JP2004129657A

JP2004129657A - 加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2004129657A
Application number: JP2003324120A
Authority: JP
Inventors: Nobuhisa Mabuchi; 馬渕　信久
Original assignee: Takasago International Corp; Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 2002-09-17
Filing date: 2003-09-17
Publication date: 2004-04-30

Abstract

【課題】動物性タンパク質を僅かしか含まないかあるいは全く含まず、植物性タンパク質を多量に含む加工食品であって、しかも風味や食感などが動物性タンパク質を多量に含む食品あるいは加工食品とほぼ同様の優れた風味や食感などを有する加工食品の製造方法を提供すること。また、製品の歩留まり性が改善された加工食品の製造方法を提供する。
【解決する手段】エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性タンパク質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用い、しかも液体材料の一部あるいは全てと植物性タンパク質とを混合し、次いで、該混合物にエマルジョンカード状フレーバー組成物と残りの製造原料を加え混合し、加工食品の形状に即した形状物に成形し、常法を用いて加工食品を製造する。なお、エマルジョンカード状フレーバー組成物を最初の混合工程で配合してもよい。

【選択図】　　　　なし

Description

　この発明は、植物性蛋白質を含む加工食品の製造方法に関する。詳しくは、動物性蛋白質を僅かしか含まないかあるいは全く含まず、植物性蛋白質を多量に含む加工食品であって、動物性蛋白質を多量に含む食品あるいは加工食品とほぼ同様の優れた風味や食感などを有する加工食品の製造方法に関する。この発明は、さらにそれら加工食品の製造に際して用いられるエマルジョンカード状フレーバー組成物に関する。

従来から、ハンバーグ、ミートボール、蒲鉾、竹輪など牛肉、豚肉、魚肉などの動物性蛋白質を多量に含む様々な加工食品が市販されている。それら加工食品は牛肉、豚肉、魚肉などが本来有する旨味や食感などが生かされるように製造され、独自の特徴を有している。消費者は多数の加工食品の中から好みに応じて選択・購入し、食生活を楽しむことができる。
近年、生活習慣の変化や摂取エネルギーの増大化などにより、ヒトは肥満化の傾向にある。肥満は健康障害の原因となりやすいので肥満化を防ぐためには摂取する食品の量を減らせばよいのであるが、それもなかなか実行することが難しい。そこで、摂取する食品の量は今までと変わらなくともカロリー数が減るための工夫、すなわち、カロリー数の低い加工食品の出現に対する要請が高まってきた。
そして、低カロリーの加工食品として、動物性蛋白質の使用量を減らし、その減少量を植物性蛋白質で補った加工食品が市販されてきた。

上記植物性蛋白質は、その低カロリー性の点、および栄養的な見地からの有利性などから、各種畜肉加工食品、惣菜、水産加工製品などを含めて多方面で利用されてきた。植物性蛋白質としては大豆蛋白質、小麦グルテンなどが知られているが、原料の入手のし易さ、栄養面での優秀性などの点からとくに大豆蛋白質が多用され、大豆由来の植物性蛋白質について多数の研究報告や開発・使用例がある。
大豆蛋白質は通常、その形態の違いに着目して、粉末状大豆蛋白質、粒状大豆蛋白質、繊維状大豆蛋白質に大別される。それぞれ性質が異なり、目的に応じて最適な大豆蛋白質が使用されている。例えば、上記粒状大豆蛋白質は組織化・粒状化して乾燥処理されており、また繊維状大豆蛋白質は繊維状に組織化処理されてあるので、これらを加工食品に添加・配合することにより、加工食品の食感や組織の改良に役立つ機能を有する。一方、粉末状の分離大豆蛋白質は所謂乳化機能を有する大豆蛋白質として知られている。

上記植物性蛋白質は、牛肉や豚肉などの動物性蛋白質が有する食品としての旨味がないなどのため、単に動物性蛋白質の替わりに植物性蛋白質を加工食品中に添加・配合するだけでは、風味や食感など総合的な観点からみて美味しいと感じられる加工食品を得ることは難しい。
その点を解決するために、水、粉状大豆蛋白質、大豆白絞油を混合して水中油滴型のエマルジョンを作り、そのエマルジョンを原料の一部として加工食品を製造する方法が報告され（例えば、特許文献１を参照）、また、塩類を加えた水、粉状大豆蛋白質を混合してエマルジョンを作り、そのエマルジョンを原料の一部として加工食品を製造する方法が報告されている（例えば、特許文献２を参照）。しかしながら、それら技術に開示された加工食品は植物性蛋白質の含有量は２０重量％程度以下と少なく、しかも製造された加工食品の味を確保するために豚脂を加えなければならなかった。
植物性蛋白質を５０重量％程度含ませた加工食品の例としては、湯葉を配合して加工食品を調製する技術が報告されている（特許文献３を参照）。しかしながら、その場合も食品の旨味を保持するなどのために豚脂を併用する必要があった。

