液（アルカリ浸
漬処理液）のｐＨがアルカリ性であるため、アルカリプ
ロテアーゼが好ましいが、中性プロテアーゼ等を用いる
ことも可能である。上記酵素の使用量は、用いる酵素の
種類等に応じて適宜決定でき、特に制限されるものでは
ないが、通常対原料蛋白質ｇ当り、約５００〜１０００
０単位、好ましくは２０００〜８０００単位程度の範囲
から選ばれるのがよい。尚、上記活性単位は、特にエン
ド型中性プロテアーゼの場合は、ミルクカゼインを基質
とし、ｐＨ７．０、３０℃で１分間に１μｇのチロシン
相当量の分解物を生成する力価を１単位として計算した
ものである。

【００２２】上記一次分解処理は、一般には、適当量の
酵素を原料に適用して、１５℃以下、通常約４〜１５℃
程度、好ましくは約８〜１２℃下に、約１時間〜７日間
程度を要して実施することができる。かくして可及的に
多量の蛋白質をアミノ酸平均鎖長が５〜１５程度（トリ
クロール酢酸最終濃度０．１７モルで可溶）のオリゴペ
プチドに加水分解することができる。また、上記一次分
解は、より好適にはエタノール等のアルコールの８〜１
０％程度の共存下に行なうことができる。

【００２３】本発明方法においては、上記一次分解終了
後、得られる処理液をエキソ型ペプチダーゼを用いて二
次分解させる。

【００２４】ここで、用いられるエキソ型プロテアーゼ
としては、従来よりよく知られている各種の醤油麹や味
噌麹等、例えば濃口醤油麹、淡口醤油麹、溜醤油麹等、
の微生物の固体培養麹を例示することができる。これら
は蒸煮大豆等を主とする麹原料に種麹として麹菌、即ち
アスペルギルスオリーゼ（Aspergillus oryzae）、ア
スペルギルスソーヤ（Aspergillus sojae ）等のアス
ペルギルス属に属する菌を接種培養させたものである。
本発明ではこれらに限らず、その他の従来から食用に供
されることのよく知られている各種の微生物、例えばア
スペルギルスニガー（Aspergillus niger ）や、ペニシ
リウム属（Penicillium 、代表的にはカツオブシに付着
するPenicillium citrinum等）、リゾプス属（Rhizopu
s、テンペに用いられるRizopus niveus等）、バチルス
属（Bacillus、練製品等に利用されるBacillus subtili
s 等）等の固体培養物、即ちそれらの麹をも同様にエキ
ソ型プロテアーゼとして有利に利用できる。また上記バ
チルス属の固体培養物には納豆類も包含される。之等各
種微生物の培養のための固体培地は、醤油麹と同様の大
豆等であってもよく、また之等各菌の生育に支障をきた
さない各種の栄養素、例えば各種蛋白質、糖質、繊維類
等を適宜選択して含有させて、之等原料に由来する特徴
をもたせたものであってもよい。

【００２５】上記酵素剤（麹）を作用させる液のｐＨ
は、原料の種類及び先の一次処理酵素を作用させた条件
等により異なるが、一般には一次処理酵素の作用によっ
て本酵素剤の活性発現に適した中性付近にまで低下して
いるため、特に調整の必要はない。勿論、所望により、
この工程で用いられる酵素の作用に適したｐＨ条件に調
整することもできる。上記酵素剤の使用量は、適宜決定
できるが、通常蛋白質原料１ｇ当り約０．０５〜０．５
ｇ程度の範囲から選ばれるのが適当である。また該酵素
剤を作用させる条件としは、一般には１５℃以下、好ま
しくは１０〜１４℃程度の温度下で、約３０〜７５日間
程度が好ましい。かくして、本発明所期の呈味性の優れ
た調味液を製造できる。

【００２６】本発明方法は、上述したようにまずアルカ
リ浸漬処理された原料液にエンド型プロテアーゼ酵素を
作用させ、次いでエキソ型ペプチダーゼ酵素を作用させ
るものであるが、場合によっては、両酵素をアルカリ浸
漬処理された原料と同時に仕込んで１工程で両酵素をそ
れぞれ原料に作用させて、所望の調味液を収得すること
もでき、かかる方法もまた本発明に包含される。

【００２７】かくして得られる本発明の調味液は、その
ままで各種用途に利用することもでき、また必要に応じ
て更に公知の各種方法に従い後処理等を行なって、各種
用途に適した製品とすることもできる。

