JP2004254603A - 冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、乳化剤の使用を出来る限り制限した中で、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化を起こすことなく、優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法並びに冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物を使用したケーキの製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、油脂分が３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤及び水を含有する水中油型乳化物であって、乳化剤がポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を含むことを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法並びに起泡性水中油型乳化物を使用したケーキの製造法である。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷凍保存後、解凍しても風味が損なわれたり、組織が劣化したりせず、しかも口どけの良好な起泡性水中油型乳化物（ホイップドクリーム）に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ケーキやデザートなどにナッペしたりデコレーションするために用いるホイップドクリームは衛生的にも機能的にも劣化が激しいことから、冷凍保存することが提案されている。しかしながら凍結、解凍という温度変化によってホイップドクリームの品質には多くの悪影響がでる。たとえばデコレーションされたケーキが冷凍解凍後、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こるといった現象である。
従来、ショ糖を多く配合すると外観の劣化防止に効果があることは知られていたが甘すぎてしまうという欠点を有していた。そこで、ショ糖の代わりに種々の糖を利用することが提案されている。
例えば、油脂８〜６０重量％、糖アルコール類５〜５０重量％、糖アルコール類を除く無脂固形物２〜１８重量％及び有効量の乳化剤、増粘剤、風味料と水を含み、該水対糖アルコールの重量比が１対０．１〜１．５であることを特徴とするホイップ後（含気後）冷解凍を行っても冷凍前の物性を全く損なうことのない起泡性水中油型乳化物（特許文献１）が提案されている。
また、油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤０．１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン０．２〜２重量％及び水を含有することを特徴とするクリーム状組成物（特許文献２）が提案されている。
しかしながらこれらのものでは糖アルコール類に由来する独特の風味を有しスッキリ感に欠けると共に冷凍耐性の効果としてはまだ十分とは言えない状況にあった。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−４７４５７号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】特開平０６−２６９２５６号公報（特許請求の範囲）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤の使用を出来る限り少なくした中で、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化を起こすことなく、優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法並びに冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物を使用したケーキの製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記の課題に対して特に乳化剤について鋭意検討を行った結果、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤の単独使用で冷凍耐性と風味の両立という難問に対して効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂分が３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤及び水を含有する水中油型乳化物であって、乳化剤がポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を含むことを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第２は、更に乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを添加してなる、第１記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第３は、乳化剤がポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤の量０．０５〜０．５重量％である、第１又は第２記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第４は、水中油型乳化物に含まれる糖類が無脂乳固形分由来の乳糖である、第１乃至第３何れか１に記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物である。第５は、油脂３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を０．０５〜０．５重量％及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法である。第６は、更に乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを添加する、第５記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法である。第７は、上記水中油型乳化物を起泡しケーキの上に塗布し冷凍保存後、解凍するケーキの製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物は、油脂分が３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤及び水を含有する水中油型乳化物であって、乳化剤がポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を含む起泡性水中油型乳化物である。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【０００７】油脂分が３５〜５０重量％必要であり、好ましくは３８〜５０重量％、更に好ましくは３８〜４８重量％必要である。油脂が３５重量％より低い場合は、水中油型乳化物を起泡した後の冷凍耐性が悪化する傾向にある。５０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
本発明では、油脂中に占める乳脂の割合が０〜９０重量％が好ましく、より好ましくは３０〜９０重量％、更に好ましくは４０〜９０重量％が風味の点で好ましい。油脂中に占める乳脂肪の割合を多くすると乳味が付与され風味の点で好ましいが、従来の技術では乳脂肪の割合を多くすると、ホイップ後冷凍解凍すると型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色を起こし易かった。
しかしながら、本願発明のポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤の使用により、冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化を起こすことなく、優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物を得ることが出来る。
【０００８】本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等の乳由来の原料が例示でき、これらの単独または２種以上混合使用することができる。
無脂乳固形分が１〜１０重量％必要であり、好ましくは２〜８重量％、更に好ましくは２〜６重量％必要である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【０００９】本発明の乳化剤としては、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を含むことが必要である。これらの乳化剤を単独使用しても良いし、適宜選択し併用使用することも出来る。これらの乳化剤を選択使用することにより、乳化剤の量が従来の使用量の５分の１程度で水中油型乳化物の乳化の安定性を実現し、起泡物の冷凍耐性も実現し、風味との両立を図ることが可能になった。使用量としては水中油型乳化物全体に対して０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％が好ましい。これらの乳化剤の単独使用又は併用使用の量が０．０５重量％より低い場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。これらの乳化剤の単独使用又は併用使用の量が０．５重量％を越える場合は、水中油型乳化物にこれらの乳化剤に起因する風味が出てきて悪い傾向になる。
【００１０】本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物においては、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を使用する場合において、他の乳化剤を併用使用すると水中油型乳化物の乳化の安定性、冷凍耐性の高品質化、風味の点で好ましく、特にポリオキシエチレンソルビタンモノオレートが冷凍耐性の高品質化という点で好ましい。使用量としては水中油型乳化物全体に対して０．０２〜０．１５重量％、好ましくは０．０２〜０．１２重量％、更に好ましくは０．０２〜０．０９重量％が好ましい。０．０２重量％未満の場合は使用効果が得難くなり、０．１５重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【００１１】上記の乳化剤の他に、従来起泡性水中油型乳化物に使用されてきた、レシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を適宜選択使用することが出来る。
【００１２】本発明においては、糖類としては無脂乳固形分由来の乳糖が好ましい。糖類としては乳糖を除く、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール等が例示できるが、起泡性水中油型乳化物のコク味とあっさり感で乳糖単独使用が好ましい。
【００１３】本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１４】本発明の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤であるポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を０．０５〜０．５重量％及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１５】滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１６】上記で得られた水中油型乳化物を常法により起泡しケーキの上に塗布、冷凍保存後、解凍することにより起泡性水中油型乳化物がデコレートされたケーキを調製することができる。冷凍期間を調整することにより生産量が調整できより正確な計画生産が可能となる。本発明でいうケーキとは小麦粉、糖類、卵および食用油脂を主原料とし、乳製品、膨張剤などの副原料を加えて焼成したものである。
【００１７】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００１８】
Ａ 水中油型乳化物の粘度、平均粒子径、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
平均粒子径：平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
ボテテスト：１００ｍｌ容ビーカーに、水中油型乳化物を５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後、重さ７ｇ、直径１５ｍｍの球状アルミナセラミック製ボール４個を入れて、５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
【００１９】
Ｂ 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００