特開昭５８−１０７１５４号公報（特許請求の範囲）特開平９−１１７２６５号公報（特許請求の範囲）特開平１０−１７９０９８号公報（特許請求の範囲）

植物性蛋白質の共存する割合が高い加工食品は、植物性蛋白質の影響を受け、嗜好的な面で問題がでてくるのである。たとえば、動物性蛋白質を基準として植物性蛋白質の共存する割合が５０重量％以上、さらには７０〜８０重量％以上ともなると、植物性蛋白質特有の臭いが気になるとともに、さらに味や食感も劣るなど、植物性蛋白質が有する欠点が目立ち、実用的な加工食品を得ることはできなかった。

　一方、動物性蛋白質を多量に含む混練物から一定の形に成形し、常法により植物性蛋白質を多量に含む加工食品を製造する際、混練物は容器壁表面に付着しやすく、また付着した混練物を取り除くことは簡単ではないという問題点があった。この点は製品の歩留まりの良さ、悪さに影響があるので、さらなる改善が求められていた。
そこで本発明の課題は、動物性蛋白質を僅かしか含まないかあるいは全く含まず、植物性蛋白質を多量に含む加工食品であって、しかも風味や食感などが動物性蛋白質を多量に含む食品あるいは加工食品とほぼ同様の優れた風味や食感などを有する加工食品の製造方法を提供することにある。さらに、共存する植物性蛋白質の臭いをマスキングでき、所謂異臭が感じられない加工食品であって、しかも冷凍保存され、解凍しても形が崩れないばかりかレトルト加工処理を施しても形が崩れないという性質をも有する加工食品の製造方法を提供することにある。
また、操作性に優れ、加工食品の原料である混練物を有効に利用でき、歩留まりがよい加工食品の製造方法を提供することにもある。

　本発明者は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、フレーバーを加工食品の製造原料に直接添加するのではなく、まず、特定の乳化剤と水との混合物内にフレーバーを加え、よく混合して、エマルジョンカード内にフレーバーを共存させた状態としておき、次にその状態で加工食品の製造原料とし、常法により加工食品を製造すると、風味や食感に優れた加工食品を得られること、および加工食品製造上の操作性が良くなることを見出した。本発明者はさらに研究を続け、遂に本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用いることを特徴とする加工食品の製造方法であって、しかも
液体材料の一部あるいは全てと植物性蛋白質とを混合する工程、該混合物にエマルジョンカード状フレーバー組成物と残りの製造原料を加え混合する工程を含む加工食品の製造方法、
エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用いることを特徴とする加工食品の製造方法であって、しかも
液体材料の一部あるいは全てと植物性蛋白質とエマルジョンカード状フレーバー組成物とを混合する工程、該混合物に残りの製造原料を加え混合する工程を含む加工食品の製造方法、
エマルジョンカード状フレーバー組成物内のフレーバーがセイボリー系フレーバーである上記加工食品の製造方法、
上記液体材料と植物性蛋白質とを混合する工程の次に該混合物を放置する工程を加えた加工食品の製造方法、
上記液体材料と植物性蛋白質とエマルジョンカード状フレーバー組成物とを混合する工程の次に該混合物を放置する工程を加えた加工食品の製造方法、
乳化性を有する植物性蛋白質を含む加工食品製造用エマルジョンカード状フレーバー組成物、
エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料を含有する加工食品、
を提供する。
なお、上記セイボリー系フレーバーとは、セイボリー（ＳＡＶＯＲ）という単語の塩味のきいた、ピリッとしたという意味を由来とした塩味系の呈味を主体とした加工食品へ配合するフレーバーである。また、本発明では混合という用語を、混練という用語と同じ意味で用いるときがある。