【００２８】上記後処理手段としては、例えば以下の各
手段及びそれらの組み合わせを適宜採用することができ
る。（１）遠心分離、濾過等による固液分離処理によって、
固形物等を除去する。（２）加熱処理（通常７０〜１００℃で５〜３０分程
度）により使用酵素を失活させる。（３）活性炭処理等の精製を行なって不要な臭等を除去
する。（４）固形分濃度３０〜７０％程度となるように濃縮す
る。（５）例えばスプレードライ等の乾燥手段によって粉末
状調味料とする。

【００２９】本発明方法により得られる調味液は、その
ままで又は必要に応じて濃縮、粉末化等を行なって、広
範な各種の加工食品乃至食品素材、例えば麺つゆ等の
他、インスタント食品、練り製品、ハム・ソーセージ、
漬物、ドレッシング、ソース、飲料等の各種用途に幅広
く適用することができ、該適用によって加工食品乃至食
品素材の呈味性向上をはかり得、更に蛋白性栄養の補給
等を行ない得る。また、本発明方法によれば、安全且つ
無塩でしかも旨味の主体であるグルタミン酸塩等の含量
が顕著に向上したコクのある優れた味を呈する蛋白調味
液を得ることもでき、之等無塩調味液は、老人食、病後
の回復食等に有効に利用することができる。

【００３０】

【発明の効果】本発明方法によれば、鰹加工事業におい
て、資源の有効利用をはかり、該事業の合理化をはかっ
て、新しい天然型アミノ酸調味液を得ることができ、ま
た従来の鰹節調味料をも凌ぐ優れた旨味、こく味、風味
などを有する高品質の調味液をも得ることができる。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため実施
例及び試験例を挙げる。

【００３２】各例において用いた酵素剤は次の通りであ
る。エンド型アルカリプロテアーゼ：「オリエンターゼ２２
Ｂ」、阪急バイオインダストリー（株）製蛋白可溶化酵
素剤）エキソ型ペプチダーゼ：オリーゼ系醤油麹上記オリーゼ系醤油麹の中性プロテアーゼ活性は、約８
００単位／ｇ、酸性プロテアーゼ活性（ｐＨ３．０とし
て中性プロテアーゼ活性と同様にして測定）は、約２８
０単位／ｇ、グルタミナーゼ活性（Ｌ−グルタミンを基
質として３７℃、６０分間に生成するグルタミン酸のｍ
ｇ数を単位とする）は、約１１８単位／ｇである。

【００３３】

【実施例１】(1) 鰹頭部の酵素処理解凍直後の生のままの鰹頭部を、径５ｍｍ以下に破砕
し、その８ｋｇを採り、水８Ｌとアルコール（終濃度１
０％）１．４Ｌ及び苛性ソーダ水溶液（２０％）０．１
４Ｌを加えて攪拌混合し、２日間、１２±２℃に放置し
た後、エンド型アルカリプロテアーゼ剤５５ｇを添加溶
解させ、１２℃で７日間を要して酵素分解処理を行なっ
た。

【００３４】次いで、オリーゼ系醤油麹０．５ｋｇを添
加攪拌し、時々攪拌を続けつつ１２±２℃を維持しなが
ら２ヶ月間熟成して、本発明アミノ酸調味原液を得た。 (2) 鰹節煮汁エキスの酵素処理鰹節煮汁エキス１０ｋｇに水１０Ｌとアルコール１．６
Ｌ及び苛性ソーダ溶液０．６Ｌを加え、前記(1)と同様
に２日間放置後、エンド型アルカリプロテアーゼ剤１３
６ｇを加えて７日間酵素処理した。次いで、オリーゼ系
醤油麹１．０ｋｇを添加し、２ヶ月間熟成して、本発明
アミノ酸調味原液を得た。 (3) 粉節（鰹節微粉末）の酵素処理鰹節粉末６ｋｇを採り、これに水１８Ｌとアルコール２
Ｌ及び苛性ソーダ溶液０．５Ｌを加えて攪拌混合し、前
記(1)と同様にして２日間放置後、エンド型アルカリプ
ロテアーゼ剤１７５ｇを加え、７日間酵素処理（静置）
した後、更にオリーゼ系醤油麹２．４ｋｇを添加し、２
ヶ月間熟成して、本発明アミノ酸調味原液を得た。 (4) 粉節熱水抽出粕の酵素処理粉節熱水抽出粕６ｋｇに水１８Ｌとアルコール２Ｌ及び
苛性ソーダ溶液０．５Ｌを加え、前記(1)と同様に２日
間放置後、エンド型アルカリプロテアーゼ剤１７５ｇを
加えて７日間酵素処理した。次いで、オリーゼ系醤油麹
１．２ｋｇを添加し、２ヶ月間熟成して、本発明アミノ
酸調味原液を得た。

