JP2004201548A

JP2004201548A - 食品変質防止剤及びそれを含有する食品

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Publication number: JP2004201548A
Application number: JP2002373380A
Authority: JP
Inventors: Hiroe Ogawa; 博衛小川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-12-25
Filing date: 2002-12-25
Publication date: 2004-07-22
Anticipated expiration: 2022-12-25
Also published as: HK1064888A1; CN1509663A; CN100435669C; JP4290418B2

Abstract

【課題】成分に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しているにも拘わらず、添加した食品に後味としての渋味やえぐみを残させず良好な風味を与えるとともに、優れた保存効果を付与させる食品変質防止剤を提供すること。
【解決手段】ＤＥ（デキストローズ当量）が３以上、比容積が５以上の澱粉加水分解物（ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）及び酸類またはその塩類（ｃ）を含有してなる食品変質防止剤が前記課題を解決した。
【選択図】なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の保存性を高め、品質、風味の低下を防止する優れた食品変質防止剤およびそれを含有してなる食品に関する。
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
従来、食品の保存剤及び品質、風味低下防止剤については数多くの提案がなされてきた。
食品の保存剤または保存方法としては、たとえばポリグリセリン脂肪酸エステルに、グリシン、有機酸（塩）または無機酸（塩）を併用するもの（特許文献１）、ジグリセリン脂肪酸エステルと食用油脂を併用するもの（特許文献２、３）、ジグリセリン脂肪酸エステルと酢酸ナトリウム及び酢酸を併用するもの（特許文献４）、ジグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンを併用するもの（特許文献５）、モノまたはジグリセリン脂肪酸エステルで親水性食品添加物を被覆するもの（特許文献６）、さらにはジグリセリン脂肪酸エステルと有機酸（塩）、アミノ酸またはアルコールを併用するもの（特許文献７）等が知られている。しかし、これらのポリグリセリン脂肪酸エステルを含む食品保存剤は、どうしても後味に渋みやえぐみが残ると言う問題があった。
【０００２】
一方、保存中の食品の品質や風味の低下を防止するために、特定のデキストロース当量と比容積を有する澱粉加水分解物を、グリシン、マルトース、ソルビン酸、リゾチーム、酢酸の少なくとも１種と併用する方法（特許文献８）や該澱粉加水分解物を添加後、容器を密封する方法（特許文献９）等も知られている。しかし、これらも、保存性の改善という点では、なお充分ではなかった。
そこで、食品に高い保存性と優れた品質、風味の低下防止効果を奏する食品変質防止剤の開発が強く望まれていた。
【０００３】
【特許文献１】特許第３２４９６２２号
【特許文献２】特開平７−３２７５８２号
【特許文献３】特開平８−１３１０７１号
【特許文献４】特開閉１１−２２１０６５号
【特許文献５】特開２０００−９３１３８号
【特許文献６】特開２０００−３００２２９号
【特許文献７】特開２００１−１６１号
【特許文献８】特公平８−１１０５７号
【特許文献９】特許第２８４００６９号
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決するために種々実験を重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルとＤＥ（デキストローズ当量）が３以上、比容積が５以上の澱粉加水分解物及び酸類及び／またはその塩類を併用すると、保存性に優れるのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる渋みやえぐみを著しく緩和するという事実を知った。さらにアラニンまたは糖アルコールを適量併用することにより、後味に渋味えぐみがなく、かつ著しく品質、風味が改良され酸味も緩和されるという知見およびポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂と併用することにより食品に添加した場合の乳化、分散性を高め保存効果を一段と高めるという知見も得た。本発明は、これらの知見を基に完成されたものである。
即ち本発明は、
（１）ＤＥ（デキストローズ当量）が３以上、比容積が５以上の澱粉加水分解物（ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）及び酸類またはその塩類（ｃ）を含有してなる食品変質防止剤、
（２）さらに油脂（ｄ）を含有してなる（１）記載の食品変質防止剤、
（３）さらに糖アルコール（ｅ）及び／またはアラニン（ｆ）を含有してなる（１）または（２）記載の食品変質防止剤、
（４）ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）のグリセリン重合度が２以上であり、（ｂ）を構成する脂肪酸が炭素数８〜１４のものである（１）〜（３）のいずれかに記載の食品変質防止剤、