　（発明の実施の形態）
以下、本発明を詳述する。
まずこの発明における加工食品の製造原料の一つであるエマルジョンカード状フレーバー組成物について説明する。
エマルジョンカード状フレーバー組成物とは、乳化剤と水との混合物内にフレーバーを加え、よく混合して得られるエマルジョンカード状のフレーバー組成物を意味する。ここでいうエマルジョンカード状の組成物は、本出願前から加工食品分野で広く知られている。エマルジョンカード状を規定する方法として、例えば特定量の蛋白質が存在するよう調整した後遠心処理し、得られた上澄み液の吸光度から規定する方法が知られている。例えば、本発明のエマルジョンカード状フレーバー組成物の中に水を加えて蛋白質が全体の２．５重量％となるように調整し、３０００Ｇで３分間遠心処理し、得られた上澄液を水で２００倍希釈し、この吸光度（例えば５００ｎｍ）を測定すると、本発明のエマルジョンカード状のものは０．５以上であれば好ましい結果をもたらすが、０．８以上であればより好ましい結果をもたらすことができる。また、吸光度の上限値は２．０程度である。

上記乳化剤としては、天然起源の乳化剤、その中でもとくに乳化機能を有する植物性蛋白質が好ましい。具体的には、粉末状の分離大豆蛋白質を使用するととくに好ましい結果が得られる。分離大豆蛋白質はすでに公知のものであり、脱脂大豆から抽出された蛋白質である。その製法を簡単に説明すると、まず、脱脂大豆の水抽出物に酸を加えて沈殿した蛋白質を集め、乾燥し、粉末状にすることにより得られる。とくに、蛋白質含量が乾燥物換算で６０重量％以上である分離大豆蛋白質が好適である。

本発明でいうエマルジョンカード状フレーバー組成物は、例えば室温下、フレーバーと乳化機能を有する植物性蛋白質と水とを混合することにより調製される。とくに、乳化機能を有する植物性蛋白質と水とを十分に混合し、ついでフレーバーを加え、さらに混合することにより得られる。使用される化合物により違いがあるが、植物性蛋白質１重量部に水を３．５〜５重量部、フレーバーを０．０５〜４．５重量部となるように配合し、混合すると好ましい結果が得られる。さらには植物性蛋白質１重量部に水を４〜４．５重量部、フレーバーを１〜３．５重量部配合し、混合することがより好ましい。上記範囲を外れたときには所望する効果を達成することができない。
水、フレーバー組成物、乳化剤を混合するときには、サイレントカッター等の混練機でエマルジョンカードの状態に達成するまで十分に混合・攪拌するとより好ましい結果が得られる。

ここで用いられるフレーバーはエマルジョンカードの生成に妨げにならない限りどのようなフレーバーを用いてもよい。通常油系のフレーバーが好ましい。とくにセイボリー系フレーバーが好適である。
代表的なセイボリー系フレーバーとしてミート系フレーバーがある。例えば、ビーフなど畜肉原料を必要に応じプロテアーゼにより蛋白質を一部分解した後に、熱水抽出を行い得られる畜肉エキス、ビール製造に用いられる酵母やパン酵母などの培養液から得られる酵母エキス、大豆や魚粉など動植物蛋白質の加水分解処理物、これらをオートクレーブなどにより加熱処理を施して得られる加熱処理物などから選ばれる一種あるいは二種以上を一つの成分とし、化学的に合成されたミートフレーバー用香料物質の一種あるいは二種以上を他の成分とするミートフレーバー等が挙げられる。具体的には、畜肉全般のフレーバーをイメージしたミートフレーバー、また、ビーフ、ポーク、チキンなど夫々の畜肉に特徴づけされた、ビーフフレーバー、ポークフレーバーなど、さらに畜肉に調理感を付与したローストビーフフレーバー、ボイルドポークフレーバーなどが挙げられる。なお、上記化学的に合成されたミートフレーバー用香料物質としては、ピロール類、ピリジン類、ピラジン類、チアゾリン類、チオール類、スルファイド類、環状チオエーテル類、含硫カルボン酸類、オキサゾール類、オキサゾリン類、アミン類、フラノン類等を例示することができる。

