JP2004337084A - 改善された風味を有する脂肪分低減食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】食品の風味を外観などを損なうことなく、脂肪分低減食品および無脂肪食品の風味を改良する。
【解決手段】食品の風味を改善するために、脂肪分低減または無脂肪食品において、香料と複合体を形成したまたは複合体を形成していないシクロデキストリンを用いる。改善された風味をもたらすため、シクロデキストリンと従来の脂肪代替物との組合せを用いて脂肪分低減食品を作成してもよい。
【選択図】なし
【解決手段】食品の風味を改善するために、脂肪分低減または無脂肪食品において、香料と複合体を形成したまたは複合体を形成していないシクロデキストリンを用いる。改善された風味をもたらすため、シクロデキストリンと従来の脂肪代替物との組合せを用いて脂肪分低減食品を作成してもよい。
【選択図】なし
Description
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に関するものであり、より詳細には、脂肪分低減食品および無脂肪食品、ならびに、改善された風味を有する脂肪分低減食品および無脂肪食品の製造方法に関する。本発明は、特に、脂肪分を低減したサラダドレッシング、クッキー、および冷凍乳製品を製造するのに有益である。
【背景技術】
【０００２】
食品中のカロリー含量に対する消費者の関心はここ数年の間に劇的に高まり、脂肪分低減食品および無脂肪食品への需要を生じさせている。こうした需要は、食品工業界において、加工食品中の全てまたは少なくとも一部の脂肪および／または油分を、食品の味、外観、臭い、および口あたりを損なうことなく食品のカロリー含量を減らすような成分で置き換える必要性を生じさせた。
【０００３】
脂肪分低減または無脂肪食品に伴う問題点は、脂肪分の喪失による風味の喪失である。脂肪代替物は脂肪の数多くの特性をまねなければならないが、通常、風味を制御する特性をまねることにおいては不十分である。そのため、脂肪分低減または無脂肪食品は通常味が悪い。脂肪分低減または無脂肪食品中に脂肪代替物（特許文献１）と共に従来の風味キャリアーを用いる試みが行われているが、これまで完全には成功していない。
【特許文献１】
米国特許第5,094,872号明細書
【考案の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食品の味、外観、臭い、および口あたりを損なうことなく、脂肪分低減食品および無脂肪食品の風味を良くする必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
脂肪分低減加工食品および無脂肪加工食品中においてシクロデキストリンを用いると風味の改善につながることが見出された。さらに、シクロデキストリンは、香料との複合体成分または非複合体成分として、あるいは複合体成分と非複合成分との組合せとして、脂肪分低減食品および無脂肪食品に加えることができ、脂肪分低減食品および無脂肪食品に対して有害な影響をもたらすことなく、それら食品の風味を良くすることができることも見出された。そのようにして改善された風味は、脂肪分低減および無脂肪サラダドレッシング、クッキー、および冷凍乳製品において、特に注目された。
【０００６】
好ましくは、本発明に基づいて改善された風味を有する脂肪分低減食品および無脂肪食品を作るために、その食品を作るのに用いられる香料と有効量のシクロデキストリンとを混合して、香料とシクロデキストリンとの間で複合体を形成させる。その後、その複合体と脂肪分低減または無脂肪食品とを混合する。
【０００７】
１つの実施態様では、食品に含まれる脂肪および／または油分の全てまたは一部を、シクロデキストリンと共に従来の脂肪代替物で置き換えて、改善された風味を有する脂肪分低減または無脂肪食品を提供する。
【０００８】
別の方法では、脂肪分低減または無脂肪食品において改善された風味を得るために、脂肪分低減または無脂肪食品の処方の間にシクロデキストリンを添加する。
【０００９】
本発明はまた、油分および／または脂肪含有食品中の脂肪および／または油分の少なくとも一部を脂肪代替物で置き換えるような脂肪分低減または無脂肪食品を製造する方法における改良として特徴付けられ、その改良は、前記脂肪代替物と共にシクロデキストリンを使用して、前記脂肪分低減食品を製造しかつ改善された風味を得ることを含む。
【００１０】
本発明はまた、脂肪代替物とシクロデキストリンとを含む脂肪代替物組成物に関する。シクロデキストリンは香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成しないシクロデキストリンであってよい。好ましくは、香料は、本発明の脂肪代替物組成物を用いた脂肪分低減または無脂肪食品と相性の良いものである。
【００１１】
本発明の脂肪分低減サラダドレッシングは、水、酢、調味料、および調味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１２】
本発明の脂肪分低減または無脂肪クッキーは、水、小麦粉、砂糖、卵、香味料、脂肪代替物、および香味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１３】
本発明の脂肪分低減または無脂肪凍結乳製品は、水、乳、砂糖、卵、香味料、脂肪代替物、および香味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１４】
