JP2005287348A - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便な工程により、嗜好性の高い、アワビ様の優れた食感、風味を有する食品を提供する。アワビ様の優れた食感、風味を有する食品を均一な品質で、安定した連続生産性をもって製造することができる方法を提供する。
【解決手段】 水及びカードランを混合してカードランの水分散液を調製し、該カードランの水分散液を加熱してゲル化させ、次いで、得れらたゲル化成形物を調味料と共存させることを含む、食品の製造方法；ゲル化成形物を調味料と共存させることによって、浸透圧によりゲル成形物中の水と調味料成分の間で置換が起こり、ゲル化成形物から水分が滲出してゲル化成形物の食感が変化する、上記食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品の製造方法に関し、特に水産加工品様食品の製造方法に関する。本発明はさらに詳しくは、弾力、硬さ、及びコリコリした食感においてアワビに極めて近い食感を持つ食品の製造方法に関する。

従来、食品に弾力的食感を付与する材料として、ゲル化剤を使用する例が多い。しかし、通常、ゲル化剤を使用するとき、流動的な水分散系の調整や加熱溶解する工程を必要とし、調整の途上でゲル化の程度又は粘度が高くなりすぎると、取り扱い難くなり、このような工程上の制約からゲル化剤の濃度は水に対して４％未満が常識であった。その結果、ゲル化剤を用いて、ある程度以上に硬くしまった食感の素材を作ることが困難であった。
堅くしまった食感の水産加工品様イミテーション食品の材料として、ネイティブジェランガムを使用することが提案され（例えば、特許文献１参照。）、また、カードランを使用することが提案されている（例えば、特許文献２参照。）。これらの技術によれば製品の均一さにおいて未だ不充分であり、また、作業工程が複雑であるという問題がある。例えばネイティブジェランガムと水を共存させて加熱する際、水とガムが容易に分離するため、一定濃度を保つために成形型ごとに水とガムを軽量しなければならない、といった手間がかかる。

特開平１０−１７９０５５号公報 特開２０００−１５７１８１号公報

本発明は、ゲル化剤の水分散系を製造困難なほど高粘度に調整する必要がなく、しかも簡便な工程により、嗜好性の高い、アワビ様の優れた食感、風味を有する食品を提供することを目的とする。本発明はまた、アワビ様の優れた食感、風味を有する食品を均一な品質で、安定した連続生産性をもって製造することができる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、カードランの水分散液を用いてゲル化成形し、水分活性を引き下げる働きのある成分を含む調味料と該ゲル化成形物を一緒にすることで、調味すると同時に浸透圧の効果によりゲル化成形物が堅くしまったコリコリとした独特のアワビ様の食感を呈することを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、水及びカードランを混合してカードランの水分散液を調製し、該カードランの水分散液を加熱してゲル化させ、次いで得れらたゲル化成形物を調味料と共存させることを含む、食品の製造方法である。
本発明の好ましい実施態様では、カードランの水分散液にさらにセルロース粉末を含有させることができる。本発明の方法においてゲル化成形物と共存させる調味料は、水分活性を引き下げる働きを有する成分を含むものである。ゲル化成形物をこのような調味料と共存させることによって、浸透圧によりゲル成形物中の水と調味料成分の間で置換が起こり、ゲル化成形物から水分が滲出してゲル化成形物の食感が変化し、アワビ様食感を有する食品が得られる。

本発明の製造方法によれば、水産原料を使用しなくとも、嗜好性の高い、アワビ様の優れた食感、風味を有する食品を簡便に提供することができる。本発明の製造方法によれば、弾力、硬さ、及びこりこりした食感においてアワビに極めて近い食感を持つ低カロリー食品を提供することができる。本発明の製造方法によって得られた食品は、健康上、あるいは美容上の理由でカロリーの摂取制限をする人が豊かな食生活を送るために、美味しい満足できる食品として役立つ。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するカードランは、微生物 Agrobacterium biovar 1 によってブドウ糖から生成される発酵多糖類であり、D-グルコースがＣ１位とＣ３位でβ-グルコシド結合した直鎖状グルカンである。カードランは工業的な生産もなされている。カードランの加熱ゲル性を生かして食品業界では広く利用されており、食品添加物として認可されている。カードランは極めて毒性の低いものである。
カードランは白色、無臭の粉末で、市販されており、本発明には市販品を使用することができる。カードランの市販品の具体例として、「カードラン」、「カードランＮ」（いずれも武田薬品工業(株)製）などがある。
カードランは加熱ゲル化性を有するとともに、その水分散液を約８０℃以上に加熱したときに熱不可逆性のゲルを形成することが知られている。

