JP2004201629A

JP2004201629A - コーヒー香料の製造方法

Info

Publication number: JP2004201629A
Application number: JP2002377339A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Hisamori; 博久守; Osamu Kashiwai; 治柏井
Original assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Current assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Priority date: 2002-12-26
Filing date: 2002-12-26
Publication date: 2004-07-22
Anticipated expiration: 2022-12-26
Also published as: JP4182471B2

Abstract

【課題】香料としてバランスのとれた成分構成を有するコーヒー香料の製造方法及びコーヒー飲料の製造方法などを提供する。
【解決手段】(1) 焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、(2) (1) で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、(3) (1) の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、(4) (3) で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させ、香気成分を含んだ水分を凝縮させて残渣香気凝縮液を得る工程、及び(5)(2)のアロマ溶液と(4) の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程を含むコーヒー香料の製造方法、前記コーヒー香料を用いるコーヒー飲料の製造方法並びに食品の風味を改善する方法。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー香料の製造方法に関する。詳しくは、風味のバランスのとれたコーヒー香料の製造方法およびその利用方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー抽出液に含まれる香気成分は、その揮発度により相対的に３つのパートに分類することができる。第１のパート、いわゆるトップノートは、低沸点の揮発性が高い物質で構成されており、広がりを持った最初の印象を決める香り成分である。第２のパートであるミドルノートは、蒸散速度が中程度で香り特長の中心的な役割をなすパートである。第３のパートであるラストノートは、香りの深みと味覚に関係し、揮発性が低く比較的高沸点の物質によって構成されている。これらの３つのパートが調和して全体的なバランスが取れていることが、新鮮で良好な品質を有するコーヒーのポイントとなる。
【０００３】
例えば、焙煎豆を粉砕する時に発生する香気成分は、トップノートに優れ、コーヒーの甘い香り、フレッシュな酸味を感じさせる香りをイメージさせるが、コーヒーの苦味、ボディー等の深みを感じさせる香は少ない。一方、コーヒー抽出後の残渣には、ラストノートが強く、苦味、ボディー感等の香に深みを与え、味覚にも影響を与える香気成分が残存しているが、コーヒーの甘い香り、フレッシュな酸味を感じさせる香は不足する。
【０００４】
粉砕コーヒー豆の香気成分を捕集するための技術が知られている。例えば、粉砕したコーヒー豆にキャリアガスを送り、香気成分をグリセリン、エタノール等で捕集する方法が知られているが、粉砕時に揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない（例えば、特許文献１を参照）。また、エタノールを含む水溶液および不活性ガスを送給、接触させる方法が知られているが、この方法も粉砕時に揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない（例えば、特許文献２を参照）。さらに、粉砕コーヒー豆を８０〜１２０℃に加温するため、良質な風味のコーヒー抽出液を得るためには別途新しいコーヒー豆を必要とし、コスト高になる。また、コーヒー加工中に発生するガスを液体窒素により凝縮しアロマフロストを収集する方法も知られているが、この方法は設備装置が大掛かりになり、コスト高である（例えば、特許文献３を参照）。
【０００５】
