JP2003199499A - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 もちもち感と糸引き性を有し、しかも濃密で
滑らかな食感を有する新規な冷菓とその製造方法を提供
する。 【解決手段】 グアガム０．１〜３．０重量％とタピオ
カ化工澱粉０．０５〜５．０重量％を含有し、固形分を
３０〜５０重量％とし、オーバーランを０〜６０％とす
ることにより、もちもち感と糸引き性を有する冷菓を得
る。前記冷菓の製造において、グアガム０．１〜３．０
重量％とタピオカ化工澱粉０．０５〜５．０重量％を含
む原材料を溶解混合し、加温・攪拌し、均質化し、殺菌
し、冷却し、アイスクリームフリーザーでオーバーラン
０〜６０％とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、もちもち感と糸引
き性を有する新規な冷菓及びその製造方法に関する。よ
り詳しく言うと、本発明は、一定の安定剤を用いること
により、もちもち感と糸引き性が付与され、しかも濃密
で滑らかな食感を有する新規な冷菓及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、冷菓の製造において、滑らか
さや口当たりの良さといった様々な食感を生じさせるた
めに、ゲル化剤や安定剤を用いる方法が種々検討されて
いる。例えば、特開平１−１９６２６１号公報には、乳
製品、油脂等の主要原料、タピオカ化工澱粉及び天然ゲ
ル化剤を加えて均質化し、殺菌した後、アイスクリーム
フリーザーで攪拌凍結し、オーバーランを生じさせるこ
とを特徴とする、クリーミーで滑らかな糊状態を有する
プリン様アイスクリーム類の製造方法が開示されてい
る。また、特開昭５７−１５０３４８号公報には、乳製
品などの主要原料に安定剤として低メトキシルペクチン
やα−コーンスターチなどを加え、溶解、混合、殺菌、
均質、冷却し、アイスクリームフリーザーで攪拌凍結し
ながら、オーバーランを生じせしめ、硬化させたプリン
様アイスクリームの製造方法が開示されている。このよ
うに、近年の傾向は、柔らかくて、スプーン通りが良
く、口の中でとろけるような食感を有するプリン様アイ
スクリームを提供することにある。なお、トルコにおい
て古くから親しまれているアイスクリームに、もちもち
した食感を有する一方、糸引き性を有し、伸びるという
不思議な食感を有する「ドンドルマ」という冷菓があ
る。このドンドルマは、サレップというラン科の植物の
根を乾燥して配合することにより、このような特殊な食
感を生じさせたものである。このドンドルマの食感は、
プリン様アイスクリームのように、スプーン通りがよく
口の中でとろけるといった食感とは全く異なるものであ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、一定の安定
剤を用いて、プリン様食感ではなく、上記ドンドルマの
ようなもちもち感と糸引き性を有する新規な食感の冷菓
を得る方法とそれにより得られる冷菓を提供することを
目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ドンドル
マのようなもちもちとした食感と糸引き性を有する冷菓
を提供するべく研究を重ねた結果、グアガムとタピオカ
化工澱粉を一定の配合量で配合し、全固形分とオーバー
ランを一定の値とすることにより、サレップを使用しな
くてもドンドルマのような冷菓を得ることができること
を見出し、本発明を完成させた。

【０００５】すなわち、本発明は、グアガム０．１〜
３．０重量％とタピオカ化工澱粉０．０５〜５．０重量
％を含有し、全固形分が３０〜５０重量％で、オーバー
ランが０〜６０％であることを特徴とするもちもち感を
有する冷菓である。本発明はまた、グアガムの配合量が
０．２〜１．０重量％であり、タピオカ化工澱粉の配合
量が０．３〜３．０重量％である前記冷菓である。本発
明はまた、グアガム０．１〜３．０重量％とタピオカ化
工澱粉０．０５〜５．０重量％を含む原材料を溶解混合
し、加温・攪拌し、均質化し、殺菌し、冷却し、アイス
クリームフリーザーでオーバーラン０〜６０％とするこ
とを特徴とする、全固形分３０〜５０重量％であるもち
もち感を有する冷菓の製造方法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明でいう冷菓とは、例えば、アイスクリー
ム、アイスミルク、ラクトアイスなどのアイスクリーム
類の他、ソフトクリーム等も例としてあげることができ
る。本発明でいう「もちもち感」とは、お餅のように、
弾力性を有し、圧縮可能で、容易に噛みきることができ
ないような冷菓の食感を言う。また、本発明でいう「糸
引き性」とは、冷菓がクリーミーに伸びる性質を言う。
本発明の冷菓は、このもちもち感と糸引き性を兼ね備
え、しかも濃密で滑らかな食感を有する新規な冷菓であ
る。

