JP2003265126A - 乾燥発酵種の製造法、乾燥発酵種及びその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 従来老麺等の発酵種を作るために行われ
ていた種起し、種継ぎ等の面倒な作業をなくし、管理が
容易で、しかも常温もしくは冷蔵で流通可能な乾燥発酵
種を製造する方法、この方法により得られる乾燥発酵
種、及びこの発酵種を含有又は使用した中華まんじゅ
う、パン類を提供することを課題とする。 【解決手段】 少なくとも小麦粉および水を主成分とす
る発酵種、及び／又は該発酵種を元種として用いて更に
発酵を行って得られる発酵種を、ドラムドライヤー、好
ましくは真空チャンバーを有する真空ドラムドライヤー
により減圧下に乾燥することにより、これら発酵種の風
味を損なうことなく乾燥物が得られ、それにより課題が
解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乾燥発酵種の製造
方法、より詳しくはドラムドライヤーにより発酵種を乾
燥し、好ましくは真空チャンバーを有する真空ドラムド
ライヤーにより減圧もしくは真空下、好ましくは低温下
に乾燥し乾燥発酵種を製造する方法、このような方法に
より得られる乾燥発酵種、及びこの発酵種を含有又は使
用した中華まんじゅう、パン類等の食品に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】真白なパンのような皮に肉あんやあずき
あんの入った、いわゆる中華まんじゅうは日本国中で広
く食されているが、正確には、あんの入ったものを包子
（ハ゜オス゛）、入らないものを饅頭（マントウ）と呼んで区別
している。この包子をふくらませるために、古来、中国
では老麺（ロオミン）と呼ばれる発酵種が用いられてきた。
老麺は、そもそもは小麦粉を水で練って放置し自然に発
酵させたもので、自然界に存在する微生物、一般には酵
母と乳酸菌と言われている、の働きにより独特の風味を
有する。そして、老麺は、包子、饅頭の皮生地を作るご
とに一部を残して次に発酵させる種とし、このように種
継ぎをしながら半永久的に使われる。しかし、初めて老
麺を作る、いわゆる種起し、には日数がかかる上、それ
以降は毎日種継ぎをして保存しておく必要があり、これ
を使って工業的に中華まんじゅうを製造することは困難
であった。

【０００３】又、老麺の発酵は温度や湿度によって進み
具合が異なり、発酵しすぎると異臭がして酸味も強くな
り使いものにならないものになるため、管理が難しく、
老麺はもとよりこの類の発酵種は、これまで製品として
流通にのせることができなかった。そこで発酵種を常温
もしくは冷蔵で流通可能とするため、発酵種を乾燥し粉
末化する試みが行われている。例えば、特開平8‐24275
6号公報、特開平10‐117673号公報では、パン類或いは
ピザ台様食品に使用するため、アルコール発酵させた発
酵種に、さらに水分が５〜40％になるように、澱粉、加
工澱粉、α化澱粉、穀紛、乾燥処理穀紛の内、１種もし
くは数種を併用して添加し、均一に混合して得られる発
酵済み粉類の製造方法が記載されている。又、特開平11
‐318365号公報では、果実発酵種および／または果実発
酵種を元種として用いて更に発酵を行って得られる発酵
種を、そのままの液状物の形態で、またはそれを濃縮し
た液状濃縮物の形態で、或いは澱粉等を加えた後に乾燥
した粉末形態の発酵種が記載されている。しかし前者
は、粉末化するために多量の希釈材を使用するため、パ
ン類等への使用量には自ずと制限があり、好ましくな
い。また乾燥工程をを経ないため製品の水分が高く、そ
の保存性には疑問がある。後者は果実発酵種に関するも
のであるが、乾燥方法についても明確な記述がない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、従来老麺
等の発酵種を作るために行われていた種起し、種継ぎ等
の面倒な作業をなくし、管理が容易で、しかも常温もし
くは冷蔵で流通可能な乾燥発酵種を製造する方法、この
方法により得られる乾燥発酵種、及びこの発酵種を含有
又は使用した中華まんじゅう、パン類を提供するためな
されたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、少なくとも小
麦粉および水を主成分とする発酵種、及び／又は該発酵
種を元種として用いて更に発酵を行って得られる発酵種
を真空下もしくは減圧下又はドラムドライヤーで乾燥す
ることにより、驚くべきことに、これら発酵種の風味を
損なうことなく乾燥発酵種が得られ、従来の問題点が解
決されることを見出した。さらに、本発明者らは、この
ような技術によって製造される乾燥発酵種は、常温、冷
蔵下もしくは冷凍下で流通可能であって、中華まんじゅ
うのみならず、パン類、麺等広く食品の製造に有用であ
ることを見出した。