また、スパイス系フレーバー、野菜系フレーバー、ディリー系フレーバー、水産系フレーバーなどが、本発明において相応しいセイボリー系フレーバーとして挙げられる。
スパイス系フレーバーとして、ペパー、オールスパイス、シナモン、クローブ、ナツメグメース、ガーリック、オニオン、ジンジャー、ワサビ、サンショウなどのスパイシースパイスフレーバー、バジル、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、ローレルなどのハープスパイスフレーバー、アニス、キャラウエイ、カルダモン、コリアンダーなどのシードスパイスフレーバーが挙げられる。
野菜系フレーバーとして、ネギ、セロリー、トマト、ニンジン、キャベツ、ゴボウ、シイタケなどのフレーバーが挙げられ、デイリー系フレーバーとしてミルク、バター、クリーム、チーズなどのフレーバーが挙げられる。
水産系フレーバーとして、サケ、タラ、タコなどの魚類フレーバー、カニ、エビなどの甲殻類フレーバー、ホタテなどの貝類フレーバー、カツオ節などの魚節類フレーバーが挙げられる。

上記セイボリー系フレーバーであるミート系フレーバー、スパイス系フレーバー、野菜系フレーバー、ディリー系フレーバー、水産系フレーバーなどから選ばれる１種または２種以上の組み合わせで用いることが好ましい。とくに、ミート系フレーバーとスパイス系フレーバー、もしくは野菜系フレーバーと組み合わせるといっそう好ましい結果が得られる。

これらフレーバーの形態は、天然原料より圧搾、水蒸気蒸留などの手段により得られる精油やエキス、また亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素を含む溶媒での抽出物、その後溶媒を除去して得られたオレオレジンまたはオートクレーブなどの加熱処理工程を経て得られたフレーバーがある。また、香気成分として化学的な手段により合成された物質がある。本発明ではこれら例示されたフレーバーに限定されるものではない。
なお、発明の所期の目的・効果を達成する限り、回収アロマなど水溶性のフレーバーを併用してもよい。

本発明の原料である植物性蛋白質について説明する。
本発明で用いる植物性蛋白質としては大豆蛋白質が好適であり、その中でも粒状大豆蛋白質、繊維状大豆蛋白質などが好適であるが、本発明の目的を達成できるかぎりどのような大豆蛋白質を用いることができるのであり、粉末状大豆蛋白質を用いてもよい。また、本発明の目的を達成できるかぎり大豆蛋白質以外の植物性蛋白質を用いてもよい。その量は本発明の目的を達成できる範囲であればとくに限定されない。

本発明の原料の一つである液体材料について説明する。
本発明で用いる液体材料とは、室温で常圧下液体あるいは液体状である材料を意味する。ここで液体状である材料とは水を基準にして水よりも高粘調な材料をいう。液体材料の代表例としては水が挙げられる。その他、結着剤としての機能も有する卵白や加工食品の味を調整するために必要な各種ソース類、各種油類、各種液体調味料、各種液体調合香料、各種抽出エキス類等が挙げられる。具体的には、醤油、コーン油、菜種油、ビーフ味調合香料、ポーク味調合香料、チキン味調合香料、赤ワイン、白ワイン、酒、ショウガエキス等が挙げられる。それら液体材料から複数の材料を選び、混合することにより、独特の風味を提供することができる。

本発明の原料である固体材料について説明する。
本発明で用いる固体材料は、室温で常圧下固体である材料を意味する。代表例としては多糖類、各種固体状の調味料、固体上の香料および香辛料、果実・野菜類の破砕物などが挙げられ、それら固体材料から選ばれる少なくとも一種を使用する。
多糖類としては、デキストリン、トウモロコシや馬鈴薯などの澱粉類、加工澱粉、パン粉などがある。
固体調味料としては、食塩、砂糖、グルタミン酸塩などが挙げられ、固体状香辛料としては、ビーフ、タラ、ショウガ、トマトフレーバーなどが挙げられ、香辛料としては、ペッパー、ナツメグなどが挙げられる。
果実・野菜類としては、リンゴ、オレンジ、オニオン、キャベツ、ニラ、キャベツ、セロリー、キャロット、シイタケ、ガーリック、ジンジャー等が挙げられる。この配合時の形態はみじん切り、すり下ろしまたはそれらのロースト等の加熱処理品が挙げられ、必要に応じて適宜加工し、用いればよい。

エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、および固体材料を配合する量割合は、加工食品の種類および加工食品原料に配合する物質により大幅に変わるのであるが、通常、エマルジョンカード状フレーバー組成物１０重量部に対して、植物性蛋白質は１０〜３０重量部、液体材料２０〜７０重量部、および固体材料５〜３０重量部とすることが好ましい。

本発明では、基本的には上記材料を用いれば加工食品を製造することができるのであるが、場合によってはビーフ、ポークなどの畜肉やタラ、タコ、カニなどの動物性蛋白質あるいはこれらを原料として得られる動物性油脂および動物性エキスを配合してもよい。また、慣用の添加剤を配合してもよく、各種増量剤、安定剤、香料、カルメラ色素などの食用色素類などを配合してもよい。それらの量はとくに限定されない。

