JP2002017261A - 熟成コーヒー生豆の焙煎方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】焙煎コーヒー豆の理想である約５％の水分含有
率となるよう前処理したコーヒー生豆を熱風乾燥させる
焙煎方法を提供する。 【解決手段】コーヒー生豆に低遠赤外線を照射したの
ち、軟水に浸漬し、次いで、軟水から取り出したコーヒ
ー生豆を乾燥させるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な熟成コーヒ
ー生豆の焙煎方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーは、アカネソウ科ココア属の植
物から採ったコーヒー豆（核の皮を除去した種子）の実
を乾燥し、煎じて粉末にしたものを飲料としたものであ
る。コーヒー豆は、そのままでは飲用に供することがで
きず、必ず焙煎して用いられるものである。

【０００３】コーヒーの魅力は味・香りに加えて興奮作
用を持つ成分が含まれていることである。その中で苦味
は、タンニンとその化合物糖分が焙煎によりカラメルに
変わったもので、カフェインも苦味にプラスしている。
これらの苦味は、総合的にコーヒーの魅力的なバランス
のとれたものとして存在している。香りもコーヒー独特
のもので、焙煎のとき発生するカラメルとピラジンなど
による。苦味同様バランスのとれた風味になる。

【０００４】従来、コーヒー豆は、回転ドラムの内部に
入れられ、この回転ドラムを回転、撹拌しながら下方か
らガスバーナー等で加熱することで焙煎されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、コーヒー豆
はよく乾燥している状態と水分が少しある状態とでは加
熱（焙煎）したときの化学反応に違いを生じる。コーヒ
ー豆に水分が多いと最初に煮たような状態になってしま
い、その段階で豆に変化が起こってしまう。その結果焙
煎したときには、良い味や香りが出てこなくなる。香ば
しい匂いをもたらすピラジンの生成はよく乾燥していな
いと起こらない。コーヒー豆に水分がある場合はピラジ
ンではなく、メラノイジンといって醤油をこがしたよう
な匂いが出てくる。

【０００６】生豆は通常産地で収穫から２ヶ月後日本に
入ってくる。この当年ものをニュークロップと呼ぶ。１
年たったものをＰＡＳＴ ＣＲＯＰと呼ぶ。特に長期に
渡って寝かせたものをＯＬＤ ＣＲＯＰと呼ぶ。コーヒ
ー豆は農産物であり、鮮度は味に影響する。新しい豆は
それぞれの銘柄が持つ豆の個性が鮮明でパンチの効いた
味が楽しめる。一般的にＮＥＷ ＣＲＯＰは新鮮でシャ
ープな感じの味、ＰＡＳＴ ＣＲＯＰはフラットな感じ
の味、ＯＬＤ ＣＲＯＰはくすんだ感じの味を呈する。
ニュークロップは米にたとえると新米といえる。長期間
寝かせるに従い、乾燥していき概して本来の味は薄れて
いく。新しい豆ほど、概して味は良いが、濃い緑色をし
て水分を多く含み（１５％〜２０％前後）、焙煎すると
メラノイジンの成分が出やすく本来のコーヒーの呈味成
分が出にくい。また、焙煎された豆は約８〜９％前後の
水分含有率となる。そのためコーヒー一杯当り約８〜１
２ｇの焙煎豆が必要となる。

【０００７】本発明者は、上記した従来の技術が有する
このような問題点に鑑み、焙煎時のコーヒー生豆の水分
の違いによる味と香りに着眠し、鋭意研究の結果、焙煎
コーヒー豆の理想である約５％の水分含有率となるよう
前処理したコーヒー生豆を熱風乾燥させる焙煎方法を見
出し本発明を完成させた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち、請求項１記載の熟
成コーヒー生豆の焙煎方法では、コーヒー生豆に低遠赤
外線を照射したのち、軟水に浸漬し、次いで軟水から取
り出したコーヒー生豆を乾燥させることを特徴とするも
のである。

【０００９】請求項２記載の熟成コーヒー生豆の焙煎方
法では、コーヒー生豆に対して２０〜４０℃の低遠赤外
線を約６０時間照射させることを特徴とするものであ
る。

【００１０】請求項３記載の熟成コーヒー生豆の焙煎方
法では、低遠赤外線照射後のコーヒー生豆をプロテイン
含有の軟水に約１時間浸漬することを特徴とするもので
ある。

【００１１】請求項４記載の熟成コーヒー生豆の焙煎方
法では、軟水から取り出したコーヒー生豆を回転ドラム
式ブロアーに入れ、５０℃以下、好ましくは４０℃前後
の温度で約２時間熱風乾燥させることを特徴とするもの
である。

【００１２】本発明の焙煎方法において、２０〜４０℃
の低遠赤外線に限られるのは、コーヒー豆は高温多湿に
は弱く、この状態ではコーヒー本来の呈味成分が出ない
ため低温遠赤外線が必要なためである。６０℃以上では
コーヒー豆をつぶしてしまうことになる。