コーヒー抽出残渣に残存する有効成分の回収については、コーヒー抽出残渣の爆砕処理による可溶性成分の抽出方法（例えば、特許文献４を参照）およびコーヒー豆またはコーヒー抽出残渣の高温高圧処理により得られた生成物からなる食品の風味改善剤（例えば、特許文献５を参照）が知られている。また、コーヒー抽出残渣の香気成分の利用としては、抽出残渣の水蒸気抽出による香気成分の回収方法（例えば、特許文献６を参照）が知られている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平４−２５２１５３号公報
【特許文献２】
特開平６−２７６９４１号公報
【特許文献３】
特開平５−２１１８４０号公報
【特許文献４】
特開平５−１６８４１１号公報
【特許文献５】
特公昭５９−３０３８８号公報
【特許文献６】
特開２０００−１３５０５９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
これらの粉砕香溶液またはコーヒー残渣香気回収液単独では、ベースの抽出液の香り特性如何ではバランスの取れたコーヒーの風味を実現するには不完全である。
【０００８】
前記従来技術により得られる香料は、粉砕香またはコーヒー残渣単独から回収されており、特定の成分の含有量は高いと思われるもののコーヒーの品質を上げるための香料としては満足のいくものとは言えなかった。そこで、本発明の目的は、香料としてバランスのとれた成分構成を有するコーヒー香料の製造方法およびコーヒー飲料の製造方法などを提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得る一連の工程から効率的にバランスのとれた香気成分を回収する方法を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明のコーヒー香料の製造方法は、下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、
（３）工程（１）の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、
（４）工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させ、香気成分を含んだ水分を凝縮させて残渣香気凝縮液を得る工程、および
（５）工程（２）のアロマ溶液と工程（４）の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程、
を含むことを特徴とする。
【００１１】
前記工程（１）の溶媒は水、コーヒー液、甘味水、乳成分液または乳化液であることが好ましい。
【００１２】
前記工程（１）の不活性ガスは炭酸ガスまたは窒素ガスであることが好ましい。
【００１３】
前記工程（２）のコーヒー粉砕ガスと溶媒との接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘棟または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔であることが好ましい。
【００１４】
前記工程（２）の不活性ガスは、工程（１）の粉砕機に再度搬送して粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させることが好ましい。
【００１５】
前記工程（２）の溶媒の温度は１〜２５℃であることが好ましい。
【００１６】
前記工程（４）のアルカリ溶液は強塩基を含むことが好ましい。
【００１７】
前記工程（４）のコーヒー懸濁液のｐＨは１０〜１３（２０℃）であることが好ましい。
【００１８】
前記工程（４）の蒸散が７〜５５ｋＰａの減圧条件下で行われ、前記凝縮が２〜１０℃の冷却条件下で行われることが好ましい。
【００１９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、
（３）工程（１）の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、
（４）工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させた後に凝縮させ、香気成分を含んだ残渣香気凝縮液を得る工程、
（５）工程（２）のアロマ溶液と工程（４）の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程、および
（６）工程（３）のコーヒー抽出液と工程（５）のコーヒー香料とを混合する工程
を含むことを特徴とする。
【００２０】
また、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液、粉末コーヒーまたはこれらの組合わせと前記コーヒー香料の製造方法により得られたコーヒー香料とを混合することを特徴とする。