【０００６】すなわち、本発明は （１） 発酵種を減圧下もしくは真空下に乾燥すること
を特徴とする乾燥発酵種の製造方法、（２） 発酵種を
ドラムドライヤーで乾燥することを特徴とする乾燥発酵
種の製造方法、（３） 真空チャンバーを有する真空ド
ラムドライヤーにより減圧下もしくは真空下に発酵種を
乾燥することを特徴とする前記（１）又は２記載の方
法、（４） 前記（１）〜（３）いずれか記載の方法に
より得られる、乾燥発酵種、（５） 前記（４）記載の
乾燥発酵種を含有し、又は使用したことを特徴とする食
品、（６） 薄片状又はシート状の乾燥発酵種、に関す
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明における発酵種の原料は公
知の方法によって製造されてもよい。発酵種の原料は、
例えば少なくとも小麦粉および水を主成分とし、これに
必要に応じて糖類、食塩、食酢等の副材料、酵母及び／
又は乳酸菌等の微生物、果実発酵種、酵素類、イースト
フード等から選ばれた１種又は２種以上を水と共に混合
することにより容易に製造できる。又好みに応じて、乳
製品、ビール、酒粕、果実等を加えてもよい。

【０００８】ここで用いられる小麦粉としては薄力粉、
中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられるが、発酵種乾
燥工程での作業性の点から、薄力粉が好ましい。糖類と
しては、マルトース、麦芽エキス、砂糖、果糖、ぶどう
糖、液糖、水飴等の澱粉加水分解物、更には乳糖などが
挙げられる。果実発酵種としては、ドライフルーツ発酵
種、ぶどう発酵種、リンゴ発酵種等が挙げられる。酵素
類としては、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテア
ーゼ、リパーゼ等が挙げられる。澱粉、加工澱粉、α化
澱粉、小麦粉以外の穀粉（米粉、大麦粉、ライ麦粉、バ
レイショ澱粉、トウモロコシ粉、大豆粉等）、乾燥処理
済粉などを小麦粉と併用してもよい。また、発酵種の原
料には、サラダ油、オリーブ油等の油脂類を配合しても
よい。食塩はどのような種類のものでもよく、精製塩、
伯方の塩等が挙げられるが、好ましくは伯方の塩であ
る。

【０００９】果実としては、レモン、イチジク、プルー
ン、ライム、ライチ、チェリー、例えばブルーベリー、
クランベリー、ラズベリー、とよのか等のいちご類、例
えば富有柿等の柿等が挙げられる。乳製品としては例え
ば牛乳、バター、チーズ等が挙げられる。イーストフー
ドとしては、例えば１９８８年７月２７日の食品衛生法
改正によって定められている製剤が挙げられる。イース
トフードはさらに、アスコルビン酸、システインなどを
添加したものであってもよい。またさらに、発酵種の原
料には、例えばモノグリセリン、レシチン、ＣＳＬなど
製パン製改良剤や、パンの老化防止剤があらかじめ添加
されてもよい。

