JP2002017263A

JP2002017263A - おから入り餡及び豆乳入り饅頭生地並びにそれらを使用した饅頭

Info

Publication number: JP2002017263A
Application number: JP2000199712A
Authority: JP
Inventors: Koji Takeda; 耕次武田
Original assignee: TAKEDA TOFU SHOKUHIN KK
Current assignee: TAKEDA TOFU SHOKUHIN KK
Priority date: 2000-06-30
Filing date: 2000-06-30
Publication date: 2002-01-22

Abstract

(57)【要約】【課題】健康増進の効果に優れ、特有の食感を有し、お
からを利用した饅頭を提供する。【解決手段】饅頭Ｂはおから入り餡１と当該餡１を包被
している豆乳入り饅頭生地２とより形成されている。お
から入り餡１は、おからと菜種油と醤油と豆乳と砂糖と
刻み人参とが混ぜ合わされたものである。おからは１１
で、刻み人参は１２で示されている。豆乳入り饅頭生
地２は、小麦粉とミックス粉と豆腐と豆乳と砂糖と食塩
とベーキングパウダーとが捏ね合わされたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆を原料とした
加工品を原料とする新規な食品にかかり、更に詳しく
は、おからを主原料とするおから入り餡、及び豆乳が入
った豆乳入り饅頭生地、並びに、豆乳の香りや風味を有
する饅頭に関する。

【０００２】

【従来の技術】おからは豆腐をつくるときに出るご
（呉）（豆汁）から豆乳を採るために搾った後の残さ
（粕）である。おからには、大豆に多量に含まれている
蛋白質、食物繊維、無機質（カルシウム、リン、鉄、ナ
トリウム等）、ビタミン（Ａ効力、Ｂ ₁、Ｂ₂、ナイアシ
ン、Ｃ等）が相当量残っているといわれている。そのた
め、健康増進の効果に優れた食材として知られている。
また、おからは特有の食感を有し、しかも極めて安価で
もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ように健康増進の効果に優れた成分を有するおからも、
極く一部が料理に使用されているに過ぎず、大部分は家
畜の飼料として使用されている。更に、上記のような用
途で使用しきれず、残ったものは廃棄されており、資源
の無駄となっている。また、豆腐を作る際に得られる豆
乳の主成分のタンパク質，脂質などの含有率は、牛乳と
よく似ており、昔から保健飲料として認められている。
本発明者は近時の健康志向に伴い、おからや豆乳を使用
した新規な食品の研究を重ね、本発明を完成するに至っ
た。

【０００４】（目的）そこで本発明の目的は、大豆を原
料とした加工品を原料とする新規な食品を提供すること
にある。また、本発明の他の目的は、おからを使用する
ことにより、健康増進の効果に優れ、特有の味と食感を
有する餡を提供することである。更に、本発明の他の目
的は、タンパク質，脂質などを含有し、上記餡の味や食
感に合う饅頭生地を提供することである。更にまた、本
発明の他の目的は、健康増進の効果に優れ、利用されに
くいおからを利用し、独自の味や食感を有する饅頭を提
供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。

【０００６】第１の発明にあっては、おからと食用油と
調味料とを含むことを特徴とする、おから入り餡であ
る。

【０００７】第２の発明にあっては、おからと食用油と
調味料と野菜とを含むことを特徴とする、おから入り餡
である。

【０００８】第３の発明にあっては、おからが１００重
量部、食用油が３０〜４０重量部、調味料が２０〜３５
重量部配合されていることを特徴とする、第１または第
２の発明に係るおから入り餡である。

【０００９】第４の発明にあっては、ミックス粉と豆乳
と豆腐とを含むことを特徴とする、豆乳入り饅頭生地で
ある。

【００１０】第５の発明にあっては、ミックス粉と豆乳
と豆腐と増量剤と調味料とを含むことを特徴とする、豆
乳入り饅頭生地である。

【００１１】第６の発明にあっては、ミックス粉が１０
０重量部、豆乳が４０〜８０重量部、豆腐が５〜１５重
量部配合されていることを特徴とする、第４または第５
の発明に係る豆乳入り饅頭生地である。

【００１２】第７の発明にあっては、第１、第２または
第３の発明に係るおから入り餡が、第４、第５または第
６の発明に係る饅頭生地で包被され、蒸されていること
を特徴とする、饅頭である。