脂肪分低減または無脂肪食品中においてシクロデキストリンがなにゆえ風味を良くするかについては完全には分かっていない。脂質系(lipid system)中の香料が、水性食品系(aqueous food systems)中の香料に比べるとより低い平衡蒸気圧を有することが知られている。シクロデキストリンが香料を封入して香料の放出を遅らせるのであろう。このことは、脂肪を多く含む食品(full fat food)系中の脂質が揮発性香料の放出を制御して遅らせるのと似ている。脂肪を多く含む食品に使われる香料の多くは油溶性であり、油がその香料を食品中に溶解および分散させることが必要である。シクロデキストリンは、封入によってそれら香料の溶解性を高めて、食品中に香料をよりよく分散させるであろう。さらには、油分それ自身が香料を被覆し、風味の放出を遅くするであろう。無脂肪食品において通常用いられる水溶性または部分的に水溶性の香料は、風味の放出がより速くかつより強い風味をもたらし、したがって脂肪分低減または無脂肪食品系において風味がなくなるのが速い。シクロデキストリンは、脂肪分低減または無脂肪食品中の実質的な香料に対して、必要とされる制御放出、溶解性、および分散性を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明に基づいて脂肪分低減または無脂肪食品を製造するために脂肪および／または油分を置き換えることは、食品の処方に用いられる脂肪および／または油分の全てまたは少なくとも一部を、通常使われる脂肪代替物と共にシクロデキストリンで置き換えることによって達成される。
【００１６】
好ましくは、本発明に基づき脂肪分低減食品に用いられるシクロデキストリンの量は、食品の風味を良くするのに有効な量である。好ましくは、食品は、食品の全重量に対して約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは、約0.1重量％から約2重量％のシクロデキストリンを含む。この値は、食品中における複合体を形成していないシクロデキストリンの重量に基づいている。シクロデキストリンは非複合体形成形態および／または複合体形成形態の何れで加えてもよい。通常、複合体は約7重量％から約10重量％の香料を含む。異なる香料は異なる強さを有するため、食品の処方工程で加えられる非複合体形成形態および／または複合体形成形態のシクロデキストリンの正確な量は特定の香料に依存して変化する。
【００１７】
本発明で用いられるシクロデキストリンは、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、またはそれらの混合物である。好ましくは、シクロデキストリンは食品の風味を最も改善するように選択される。シクロデキストリンと修飾シクロデキストリンとの混合物が、食品中に認められる多様な香料に対して最も適しているであろう。
【００１８】
シクロデキストリンは良く知られているものであり、任意の従来のシクロデキストリン源を本発明において用いることができる。
【００１９】
シクロデキストリンは、無水グルコースのオリゴマーであり、α1,4結合でお互いに結合して環状化合物を形成する。6員環はαシクロデキストリンと称され、7員環はβシクロデキストリン、8員環はγシクロデキストリンと称される。通常、シクロデキストリンは、デンプン懸濁液を酵素または酸で処理して、1から10の間のデキストロース当量を有するゲル化および液化デンプン懸濁液を作成することによって得られる。次に、選択されたシクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼ（CGT）に適したpH、温度、および時間において、ゲル化および液化デンプン懸濁液をCGTで処理する。ゲル化および液化デンプン懸濁液のCGT処理によって得られた消化物を分離、精製工程にかけて、シクロデキストリンを得る。
【００２０】
シクロデキストリンが包接複合体を形成することは知られており、さらに、例えばコーヒー風味；魚におけるジメチルスルフィド；酢；およびスペアミントオイルのような香料と包接複合体を形成する用途も知られている。しかしながら、脂肪代替物と一緒に使用されておらず、さらに、脂肪分低減加工食品および無脂肪加工食品において使用されたことはない。
【００２１】
本願明細書および請求項において用いられている「食品」と言う語は、１以上の材料から処方された加工食品を意味する。そのような食品の例として、スプーンですくえ注ぐこともできるサラダドレッシング、冷凍乳製品または冷凍新型商品、アイスクリーム、ホイップトッピング、糖衣(icings)、ソース、ホットドッグ、ソーセージ、サンドウィッチ用の肉、ヨーグルト、スナック食品、チーズ代替物、および模造チーズが挙げられる。
【００２２】
典型的には、処方された食品は、約80重量％までの脂肪および／または油分を含む。好ましくは、脂肪および／または油分を用いて処方された任意の食品において、約50重量％までの脂肪および／または油分が、シクロデキストリンと従来の脂肪代替物とを含む脂肪代替物で置き換えられる。より好ましくは、本発明に基づき、約100重量％までの脂肪および／または油分が置き換えられる。本発明に基づく低脂肪食品および／または無脂肪食品中におけるシクロデキストリンの使用は、食品を処方するのに脂肪代替物が全く用いられていない食品も含む。
【００２３】
本発明に基づき、任意の従来の脂肪代替物とシクロデキストリンとを組み合わせることができる。他の適切な従来の脂肪代替物として、デンプンベースの脂肪代替物、および1992年3月2日に発行された米国特許第5,094,874号明細書に記載されているようなデンプンの加水分解物が挙げられる。他の脂肪代替物として、AVICEL（登録商標）、ポリデキストロース、マルトデキストリン、豆の繊維、FRUITRIM（登録商標）、およびOATRIM（登録商標）が挙げられる。
【００２４】
複合体形成シクロデキストリンおよび／または非複合体形成シクロデキストリンと脂肪代替物とを混合することによって、本発明の脂肪代替物組成物を予め作っておいてもよい。食品製造業者は食品を処方するときに脂肪代替物組成物を使用する。脂肪代替物と非複合体形成シクロデキストリンとを混ぜるときには、均一な混合物を形成するように材料を混合することが望ましい。香料とシクロデキストリンとで複合体を形成する場合には、香料とシクロデキストリンとの複合体を最初に形成し、その後その複合体を脂肪代替物と混合する。
【００２５】
非複合体形成シクロデキストリンと脂肪代替物とを含む脂肪代替物組成物、または香味料／調味料と複合体を形成しているシクロデキストリンと脂肪代替物とを含む脂肪代替物組成物の形成は、従来の装置を用いて従来の方法で達成できる。好ましくは、均一な混合物を形成するように、従来の混合装置を用いて材料を乾式混合する。
【００２６】