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の食品変質防止剤を含有してなる食品、である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の対象食品としては、たとえば冷凍摺身、魚肉練製品（例、蒲鉾、竹輪、サツマアゲ、魚肉ソーセージ等）、畜肉製品（例、肉ソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、ミートソース等）、惣菜（例、サラダ、ギョーザ、シュウマイ、コロッケ等）、乳製品（例、ヨーグルト、バター、チーズ、クリーム等）、調味液（例、肉ジュース、ソースタレ、ケチャップ、マスタード、ドレッシング、ジャム等）、パン類、菓子類（例、ケーキ、カスタード、プディング、ホットケーキ、シュークリーム、饅頭等）、スープ類（例、ポタージュスープ、コンソメスープ等）、味噌加工品（例、米味噌、麦味噌、豆味噌等）、佃煮類、塩辛類、漬物（例、味噌漬、浅漬、コウジ漬等）、魚貝乾燥品（例、みりんぼし、なまぼし、塩干物等）、くん製品（例、さけ、肉等のくん製品）、生わかめ、生のり、めん類（例、うどん、そば、中華めん、マカロニ、スパゲティ等）、もち類、米飯類、卵製品（例、卵豆腐、厚焼、マヨネーズ等）、豆腐、カレー類（例、カレー、カレールー等）、生肉加工品（例、ミンチ、ひき肉）、あん類（まめ、いも、あずき等）、魚類、肉、野菜等、およびそれらの揚げ物または焼き物が挙げられる。
さらに、上記食品を瓶詰め、缶詰、レトルトポウチ、各種プラスチックフィルム（例、セロハン、ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステル、ポリプロピレン、複合加工紙等）によりケーシング、チルドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる。
【０００６】
本発明において用いられる澱粉加水分解物は、澱粉をα−アミラーゼ、β−アミラーゼなどの澱粉分解酵素、蓚酸や塩酸等の酸を用いて加水分解したもので、そのデキストロース当量（ＤＥ）が３以上、好ましくは３〜２０、更に好ましくは３．５〜１８で比容積が５以上、好ましくは５〜２０、更に好ましくは６〜２０ｍｌ／ｇである（嵩密度０．０５〜０．１ｇ／ｃｃ）。その一例として松谷化学工業株式会社製のパインフロー（ＤＥ値６〜１０、比容積６〜１０．５）があげられる。ＤＥ値は還元糖をブドウ糖として測定し、その還元糖の固形分に対して求めた百分率いう。すなわちＤＥは澱粉の加水分解物の程度、糖化の進行度を示すものである。結晶ブドウ糖のようにほとんど純粋な物はＤＥ１００に近い。
【０００７】
本発明にいう酸類及びその塩類としては食品衛生法に適合するもので、例えばフマル酸、酢酸、醸造酢、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フイチン酸等の有機酸及びそれらの酸性塩、アルカリ性塩をいう（例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類）。
無機酸類及びその塩類としてはたとえばリン酸及びリン酸一、リン酸二、リン酸三及び、ピロメタポリ等の重合リン酸またはその酸性塩、アルカリ性塩をいう。
【０００８】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数８〜１４のものが好ましく、グリセリンの重合度は、２以上、好ましくは、２〜１０である。一般に炭素数８〜１４の中鎖脂肪酸とジ、テトラ、ヘキサ、デカグリセリンとのエステルが好ましく使用されている。特にジグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ脂肪酸エステルが望ましい。また、これらポリグリセリン脂肪酸エステルは常温で液体からペースト状のもが望ましい。
【０００９】
糖アルコールとしては糖類を還元して得られるもので、例えば、マルチトール、パラチニット、ラクチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルピトールが挙げられる。アラニンはアミノ酸の一種でＤＬ−アラニンがあげられる。
油脂としては、例えば、大豆油、綿実油、パーム油、ごま油、米油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、パーム核油、オリーブ油、魚油、牛脂、乳脂等動植物油、これらの硬化油、ぶんべつ油、ＭＣＴ、エステル交換油等を一種または二種以上混合したものでもよい。
【００１０】
本発明の食品変質防止剤に対する澱粉加水分解物（ａ）の添加量は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）の使用量により左右されるが、通常製剤全体量に対し通常０．５〜９８重量％程度、好ましくは、１〜９０重量％程度、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）は通常０．１〜３０重量％程度、好ましくは、０．２〜２０重量％程度、酸類またはその塩類（ｃ）は通常０．０５〜９８重量％程度、好ましくは、０．１〜９０重量％程度、油脂類（ｄ）は通常０．１〜５０重量％程度、好ましくは、０．２〜４５重量％程度、糖アルコール（ｅ）および／またはアラニン（ｆ）は一者または両者の合計量が通常０．５〜３０重量％程度、好ましくは、１〜２５重量％程度である。
製剤としての食品に対する添加量は通常０．１〜５重量％程度、好ましくは、０．２〜４重量％程度である。
【００１１】
本発明において、上記各成分を食品に添加する方法は、特に制限はなく、食品にそのまま別々に、またはあらかじめ混合したものを添加してもよいし、水溶液として添加してもよいし、また後述する他の添加物をあらかじめ混合して添加してもよい。さらに詳述すると、該添加方法としては、粉末を練り込む、まぶす、あるいは水溶液またはアルコール溶液に浸漬する、塗布する、噴霧する等が挙げられる。また、目的に応じて各種の添加物、例えば甘味料、調味料、香辛料及びその抽出物、ポリリジン、プロタミン、ナイシン等の抗菌剤、酸化防止剤等を加えてもよい。
【００１２】
本発明の食品変質防止剤は、前述の澱粉加水分解物（ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）および酸類またはその塩類（ｃ）、さらに必要により油脂（ｄ）、糖アルコール（ｃ）、アラニン（ｆ）を均一に混合することにより製造される。製剤形態は、粉末状、ペースト状、液状のいずれでもよい。
【００１３】
【実施例】
以下に実施例、比較例、試験例をあげて、本発明を具体的に説明する。なお、「％」および「部」は、断りの無い限り重量基準である。