次に加工食品の製造工程について説明する。
第一の工程として、液体材料全てあるいはその一部と植物性蛋白質とを混合する。室温下で混合するのが普通であるが、例えば５℃程度の低温下で混合してもよい。全ての液体材料をこの工程で混合してもよいが、液体材料の一部分を選んで、植物性蛋白質と混合し、残りの材料を次の工程で加えるとより好ましい結果が得られる。とくに、該植物性蛋白質を十分に膨潤できるような液体材料の組み合わせを選ぶことが有利であり、例えば水あるいは水と同じ程度の粘性を有する液体材料を選択して、この組み合わせを主とし、少量のほかの液体材料を組み合わせることが好ましい。
第二の工程では、該混合物に残りの加工食品製造原料を加え、十分に混合する。
各工程は例えばミキサーなどの混合・攪拌する装置を用いて混合することが好ましい。

　なお、エマルジョンカード状のフレーバー組成物は第二番目の工程で添加・配合することが好ましいが、一番目の工程で添加・配合してもよい。
また、すでに詳細に説明したフレーバーをエマルジョンカード状フレーバー組成物内に加えるフレーバーとして使用してもよいが、所期の目的を達成することができる限り、エマルジョンカード状フレーバー組成物内に加えるフレーバーとして使用せず、異なる形態で配合してもよい。

上記液体材料と植物性蛋白質とを混合する工程の後に、該混合物を室温下あるいは低温下で放置する工程を加えることが望ましい。この放置する時間は使用する原料などにより変動するのであるが、例えば５〜３０分程度が好ましい。この工程を経て製造された加工食品は、食感や風味が向上するという特徴を持つ。

かくして調製された加工食品製造用原料混錬物を、製造する加工食品の形状に合わせて成形する。
その後、常法により、加工食品を製造することができる。

本発明での加工食品としては次のような食品を例示できる。
ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、シュウマイ、餃子、ミートローフ、カマボコ、竹輪、肉饅頭、たこ焼きなどを例示できる。
また、本発明により提供される加工食品は、加工食品に配合された原材料の呈味が全体的にまとまっており、マイルドな風味になっている。したがって、味のマッチング性が良好であり、加工食品としての様々なバリエーションの提供が可能となった。とくに中華風ソースやトマト風味ソースなどと供される場合にはこの効果が顕著に現れる。

本発明により、動物性蛋白質の配合量は極僅かかあるいは全く含まない加工食品であって、風味や食感が動物性蛋白質を多量に含む加工食品とほぼ同様な加工食品を提供することができた。さらに、本発明の加工食品は動物性蛋白質を多量に含む加工食品と同様のジューシーな肉汁感豊かな食感を有する上に、大豆臭を含めた各種臭いをマスキングすることができ、極めて嗜好性の高い加工食品を得ることができた。しかも、加工食品のカロリー数は動物性蛋白質を多量に含む加工食品よりも低いので、加工食品を食しても摂取カロリー数は高くはならず、肥満化を防ぐことができる。また、加工食品の原料が製造器具表面へ付着しても、比較的簡単に取り除くことができるので、加工食品の歩留まり性も改善された。

以下、実施例および応用例に基づいて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら制限されない。
実施例１　　　エマルジョンカード状フレーバー組成物の製造
表１記載の材料のうち、大豆蛋白質Ｂと水をサイレントカッター（中部工機社製）に投入し、１分間攪拌する。引き続き、攪拌下において、ミートフレーバーを滴下しカード状になるまで更に攪拌し、エマルジョンカード状フレーバー組成物を得た。

（表１）
　エマルジョンカード状フレーバー組成物　　　　（重量部）
大豆蛋白質Ｂ（ニューフジプロＳＥ）　　　　　　　１．４０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．８０
ミートフレーバー　　　　　　　　　　　　　　　　２．８０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００
上記方法によって得られたエマルジョンカード状フレーバーに水を加えて蛋白質が全体の２．５重量％となるように調整し、ＴＫミキサーにて５０００ｒｐｍ、３分間均一に混合後、３０００Ｇで３分間遠心処理した。得られた上澄液を水で２００倍希釈し、この吸光度（５００ｎｍ）を測定すると、１．６６であった。