好ましくは、本発明の脂肪代替物組成物中のシクロデキストリンの量は、脂肪代替物組成物の重量に基づき約10重量％までの量である。残りの90重量％以上は、複合体形成シクロデキストリンの場合には従来の脂肪代替物と香料である。この値はシクロデキストリン自身の重量に基づいている。
【００２７】
次に、その脂肪代替物組成物を食品と混合して、脂肪／油分含有食品中の脂肪／油分の少なくとも一部を、本発明の脂肪代替物組成物で置き換えることによって脂肪分低減食品を作成する。
【００２８】
あるいは、最初にシクロデキストリンと食品の香料とで複合体を形成させ、脂肪代替物と共にまたは脂肪代替物無しに、その複合体を食品に加えても良い。
【００２９】
複合体形成は、従来の装置を使って従来の方法で達成できる。好ましくは2：1のモル比、より好ましくは1：1のモル比で、シクロデキストリンと香料とを混合する。好ましくは、水中での沈殿法を用いるか、あるいは水性混合物を作成しその混合物をスプレイ乾燥して乾燥粉末を形成する。
【００３０】
他の方法では、無脂肪または低脂肪の食品を作成するために脂肪代替物と共にまたは脂肪代替物無しで非複合体形成シクロデキストリンを他の材料と一緒に混合して、風味を改善する。脂肪代替物が用いられるときには、脂肪／油分含有食品を作るのに用いられる脂肪／油分の少なくとも一部を従来の脂肪代替物で置き換えた。
【００３１】
低温処理系では、香料を任意の公知のシクロデキストリン複合体形成法によって予め封入し、その後任意の香料が添加されるのと同じ機構で添加することができることが見出された。加工水性食品系では、予め複合体を形成した香料（予めシクロデキストリンと複合体を形成した香料）を用いることができ、あるいは、最終食品の通常の調製の間に香料を複合体化させてもよく、したがって別個の複合体形成工程を必要としない。
【００３２】
本発明の脂肪分低減または無脂肪サラダドレッシングは、従来の量および従来の供給源の水、酢、調味料、減量した油または油無し、およびサラダドレッシングの風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。必要に応じて、処方中の減量した油分または油分の不在を補うために脂肪代替物を加える。スプーンですくえるサラダドレッシングを作るために、デンプンや他の濃化剤、および乳化剤を加えてもよい。シクロデキストリンは調味料からの香料と予め複合体を形成していてもまたは複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３３】
本発明のサラダドレッシングは、食品を作るための他の材料と一緒に加えられるシクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物を添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方される。シクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物は、別々に加えても、または組成物として加えても良い。いずれの場合でも、シクロデキストリンは、相性の良い香味料と予め複合体を形成していてもまたは形成していなくてもよい。香味料はサラダドレッシングの処方に用いられる調味料と相性の良いものである。
【００３４】
本発明の脂肪分低減または無脂肪クッキーは、従来の量および従来の供給源の水、小麦粉、卵、砂糖、香味料、減量した脂肪または油分、処方中の減量した脂肪または油分あるいは脂肪または油分の不在を補うための脂肪代替物、およびクッキーの風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。シクロデキストリンは香味料からの香料と予め複合体を形成していても、または複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３５】
本発明のクッキーは、クッキーを作るための他の材料と一緒に加えられる脂肪代替物およびシクロデキストリンを添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方され焼き上げられる。シクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物は、別々に加えても、または組成物として加えても良い。シクロデキストリンは、香味料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。
【００３６】
本発明の脂肪分低減または無脂肪冷凍乳製品は、従来の量および供給源の水、ミルク、砂糖、香味料、減量した量の脂肪または油分あるいは脂肪または油分無し、および風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。シクロデキストリンは香味料からの香料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３７】
本発明の冷凍乳製品は、冷凍乳製品（新型製品）を作るための他の材料と一緒に加えられる脂肪代替物やシクロデキストリンを添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方され冷凍される。脂肪代替物およびシクロデキストリンは、別々に加えても、または組成物として加えても良い。シクロデキストリンは、香味料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。
【００３８】
本発明のこのようなおよび他の態様は１つ以上の以下の実施例を参照することによってよりよく理解されるであろう。
【実施例１】
【００３９】
本実施例は、本発明に基づき、無脂肪食品、すなわち無脂肪サラダドレッシング中においてシクロデキストリンを使用すること、および処方中にシクロデキストリンを用いることによって風味が改善されることを例示する。
【００４０】
脂肪分低減シーザーサラダドレッシングを作るのに以下の材料を用いた：
【表１】
【００４１】