カードランの水分散液は、水とカードランとを混合し、激しく攪拌して作成することができる。カードランの水分散液におけるカードランの濃度は、水１００質量部に対してカードラン２〜９質量部が適当であり、この範囲では作業がしやすく、また、最終製品において適度な食感が得られ、好ましくは４〜７質量部である。水とカードランの攪拌には、せん断ミキシングを採用するのが好ましい。具体的に、カッターミキサー、ジューサーミキサー又はホモジナイザーなどで激しく攪拌し、カードランの粒子を十分に分散膨潤させる。ミキシング時間は一般的に２〜３０分間程度である。例えば家庭用ジューサーミキサー東芝ＭＸ−Ｌ２０ＧＡ（１００Ｖ、２５５Ｗ、５０−６０Ｈｚ）などを使用することができる。

カードランの水分散液には、好ましくはセルロース粉末を含有させることができる。使用するセルロース粉末として、植物由来のセルロース繊維を微粉砕して得られたセルロース微粉末が適当である。使用するセルロース粉末の粒度としては、粒度が粗いほど、最終製品が堅くなる傾向があり、製品に所望の堅さを与えるためセルロース粉末の粒度を適宜選択することができる。セルロース粉末の粒度は、規格として一般的に５０メッシュスルーから３５０メッシュオーバー程度のものが適当であり、好ましくは１００メッシュスルーから３００メッシュオーバー程度のものである。
セルロース粉末は、水とカードランを攪拌するときに同時に加えておくことができる。セルロース粉末の添加量は、製品に適度なコシを与え且つ滑らかな食感を与える観点から、水１００質量部に対して０．２〜４質量部が適当であり、好ましくは０．５〜２質量部である。

また、上記のように調製されるカードランの水分散液には食用色素、青海苔、ケシの実などのアクセントを加えてもよい。例えば食用色素の添加量は水１００質量部に対して０．０２〜３質量部が適当である。このようなアクセントは必要に応じて適量加えればよい。
カードラン、セルロース粉末及び食用色素を順次水に添加してもよいし、これらの原料を予め一緒にしておいて水を加えてもよい。
上記材料を攪拌混合して調製されたカードランの水分散液には、さらに脱気操作を施してもよい。例えば該水分散液を真空包装機などにより減圧処理して脱気すると、気泡が除去されてゲルの強度を増すことができる。また真空ミキサー（例えば、スズキ麺工社の１２kg用真空２芯ミキサーなど）により、攪拌混合と脱気を同時に行ってもよい。

カードランの水分散液の粘度を１０〜４０ポイズとするのが適当である。この粘度は、カードランの添加量、その他の材料の添加量、ミキシングの強さ、ミキシングの時間を適宜選択することで調整できる。粘度の測定には例えばＲＩＯＮビスコテスター VT-04 粘度計を使用することができる。

こうして得られたカードランの水分散液（以下、単にカードラン分散液ともいう。）を加熱によりゲル化させる。加熱によってゲル化させる手段としては、例えば、成形用型に上記カードラン分散液を充填して、該型ごと加熱することによりゲル化成形することができる。成形用型の材質としては熱の伝導に問題がなく、且つ加熱方法との不都合がなければ如何なるものでもよい。一般には金属製の型、例えば射出成形用のアルミ製、真鍮製、鉄製、ステンレス製の金型、その他、シリコン製、耐熱プラスチック製、ガラス製、木製などの型が用いられ、例えば板状、かまぼこ型、剥き身、刺身などの所望の形をかたどった型を用いることができる。
また、加熱の方法は直火による加熱（とくに金型の場合）、オーブンなどによる焼成、蒸し器による加熱、ボイルなど、成形用型との不都合がなければ如何なるものでもよい。加熱の温度は、品温８０〜１００℃が適当であり、好ましくは８５〜９８℃であり、加熱時間は５分〜５０分が適当であり、好ましくは８〜２０分程度である。品温が８０℃未満ではゲル化が起こらず、１００℃を超えると沸騰により製品に気泡が入ってしまう。また加熱時間が５分未満ではゲル強度が不充分であり、一方加熱時間が５０分を超えても変化が少ないので不要な加熱となる。
加熱によってゲル化が終了した後、型を開き、成形物を型からはずせばよい。