【００１３】食用油としては、例えば、菜種油、大豆
油、米糠油、胡麻油、落花生油等を挙げることができ
る。しかし、上記には限定されない。おからには特有の
ぱさつき感がある。食用油はおからを炒め、ぱさつき感
を押さえるために使用される。その使用量は、おから１
００重量部に対し、例えば、３０〜４０重量部である。
食用油が３０重量部未満であると、おからを炒めるとき
に焦げ付く場合があり、ぱさつき感を押さえることがで
きない。４０重量部を超えると、餡が柔らかくなり過ぎ
ることがある。なお、食用油の使用量は上記範囲に限定
されるものではない。

【００１４】調味料としては、砂糖、食塩、醤油等を挙
げることができる。これらの調味料は併用されることが
多く、おから１００重量部に対し、２０〜３５重量部使
用するのが好ましい。しかし、上記には限定されない。

【００１５】野菜としては、人参、椎茸，牛蒡等を挙げ
ることができる。この中でも、栄養分としてベータカロ
チン等を含み、おからの特有の食感を引き立てることが
できる人参が好ましい。しかし、上記には限定されな
い。

【００１６】ミックス粉は店頭等で売られているホット
ケーキ用ミックス、ドーナツ用ミックス等とほぼ同一の
成分を有するものが使用できる。上記ミックス粉は、通
常は、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーをベース成分
として、澱粉、ブドウ糖、食塩、乳製品、香料、酵素、
乳化剤等を添加成分とし、添加成分は適宜選択されてベ
ース成分に少量添加されている。

【００１７】増量剤は、例えば、小麦粉、ソバ粉、米粉
等を挙げることができる。増量剤は饅頭生地を所望の食
感に変えることができると同時に、ミックス粉等と比べ
て安価であるため、原料コストを下げることができる。

【００１８】豆乳は饅頭生地の栄養分を高めたり、水の
代わりに水分を調整し、硬さを調整するために使用され
る。例えば、豆乳は、饅頭生地の場合、ミックス粉１０
０重量部に対し、４０〜８０重量部使用される。

【００１９】また、豆乳だけの生地では柔らかさに欠
け、硬さが残る。このため豆腐が配合される。豆腐は饅
頭生地の栄養分を高めたり、硬さを調整するとともに、
味を向上するために使用される。その配合割合は、例え
ば、ミックス粉１００重量部に対し、５〜１５重量部で
ある。

【００２０】豆乳が、ミックス粉１００重量部に対し４
０重量部未満であり、そして、豆腐が５重量部未満であ
ると、饅頭生地は硬くなり過ぎる。また、豆乳が、ミッ
クス粉１００重量部に対し８０重量部を超え、そして、
豆腐が１５重量部を超えると、饅頭生地は柔らかくなり
すぎる。

【００２１】（作用）本発明に係るおから入り餡は、
おからと食用油と調味料とを含んでいる。従って、おか
らが食用油と混合されることによりねばりを帯び、ぱさ
つき感が押さえられ、容易に餡の形状に成形できる。ま
た、食用油の量により餡の硬さ（または柔らかさ）も調
整できる。更に、おから入り餡を、調味料により所望の
食味にすることができる。

【００２２】更に、餡に野菜を含むものは、所望の食感
と味を一層向上させることができ、また、栄養価を高め
ることができる。

【００２３】本発明に係る豆乳入り饅頭生地は、ミック
ス粉と豆乳と豆腐とを含んでいる。従って、使用されて
いる原料が餡に使用されている原料と同じ基材、即ち
「ご」からできたものであり、上記餡の食感に合う饅頭
生地を得ることができる。

【００２４】更に、増量剤と調味料とを含むものは、原
料コストを下げることができると共に、所望の食感の豆
乳入り饅頭生地を得ることができる。

【００２５】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面に基づ
き更に詳細に説明する。図１は本発明に係る饅頭の断面
説明図である。図中Ｂは饅頭である。饅頭Ｂはおから入
り餡１と当該餡１を包被している豆乳入り饅頭生地２と
より形成されている。

【００２６】おから入り餡１は、おからと菜種油と醤油
と豆乳と砂糖と刻み人参とが混ぜ合わされたものであ
る。おからは１１で、刻み人参は１２で示されている。
豆乳入り饅頭生地２は、小麦粉とミックス粉と豆腐と豆
乳と砂糖と食塩とベーキングパウダーとが捏ね合わされ
たものである。