【０００７】本発明の冷菓に配合されるグアガムは、増
粘多糖類の一種であり、食品用安定剤として広く用いら
れているものである。本発明において用いられるグアガ
ムは特に限定されず、市販されているいずれの種類のも
のをも用いることができる。本発明において、冷菓にグ
アガムを配合することにより、冷菓にもちもち感を与え
ることができる。グアガムの配合量は、冷菓の全重量に
対して、０．１〜３．０重量％、好ましくは０．２〜
１．０重量％である。グアガムの配合量が０．１重量％
未満となると、タピオカ化工澱粉により糸引き性は得ら
れるものの、もちもち感は通常の冷菓と同等の程度とな
るため、本発明の効果を得ることができない。なお、グ
アガムの配合量が、３．０重量％を超えると、もちもち
感が強くなりすぎ、もちもち感というよりソフトキャン
デー（キャラメル）様の食感になり、硬さが感じられ、
顎が疲れるくらいの食感になり、また、糸引き性も失わ
れる。グアガムの配合量が０．２〜１．０重量％である
場合は、適度な弾力が付与され、もちもち感と糸引き性
のバランスが最も優れたものとなる。なお、本発明にお
いては、グアガムと同時に、またはグアガムの代替物と
して、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシ
ードガム等を用いてもよい。ただし、増粘効果等、本発
明の効果を奏するためには、グアガムが最も優れてい
る。

【０００８】本発明の冷菓に配合されるタピオカ化工澱
粉は、いずれのタイプの化工処理を施したタピオカ澱粉
でもよいが、特に、ヒドロキシプロピルエーテル化処理
を施したタピオカ化工澱粉が好ましい。ヒドロキシプロ
ピルエーテル化工処理により、タピオカ澱粉の老化が防
止され、冷凍耐性効果が飛躍的に向上し、その結果、冷
凍と解凍を５回程度繰り返しても、組織破壊が起こらな
いものとなる。それに比べて、アセチル化処理を施した
タピオカ澱粉の場合は、冷凍と解凍を２回以上繰り返す
と、澱粉組織が破壊されることがある。本発明の冷菓に
おいて、タピオカ化工澱粉を配合することにより、主に
クリーミーな糸引き性を付与することができる。タピオ
カ化工澱粉の配合量は、冷菓の重量に対して、０．０５
〜５．０重量％、好ましくは０．３〜３．０重量％であ
る。タピオカ化工澱粉の配合量が０．０５重量％未満と
なると、グアガムによるもちもち感とわずかな糸引き性
は得られるものの、所期のクリーミーで糸を曳くような
伸びは得られない。また、タピオカ化工澱粉の配合量が
５．０重量％を超えると、弾力が強くなりすぎ、グアガ
ムを３．０重量％を超えて配合したときと同様の硬さと
なり、糸引き性もほとんどなくなってしまう。なお、タ
ピオカ化工澱粉の配合量が、０．３〜３．０重量％の場
合は、もちもち感と糸引き性のバランスが最も優れたも
のとなる。なお、本発明においては、タピオカ化工澱粉
と同時に、またはその代替物として、コーンスターチ、
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等に対して老化防止、冷凍耐性強
化のための処理を施した化工澱粉を用いることもでき
る。ただし、本発明による効果はタピオカ化工澱粉を用
いた場合に最も優れたものとなる。

【０００９】本発明の冷菓は、グアガムとタピオカ化工
澱粉の他は、冷菓の製造において通常用いられる原料を
配合して製造することができる。このような原料として
は、例えば、タンパク質、糖質、油脂、無脂乳固形分、
着香料、着色料、乳化剤、安定剤、水等を挙げることが
でき、これらを通常の配合量で配合することができる。

【００１０】タンパク質としては、例えば、牛乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳あるいは
生クリームのような乳由来のタンパク質や卵由来のタン
パク質等を挙げることができる。

【００１１】糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦
芽糖、ブトウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元
麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラ
チノース、Ｄ−キシロースなどの糖類；キシリトール、
ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖ア
ルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及
びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アス
パルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、
ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味
度甘味料等を挙げることができる。

【００１２】油脂としては、例えば、バター、生クリー
ム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、
硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以
上を組み合わせて用いることができる。植物油脂の例と
しては、大豆油、菜種油、綿実脂、コーン油、ひまわり
油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油
及びヤシ油等を挙げることができる。

【００１３】安定剤としては、例えば、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、
カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティ
ブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモ
プシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、
ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類
（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化
剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げる
ことができる。

【００１４】乳化剤としては、例えば、クエン酸または
乳酸などの有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸
エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖
脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等を挙げ
ることができる。