【００１０】酵母は、かかる原料に付着した天然の酵母
を利用してもよいし、市販のドライイーストを使用して
もよく、公知の圧搾生酵母や活性乾燥酵母、耐糖性酵母
であってもよい。水はｐＨ５〜６のものが好ましく、硬
度はやや硬水（５０〜１００ｐｐｍ）であるのが好まし
く、水道水を使用しても支障がない場合が多い。

【００１１】本発明における発酵種の製法は特に制限さ
れないが上記発酵種の原料、例えば、小麦粉および水
に、必要に応じてその他の材料を加えたもの、を捏ね上
げ、温度15〜35℃、好ましくは20〜30℃、相対湿度70〜
85％、好ましくは75〜80％に約６時間〜30日間、好まし
くは12時間〜15日間、より好ましくは24時間〜７日間保
って発酵させることにより、発酵種を得ることができ
る。又、該発酵種を元種として用い、小麦粉および水
に、必要に応じてその他の材料を加えて捏ね上げ、更に
発酵させることによっても発酵種を得ることができる。
得られた発酵種は液状、流動状またはペースト状で、独
特の風味を有する。

【００１２】次に、必要に応じて図面を参照して説明す
る。上記発酵種（好ましくはペースト状）は、減圧もし
くは真空下、又はドラムドライヤーで乾燥される。ドラ
ムドライヤーは、真空チャンバーを有する真空ドラムド
ライヤーが好ましく、好ましくは減圧又は真空下で、比
較的低温下（例えば約５〜１０℃）に短時間（例えば
０．５〜３０分程度）で乾燥するのが、風味の保持、持
続の点で特に好ましい。真空ドラムドライヤーとして
は、減圧又は真空下で、低温下に短時間で乾燥すること
ができる装置、即ち減圧又は真空が可能なチャンバーの
中に設置されたドラム上で被乾燥物を乾燥できる装置で
あればよく、例えば特開平7-8258号公報記載の図１で示
されるダブルドラムドライヤーが挙げられる。

【００１３】使用される真空ドラムドライヤーは、減圧
又は真空下の真空容器２内に設けられたダブルドラムド
ライヤー３に被乾燥物即ち上記発酵種を供給ポンプ１か
ら供給し、熱媒で加熱されたドラムの表面上に薄膜状の
膜を形成させ、高減圧下に水分等を低温減圧蒸発させ水
分は回収タンク９に導かれ、数秒〜数分間といった短時
間で低温乾燥が行われる。その結果、薄片状、シート
状、粉状又は粒状等（好ましくは薄片状又はシート状）
の乾燥発酵種を製造することができる。被乾燥物は通常
連続的に供給され、その結果乾燥発酵種は連続的に製造
される。通常乾燥発酵種は薄膜フィルム５として得られ
る。フィルム状（薄片状又はシート状）で得られた乾燥
発酵種は好ましくは粉状に粉砕され、市場に流通させ、
製パン（中華まんじゅうを含む）、製麺業界で便宜に使
用されうる。

【００１４】被乾燥物に使用する発酵種の水分含量は製
法により異なるが、少なくとも30重量％以上、好ましく
は30〜90重量％、更に好ましくは40〜80重量％である。
被乾燥物の水分が少ないとドラムの表面上に薄膜状の膜
が形成されにくくなり、また水分が多いと未乾燥のまま
ロール状に剥がれ落ち、フレーク状或いは粉末状になら
ない。

【００１５】乾燥条件について、ドラムの表面温度は、
高くとも100℃程度、好ましくは50〜100℃程度、より好
ましくは60〜90℃程度であり、目的とする被乾燥物の乾
燥終了時の品温に応じて、任意に設定することができ
る。温度設定には、ドラム内の熱媒体として、好ましく
は50〜100℃程度の蒸気又は温水を使用すればよい。チ
ャンバー内の減圧度（真空度）は、低くとも100トール
(Torr)程度、好ましくは低くとも50トール(Torr)程度、
更に好ましくは低くとも30トール(Torr)程度である。乾
燥時間は数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましく、そ
れにより乾燥発酵種の菌数の低下と風味の散逸が防止で
きる。その時間としては、好ましくは長くとも２分間、
より好ましくは１分間以下、更に好ましくは１〜30秒間
程度の範囲である。ドラムの回転数については、通常は
１〜10rpm(回／分)程度、好ましくは１〜４rpm程度の回
転数で、できるだけ薄い薄膜、0.5mm以下程度で実施す
ると、品質的に優れた乾燥物を製造することができるの
で好ましい。