【００２１】
本発明の食品の風味を改善する方法は、食品に、前記コーヒー香料の製造方法により得られたコーヒー香料を添加することを特徴とする。
【００２２】
［作用効果］
本発明のコーヒー香料の製造方法によると、焙煎コーヒー豆からコーヒー液を抽出する一連の工程から効率的かつ低コストで香気成分を回収することができるとともに、バランスのとれたコーヒー香料を提供することができる。本発明のコーヒー飲料の製造方法によると、粉砕時および粉砕直後に放出されるアロマ成分とコーヒー残渣に含まれる香気成分とを積極的に捕集して調合し、調合液をコーヒー抽出液に還元することにより、香りのバランスのとれたコーヒー飲料を製造することができる。本発明のコーヒー香料の製造方法により得られたコーヒー香料は、あらゆるコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーと混合することにより、香りのバランスのとれたコーヒー飲料を提供することができる。また、前記コーヒー香料は、あらゆる食品に添加することにより、香りのバランスのとれたコーヒー風味の食品を提供することができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図１を参照しながら説明する。
【００２４】
図１は、本発明の工程（１）および（２）で使用される装置の一例を示す。密閉され外界と遮断された粉砕機１と、ガス捕集装置２と、送ガスポンプ３とからなり、その間はシリコン製、テフロン（登録商標）製またはステンレス製等の配管１０で接続されている。粉砕機１にはガス入口４が設けてあり、三方コック５により不活性ガス６または送ガスポンプ３通過後の粉砕ガスを導入したり、循環させることができる。
【００２５】
密閉された粉砕機としては、粉砕中に発生するガスが装置外に放出されない構造を有するものであれば特に制限されるものではない。たとえば、金属製またはプラスチック製の密封容器の胴体下部に回転式のステンレス製等のカッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けたもの（大型機としてはスカニマ社製、混合粉砕装置ターボミキサSRB-50）、あるいは通常のロール型の粉砕機（ビュラー社製SKV1250 ）等を外界と遮断されたハウジング内（ハウジングにはガス入口とガス出口を設けている）に設置したもの等が挙げられる。
【００２６】
粉砕機１にコーヒー豆７を充填し、所定の時間、所定の回転数で粉砕する（工程１）。
【００２７】
粉砕時ならびに粉砕後に発生するコーヒー粉砕ガスを、ガス出口８からガス捕集装置２に導入し、ガス捕集装置２内の溶媒に導入された粉砕ガスは、溶媒との接触中にガスに含まれるアロマ成分が溶媒に捕集される（工程２）。
【００２８】
このとき、粉砕と同時または粉砕後に粉砕機１内にガス入口４から不活性ガス６を導入し、発生したコーヒー粉砕ガスを搬送させる。
【００２９】
粉砕機１のガス出口８は、ガス捕集装置２の配管１０と接続しており、配管１０は、ガス捕集装置２内の下方部で開口している。粉砕ガスは、ガス出口８から配管１０を通って配管１０の先端の開口部からガス捕集装置２内の溶媒中に導入される。
【００３０】
ガス捕集装置２内の溶媒に導入された粉砕ガスは、溶媒との接触中にガスに含まれるアロマ成分が溶媒に捕集される。
【００３１】
ガス捕集装置２は、ガラスまたはステンレス製の密封容器で、内部に溶媒を充填でき、溶媒充填後に埋没される位置に小孔径の開口部を有する配管１０を配置する。必要に応じて、ガス捕集装置２は複数個連結することができる。
【００３２】
アロマ成分が捕集された粉砕ガスは、溶媒を通過し、当該装置上部に設けられたガス捕集装置出口１１から送ガスポンプ３により搬出され、三方コック１２により装置外に排出されるか、または粉砕機のガス入口４に再度導入され、粉砕コーヒー豆を通過して再度溶媒に導入される。
【００３３】
また、ガス捕集装置２は、所定の温度に設定された恒温槽１３中に設置することにより、捕集溶媒の温度を一定範囲内に調節することができる。
【００３４】
ここで得られた捕集溶媒は、本発明におけるアロマ溶液となる。
【００３５】
次に、工程（１）〜（５）を含むコーヒー香料の製造方法について説明する。
【００３６】
工程（１）について