実施例２〜３　　ミートボールの製造
表２記載の原材料のうちチキンブイヨン、ショウガエキス、水、醤油をよく混合し、次に大豆蛋白質Ａを加え均一に混合する。
１５分後に表２記載の残りの原材料を加え均一に混合する。混合物から約９ｇ/個のミートボールを成形した。これを１８０℃の植物油で約３０秒間フライした後、更に９０℃で約６分間蒸し、ミートボールを得た。

（表２）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量部）
原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　　　　２　
大豆蛋白質Ａ（フジニックエース４００）　　　　１６．７０　　１５.０３
鶏肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−　　　　　　１．６７
チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　　　　　５．５０　　　５．５０
ショウガエキス　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　　０．２０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８．１０　　２８．１０
実施例１のエマルジョンカード状フレーバー組成物１０．００　　１０．００
タマネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．３０　　２０．３０
香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４３　　　０．４３
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５０　　　１．５０
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９０　　　０．９０
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２５　　　１．２５
パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．００　　　９．００
馬鈴薯デンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　２．００　　　２．００
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００　　１０．００
調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　　０．２０
合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０６．０８　１０６．０８

実施例４〜５　　ミートボールの製造
表２記載の原材料のうちチキンブイヨン、ショウガエキス、水、醤油をよく混合し、大豆蛋白質Ａおよび実施例１のエマルジョンカード状フレーバーを加え、均一に混合する。
１５分後に表１記載の残りの原材料を加え均一に混合する。混合物から約９ｇ/個のミートボールを成形した。これを１８０℃の植物油で約３０秒間フライした後、更に９０℃で約６分間蒸し、ミートボールを得た。

比較例１〜２　　ミートボールの製造
表３記載の原材料のうちチキンブイヨン、ショウガエキス、水、および醤油をよく混合し、次に大豆蛋白質Ａを加え、均一に混合する。
１５分後に表３記載の残りの原材料を加え均一に混合する。
混合物から実施例２〜３と同様の方法によりミートボールを得た。

（表３）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量部）
原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　　　　２　
大豆蛋白質Ａ（フジニックエース４００）　　　　１６．７０　　　１５.０３
鶏肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−　　　　　　　１．６７
チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　　　　　５．５０　　　　５．５０
ショウガエキス　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　　　０．２０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３３．９０　　　３３．９０
大豆蛋白質Ｂ（ニューフジプロＳＥ）　　　　　　　１．４０　　　　１.４０
ミートフレーバー　　　　　　　　　　　　　　　　２．８０　　　　２．８０
タマネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．３０　　　２０．３０
香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４３　　　　０．４３
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５０　　　　１．５０
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９０　　　　０．９０
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２５　　　　１．２５
パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．００　　　　９．００
馬鈴薯デンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　２．００　　　　２．００
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００　　　１０．００
調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　　　０．２０
合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０６．０８　　１０６．０８　　　

官能評価（１）
上記各実施例および比較例で得られたミートボールを、下記手順により官能評価した。
評価方法
３人の専門パネラーにより、１：２点比較法により官能評価を行った。まず、フレーバー未賦香品のミートボールを標準品として最初にパネラーに提示し、試食し、次に実施例で得られたミートボールおよび比較例で得られたミートボールを順不動でパネラーに提示し、試食し、それぞれのミートボールを評価した。ミートボールの評価は下記基準に従い、五段階で評価した。
結果を表４に示した。表中の数字はパネラーの合計値である。

大豆臭のマスキング
1　大豆臭を著しく強く感じる
2　大豆臭を強く感じる
3　大豆臭を感じる　　
4　大豆臭を僅かに感じる
5　大豆臭を殆ど感じない
食感/食味　（歯応え、肉汁感、味）
1　ミートボール製品として全く相応しくない
2　ミートボール製品としてやや相応しくない
3　ミートボール製品として普通
4　ミートボール製品としてやや優れている
5　ミートボール製品としてとても優れている

外観
1　ミートボール製品として全く相応しくない
2　ミートボール製品としてやや相応しくない
3　ミートボール製品として普通
4　ミートボール製品としてやや優れている
5　ミートボール製品としてとても優れている
総合評価
1　ミートボール製品として劣る
2　ミートボール製品としてやや劣る
3　ミートボール製品として普通。　　　　　　
4　ミートボール製品としてやや優れている
5　ミートボール製品としてとても優れている