【００１３】本発明の焙煎方法において、低遠赤外線照
射後のコーヒー豆を軟水に浸漬するのは、軟水がカルシ
ウム、マグネシウムなどの塩類をほとんど含まないた
め、本来コーヒーの持っている呈味成分を抽出するのに
適しているからである。

【００１４】さらに、軟水にプロテインを含有させるの
は、食品中のプロテインは消化作用を受け、アミノ酸と
して吸収された後、血流を介して各臓器組織の細胞に取
り入れられるため、プロテインが必要である。ちなみ
に、このアミノ酸から生体が必要とするたんぱく質が遺
伝情報に基づいて合成される。

【００１５】本発明の焙煎方法において、コーヒー生豆
を回転ドラム式ブロアー内に熱風を吹き込み乾燥させる
ことで、コーヒー生豆の水分を約１０〜１５％減らす。
このため、従来のようにドラム下方からガスバーナー等
で加熱するのと比べて効率が良いうえに、安全性も高い
ものである。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。まず、コーヒー生豆５０ｇに約６０
時間、３０℃の低遠赤外線を照射してコーヒー生豆５０
ｇの水分を酸化している状態から還元させる。還元させ
る方法は、セラミック系の低遠赤外線を発生させるツー
ルを使用する。コーヒー豆は、たとえＮＥＷ ＣＲＯＰ
と言えども輸入して消費者の元に届くには半年〜１年程
度経過してしまう。その間、ＮＥＷ ＣＲＯＰは水分の
含有率がＯＬＤ ＣＲＯＰと比較すると多いため、酸化
してしまう。すなわち、プラス・マイナスイオンが平衡
状態からプラスイオンとマイナスイオンが離れてしま
う。そのため本来の平衡状態に戻すため、マイナスイオ
ンを発生させる。平衡状態に戻したコーヒー豆の水分を
減らし、コーヒーの呈味成分を出す。

【００１７】さらに、コーヒー生豆にダメを押すため、
プロテイン入りの軟水に約１時間浸漬し、コーヒー生豆
の水分を完全に酸化した状態から平衡状態にさせる。
（お米でいう新米の状態）

【００１８】次いで、軟水から取り出したコーヒー生豆
を回転ドラム式ブロアーの中に入れ、当該ブロアーを回
転、撹拌しながら約４０℃前後の温度で約２時間熱風乾
燥させる。これによって、コーヒー生豆５０ｇの持って
いる約１５％の水分を約１０〜１５％減らすことがで
き、嗜好的にバランスのとれた風味や香気を帯びた熟成
生豆が生成される。

【００１９】上記工程による熟成生豆５０ｇにより、１
０杯分のコーヒーができ上がる。従来の焙煎方法で生成
されたコーヒー生豆で１０杯分のコーヒーを得ようとす
ると、約８０〜１００ｇのコーヒー生豆を用意しなけれ
ばならない。

【００２０】

【発明の効果】本発明は、以上の工程による熟成コーヒ
ー生豆の焙煎方法であるから、次に述べるような効果を
奏する。まず、珈琲の香ばしい香りをもたらすピラジン
の生成が起こりやすくなった。第二に、水分が減ったこ
とにより珈琲の抽出率が高まり、味が良い上に、一杯当
り約５ｇで抽出可能となった。第三に、水分含有率を低
くしても、珈琲生豆に含まれる酵素類、脂肪分を保持さ
せてやることで、組織を安定させ、徐々に変化が起こり
焙煎時の香りがよいものになった。第四に、従来のよう
にガスバーナー等による加熱が不要なため、作業効率が
良いうえに、安全性も高くなった。ちなみに、ピラジン
の化学符号はＣ₄Ｈ₄Ｎ₂で、コーヒーを焙煎した時に発
生する芳香成分である。主としてアミノカルボニル反応
によって生じる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コーヒー生豆に低遠赤外線を照射したの
   ち、軟水に浸漬し、次いで軟水から取り出したコーヒー
   生豆を乾燥させることを特徴とする熟成コーヒー生豆の
   焙煎方法。
2. 【請求項２】コーヒー生豆に対して２０〜４０℃の低遠
   赤外線を約６０時間照射させることを特徴とする請求項
   １記載の熟成コーヒー生豆の焙煎方法。
3. 【請求項３】低遠赤外線照射後のコーヒー生豆をプロテ
   イン含有の軟水に約１時間浸漬することを特徴とする請
   求項１記載の熟成コーヒー生豆の焙煎方法。
4. 【請求項４】軟水から取り出したコーヒー生豆を回転ド
   ラム式ブロアーに入れ、５０℃以下、好ましくは４０℃
   前後の温度で約２時間熱風乾燥させることを特徴とする
   請求１項記載の熟成コーヒー生豆の焙煎方法。