コーヒー豆の粉砕サイズは、粉砕時に溶媒に吸収・捕集される香気成分の量とその後の抽出操作の容易性を考慮して、予め実験的に最適の範囲を決めるのが好ましい。例えば、粒度の細かい場合、単位時間当たりの水に対する香気成分の捕集量は多くなる。しかしながら、あまりに細かい粒度では通常のドリップ型、カラム型の抽出器を用いて抽出した場合、粉砕コーヒー豆が抽出液の通過を閉塞させて抽出品質に問題を発生させることがある。一般的な工業用ドリップ抽出機を用いた場合、粉砕コーヒー豆の粒度は、１．７ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上が４〜６０％、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜１５％が適している。
【００３７】
粉砕コーヒー豆の粒度は、標準ふるいを用いたふるい振盪器で粉砕コーヒー豆を分画し、分画した豆の重量を測定して、粒度分布を求める。
【００３８】
粉砕時の温度は、アロマ成分を含むコーヒー粉砕ガスの発生量に影響を与える。一般的には、雰囲気温度の上昇により気体の拡散速度は増加するため、粉砕ガス発生量は増加し、短時間で捕集量を稼げるが、８０℃以上の温度で行うと当該コーヒー豆から抽出されるコーヒー液の品質を劣化させる可能性があり、８０℃未満の温度で最適な条件を決めることが好ましい。
【００３９】
工程（２）について
コーヒー粉砕ガスを搬送する不活性ガスは特に制限されるものではないが、扱いやすさや費用の点から窒素ガスまたは炭酸ガスであることが好ましく、窒素ガスがより好ましい。
【００４０】
放出されたコーヒー粉砕ガスは、不活性ガスにより搬送してガス捕集装置内の溶媒に導入・接触させる。溶媒の種類は特に制限されないが、直接コーヒー液や食品に混合・添加することができる水、コーヒー液、甘味水、乳成分液または乳化液が好ましい。溶媒の量は、少なすぎるとアロマ成分の捕集効率が低下し、多すぎるとコーヒー香料の濃度が低下するので、両者のバランスを考慮し、溶媒に応じて適宜設定することができる。水の場合、溶媒の量は、通常焙煎コーヒー豆の重量に対して２〜１０倍程度である。
【００４１】
アロマ成分と溶媒との接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘塔等または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔等を用いることが好ましいが、効率的な接触を可能にする装置であれば、特に限定されるものではない。
【００４２】
アロマ成分の溶媒に対する溶解量は、一般に溶媒を低温にすることにより増加するが、低温下での溶媒の物性と捕集されるアロマ成分の量と質を考慮し、１℃〜５０℃、好ましくは１℃〜２５℃、より好ましくは１℃〜５℃に調整する。
【００４３】
粉砕コーヒー豆への不活性ガスの流速ならびに循環される粉砕ガスの流速は、コーヒー粒子の内部からのコーヒー表面へのアロマ成分の拡散速度を促す目的で適宜設定することができる。通常、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり０．１〜０．４Ｌ／分程度であれば、粉砕ガスの発生効率に影響を与えず、実際的な範囲である。
【００４４】
また、粉砕コーヒー豆への不活性ガスおよび循環される粉砕ガスの流量または送風期間の増加は、粉砕コーヒー豆から新たな粉砕ガスの放散を増大させるが、一定の流量または送風期間を超えると次第に減少し、効果は低くなる。
【００４５】
実際的には、粉砕コーヒー豆の粒子が１．７０ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上の粒径を１２％〜６０％程度含む場合、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり３．５〜３０Ｌ送風することが好ましく、１０〜２５Ｌがより好ましい。
【００４６】
前記不活性ガスは、コーヒー粉砕ガスを搬送して溶媒と接触させた後、接触後のコーヒー粉砕ガスを粉砕機に再度搬送し、粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させることが好ましい。循環させることにより、粉砕ガスの溶媒に対する接触効率やアロマ成分の捕集効率を高めると同時に、溶媒に吸収されなかった粉砕ガス中のアロマ成分は、再度粉砕コーヒー豆に吸着されるため、その後に行う抽出において抽出液の品質の向上に効果的である。
【００４７】
このようにして粉砕ガスを捕集した溶媒は、アロマ溶液となり、下記工程（５）で使用される。
【００４８】
工程（３）について
粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆は、コーヒー抽出用に汎用されている抽出機に充填する。ここで、別途粉砕したコーヒー豆を前記コーヒー豆に補充してもよい。コーヒーの抽出は、大気圧下、常法により行う。
【００４９】
抽出方法の一例として、コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、９０℃を超え１００℃以下に加温された水を１〜１８部ピストンフローで送液して抽出する。