以上のハンバーグ原料に、無水酢酸ナトリウム０．５％、クエン酸０．２％、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル０．０３％を添加したものを（ア）とし、それを２等分して、一方にパインフロー２．０％添加したものを（イ）として、常法によりハンバーグを製造した。冷却後、１０名からなる熟練したパネリストに（ア）、（イ）の風味を比較させたところ、全てのパネラーが（ア）は後味に渋味えぐみを感じたが、（イ）は渋味えぐみをまったく感じないか、ほとんど感じなかったと答えた。
保存結果も以下の通り良好であった。
【００１４】
【表１】

【００１５】
実施例２（ハンバーグ）
サラダ油３０部に対し（Ａ）ジグリセリンモノカプリル酸エステル（Ｂ）テトラグリセリンモノカプリン酸エステル（Ｃ）ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル（Ｄ）デカグリセリンモノミリスチン酸エステルをそれぞれ１０部加え加温混合しながらパインフロー６０部を加え粉末状にした。
【００１６】
〔表２〕に示す本発明品１〜４及び対照品１〜４の８種の製剤を次の原料からなるハンバーグに添加して、風味や保存効果を比較した。
ミンチ肉（豚肉５０％牛肉５０％）１Ｋｇ
食塩３６ｇ
卵白１００ｇ
ガーリック１２ｇ
ホワイトペッパー２ｇ
玉葱みじん切り４８０ｇ
パン粉３６０ｇ
大豆蛋白１００ｇ
水７００ｇ
上記素材を練合して８等分し、表２に示す通りの添加剤を、それぞれ１％添加した、常法によりハンバーグを製造した。冷却後本発明１と比較例１とを比較するようにそれぞれ同一番号のハンバーグを習熟したパネラー１０名により風味を比較させた。
比較例１〜４はともに渋味、えぐみが感じられたが、本発明によるものは後味にわずかに感じる程度で１０：０で本発明品の方が良好との結果が得られた。
また、保存時間も本発明によるものは２０℃で２４時間程度延長することが出来た。
【００１７】
【表２】

【００１８】
実施例３（蒲鉾）
パーム油３０部、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル１０部を加温混合しながらパインフロー６０部を加えて粉末状にした。〔表３〕に示すとおり、この粉末状物と他の成分から、本発明品と対照品の製剤を作り次の素材からなる蒲鉾に添加してパネラー１０名により風味を比較した。
スケソウダラ冷凍摺身Ａ級５００ｇ
砂糖５ｇ
じゃがいも澱粉５０ｇ
食塩１５ｇ
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム５ｇ
氷水１５０ｇ
【００１９】
【表３】