本発明のドレッシングを処方するために、シクロデキストリンと酢（香料成分）とを混合し、80°F（27℃）に加熱しその後冷却した。次いで、他の全ての材料を混合するが、最初に乾燥材料を加え、次いで湿性材料を加え、5から10分間混合した。最後に、酢およびシクロデキストリンを加えてよく混合した。シクロデキストリンを用いないで従来品のサラダドレッシングを同様の方法で作成した。上記のように、従来のサラダドレッシングは無脂肪サラダドレッシングである。
【００４２】
これら２のサラダドレッシングは感覚パネル(sensory panel)によって比較された。
【００４３】
感覚パネルは感覚評価技術に熟練した検査員で構成されている。検査員は任意の特定の風味または応用における専門家ではない。パネルの評価結果は、最低20名から最高26名の検査員からの平均得点として報告される。
【００４４】
感覚評価は全て盲目検査で行われ、ASTM委員会のE18推奨法に従い、サンプルにランダムな3桁の番号を付け、ランダムに提示するようにサンプルを回転させた。
【００４５】
感覚検査パネルの63％が、シクロデキストリンを用いて作成した無脂肪サラダドレッシングの方を比較例の無脂肪サラダドレッシングよりも好んだ。感覚評価での風味プロファイルの分析は、好まれたのが３つの特性の組合せによるものであることを示唆した。酸味レベルはシクロデキストリンの使用により低下した。酸味は無脂肪ドレッシングの消費者からの主要な不満である。シクロデキストリンを用いたドレッシングの酸味は、比較例の評価が5.0であるのに対して、6.3の評価を得た。風味バランスも改善された。無脂肪／低脂肪食品の消費者は、風味バランスを無脂肪／低脂肪食品を食することの欠点として挙げる。風味バランスの評価は、シクロデキストリンを用いたドレッシングでは6.3であるのに対し、比較例のドレッシングはかなり低い値の3.5であった。すっきりした風味(clean flavor)の評価が高いことも、シクロデキストリンを用いて作成したドレッシングの方を好んだ検査員が高い割合を占めたことの重要な要因であった。すっきりした風味の特性は比較例のドレッシングの評価が4.5であったに対して6.8の評価を得た。
【実施例２】
【００４６】
この実施例は、本発明に基づく冷凍乳製品（冷凍新型商品）の例を示す。２つの処方が比較された：
【表２】
【００４７】
高アミロースデンプン加水分解物は、DE値が8.6でありかつ基本デンプン(base starch)の見かけのアミロース含量が約60％である高アミロースデンプン加水分解物から得られたペーストである。ペーストは、固形分25重量％で水中分散液を形成し、その分散液を約100℃に加熱し、さらにその温度で約5分間保持することによって作成する。加熱している間分散液を常に攪拌した。このような材料は従来の脂肪代替物として知られており、米国特許第5,094,872号明細書に記載されている。
【００４８】
10 DE マルトデキストリンは、微生物のαアミロースを用いてデンプン水性懸濁液を10 DE マルトデキストリンに変換し、次いでスプレイ乾燥して粉末状にして、ワックス状のコーンスターチから作った。マルトデキストリンおよびデンプン加水分解物は脂肪代替物として働く。
【００４９】
両方の処方とも、予めブレンドしておいた乾燥材料を、バター、ミルク、水、およびコーンシロップに加えて調製した。次にその混合物を殺菌し、均一化し、4℃まで冷却し、さらに24時間ねかせた。その後、その混合物をアイスクリームメーカーで処理した。脂肪代替物、マルトデキストリン、および非複合体形成シクロデキストリンは、最初にバター、ミルク、水、およびコーンシロップと混合する。
【実施例３】
【００５０】
この実施例では、本発明に基づくチョコレートチップクッキーの製造を例示する。以下のようにクッキーを処方した：
【表３】
【００５１】
数値は重量パーセントに基づく。この処方に用いた従来の脂肪代替物は上記実施例２で用いた高アミロースデンプン加水分解物である。
【００５２】
クッキーは、砂糖とショートニングとをクリーム状にし、その後そのクリーム状混合物に乾燥材料を加えた。次に、従来の脂肪代替物および非複合体形成シクロデキストリンと一緒に液体材料を加え、よく混ぜ合わせた。最後にチョコレートチップを加え、生地を広げて190℃のオーブンで約12分間焼き上げた。
【００５３】
請求項は、例示目的で本願明細書中において選択された本発明の好ましい実施形態の本発明の精神および範囲を逸脱しない全ての変化および改変を含むことが意図されていること理解すべきである。
【０００１】
本発明は、食品に関するものであり、より詳細には、脂肪分低減食品および無脂肪食品、ならびに、改善された風味を有する脂肪分低減食品および無脂肪食品の製造方法に関する。本発明は、特に、脂肪分を低減したサラダドレッシング、クッキー、および冷凍乳製品を製造するのに有益である。
【背景技術】
【０００２】
食品中のカロリー含量に対する消費者の関心はここ数年の間に劇的に高まり、脂肪分低減食品および無脂肪食品への需要を生じさせている。こうした需要は、食品工業界において、加工食品中の全てまたは少なくとも一部の脂肪および／または油分を、食品の味、外観、臭い、および口あたりを損なうことなく食品のカロリー含量を減らすような成分で置き換える必要性を生じさせた。
【０００３】
脂肪分低減または無脂肪食品に伴う問題点は、脂肪分の喪失による風味の喪失である。脂肪代替物は脂肪の数多くの特性をまねなければならないが、通常、風味を制御する特性をまねることにおいては不十分である。そのため、脂肪分低減または無脂肪食品は通常味が悪い。脂肪分低減または無脂肪食品中に脂肪代替物（特許文献１）と共に従来の風味キャリアーを用いる試みが行われているが、これまで完全には成功していない。
【特許文献１】
米国特許第5,094,872号明細書
【考案の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食品の味、外観、臭い、および口あたりを損なうことなく、脂肪分低減食品および無脂肪食品の風味を良くする必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