【００５０】
得られたコーヒー抽出液は、そのまま本発明のコーヒー飲料の製造方法で使用することができる。あるいは、前記コーヒー抽出液は、必要に応じて、減圧濃縮または凍結濃縮などによって濃縮コーヒー液に加工されたり、さらに噴霧乾燥機または凍結乾燥機によって乾燥コーヒーに加工され、同様に本発明のコーヒー飲料の製造方法で使用することができる。
【００５１】
工程（４）について
工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させた後に凝縮させ、香気成分を含んだ残渣香気凝縮液を得る。
【００５２】
前記コーヒー抽出残渣は、全重量の約６０〜７５重量％程度の水分を含有しているが、本発明においては脱水や乾燥などの処理は特に必要ない。
【００５３】
コーヒー抽出残渣に加えるアルカリ溶液は、コーヒー懸濁液のｐＨを８〜１４に調節するためのものであり、食品に添加可能な成分を含むものであれば特に制限されるものではない。前記成分としては、強塩基、弱塩基等が挙げられる。ｐＨ調節が容易で添加量が少なくて済むことから、前記アルカリ溶液は、強塩基を含むことが好ましく、強塩基としては、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が例示される。
【００５４】
前記アルカリ溶液の添加量は、コーヒー抽出残渣の重量の１〜１０倍程度であればよい。効率的な香気成分の捕集の観点から、２〜４倍の添加量が好ましい。
【００５５】
前記コーヒー懸濁液は、アルカリ溶液の添加によってｐＨが８〜１４に調節される。本発明におけるｐＨとは、特記しない限り、２０℃でｐＨメーターにより測定した値である。コーヒー懸濁液のｐＨは、良好な香気成分の回収率を上げ、香気液のマスキング効果を高めるためには、ｐＨ１０〜１３が好ましく、ｐＨ１１〜１３がより好ましい。
【００５６】
次に、前記コーヒー懸濁液を減圧条件下にて水分を蒸散させ、香気成分を含んだ水分を凝縮させて残渣香気凝縮液を得る工程を行う。
【００５７】
前記蒸散は、大気圧未満の減圧条件下で行われるものであり、特に制限されるものではないが、蒸散効率と良好な香気成分の回収の観点から、７〜５５ｋＰａの減圧条件下で行われることが好ましく、２５〜５０ｋＰａの減圧条件がより好ましい。蒸散時のコーヒー懸濁液は、香気成分の質を維持しつつ蒸散時間を短縮するために、９５℃程度まで加温してもよい。コーヒー懸濁液からの水の蒸発温度は、３５〜８５℃程度である。
【００５８】
前記凝縮は、香気成分を含む蒸散した水分を液体として回収するためのものであり、良好な香気成分を回収するためには２〜１０℃の冷却条件下で行われることが好ましく、２〜５℃がより好ましい。
【００５９】
前記凝縮は、公知の装置および方法を用いて行えばよい。
【００６０】
凝縮させる量は、特に制限されるものではないが、添加するアルカリ溶液の２〜２０重量％であることが好ましい。２重量％未満では香気成分の回収率が低く、２０重量％を超えると回収される香気成分の品質が劣る傾向がある。
【００６１】
工程（５）について
前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液とを任意の割合で混合し、コーヒー香料を調合する。調合に際しては、添加対象となるコーヒー抽出液、濃縮コーヒー、乾燥コーヒー等に不足する香り特性を考慮して、前記２種類の香気液を任意の割合で混合することができる。通常、同程度のピーク強度を有する残渣香気凝縮液とアロマ溶液を５対２０重量部〜５対１００重量部で混合するのが好ましく、５対２０重量部〜５対４５重量部がより好ましい。コーヒー香料を食品に添加する場合も同様である。
【００６２】
このようにして得られたコーヒー香料は、下記コーヒー飲料の製造方法および食品の風味を改善する方法に好適に用いられるものである。
【００６３】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、前記工程（１）〜（５）および下記工程（６）を含むことを特徴とする。
【００６４】
工程（６）について
工程（３）で調製されたコーヒー抽出液またはそれから得られた濃縮コーヒー液もしくは乾燥コーヒーは、調合用タンクに貯留、計量され、工程（５）で調合されたコーヒー香料を混合し、規定濃度に希釈され、コーヒー飲料が製造される。ここで、前記コーヒー香料以外に、乳成分、甘味料、ｐＨ調製剤その他の添加物等を混合してもよい。
【００６５】