【００３５】上記(1)〜(4)で得られた各調味液原液は、
その約１０Ｌに、活性炭０．３〜０．５ｋｇ及び濾過助
剤としてのパーライト０．８〜１．０ｋｇを加え、小型
フィルタープレスを用いて濾過することにより、濾液
７．８〜８．９Ｌが得られる。

【００３６】尚、各調味原液の食塩含量はいずれも０．
０６％以下であった。

【００３７】

【試験例１】実施例で調製した各アミノ酸調味液につい
て、以下の機器分析を行なった。（１）ＴＮ（全窒素分、ｇ／ｄｌ×１００）：ケルダー
ル法による。（２）ＦＮ（ホルモール窒素、ｇ／ｄｌ×１００）：ホ
ルモール滴定法による。（３）Ｂｒｉｘ：糖度計による。（４）Ｒ−ＯＨ含量：醤油分析所定法による。（５）分解率（％）：ＦＮ／ＴＮ×１００にて表示す
る。（６）全収率（％）：（濾液ＴＮ×濾液量）／（原料Ｔ
Ｎ×全重量）×１００結果を下記表１に示す。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１より、ＴＮ収量で見ると７９〜８５％
の収率が得られることが明らかである。

【００４０】更に、上記(3)で得られた本発明アミノ酸
調味原液について、熟練したパネラー１０名による利き
味パネルテストを実施した。

【００４１】結果（１０点評価）を、パネラー１０名の
平均値で下記表２に示す。

【００４２】

【表２】

【００４３】表２より、前記(3)で得られた本発明アミ
ノ酸調味液は、旨味、こく味、風味、香り、後味及びま
ろやかさにおいていずれも良好であると評価された。

【００４４】また、前記(2)及び(4)で得た各調味原液の
アミノ酸アナライザー（日立製作所製、８３５型高速ア
ミノ酸分析計）を用いたアミノ酸分析結果を、ＴＮ１．
０％当りのアミノ酸量（ｍｇ／ｄｌ）にて、下記表３に
示す。

【００４５】

【表３】

【００４６】表３より、本発明方法により得られる調味
液は、いずれもアミノ酸含量が高く、特に呈味成分の主
体であるアスパラギン酸(Asp)及びグルタミン酸(Glu)量
が顕著に高く、優れた呈味性を有するものであることが
明らかとなった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 501347512 小野悦子大分県大分市大字上宗方1610番地の１ (71)出願人 501347523 古谷律子福岡県大野城市中央１丁目11番11−302号（リーベスト春日公園) (72)発明者青木孝良鹿児島県鹿児島市郡元１丁目21番24号 (72)発明者久保田啓一大阪府寝屋川市池田東町３番８号 (72)発明者野田義治福岡県太宰府市青山４丁目18−14 Ｆターム(参考） 4B042 AD17 AG30 AH02 AP03 AP20 AP27 4B047 LB06 LG54 LG55 LG57 LG58 LP05 LP08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鰹節粉砕物を酵素処理して旨味調味料を得
ることを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項２】(1) 截割された鰹魚体肉質部を除く頭尾部
を破砕後、酵素処理して調味料ａを得る工程、(2) 上記
肉質部をボイルし、得られる煮汁を酵素処理して調味料
ｂを得る工程、及び(3) 上記(2)の肉質部を鰹節に加工
する工程を含むことを特徴とする、鰹魚体から鰹節、調
味料ａ及び調味料ｂを製造する方法。
【請求項３】(1) 截割された鰹魚体肉質部を除く頭尾部
を破砕後、酵素処理して調味料ａを得る工程、(2) 上記
肉質部をボイルし、得られる煮汁を酵素処理して調味料
ｂを得る工程、及び(3) 上記(2)の肉質部を鰹節に加工
後、得られる鰹節を粉砕し、粉砕物を酵素処理して旨味
調味料ｃを得る工程を含むことを特徴とする、鰹魚体か
ら調味料ａ、調味料ｂ及び調味料ｃを製造する方法。
【請求項４】(1) 截割された鰹魚体肉質部を除く頭尾部
を破砕後、酵素処理して調味料ａを得る工程、(2) 上記
肉質部をボイルし、得られる煮汁を酵素処理して調味料
ｂを得る工程、及び(3) 上記(2)の肉質部を鰹節に加工
後、得られる鰹節を粉砕し、粉砕物を熱水抽出し、抽出
液を鰹節エキス調味料とすると共に、抽出粕を酵素処理
して調味料ｄを得る工程を含むことを特徴とする、鰹魚
体から調味料ａ、調味料ｂ、調味料ｃ及び調味料ｄを製
造する方法。
【請求項５】酵素処理がエンド型アルカリプロテアーゼ
及びエキソ型ペプチダーゼを用いて行なわれる請求項１
〜４のいずれかに記載の方法。