脂肪分低減加工食品および無脂肪加工食品中においてシクロデキストリンを用いると風味の改善につながることが見出された。さらに、シクロデキストリンは、香料との複合体成分または非複合体成分として、あるいは複合体成分と非複合成分との組合せとして、脂肪分低減食品および無脂肪食品に加えることができ、脂肪分低減食品および無脂肪食品に対して有害な影響をもたらすことなく、それら食品の風味を良くすることができることも見出された。そのようにして改善された風味は、脂肪分低減および無脂肪サラダドレッシング、クッキー、および冷凍乳製品において、特に注目された。
【０００６】
好ましくは、本発明に基づいて改善された風味を有する脂肪分低減食品および無脂肪食品を作るために、その食品を作るのに用いられる香料と有効量のシクロデキストリンとを混合して、香料とシクロデキストリンとの間で複合体を形成させる。その後、その複合体と脂肪分低減または無脂肪食品とを混合する。
【０００７】
１つの実施態様では、食品に含まれる脂肪および／または油分の全てまたは一部を、シクロデキストリンと共に従来の脂肪代替物で置き換えて、改善された風味を有する脂肪分低減または無脂肪食品を提供する。
【０００８】
別の方法では、脂肪分低減または無脂肪食品において改善された風味を得るために、脂肪分低減または無脂肪食品の処方の間にシクロデキストリンを添加する。
【０００９】
本発明はまた、油分および／または脂肪含有食品中の脂肪および／または油分の少なくとも一部を脂肪代替物で置き換えるような脂肪分低減または無脂肪食品を製造する方法における改良として特徴付けられ、その改良は、前記脂肪代替物と共にシクロデキストリンを使用して、前記脂肪分低減食品を製造しかつ改善された風味を得ることを含む。
【００１０】
本発明はまた、脂肪代替物とシクロデキストリンとを含む脂肪代替物組成物に関する。シクロデキストリンは香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成しないシクロデキストリンであってよい。好ましくは、香料は、本発明の脂肪代替物組成物を用いた脂肪分低減または無脂肪食品と相性の良いものである。
【００１１】
本発明の脂肪分低減サラダドレッシングは、水、酢、調味料、および調味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１２】
本発明の脂肪分低減または無脂肪クッキーは、水、小麦粉、砂糖、卵、香味料、脂肪代替物、および香味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１３】
本発明の脂肪分低減または無脂肪凍結乳製品は、水、乳、砂糖、卵、香味料、脂肪代替物、および香味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１４】
脂肪分低減または無脂肪食品中においてシクロデキストリンがなにゆえ風味を良くするかについては完全には分かっていない。脂質系(lipid system)中の香料が、水性食品系(aqueous food systems)中の香料に比べるとより低い平衡蒸気圧を有することが知られている。シクロデキストリンが香料を封入して香料の放出を遅らせるのであろう。このことは、脂肪を多く含む食品(full fat food)系中の脂質が揮発性香料の放出を制御して遅らせるのと似ている。脂肪を多く含む食品に使われる香料の多くは油溶性であり、油がその香料を食品中に溶解および分散させることが必要である。シクロデキストリンは、封入によってそれら香料の溶解性を高めて、食品中に香料をよりよく分散させるであろう。さらには、油分それ自身が香料を被覆し、風味の放出を遅くするであろう。無脂肪食品において通常用いられる水溶性または部分的に水溶性の香料は、風味の放出がより速くかつより強い風味をもたらし、したがって脂肪分低減または無脂肪食品系において風味がなくなるのが速い。シクロデキストリンは、脂肪分低減または無脂肪食品中の実質的な香料に対して、必要とされる制御放出、溶解性、および分散性を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明に基づいて脂肪分低減または無脂肪食品を製造するために脂肪および／または油分を置き換えることは、食品の処方に用いられる脂肪および／または油分の全てまたは少なくとも一部を、通常使われる脂肪代替物と共にシクロデキストリンで置き換えることによって達成される。
【００１６】
好ましくは、本発明に基づき脂肪分低減食品に用いられるシクロデキストリンの量は、食品の風味を良くするのに有効な量である。好ましくは、食品は、食品の全重量に対して約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは、約0.1重量％から約2重量％のシクロデキストリンを含む。この値は、食品中における複合体を形成していないシクロデキストリンの重量に基づいている。シクロデキストリンは非複合体形成形態および／または複合体形成形態の何れで加えてもよい。通常、複合体は約7重量％から約10重量％の香料を含む。異なる香料は異なる強さを有するため、食品の処方工程で加えられる非複合体形成形態および／または複合体形成形態のシクロデキストリンの正確な量は特定の香料に依存して変化する。
【００１７】
本発明で用いられるシクロデキストリンは、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、またはそれらの混合物である。好ましくは、シクロデキストリンは食品の風味を最も改善するように選択される。シクロデキストリンと修飾シクロデキストリンとの混合物が、食品中に認められる多様な香料に対して最も適しているであろう。
【００１８】
シクロデキストリンは良く知られているものであり、任意の従来のシクロデキストリン源を本発明において用いることができる。
【００１９】
シクロデキストリンは、無水グルコースのオリゴマーであり、α1,4結合でお互いに結合して環状化合物を形成する。6員環はαシクロデキストリンと称され、7員環はβシクロデキストリン、8員環はγシクロデキストリンと称される。通常、シクロデキストリンは、デンプン懸濁液を酵素または酸で処理して、1から10の間のデキストロース当量を有するゲル化および液化デンプン懸濁液を作成することによって得られる。次に、選択されたシクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼ（CGT）に適したpH、温度、および時間において、ゲル化および液化デンプン懸濁液をCGTで処理する。ゲル化および液化デンプン懸濁液のCGT処理によって得られた消化物を分離、精製工程にかけて、シクロデキストリンを得る。