別の態様として、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、あらゆる方法により製造されたあらゆる種類のコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液、乾燥コーヒーまたはこれらの組合わせと本発明のコーヒー香料とを混合することができる。混合方法は、前記コーヒー飲料の製造方法と同様である。
【００６６】
本発明の食品の風味を改善する方法は、本発明のコーヒー香料を食品に添加することを特徴とする。コーヒー香料の添加量は、所望のコーヒーの風味を有する程度に任意に調整することができる。
【００６７】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【００６８】
（試験例１）
一般的な市販の粉砕コーヒーまたは工業的に利用されている粉砕コーヒーを大気圧下の熱水で抽出し、得られたコーヒー抽出液の味覚特性とガスクロマトグラフィーによる香気量を評価した。
【００６９】
（１）抽出液の調製
抽出液１：コーヒー抽出機（ラッキーコーヒーマシン(株) 製、コーヒーブルーワーＮＣ-1105 ）を用い、市販粉砕コーヒーＡ（Ｌ値= ２２．０）１００ｇに温水１８００ｇを加えて抽出した。ＢＸ濃度１．８１、ｐＨ５．１３
抽出液２：コーヒー抽出機（ラッキーコーヒーマシン(株) 製、コーヒーブルーワーＮＣ-1105 ）を用い、市販粉砕コーヒーＢ（Ｌ値= １９．５）１００ｇに温水１８００ｇを加えて抽出した。ＢＸ濃度１．６４、ｐＨ５．１０
抽出液３：工業用抽出機を用い、工業用粉砕コーヒーＣ（Ｌ値= １８．５）７００ｇに温水９８００ｋｇを加えて抽出し、純水を加えＢＸ１．４２に調整した。
【００７０】
（２）ガスクロマトグラフィー
前記抽出液１〜３を、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析した。得られたクロマトグラムをコンピューターに入力処理し、各ピークの強度面積とカラムの温度別でのピーク面積合計を算出した。
【００７１】
（ａ）測定試料の調整
各抽出液１０ｇを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃で２０分間加温し、その気相をガスクロマトグラフィーに導入し、分析を行った。
【００７２】
（ｂ）測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度４０℃・5 分→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。
【００７３】
（３）官能評価
前記抽出液１〜３は、６５℃で官能評価を行った。評価方法は５名の専門パネラーにより、香りについて、５：非常に強い（香りのバランス、総合評価は良い）、３：普通、１：非常に弱い（香りのバランス、総合評価は悪い）とし、４は５と３の中間の評価、２は３と１との中間の評価の５段階で評価し、その平均値を算出して官能評価とした。
【００７４】
【表１】試験例１の各抽出液の香気のガスクロマトグラフィー分析

【表２】試験例１の各抽出液の官能評価

表１に示すように、新鮮な粉砕コーヒーを大気圧下の熱水で抽出した場合、分析カラムの温度４０℃で検出されるピーク面積が全体の香気面積の約７２〜７６％。分析カラムの温度４１℃〜９５℃で検出されるピーク面積が全体の香気面積の約５〜９％、分析カラムの温度９６℃〜１２５℃で検出されるピーク面積が全体の香気成分面積の約７〜１４％、分析カラムの温度１２６℃〜２１０℃で検出されるピーク面積が全体の香気成分面積の約７〜１２％で構成されていた。
【００７５】
すなわち、この構成比は新鮮な粉砕コーヒーを大気圧下の熱水で抽出した抽出液の香気バランスであり、表２の官能試験の結果から、過剰な加熱による不快な加熱風味は少なく、新鮮な甘い香りや酸味を感じさせる香りが強く、苦味とボディー感があり、明らかに全体的なバランスが取れた風味であることがわかる。
【００７６】
（試験例２）
商業的に高収率を得るために焙煎コーヒー豆から１２０℃〜１６０℃程度の温水で抽出したコーヒー抽出液、一般的な大気圧下の熱水で抽出したコーヒー抽出液またはそれ以上の１２０℃〜１６０℃程度の温水でさらに抽出したコーヒー抽出液をＢＸ濃度５０％程度まで濃縮したコーヒー（工業用濃縮コーヒーＡ）を調製した。この濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇを飲用濃度まで希釈して試験液を調製（ＢＸ濃度１．４２）し、その味覚特性とガスクロマトグラフィーによる香気量を試験例１と同様の方法で評価した。結果を表３および４に示す。
【００７７】
【表３】試験例２の試験液の香気のガスクロマトグラフィー分析

【表４】試験例２の試験液の官能評価