【００１６】本発明の製造法により得られる乾燥発酵種
は、水分が多くとも20重量％以下、好ましくは15重量％
以下、更に好ましくは10重量％程度或いはそれ以下とな
るように乾燥することにより、容易に製造することがで
きる。本発明により製造される乾燥発酵種は、被乾燥物
である発酵種由来の菌数と風味を保持しており、常温も
しくは冷蔵等で３カ月以上の長期保存が可能であり、中
華まんじゅうその他食品に広く利用することができる。
すなわち、常温又は冷蔵下で少なくとも３ヶ月、品質
（例えば風味、外観）において実質的な変化は観察され
ない。常温下、冷蔵下、冷凍下の保存の中で、常温下保
存が酵母の生存上、最も好ましい。本発明の乾燥発酵種
を使用して公知方法に従い中華まんじゅう、パン類、麺
類等の食品が容易に製造できる。公知の製法のための手
段として直捏法、中種法、中麺法、液種法、連続製パン
法等種々のものが挙げられる。中華まんじゅうとして
は、あんまん、にくまん又はパン類として、菓子パン、
食パン、テーブルロール、フランスパン、ライブレッ
ド、デニッシュペストリー等が挙げられ、その他のむし
パン、ピザ等本発明は種々の食品に適用可能である。更
に、このようにして得られる乾燥発酵種を含有し、又は
使用した中華まんじゅう、パン類、麺類等食品も本発明
に含まれる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例をもって本発明を具体的に説明
する。 （製造例１−１）小麦粉［商品名：旭、日清製粉（株）
製］250g、食塩5g、アミラーゼ製剤1.25g［商品名：ド
ウアクトZ、理研ビタミン（株）製］水190g（以下基本
配合と略す）を捏ね上げ、温度22℃、湿度75％の発酵槽
に入れ、24時間発酵した。得られた発酵種全量を元種と
して、基本配合の２倍量の材料と混ぜて捏ね上げ、該発
酵槽に入れ、24時間発酵した。更に、得られた発酵種全
量を元種として、基本配合の６倍量の材料と混ぜて捏ね
上げ、該発酵槽に入れ、24時間発酵した。最後に、得ら
れた発酵種全量を元種として、基本配合の18倍量の材料
と混ぜて捏ね上げ、該発酵槽に入れ、24時間発酵し発酵
種約12Kgを得た。種継ぎを３回繰り返して得られた発酵
種のpHは約3.8を示し、老麺特有の発酵風味を有してい
た。

【００１８】（製造例１−２）上記発酵種を、真空ドラ
ムドライヤー（テスト機、カツラギ工業（株）製）を用
いて乾燥した。乾燥条件は表１の通り。

【表１】 得られた乾燥発酵種は出発原料の発酵風味を保持してい
た。

【００１９】（実施例１）上記乾燥発酵種を添加して、
中華まんじゅうを作製し、従来方法（発酵種無添加）の
ものと比較した。中華まんじゅうの配合を表２に示す。

【表２】

【００２０】《製法》

【００２１】《評価》２点比較法 12人のパネルに実施例１、比較例１の中華まんじゅう
（1/2切れ）の対を試食させ、風味、食感について比較
し、好ましい方を選ばせた。結果は表３の通りである。

【表３】 乾燥発酵種添加と無添加では、明らかに差が認められ
た。即ち、本発明による中華まんじゅうは特有の発酵臭
を伴った、非常に良好な風味と香りを有し、また皮の表
面に強いねばりが感じられた。一方、従来品によるもの
は、酵母臭が強く、風味が劣り、皮の表面も柔らかかっ
た。