【００２０】
シクロデキストリンが包接複合体を形成することは知られており、さらに、例えばコーヒー風味；魚におけるジメチルスルフィド；酢；およびスペアミントオイルのような香料と包接複合体を形成する用途も知られている。しかしながら、脂肪代替物と一緒に使用されておらず、さらに、脂肪分低減加工食品および無脂肪加工食品において使用されたことはない。
【００２１】
本願明細書および請求項において用いられている「食品」と言う語は、１以上の材料から処方された加工食品を意味する。そのような食品の例として、スプーンですくえ注ぐこともできるサラダドレッシング、冷凍乳製品または冷凍新型商品、アイスクリーム、ホイップトッピング、糖衣(icings)、ソース、ホットドッグ、ソーセージ、サンドウィッチ用の肉、ヨーグルト、スナック食品、チーズ代替物、および模造チーズが挙げられる。
【００２２】
典型的には、処方された食品は、約80重量％までの脂肪および／または油分を含む。好ましくは、脂肪および／または油分を用いて処方された任意の食品において、約50重量％までの脂肪および／または油分が、シクロデキストリンと従来の脂肪代替物とを含む脂肪代替物で置き換えられる。より好ましくは、本発明に基づき、約100重量％までの脂肪および／または油分が置き換えられる。本発明に基づく低脂肪食品および／または無脂肪食品中におけるシクロデキストリンの使用は、食品を処方するのに脂肪代替物が全く用いられていない食品も含む。
【００２３】
本発明に基づき、任意の従来の脂肪代替物とシクロデキストリンとを組み合わせることができる。他の適切な従来の脂肪代替物として、デンプンベースの脂肪代替物、および1992年3月2日に発行された米国特許第5,094,874号明細書に記載されているようなデンプンの加水分解物が挙げられる。他の脂肪代替物として、AVICEL（登録商標）、ポリデキストロース、マルトデキストリン、豆の繊維、FRUITRIM（登録商標）、およびOATRIM（登録商標）が挙げられる。
【００２４】
複合体形成シクロデキストリンおよび／または非複合体形成シクロデキストリンと脂肪代替物とを混合することによって、本発明の脂肪代替物組成物を予め作っておいてもよい。食品製造業者は食品を処方するときに脂肪代替物組成物を使用する。脂肪代替物と非複合体形成シクロデキストリンとを混ぜるときには、均一な混合物を形成するように材料を混合することが望ましい。香料とシクロデキストリンとで複合体を形成する場合には、香料とシクロデキストリンとの複合体を最初に形成し、その後その複合体を脂肪代替物と混合する。
【００２５】
非複合体形成シクロデキストリンと脂肪代替物とを含む脂肪代替物組成物、または香味料／調味料と複合体を形成しているシクロデキストリンと脂肪代替物とを含む脂肪代替物組成物の形成は、従来の装置を用いて従来の方法で達成できる。好ましくは、均一な混合物を形成するように、従来の混合装置を用いて材料を乾式混合する。
【００２６】
好ましくは、本発明の脂肪代替物組成物中のシクロデキストリンの量は、脂肪代替物組成物の重量に基づき約10重量％までの量である。残りの90重量％以上は、複合体形成シクロデキストリンの場合には従来の脂肪代替物と香料である。この値はシクロデキストリン自身の重量に基づいている。
【００２７】
次に、その脂肪代替物組成物を食品と混合して、脂肪／油分含有食品中の脂肪／油分の少なくとも一部を、本発明の脂肪代替物組成物で置き換えることによって脂肪分低減食品を作成する。
【００２８】
あるいは、最初にシクロデキストリンと食品の香料とで複合体を形成させ、脂肪代替物と共にまたは脂肪代替物無しに、その複合体を食品に加えても良い。
【００２９】
複合体形成は、従来の装置を使って従来の方法で達成できる。好ましくは2：1のモル比、より好ましくは1：1のモル比で、シクロデキストリンと香料とを混合する。好ましくは、水中での沈殿法を用いるか、あるいは水性混合物を作成しその混合物をスプレイ乾燥して乾燥粉末を形成する。
【００３０】
他の方法では、無脂肪または低脂肪の食品を作成するために脂肪代替物と共にまたは脂肪代替物無しで非複合体形成シクロデキストリンを他の材料と一緒に混合して、風味を改善する。脂肪代替物が用いられるときには、脂肪／油分含有食品を作るのに用いられる脂肪／油分の少なくとも一部を従来の脂肪代替物で置き換えた。
【００３１】
低温処理系では、香料を任意の公知のシクロデキストリン複合体形成法によって予め封入し、その後任意の香料が添加されるのと同じ機構で添加することができることが見出された。加工水性食品系では、予め複合体を形成した香料（予めシクロデキストリンと複合体を形成した香料）を用いることができ、あるいは、最終食品の通常の調製の間に香料を複合体化させてもよく、したがって別個の複合体形成工程を必要としない。
【００３２】
本発明の脂肪分低減または無脂肪サラダドレッシングは、従来の量および従来の供給源の水、酢、調味料、減量した油または油無し、およびサラダドレッシングの風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。必要に応じて、処方中の減量した油分または油分の不在を補うために脂肪代替物を加える。スプーンですくえるサラダドレッシングを作るために、デンプンや他の濃化剤、および乳化剤を加えてもよい。シクロデキストリンは調味料からの香料と予め複合体を形成していてもまたは複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３３】
本発明のサラダドレッシングは、食品を作るための他の材料と一緒に加えられるシクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物を添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方される。シクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物は、別々に加えても、または組成物として加えても良い。いずれの場合でも、シクロデキストリンは、相性の良い香味料と予め複合体を形成していてもまたは形成していなくてもよい。香味料はサラダドレッシングの処方に用いられる調味料と相性の良いものである。