このようにして得られたゲル化成形物を、例えば冷水中に放つなどして、冷却した後、用意しておいた調味料と共存させる。本発明で使用する該調味料は特定の物質に限定されないが、その成分としては水溶解性又は親水性を有し水分活性を引き下げる働きのあるものが好ましく、例えば食塩、糖類、アミノ酸、ペプチド、核酸、粉末エキス類、デキストリン、α化澱粉及び有機酸類（例えばクエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸など）などから選ばれる少なくとも１種を含有させる。これらの成分を適宜組合せて、本発明の方法による食品に所望の味付けをすることができる。該調味料は上記成分の他、グリセリン、プロピレングリコール、醤油、酢、液状エキス、サラダドレッシングなどの液状成分を含ませてもよい。
該調味料において、食塩、糖類、アミノ酸、ペプチド、核酸、粉末エキス類、デキストリン、α化澱粉及び有機酸類から選ばれる少なくとも１種は通常、調味料全量の８０質量％程度までの量で使用される。
調味料の使用量は、ゲル化成形物１００質量部に対して５０〜２００質量部が適当であり、好ましくは１００〜１５０質量部である。

ゲル化成形物と調味料とを共存させる態様としては、ゲル化成形物の表面に調味料を付着させる、まぶす、調味料の固液混合物にゲル化成形物を漬け込むなど適宜の態様を選択すればよい。ゲル化成形物全体に調味料を均一に接触させ、時間を置いて、さらに攪拌することが好ましい。
このようにゲル化成形物と調味料とを共存させて、０〜４０℃の温度で、例えば室温で少なくとも６００分間放置することにより、浸透圧効果によってゲル化成形物から水分が滲出して調味料が全て溶解、或いは飽和するまで溶解し、ゲル化成形物が引き締り独特のコリコリした食感を有するようになるとともに、ゲル化成形物に味付けをすることができる。
所望の食感や味付けを達成するために、調味料を構成する成分及びその配合割合を適宜選択することができる。
上記のようにして完成された食品は一般的に、適当な食感を有するゲル化成形物とその周囲に水分に溶解あるいは希釈された調味料が付着している態様である。本発明の方法により製造された食品は、適当な食感を有するゲル化成形物のみを取り出して食してもよいし、その周囲にある水分に溶解あるいは希釈された調味料ととともに食してもよい。本発明の方法により製造された食品は、包装して流通させることができる。
以下に、実施例及び比較例により本発明をより具体的に説明する。

［実施例１］
(1)カードランの水分散液の調製
下記の配合の混合物をカッターミキサーで１０分間、せん断ミキシングした。
水 １００質量部
カードラン ５質量部
セルロース（200メッシュパス=200メッシュスルー且つ250メッシュオーバー）
１質量部
食用色素 ０．１質量部
(2)ゲル化成形物の調製
上記(1)で調製したカードランの水分散液をアワビの剥き身を模ったシリコン型に流し込み、蒸し器で１０分間蒸した。こうして加熱することで凝固したゲル化成形物を冷水中に取り出し、冷却した。

(3)ゲル化成形物と調味料を一緒にする。
上記(2)で調製されたゲル化成形物１００質量部に対して、下記の組成（単位は質量部）の調味料を付着させて、９００分間放置した。
ブドウ糖 ３０質量部
水飴 ３０質量部
食塩 ４質量部
グルタミン酸ナトリウム ２質量部
イノシン酸 ０．３質量部
アワビエキス １質量部
グリセリン ３０質量部
醤油 ５質量部
合計 １０２．３質量部
こうして、調味料とゲル化成形物を一緒にして放置したところ、全体的にアワビの醤油漬けに似た食品が完成され、食してみるとアワビの醤油漬けにそっくりな食感を有し、おいしく食することができた。

［実施例２］
(1)カードランの水分散液の調製
下記の配合の混合物をカッターミキサーで１０分間、せん断ミキシングした。
水 １００質量部
カードラン ７質量部
セルロース（200メッシュパス=200メッシュスルー且つ250メッシュオーバー）
０．２質量部
食用色素 ０．１質量部
(2)ゲル化成形物の調製
上記(1)で調製したカードランの水分散液をアワビの剥き身を模ったシリコン型に流し込み、蒸し器で１０分間蒸した。こうして加熱することで凝固したゲル化成形物を冷水中に取り出し、冷却した。