上記素材を常法通り練合して、蒲鉾用仕上がり摺身を作り、２等分して本発明品１％及び比較対照品１％をそれぞれ添加練合して成形後常法により蒲鉾を製造した。冷却後、両者の風味を比較すると、本発明は風味が著しく良好であったが、対照比較品は後味に渋味が残り風味が低下した。又、保存時間も本発明によるものが２０℃でほぼ１日延期することができた。
【００２０】
実施例４（製剤例）
綿実油３０部、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル１０部を加温混合しながらパインフロー６０部を加えて粉末状とした。このものを粉末Ａとして以下の製剤を調整した。
【００２１】
製剤１
粉末Ａ２０部
無水酢酸ナトリウム６１．６部
クエン酸三ナトリウム１３．５部
フマル酸一ナトリウム４．９部
【００２２】
製剤２
粉末Ａ１０部
無水酢酸ナトリウム７５．１部
クエン酸三ナトリウム１３．７部
コハク酸１．２部
【００２３】
製剤３
粉末Ａ１０部
無水酢酸ナトリウム７３．１部
クエン酸三ナトリウム１２．７部
コハク酸１．２部
マルチトール３部
【００２４】
製剤４
粉末Ａ２０部
無水酢酸ナトリウム６３．３部
クエン酸三ナトリウム５部
フマル酸一ナトリウム３．７部
マルチトール８部
【００２５】
製剤５
粉末Ａ１０部
無水酢酸ナトリウム７２．１部
フマル酸一ナトリウム１２．７部
ＤＬ−アラニン４部
コハク酸１．２部
【００２６】
製剤６
粉末Ａ５０部
炭酸ナトリウム２０部
ピロリン酸ナトリウム３０部
【００２７】
製剤７
粉末Ａ３０部
無水酢酸ナトリウム４０部
クエン酸三ナトリウム１０部
炭酸ナトリウム２０部
【００２８】
製剤８
粉末Ａ８０部
炭酸ナトリウム１０部
炭酸水素ナトリウム５部
リン酸三ナトリウム５部
【００２９】
製剤９
粉末Ａ２０部
無水酢酸ナトリウム５７．５部
フマル酸一ナトリウム９．９部
クエン酸三ナトリウム１２．６部
【００３０】
実施例５（ポテトサラダ）
ゆでじゃがいも２００ｇ
マヨネーズ１０ｇ
スライスキュウリ３０ｇ
食塩２ｇ
【００３１】
以上の素材をよく混ぜてポテトサラダを製造し、２等分して片方に実施例４の製剤１を０．５％添加混合し、無添加品と風味を比較した。本発明を添加したものは無添加品と全く変わらず風味が著しく良好であった。また、それぞれをポリ袋に入れて密封し１０℃の冷蔵庫に入れて保管し１０日後に開封して比較すると、無添加品はつやがなくなり腐敗臭がしたが、本発明品を添加したものは風味が良好であった。
【００３２】
実施例６
実施例４の製剤７の０．５％水溶液を１００リットルを作り、輸入した冷凍イカを５０ｋｇを投入し解凍後水洗いして水切りしたものと、単に水だけで解凍したものとを比較した。その結果、本発明品による水溶液で解凍したものは脱脂脱臭されて色も白くなり、品質が著しく良好であった。
【００３３】
実施例７（ソーセージ）
表４の配合に示したとおり、それぞれの素材および実施例４の製剤９を練合し、常法により腸詰にしてソーセージを製造した。
【００３４】
【表４】

得られたソーセージにつき、習熟したパネラー１０名により風味品質を官能試験により判定した。発明区のNo.２は後味にわずかに渋みのような異味を感じたが、その他はいずれも１０：０で良好であった。保存結果は表５に示す。
【００３５】
【表５】

【００３６】
実施例８（蒸しギョウザ）
ひき肉３００ｇ
白菜１５０ｇ
食塩５ｇ
醤油１０ｇ
胡麻油１０ｇ
上記素材からなるギョウザの具に、実施例４の製剤５を１．２％練り込んだものと無添加品をそれぞれ市販のギョウザの皮に包み９０℃で２０分間蒸した後、試食した。結果は、対照区と発明区ともに風味は著しく良好であった。また、それぞれを冷却し、３０℃の恒温器に保存し、一般生菌数を測定した。結果を表６に示す。
【００３７】
【表６】

【００３８】
【発明の効果】
本発明の食品変質防止剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しているにも拘わらず、添加した後味として渋味やえぐみを残させず、良好な風味を与えるとともに、優れた保存効果を付与する。

Claims

ＤＥ（デキストローズ当量）が３以上、比容積が５以上の澱粉加水分解物（ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）及び酸類またはその塩類（ｃ）を含有してなる食品変質防止剤。
さらに油脂（ｄ）を含有してなる請求項１記載の食品変質防止剤。
さらに糖アルコール（ｅ）及び／またはアラニン（ｆ）を含有してなる請求項１または２記載の食品変質防止剤。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｂ）のグリセリン重合度が２以上であり、（ｂ）を構成する脂肪酸が炭素数８〜１４のものである請求項１〜３のいずれかに記載の食品変質防止剤。
請求項１〜４のいずれかに記載の食品変質防止剤を含有してなる食品。