【００３４】
本発明の脂肪分低減または無脂肪クッキーは、従来の量および従来の供給源の水、小麦粉、卵、砂糖、香味料、減量した脂肪または油分、処方中の減量した脂肪または油分あるいは脂肪または油分の不在を補うための脂肪代替物、およびクッキーの風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。シクロデキストリンは香味料からの香料と予め複合体を形成していても、または複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３５】
本発明のクッキーは、クッキーを作るための他の材料と一緒に加えられる脂肪代替物およびシクロデキストリンを添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方され焼き上げられる。シクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物は、別々に加えても、または組成物として加えても良い。シクロデキストリンは、香味料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。
【００３６】
本発明の脂肪分低減または無脂肪冷凍乳製品は、従来の量および供給源の水、ミルク、砂糖、香味料、減量した量の脂肪または油分あるいは脂肪または油分無し、および風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。シクロデキストリンは香味料からの香料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３７】
本発明の冷凍乳製品は、冷凍乳製品（新型製品）を作るための他の材料と一緒に加えられる脂肪代替物やシクロデキストリンを添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方され冷凍される。脂肪代替物およびシクロデキストリンは、別々に加えても、または組成物として加えても良い。シクロデキストリンは、香味料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。
【００３８】
本発明のこのようなおよび他の態様は１つ以上の以下の実施例を参照することによってよりよく理解されるであろう。
【実施例１】
【００３９】
本実施例は、本発明に基づき、無脂肪食品、すなわち無脂肪サラダドレッシング中においてシクロデキストリンを使用すること、および処方中にシクロデキストリンを用いることによって風味が改善されることを例示する。
【００４０】
脂肪分低減シーザーサラダドレッシングを作るのに以下の材料を用いた：
【表１】
本発明のドレッシングを処方するために、シクロデキストリンと酢（香料成分）とを混合し、80°F（27℃）に加熱しその後冷却した。次いで、他の全ての材料を混合するが、最初に乾燥材料を加え、次いで湿性材料を加え、5から10分間混合した。最後に、酢およびシクロデキストリンを加えてよく混合した。シクロデキストリンを用いないで従来品のサラダドレッシングを同様の方法で作成した。上記のように、従来のサラダドレッシングは無脂肪サラダドレッシングである。
【００４２】
これら２のサラダドレッシングは感覚パネル(sensory panel)によって比較された。
【００４３】
感覚パネルは感覚評価技術に熟練した検査員で構成されている。検査員は任意の特定の風味または応用における専門家ではない。パネルの評価結果は、最低20名から最高26名の検査員からの平均得点として報告される。
【００４４】
感覚評価は全て盲目検査で行われ、ASTM委員会のE18推奨法に従い、サンプルにランダムな3桁の番号を付け、ランダムに提示するようにサンプルを回転させた。
【００４５】
感覚検査パネルの63％が、シクロデキストリンを用いて作成した無脂肪サラダドレッシングの方を比較例の無脂肪サラダドレッシングよりも好んだ。感覚評価での風味プロファイルの分析は、好まれたのが３つの特性の組合せによるものであることを示唆した。酸味レベルはシクロデキストリンの使用により低下した。酸味は無脂肪ドレッシングの消費者からの主要な不満である。シクロデキストリンを用いたドレッシングの酸味は、比較例の評価が5.0であるのに対して、6.3の評価を得た。風味バランスも改善された。無脂肪／低脂肪食品の消費者は、風味バランスを無脂肪／低脂肪食品を食することの欠点として挙げる。風味バランスの評価は、シクロデキストリンを用いたドレッシングでは6.3であるのに対し、比較例のドレッシングはかなり低い値の3.5であった。すっきりした風味(clean flavor)の評価が高いことも、シクロデキストリンを用いて作成したドレッシングの方を好んだ検査員が高い割合を占めたことの重要な要因であった。すっきりした風味の特性は比較例のドレッシングの評価が4.5であったに対して6.8の評価を得た。
【実施例２】
【００４６】
この実施例は、本発明に基づく冷凍乳製品（冷凍新型商品）の例を示す。２つの処方が比較された：
【表２】
高アミロースデンプン加水分解物は、DE値が8.6でありかつ基本デンプン(base starch)の見かけのアミロース含量が約60％である高アミロースデンプン加水分解物から得られたペーストである。ペーストは、固形分25重量％で水中分散液を形成し、その分散液を約100℃に加熱し、さらにその温度で約5分間保持することによって作成する。加熱している間分散液を常に攪拌した。このような材料は従来の脂肪代替物として知られており、米国特許第5,094,872号明細書に記載されている。
【００４８】
10 DE マルトデキストリンは、微生物のαアミロースを用いてデンプン水性懸濁液を10 DE マルトデキストリンに変換し、次いでスプレイ乾燥して粉末状にして、ワックス状のコーンスターチから作った。マルトデキストリンおよびデンプン加水分解物は脂肪代替物として働く。
【００４９】