（表４）

官能評価（２）
評価方法
３人の専門パネラーにより、実施例４，５のミートボールを成形性および外観の点から評価した。評価方法は官能評価（１）と同様に行った。
評価結果は、パネラーの合計値で表すと、実施例４では１０、実施例５では１１であった。
この結果からも判るように、実施例４，５で得られたミートボールの成形性や外観は良好であった。

（評価結果）
１）成形性及び外観
　大豆蛋白質等固形分とその他液体状材料が一体となり、生地が良くまとまった状態になり、ミートボール状への成形が容易に行なう事が出来たし、さらに加熱処理後のミートボールも表面の「割れ」等無く、きれいであり、食欲をそそるような状態に仕上がった。また、容器や機械に付着するミートボール生地は比較的少なく、歩留まりは良かった。実施例４，５での評価結果からわかるように、エマルジョンカード状フレーバー組成物を配合する時期は大豆蛋白質を配合する時期と関係なく、同じような効果を示すことが判明した。
　一方、比較例１および２では、ミートボール生地中の大豆蛋白質等固形分とその他液体状材料が一体にならず、生地がまとまった状態にならないので、ミートボール状に成形することが非常に困難であった。また、出来たミートボールも表面がいびつであり、加熱処理後も表面のざらつきは改善される事は無く、割れが出来ていた。更に、容器や機械に残るミートボール生地が多く、歩留まりが悪かった。

２）大豆臭マスキング
加工食品原料の大豆蛋白由来の大豆臭が、実施例の方法によりエマルジョンカード状のフレーバー組成物を添加することで効果的にマスキングされていた。

３）食感
　本発明の加工食品はエマルジョンカード状フレーバー組成物を配合した原料から製造されているので、動物性蛋白質を多量に含む加工食品と同様な弾力性を備えており、加工食品へエマルジョンカード状の組成物としてフレーバーを配合しているため、嗜好性の高いジューシーな肉汁感がある加工食品であった。

実施例６　　　エマルジョンカード状フレーバー組成物の製造
　表５記載の材料のうち、大豆蛋白質Ｂと水をサイレントカッター（中部工機社製）に投入し、１分間攪拌する。引き続き、攪拌下において、残りの材料を滴下しカード状になるまで更に攪拌し、エマルジョンカード状フレーバー組成物を得た。

（表５）
　エマルジョンカード状フレーバー組成物　　　　（重量部）
大豆蛋白質Ｂ（ニューフジプロＳＥ）　　　　　　　１．４０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．８０
ラード　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．６０
コメサラダ油　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９０
シイタケベースフレーバー　　　　　　　　　　　　０．２０
ボイルドポークフレーバー　　　　　　　　　　　　０．１０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００

実施例７　　中華饅頭の製造
表６記載の原材料のうちチキンブイヨン、ショウガエキス、水、醤油をよく混合し、次に大豆蛋白質Ａを加え均一に混合する。
１５分後に表６記載の残りの原材料を加え均一に混合する。約１５ｇの混合物を中華饅頭の皮に入れ、蒸し器で１０〜１５分間蒸し、中華饅頭を得た。
この中華饅頭を６名のパネラーにより下記評価基準に従い、大豆臭のマスキング、食味、食感について官能評価した。
評価結果を表１１に示した。

評価基準
大豆臭のマスキングについて
１．大豆臭を著しく強く感じる
２．大豆臭を強く感じる
３．大豆臭を感じる
４．大豆臭を僅かに感じる
５．大豆臭を殆ど感じない
食味について
５．美味しい
４．やや美味しい
３．普通
２．ややまずい
１．まずい
食感について
５．良い
４．やや良い
３．普通
２．やや悪い
１．悪い

（表６）
原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量部）　
大豆蛋白質Ａ（フジニックエース４００）　　　　１６．７０　　
チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　　　　　５．９０　　
ショウガエキス　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８．１０　　
実施例６のエマルジョンカード状フレーバー組成物１０．００　　
タマネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．４０　　
パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．００　　
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９０　　
香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４８　　
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５０　　
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２５　　
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００　　
調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　
馬鈴薯デンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　２．００　　
ゴマ油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．００　　
オイスターソース　　　　　　　　　　　　　　　　１．５０　　
タケノコ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．００　　
合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２９．１３　

実施例８　　　エマルジョンカード状フレーバー組成物の製造
表７記載の材料のうち、大豆蛋白質Ｂと水をサイレントカッター（中部工機社製）に投入し、これ以降は実施例６と同様に操作し、エマルジョンカード状フレーバー組成物を得た。