【００２２】（製造例２−１）小麦粉［商品名：バイオ
レット、日清製粉（株）製］250g、食塩5g、ドライイー
スト0.7g、イーストフード0.3g、水170g（以下基本配合
と略す）を捏ね上げ、温度22℃、湿度75％の発酵槽に入
れ、16時間発酵した。得られた発酵種全量を元種とし
て、基本配合の２倍量の材料と混ぜて捏ね上げ、該発酵
槽に入れ、24時間発酵した。更に、得られた発酵種全量
を元種として、基本配合の６倍量の材料と混ぜて捏ね上
げ、該発酵槽に入れ、16時間発酵した。最後に、得られ
た発酵種全量を元種として、基本配合の18倍量の材料と
混ぜて捏ね上げ、該発酵槽に入れ、16時間発酵し発酵種
約11.5Kgを得た。種継ぎを３回繰り返して得られた発酵
種のpHは約3.7を示し、老麺特有の発酵風味を有してい
た。

【００２３】（製造例２−２）上記発酵種を、製造例１
と同じ真空ドラムドライヤーを用いて乾燥した。乾燥条
件は表４の通り。

【表４】 得られた乾燥発酵種は出発原料の発酵風味を保持してい
た。

【００２４】（実施例１）上記乾燥発酵種を添加して、
あんパンの冷凍生地を作製し、翌日解凍、焼成し従来方
法（発酵種無添加）のものと比較した。冷凍生地の配合
を表５に示す。

【表５】

【００２５】《製法》

【００２６】《評価》２点比較法 15人のパネルに実施例１、比較例１のあんパン（1/2切
れ）の対を試食させ、風味、食感について比較し、好ま
しい方を選ばせた。結果は表６の通りである。

【表６】 乾燥発酵種添加と無添加では、明らかに差が認められ
た。即ち、本発明によるあんパンは特有の発酵臭を伴っ
た、非常に良好な風味と香りを有した。一方、従来品に
よるものは、酵母臭が残り、風味が劣った。

【００２７】

【発明の効果】本発明により製造される乾燥発酵種は、
被乾燥物である発酵種由来の菌数と風味を保持してお
り、常温もしくは冷蔵で３カ月以上の長期保存が可能で
あり、そのため従来老麺等の発酵種を作るために行われ
ていた種起し、種継ぎ等の面倒な作業を行うことなく、
老麺様の特有の風味を有する加工食品が得られ、中華ま
んじゅうその他食品に広く利用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の製造工程に一例を示す説明図であ
る。

【符号の説明】

１ 供給ポンプ ２ 真空容器 ３ ダブルドラムドライヤー ４ 発酵種ペースト ５ 薄膜フィルム状乾燥発酵種 ６ スクレーバー ７ スクリューフィーダー ８ 冷凍機 ９ 回収タンク

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡辺 厚夫 千葉県船橋市二宮１−64−６ (72)発明者 円子 芳徳 神奈川県横浜市港北区大豆戸町22 Ｆターム(参考） 4B023 LC02 LE26 LG06 LK18 LP14 LP16 4B032 DB01 DK70 DL06 DP08 4B036 LC01 LE04 LF11 LH50 LK04

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵種を減圧下もしくは真空下に乾燥す
   ることを特徴とする乾燥発酵種の製造方法。
2. 【請求項２】 発酵種をドラムドライヤーで乾燥するこ
   とを特徴とする乾燥発酵種の製造方法。
3. 【請求項３】 真空チャンバーを有する真空ドラムドラ
   イヤーにより減圧下もしくは真空下に発酵種を乾燥する
   ことを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の方法により
   得られる、乾燥発酵種。
5. 【請求項５】 請求項４記載の乾燥発酵種を含有し、又
   は使用したことを特徴とする食品。
6. 【請求項６】 薄片状又はシート状の乾燥発酵種。