【００１５】着香料や着色料は、冷菓の製造において用
いられる公知のものを適宜選択して用いることができ
る。

【００１６】以下、本発明の冷菓の製造方法について説
明する。本発明の冷菓は、グアガム０．１〜３．０重量
％とタピオカ化工澱粉０．０５〜５．０重量％を含む原
材料を溶解混合し、加温、攪拌、混合し、均質化し、殺
菌し、冷却し、アイスクリームフリーザーでオーバーラ
ン０〜６０％とすることを特徴とする。最初に、上記原
材料からなる冷菓ミックスを溶解、混合させた後、冷菓
ミックスを加温し、高速で攪拌する。すなわち、本発明
の冷菓の材料ミックスは、固化した場合に粘度が１００
０ｃＰ近くまで増加し、殺菌プレートを通過することが
困難になるが、高速攪拌することにより、材料ミックス
の粘度が２５０〜７００ｃＰまで低下するため、殺菌プ
レートを通過しやすくなる。以下、材料ミックスをろ過
した後、均質化し、殺菌し、冷却させる。着香料はこの
段階で配合するとよい。

【００１７】その後、アイスクリームフリーザーで、オ
ーバーランを０〜６０％、好ましくは１０〜４０％に調
節する。オーバーランが６０％を超えると、冷菓組織中
の気泡が必要以上に多くなり、各組織のつながりが弱ま
り、もちもち感、糸引き性が通常の冷菓程度に落ちてし
まう。オーバーランが１０〜４０％の場合には、もちも
ち感、糸引き性のバランスが最も優れたものとなるので
好ましい。

【００１８】本発明の冷菓は、全固形分が３０〜５０％
となるように調整する。全固形分が３０％未満となる
と、組織感の結合力が弱まり、もちもち感や糸引き性が
なくなる。一方、５０％を超えると、材料ミックスの粘
度が高くなりすぎ、殺菌プレートを通過できなくなり、
ライン適性に不具合が生じ、製造上の適性が失われる。

【００１９】本発明の冷菓の製造は、その他、通常の冷
菓の製造に用いられる工程、条件を用いて行うことがで
きる。このようにして得られる本発明の冷菓は、もちも
ち感（弾力性）と糸引き性（伸び）の食感を有すること
を特徴とするものであるが、この２つの食感は、冷菓の
温度に大きく依存し、両者は温度との関係において相反
するものである。例えば、通常の冷菓の保存温度である
−１５℃以下である場合には、弾力性は顕著であるが伸
びはあまりない。しかしながら、温度が上がるに従い、
もちもち感（弾力性）より糸引き性（伸び）のほうが強
くなる。これは、温度が上昇すると粘度が低下し、温度
が低下すると粘度が上昇するためと考えられる。本発明
の好ましいもちもち感と糸引き性を満足する製品温度
は、−５℃〜−１５℃である。

【００２０】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。 （実施例１）植物油脂５．０ｋｇ、調整粉（脱脂粉乳＋
砂糖）１５．０ｋｇ、タピオカ化工澱粉（サンベストＮ
Ｎ−３６９：サンエイゲン社製０．６ｋｇ（全重量中
０．６重量％）、ホエーバター粉５．０ｋｇ、粉末水飴
１０．０ｋｇ、異性化液糖２．０ｋｇ、液糖２．０ｋ
ｇ、乳化剤０．２ｋｇ、グアガム（ダヴュール インデ
ィアリミテッド（Dabur India Limited社製）０．４ｋ
ｇ（全重量中０．４重量％）、香料（バニラエッセン
ス）０．１ｋｇ、水５９．７ｋｇからなるアイスクリー
ムミックスを６５℃に加熱し、高速で攪拌し、溶解し
た。これを１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力と５０ｋｇ／ｃｍ
^２の圧力で均質化処理し、９０℃で１５秒の過熱殺菌処
理を行い、ストレージタンクにて１０℃に冷却した。こ
れをアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラン２
０％、流出温度−４℃の条件でフリージングした。フリ
ージング処理したミックスをカップ充填機で１７０ｍｌ
ずつカップに充填した。得られた冷菓は、もちもち感と
糸引き性を有し、しかも濃密でなめらかな食感を有して
いた。