（表７）
　エマルジョンカード状フレーバー組成物　　　　　（重量部）
大豆蛋白質Ｂ（ニューフジプロＳＥ）　　　　　　　１．４０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．８０
ラード　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．６０
コメサラダ油　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．０５
ローストビーフフレーバー　　　　　　　　　　　　０．１０
オニオンベースフレーバー　　　　　　　　　　　　０．０５
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００

実施例９　ハンバーグの製造
表８記載の原材料のうちチキンブイヨン、ショウガエキス、水、醤油をよく混合し、次に大豆蛋白質Ａを加え均一に混合する。
１５分後に表８記載の残りの原材料を加え均一に混合する。混合物から約５０ｇ／個のハンバーグを成形した。フライパンでこのハンバーグの両面を１分づつ加熱した後に、蒸し器で約６分間蒸し、ハンバーグを得た。
このハンバーグを実施例７と同様に官能評価した。
評価結果を表１１に示した。

（表８）
原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量部）
大豆蛋白質Ａ（フジニックエース４００）　　　　１６．７０
チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　　　　　５．５０
ショウガエキス　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８．１０
実施例８のエマルジョンカード状フレーバー組成物１０．００
タマネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．４０
パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．００
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９０
香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４３
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５０
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２５
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００
調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０
馬鈴薯デンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　２．００
合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０６．１８　

実施例１０　　　エマルジョンカード状フレーバー組成物の製造
表９記載の材料のうち、大豆蛋白質Ｂと水をサイレントカッター（中部工機社製）に投入し、これ以降は実施例６と同様に操作し、エマルジョンカード状フレーバー組成物を得た。

（表９）
　エマルジョンカード状フレーバー組成物　　　　（重量部）
大豆蛋白質Ｂ（ニューフジプロＳＥ）　　　　　　　１．４０
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．８０
ラード　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．６０
コメサラダ油　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．００
ボイルドポークフレーバー　　　　　　　　　　　　０．１０
調理野菜フレーバー　　　　　　　　　　　　　　　０．１０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００

実施例１１　　餃子の製造
表１０記載の原材料のうちチキンブイヨン、ショウガエキス、水、醤油をよく混合し、次に大豆蛋白質Ａを加え均一に混合する。
１５分後に表１０記載の残りの原材料を加え均一に混合する。約４ｇの混合物を餃子の皮に載せて包み、フライパンで１０〜１５分間蒸し焼きし、餃子を得た。
この餃子を実施例７と同様に官能評価した。
評価結果を表１１に示した。

（表１０）
原材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量部）
大豆蛋白質Ａ（フジニックエース４００）　　　　　１６．７０　
チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　　　　　　６．５０　　
ショウガエキス　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０　　
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８．１０　　
実施例１０のエマルジョンカード状フレーバー組成物１０．００　　
キャベツ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０．０　　
ニラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８．００　
ジンジャー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．００　
香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．１５　
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．７０　
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．００　
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．００　
調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．３５　
馬鈴薯デンプン　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．００　
パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．００　
合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１３．７　

評価結果
（表１１）

Claims

エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用いることを特徴とする加工食品の製造方法であって、しかも液体材料の一部あるいは全てと植物性蛋白質とを混合する工程、該混合物にエマルジョンカード状フレーバー組成物と残りの製造原料を加え混合する工程を含むことを特徴とする加工食品の製造方法。
エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、固体材料からなる製造原料を用いることを特徴とする加工食品の製造方法であって、しかも液体材料の一部あるいは全てと植物性蛋白質とエマルジョンカード状フレーバー組成物とを混合する工程、該混合物に残りの製造原料を加え混合する工程を含むことを特徴とする加工食品の製造方法。
エマルジョンカード状フレーバー組成物のフレーバーがセイボリー系フレーバーである請求項１または２記載の加工食品の製造方法。
液体材料と植物性蛋白質とを混合する工程の次に該混合物を放置する工程を加える請求項１または２記載の加工食品の製造方法。
液体材料と植物性蛋白質とエマルジョンカード状フレーバー組成物とを混合する工程の次に該混合物を放置する工程を加える請求項１または２記載の加工食品の製造方法。
乳化性を有する植物性蛋白質を含むことを特徴とする加工食品製造用エマルジョンカード状フレーバー組成物。
エマルジョンカード状フレーバー組成物、植物性蛋白質、液体材料、および固体材料を含有する加工食品。