(3)ゲル化成形物と調味料を一緒にする。
上記(2)で調製されたゲル化成形物１００質量部に対して、下記の組成（単位は質量部）の調味料を付着させて、７００分間放置した。
麦芽糖 ６０質量部
オリゴ糖 ３０質量部
デキストリン ２０質量部
ブドウ糖 ５質量部
食塩 １質量部
グルタミン酸ナトリウム ２質量部
イノシン酸 ０．３質量部
アワビエキス １質量部
グリセリン １０質量部
合計 １２９．３質量部
こうして、調味料とゲル化成形物を一緒にして放置し、刺し身状に切りそろえると全体的にアワビの刺し身に似た食品が完成され、食してみるとアワビの刺し身によく似た食感を有し、おいしく食することができた。

［比較試験１］
上記実施例１と同様の操作により、但しカードラン分散液の調製に当たりセルロース粉末の添加量を変動させた実施例３〜６により食品を製造した。
<官能試験>
得られた食品をパネラー１０人によって食して官能試験を行った。評価結果は、以下の４点法評価により１０人の合計点とした。
アワビによく似ている・・・４点
アワビに似ている ・・・３点
どちらともいえない ・・・２点
似ていない ・・・１点
<物性試験>
レオテック社 FUDOHレオメータ RT-3002Dによる切断試験で評価した。アダプターは同機種によるカミソリ刃使用切断力試験の専用アダプターを用いた。
上記実施例１、及び実施例３〜６の各カードラン分散液を５mm×５mm×５０mmの角柱状のアルミ型に流し込んで加熱ゲル化した。このゲル化成形物を実施例１と同様にして調味料と共存させて、最終製品を製造した。該食品の長軸の中央を垂直にカミソリ刃で切断し、切断強度（単位：ｇ）と切断仕事量（単位：ｅｒｇ）を測定した。
各例で用いたカードラン分散液の組成、調味料の組成、及び試験結果を表１に示す。

［比較試験２］
上記実施例１と同様の操作により、但しカードラン分散液の調製に当たりセルロース粉末の粒度を変動させた実施例７〜１０により食品を製造した。
官能試験及び物性試験の方法は上記比較試験１と同様に行った。
結果を表２に示す。

*1 200メッシュスルー且つ250メッシュオーバー
*2 300メッシュスルー且つ350メッシュオーバー
*3 250メッシュスルー且つ300メッシュオーバー
*4 100メッシュスルー且つ150メッシュオーバー
*5 50メッシュスルー且つ100メッシュオーバー

［比較試験３］
上記実施例１と同様の操作により、但しゲル化成形物１００質量部に対して、共存させる調味料の量を変動させて実施例１１〜１４により食品を製造した。官能試験及び物性試験の方法は上記比較試験１と同様に行った。
また、実施例１において(1)〜(2)の工程で作ったゲル化成形物について比較例として、実施例と同様に試験、評価した。
その結果を表３に示す。

Claims (9)

1. 水及びカードランを混合してカードランの水分散液を調製し、該カードランの水分散液を加熱してゲル化させ、次いで、得れらたゲル化成形物を調味料と共存させることを含む、食品の製造方法。
2. 水１００質量部に対してカードラン２〜９質量部を混合してカードランの水分散液を調製する、請求項１記載の食品の製造方法。
3. カードランの水分散液がさらにセルロース粉末を含有する、請求項１又は２記載の食品の製造方法。
4. 水１００質量部に対してセルロース粉末を０．２〜４質量部含有させる、請求項３記載の食品の製造方法。
5. 該調味料が水分活性を引き下げる働きを有する成分を含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の食品の製造方法。
6. 該調味料が食塩、糖類、アミノ酸、ペプチド、核酸、粉末エキス類、デキストリン、α化澱粉、有機酸類、プロピレングリコール及びグリセリンから選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の食品の製造方法。
7. ゲル化成形物１００質量部に対して調味料５０〜２００質量部を共存させる、請求項１〜６のいずれか１項記載の食品の製造方法。
8. ゲル化成形物を調味料と共存させることによって、浸透圧でゲル化成形物中の水と調味料成分の間で置換が起こり、ゲル化成形物から水分が滲出してゲル化成形物の食感が変化する、請求項１〜７のいずれか１項記載の食品の製造方法。
9. アワビ様食感を有する食品の製造方法である請求項１〜８のいずれか１項記載の食品の製造方法。