【００２０】
実施例１
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ４０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２１】
実施例２
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．７６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２２】
実施例３
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２３】
実施例４
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタントリステアレート（販売元：クエスト・インターナショナル・ジャパン株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６５）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．７１部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２４】
実施例５
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．２０部、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート（販売元：キシダ株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ−８０）０．０５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６１部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２５】
実施例６
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．１部、レシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．４１部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．２部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２６】
実施例１〜実施例６の評価を表１に纏めた。
【表１】

【００２７】
比較例１
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にレシチン０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップしたが、４２秒後にチャーンを起こしたのでオーバーラン、保形性、離水、冷凍解凍の評価が出来なかった。結果を表２に纏めた。
【００２８】
比較例２
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部を混合融解し油相とする。
これとは別に水４９．６６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、シュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．２部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２９】
比較例３
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート（販売元：キシダ株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ２０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップしたが、７秒後にチャーンを起こしたのでオーバーラン、保形性、離水、冷凍解凍の評価が出来なかった。結果を表２に纏めた。
【００３０】
比較例４
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノオレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ−８０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、クエン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物の粘度は非常に高くなっておりホイップ出来なかった。結果を表２に纏めた。
【００３１】
比較例１〜比較例４の評価を表２に纏めた。
【表２】

【００３２】
実施例７
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．６１部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、リン酸水素２ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３３】
実施例８
硬化菜種パーム油２６．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．２部、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ−８０）０．０５部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４９．５６部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、リン酸水素２ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３４】
実施例９
硬化菜種パーム油１９．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５６．６１部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、リン酸水素２ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３５】
実施例１０
硬化菜種パーム油２９．０部、乳脂１９．０部にポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（販売元：キシダ化学株式会社、商品名：ＴＷＥＥＮ６０）０．２部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４６．６１部に、脱脂粉乳４．０部、卵黄１．０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、リン酸水素２ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部、グァーガム（太陽化学株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）０．０１部、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０１部、を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０ｋｇ／ｃｍ^２ の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またこのホイップドクリームをスポンジケーキにデコレーションし−２５℃の冷凍庫で１０日間保存後、１５℃の定温室で解凍し１日後と２日後上記の方法に従って外観の観察、保形性、組織の荒れ、ひび割れおよび風味を評価した。結果を表３に纏めた。
【００３６】
実施例７〜実施例１０評価を表３に纏めた。
【表３】

【００３７】
【発明の効果】ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化を起こすことなく、優れた風味の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することが可能になった。

Claims (7)

1. 油脂分が３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤及び水を含有する水中油型乳化物であって、乳化剤がポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を含むことを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物。
2. 更に乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含む、請求項１記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物。
3. 乳化剤がポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤の量０．０５〜０．５重量％である、請求項１又は請求項２記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物。
4. 水中油型乳化物に含まれる糖類が無脂乳固形分由来の乳糖である、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物。
5. 油脂３５〜５０重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレートから選ばれてなる乳化剤を０．０５〜０．５重量％及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法。
6. 更に乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを添加する、請求項５記載の冷凍耐性を有する起泡性水中油型乳化物の製造法。
7. 上記水中油型乳化物を起泡しケーキの上に塗布し冷凍保存後、解凍するケーキの製造法。