表３より、高温で抽出し、ＢＸ濃度５０％程度まで濃縮した濃縮コーヒーの飲用濃度希釈液（試験液）は総香気量が少なくなり、ピークの構成面積比については、試験例１で測定した通常のコーヒー抽出液とも大きく異なることがわかる。表４より、前記試験液は、官能的には、通常のコーヒー抽出液に比べて香りが弱く、加熱風味が強く、良好な甘い香り、フレッシュな酸味を感じる香りに乏しく、良質な深みを感じさせる香りが少なかった。これらの香気特性を改善するためには、全体の香気量を増加させるとともに、香りバランスを通常の抽出液に近づけるように、香り成分を添加することが必要となる。
【００７８】
（製造例１）
（１）アロマ溶液の調製
図１に示されるように、ポリスチレンの胴体の下部に回転式のステンレス製カッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けた１４５０ｍｌ容量の密閉型粉砕機１を使用した。粉砕機１には、工業用レギュラーコーヒー２５０ｇを充填した。
【００７９】
ガス捕集装置２は、予め沸騰冷却した５℃の純水５００ｇを充填したガラス製の１２００ｍｌ容量捕集管を１本用い、5 ℃の冷水で満たした恒温槽１３内に設置した。
【００８０】
粉砕は、カッター９を１５７００ｒｐｍで９０秒間回転させ、密閉状態で行った。
【００８１】
粉砕と同時に、２５０ｍｌ／分の速度でガス入口４から窒素ガスを２分間送り、コーヒー粉砕ガスを窒素ガスで搬送し、ガス捕集装置２内の水に導入した。前記粉砕ガスは、小孔径の開口部を有する配管１０から水中に導入され、水と接触した後、ガス捕集装置出口１１から排出された。その後、三方コック５を切り替え、窒素ガスの送風を停止した。ガス捕集装置出口１１から排出されたガスは、送ガスポンプ３により粉砕機１のガス入口４から再び粉砕機１に導入され、粉砕機とガス捕集装置との間の循環系で２１６分間循環し、アロマ成分を水に吸収・捕集させ、アロマ溶液５００ｇを得た。得られたアロマ溶液をガスクロマトグラフィーで分析し、香気量を測定した。
【００８２】
（２）コーヒーの抽出
前記（１）の粉砕コーヒー豆を抽出機に充填し、コーヒー豆に対して１２倍重量の１００℃の熱水を加えて、コーヒー豆固形分の約２５重量％を抽出したコーヒー抽出液を得た。抽出残渣は、下記（３）に供した。
【００８３】
（３）残渣香気凝縮液の調製
１００℃の熱水で抽出した後のコーヒー残渣２００ｇ（約６０重量％の水分を含む）に、１％ｗ／ｖの水酸化カリウム溶液４００ｇを加え、コーヒー懸濁液を調製した。コーヒー懸濁液のｐＨは、１２．９（２０℃）であった。前記懸濁液を９５℃に加温して４０ｋＰａレベルまで減圧し、蒸発温度７９℃にて蒸発する水分を５℃で冷却し、残渣香気凝縮液２００ｇを得た。
【００８４】
（４）ガスクロマトグラフィー
試験例１と同様の方法で実施した。
【００８５】
【表５】製造例１のアロマ溶液と残渣香気疑縮液のガスクロマトグラフィー分析

表５より、アロマ溶液と残渣香気凝縮液に含まれる香気成分の構成は、非常に異なっており、これらを単独で用いても表１に示したような香気成分の構成に近づけるのは困難である。これら２種類の溶液を調合して用いることが重要である。
【００８６】
実施例１
試験例２で調製した工業用濃縮コーヒーＡと、製造例１で調製したアロマ溶液および／または残渣香気凝縮液を用いて、下記試料１〜５を調製した。
【００８７】
試料１：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記残渣香気凝縮液を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００８８】
試料２：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００８９】
試料３：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液を１対１で混合したコーヒー香料を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００９０】
試料４：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液を２５対５で混合したコーヒー香料を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００９１】
試料５：工業用濃縮コーヒーＡ（ＢＸ濃度５０）１０ｇに前記アロマ溶液と残渣香気凝縮液を３０対５で混合したコーヒー香料を加え、希釈してＢＸ濃度１．４２に調整した。
【００９２】
前記試料１〜５について、試験例１と同様の方法でガスクロマトグラフィーおよび官能評価を行った。結果を表６および７に示す。
【００９３】
【表６】

【表７】