【００２１】（試験例１：タピオカ化工澱粉の配合量に
関する試験）タピオカ化工澱粉の配合量を０．０１重量
％〜７．０重量％まで、０．０１重量％刻みに増加さ
せ、実施例１と同様のアイスクリームを得て、−１５℃
におけるそれぞれのアイスクリームの食感について試験
をした。なお、グアガムを含むその他の材料と製造方法
は、実施例１と全く同様とし、タピオカ化工澱粉の配合
量の増減分は、水で調整した。その結果、タピオカ化工
澱粉の配合量が０．０５重量％未満の場合は、グアガム
により弾力やわずかな伸びは得られたが、所期のクリー
ミーで糸を引くような伸びは得られなかった。また、タ
ピオカ化工澱粉の配合量が０．０５〜０．３重量％の場
合は、クリーミーで糸を引くような組織は得られるが、
まだ完全ではなかった。また、タピオカ化工澱粉の配合
量が０．３〜３．０重量％の場合には、弾力と伸びのバ
ランスが最も優れたものが得られた。また、タピオカ化
工澱粉の配合量が３．０〜５．０重量％の場合は、弾力
が強くなり、伸びが少し失われた。さらに、タピオカ化
工澱粉の配合量が５．０重量％を超えると、弾力が強く
なりすぎ、硬さが顕著になり、伸びも殆どなくなってい
た。以上の結果は、１０人の熟練パネルにそれぞれのア
イスクリームを食してもらい、得られた評価をまとめた
ものである。

【００２２】（試験例２：グアガムの配合量に関する試
験）グアガムの配合量を０．０１重量％〜５．０重量％
まで、０．１重量％までは０．０１重量％刻みに増加さ
せ、０．１重量％〜５．０重量％までは０．１重量％刻
みに増加させて、実施例１と同様のアイスクリームを得
て、−１５℃におけるそれぞれの食感について試験をし
た。なお、タピオカ化工澱粉を含むその他の材料と製造
方法は、実施例１と全く同様とし、グアガムの配合量の
増減分は、水で調整した。その結果、グアガムの配合量
が０．１重量％未満の場合は、タピオカ化工澱粉による
伸びは得られたが、もちもち感（弾力）が通常のアイス
クリームレベルと同様の程度であった。また、グアガム
の配合量が０．１〜０．２重量％の場合は、もちもち感
が感じられるようになるが、まだ弱く、通常のアイスク
リームを少しもっちりさせたような程度であった。ま
た、グアガムの配合量が０．２〜１．０重量％の場合に
は、適度な弾力が付与され、伸びともちもち感のバラン
スが最も優れたものが得られた。また、グアガムの配合
量が１．０〜３．０重量％の場合は、弾力が強くなり、
もちもち感にソフトキャンディ様の食感がプラスされた
ような食感のものとなった。さらに、グアガムの配合量
が３．０重量％を超えると、弾力が付きすぎ、もちもち
感というより、ソフトキャンディ（キャラメル）様の食
感になり、硬さが感じられ、顎が疲れるくらいの食感と
なった。また、伸びもなくなっていた。以上の結果は、
１０人の熟練パネルにそれぞれのアイスクリームを食し
てもらい、得られた評価をまとめたものである。

【００２３】（試験例３：グアガムとタピオカ化工澱粉
を用いない場合）グアガムとタピオカ化工澱粉を全く用
いないこと以外は、実施例１と同様にしてアイスクリー
ムを得た。なお、グアガムとタピオカ化工澱粉の配合分
は水により調整した。その結果、得られたアイスクリー
ムは、−１５℃においてもちもち感も糸引き性も得られ
なかった。この結果は、１０人の熟練パネルにアイスク
リームを食してもらい、得られた評価をまとめたもので
ある。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、もちもち感と糸引き性
の両方の食感を有し、しかも、濃密で滑らかな口当たり
を有する新規な冷菓とその製造方法が提供される。本発
明の冷菓は、今までなかった不思議な食感を楽しみなが
ら食することができるものであるため、子供のおやつや
大人のデザートとして、新たな需要を喚起することがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グアガム０．１〜３．０重量％とタピオ
   カ化工澱粉０．０５〜５．０重量％を含有し、全固形分
   が３０〜５０重量％で、オーバーランが０〜６０％であ
   ることを特徴とするもちもち感と糸引き性を有する冷
   菓。
2. 【請求項２】 グアガムの配合量が０．２〜１．０重量
   ％であり、タピオカ化工澱粉の配合量が０．３〜３．０
   重量％であることを特徴とする請求項１記載の冷菓。
3. 【請求項３】 グアガム０．１〜３．０重量％とタピオ
   カ化工澱粉０．０５〜５．０重量％を含む原材料を溶解
   混合し、加温・攪拌し、均質化し、殺菌し、冷却し、ア
   イスクリームフリーザーでオーバーラン０〜６０％とす
   ることを特徴とする、固形分３０〜５０重量％であるも
   ちもち感と糸引き性を有する冷菓の製造方法。