【００２７】（作用）図１を参照して本発明の実施の
形態の作用を説明する。上記おから入り餡１は、醤油と
豆乳と刻み人参１２とにより、おから特有の食感が更に
向上している。また、上記豆乳入り饅頭生地２は、豆乳
と豆腐とを含んでいるので、上記おから入り餡１と合う
食感になっいている。また、ミックス粉に増量剤として
小麦粉が併用されているので、原料コストが低価となっ
ている。饅頭Ｂは、上記おから入り餡１を上記豆乳入り
饅頭生地２で包被し、蒸すことにより製造されているの
で、おから入り餡１を豆乳入り饅頭生地２の上記二つの
作用を有している。

【００２８】饅頭Ｂの製造方法について説明する。先
ず、おから入り餡１を次のようにして製造する。火に掛
けた鍋の中に菜種油を１．８リットル入れて延ばし、そ
の上に刻み人参１２を１ｋｇ入れ、すこし軟らかくなる
まで混ぜ合わせた後、おから１１を５ｋｇ入れ暫く炒
る。その後、砂糖を１ｋｇと醤油を０．６リットルを入
れて混ぜ合わせながら煮る。十分に煮えた後、少し冷や
し直径約３ｃｍ（約２０ｇ）の丸い餡を作る。

【００２９】次に、豆乳入り饅頭生地２を次のようにし
て製造する。容器に、ミックス粉を４．５ｋｇ、小麦粉
を１．５ｋｇ、砂糖を０．３ｋｇ、食塩を３００ｇ、ベ
ーキングパウダーを１５ｇ、豆乳を４リットル、豆腐を
０．５ｋｇを入れて捏ね合わせる。これを延ばし、シー
ト状の円形の豆乳入り饅頭生地２（約３８ｇ）を作る。
上記おから入り餡１を上記豆乳入り饅頭生地２で包被
し、蒸し器に入れ、１００℃の沸騰水からの蒸気で１５
分間蒸して饅頭Ｂを得る。

【００３０】本明細書で使用している用語と表現は、あ
くまでも説明上のものであって、なんら限定的なもので
はなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等
価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の
技術思想の範囲内で、種々の変形態様が可能であるとい
うことは言うまでもない。なお、本発明は図示の実施の
形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載
内において種々の変形が可能である。

【００３１】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
によれば、大豆を原料とした加工品を原料とする新規な
食品を提供することができる。また、本発明に係るおか
ら入り餡は、おからが食用油と混合されることによりね
ばりを帯び、ぱさつき感が押さえられ、容易に餡の形状
に成形できる。更に、食用油の量により餡の硬さ（また
は柔らかさ）も調整できる。更に、おから入り餡を、調
味量により所望の食感にすることができる。

【００３２】餡に野菜を含むものは、所望の食感を一層
向上させることができ、また、栄養価を高めることもで
きる。

【００３３】本発明に係る豆乳入り饅頭生地は、ミック
ス粉と豆乳と豆腐とを含んでいる。従って、使用されて
いる原料が餡に使用されている原料と同じ基材、即ち
「ご」からできたものであり、上記餡の食感に合う饅頭
生地を得ることができる。

【００３４】更に、増量剤と調味料とを含むものは、原
料コストを下げることができると共に、所望の食感の豆
乳入り饅頭生地を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る饅頭の断面説明図。

【符号の説明】

Ｂ饅頭１おから入り餡１１おから１２刻み人参２豆乳入り饅頭生地

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B014 GG06 GG09 GG14 GK01 GP14 GQ14 4B020 LB24 LB27 LC08 LG05 LG06 LG07 LK10 LK20 LP05 LP25 LZ10 4B036 LE04 LF17 LF19 LH13 LH26 LH29 LK01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】おからと食用油と調味料とを含むことを
特徴とする、おから入り餡。
【請求項２】おからと食用油と調味料と野菜とを含む
ことを特徴とする、おから入り餡。
【請求項３】おからが１００重量部、食用油が３０〜
４０重量部、調味料が２０〜３５重量部配合されている
ことを特徴とする、請求項１または２記載のおから入り餡。
【請求項４】ミックス粉と豆乳と豆腐とを含むことを
特徴とする、豆乳入り饅頭生地。
【請求項５】ミックス粉と豆乳と豆腐と増量剤と調味
料とを含むことを特徴とする、豆乳入り饅頭生地。
【請求項６】ミックス粉が１００重量部、豆乳が４０
〜８０重量部、豆腐が５〜１５重量部配合されているこ
とを特徴とする、請求項４または５記載の豆乳入り饅頭生地。
【請求項７】請求項１，請求項２または請求項３記載
のおから入り餡が、請求項４，請求項５または請求項６
記載の饅頭生地で包被され、蒸されていることを特徴と
する、饅頭。