表６より、アロマ溶液と残渣香気凝縮液とを混合して添加した試料３〜５は、表１に示すような新鮮な粉砕コーヒーを大気圧下で抽出したコーヒー液の香気バランスに近づいており、バランスのとれた風味を有するコーヒー飲料であることがわかる。
【００９４】
表７の官能試験の結果は下記のように評価される。工業用濃縮コーヒーＡに純水を加えＢＸ濃度１．４２に調整した調整液（対照）は、過剰加熱による加熱臭が強く、香りのバランスが悪い。試料１と３は加熱臭が残り、ボディー感、苦味が強すぎ全体の香りのバランスが悪い。試料２は甘い香り、酸味の香りは強いが、ボディー感、苦味が弱く、飲用時の香りのインパクトが弱く、薄いコーヒーに感じる。一方、試料４と５は加熱臭が抑えられ、最初に広がる甘い香り、酸味の香りと苦味の香り、ボディー感の感じさせ香りのバランスが取れている。特に試料５では抽出したての良好なコーヒーと遜色のない風味であった。
【００９５】
よって、アロマ溶液と残渣香気凝縮液を任意に混合・調合することで、バランスの取れたコーヒーの風味を付与することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の工程（１）、（２）で使用される装置の一例
【符号の説明】
１粉砕機
２ガス捕集装置
３送ガスポンプ
４ガス入口
５三方コック
６不活性ガス
７コーヒー豆
８ガス出口
９カッター
１０配管
１１ガス捕集装置出口
１２三方コック
１３恒温槽

Claims

下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、
（３）工程（１）の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、
（４）工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させ、香気成分を含んだ水分を凝縮させて残渣香気凝縮液を得る工程、および
（５）工程（２）のアロマ溶液と工程（４）の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程、
を含むコーヒー香料の製造方法。
前記工程（１）の溶媒が水、コーヒー液、甘味水、乳成分液または乳化液である、請求項１に記載の製造方法。
前記工程（１）の不活性ガスが炭酸ガスまたは窒素ガスである請求項１または２に記載の製造方法。
前記工程（２）のコーヒー粉砕ガスと溶媒との接触がガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘棟または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔である、請求項１〜３いずれかに記載の製造方法。
前記工程（２）の不活性ガスを工程（１）の粉砕機に再度搬送して粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させる、請求項１〜４いずれかに記載の製造方法。
前記工程（２）の溶媒の温度が１〜２５℃である、請求項１〜５いずれかに記載の製造方法。
前記工程（４）のアルカリ溶液が強塩基を含む請求項１〜６いずれかに記載の製造方法。
前記工程（４）のコーヒー懸濁液のｐＨが１０〜１３（２０℃）である請求項１〜７いずれかに記載の製造方法。
前記工程（４）の蒸散が７〜５５ｋＰａの減圧条件下で行われ、前記凝縮が２〜１０℃の冷却条件下で行われる、請求項１〜８いずれかに記載の方法。
下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して粉砕ガスと溶媒とを接触させ、アロマ溶液を調製する工程、
（３）工程（１）の粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程、
（４）工程（３）で得られた抽出残渣にアルカリ溶液を加え、ｐＨ８〜１４（２０℃）のコーヒー懸濁液を調製し、当該コーヒー懸濁液から水分を蒸散させた後に凝縮させ、香気成分を含んだ残渣香気凝縮液を得る工程、
（５）工程（２）のアロマ溶液と工程（４）の残渣香気凝縮液とを混合して、コーヒー香料を調合する工程、および
（６）工程（３）のコーヒー抽出液と工程（５）のコーヒー香料とを混合する工程
を含むコーヒー飲料の製造方法。
コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液、粉末コーヒーまたはこれらの組合わせと請求項１〜９いずれかに記載の製造方法により得られたコーヒー香料とを混合することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
食品に、請求項１〜９いずれかに記載の製造方法により得られたコーヒー香料を添加することを特徴とする食品の風味を改善する方法。