両方の処方とも、予めブレンドしておいた乾燥材料を、バター、ミルク、水、およびコーンシロップに加えて調製した。次にその混合物を殺菌し、均一化し、4℃まで冷却し、さらに24時間ねかせた。その後、その混合物をアイスクリームメーカーで処理した。脂肪代替物、マルトデキストリン、および非複合体形成シクロデキストリンは、最初にバター、ミルク、水、およびコーンシロップと混合する。
【実施例３】
【００５０】
この実施例では、本発明に基づくチョコレートチップクッキーの製造を例示する。以下のようにクッキーを処方した：
【表３】
数値は重量パーセントに基づく。この処方に用いた従来の脂肪代替物は上記実施例２で用いた高アミロースデンプン加水分解物である。
【００５２】
クッキーは、砂糖とショートニングとをクリーム状にし、その後そのクリーム状混合物に乾燥材料を加えた。次に、従来の脂肪代替物および非複合体形成シクロデキストリンと一緒に液体材料を加え、よく混ぜ合わせた。最後にチョコレートチップを加え、生地を広げて190℃のオーブンで約12分間焼き上げた。
【００５３】
請求項は、例示目的で本願明細書中において選択された本発明の好ましい実施形態の本発明の精神および範囲を逸脱しない全ての変化および改変を含むことが意図されていること理解すべきである。
Claims (20)
- 改善された風味を有する脂肪分低減または無脂肪食品を製造する方法において、脂肪および／または油分含有食品中の脂肪および／または油分の少なくとも一部を脂肪代替物およびシクロデキストリンで置き換えることを含み、前記シクロデキストリンが脂肪分低減食品の風味を良くするに有効な量で存在することを特徴とする方法。
- 前記シクロデキストリンの量が、食品の重量に基づき約0.01重量％から約5重量％であることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記シクロデキストリンと前記食品の香味成分とを混合して複合体を形成させ、ついで該複合体を前記食品に添加することを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記シクロデキストリンが、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、およびそれらの混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 無脂肪または脂肪分低減食品の風味を改善する方法において、
前記食品を製造するのに用いられる香料と、有効量のシクロデキストリンとを混合して、該香料とシクロデキストリンとの間で複合体を形成させる工程；および
前記複合体を前記食品に添加して、改善された風味を有する無脂肪または脂肪分低減食品を提供する工程；を含むことを特徴とする方法。 - 前記シクロデキストリンの量が、食品の重量に基づき約0.01重量％から約5重量％であることを特徴とする請求項5記載の方法。
- 前記シクロデキストリンが、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、およびそれらの混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項5記載の方法。
- 最初に脂肪代替物とシクロデキストリンとを混合して混合物を形成し、次いで該混合物を前記食品に添加することを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記混合物中のシクロデキストリンの量が、混合物の重量に基づき約10重量％までの量であることを特徴とする請求項8記載の方法。
- 前記シクロデキストリンと前記食品の香味成分とを混合して複合体を形成させ、ついで該複合体と前記脂肪代替物とを混合して混合物を形成することを特徴とする請求項8記載の方法。
- 前記シクロデキストリンが、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、およびそれらの混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項8記載の方法。
- シクロデキストリンと脂肪代替物との組合せを含む食品用脂肪代替物組成物。
- 前記シクロデキストリンが、脂肪代替物組成物の約10重量％までの量で存在することを特徴とする請求項12記載の組成物。
- 前記脂肪代替物が、デンプン加水分解物、ポリデキストロース、マルトデキストリン、豆繊維、AVICEL（登録商標）、FRUITRIM（登録商標）、およびOATRIM（登録商標）からなる群より選択されることを特徴とする請求項12記載の組成物。
- 前記シクロデキストリンが、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、およびそれらの混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項12記載の組成物。
- 水、酢、調味料、およびシクロデキストリンを含むことを特徴とする脂肪分低減サラダドレッシング。
- 水、小麦粉、卵、砂糖、香味料、脂肪代替物、およびシクロデキストリンを含むことを特徴とする脂肪分低減クッキー。
- 水、ミルク、砂糖、香味料、脂肪代替物、およびシクロデキストリンを含むことを特徴とする脂肪分低減冷凍乳製品。
- 改善された風味を有する脂肪分低減または無脂肪食品を製造する方法において、
脂肪分低減または無脂肪食品の製造の間に、該食品の風味を改善するのに有効な量のシクロデキストリンを該食品に添加する工程を含むことを特徴とする方法。 - 前記食品に添加されるシクロデキストリンの量が、食品の重量に基づき約0.01重量％から約5重量％であることを特徴とする請求項19記載の方法。
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| JP2003138279A JP2004337084A (ja) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | 改善された風味を有する脂肪分低減食品 |
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