JP2006158236A

JP2006158236A - 即席そば湯の素及びその製造方法

Info

Publication number: JP2006158236A
Application number: JP2004351218A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Tanaka; 良彦田中; Koichi Otofuji; 耕一乙藤; Kazutoshi Otsuki; 和利大槻; Shinichi Shudo; 信一首藤
Original assignee: SHIMAYA CO Ltd
Current assignee: SHIMAYA CO Ltd
Priority date: 2004-12-03
Filing date: 2004-12-03
Publication date: 2006-06-22

Abstract

【課題】湯又は水に溶かすことでそば湯として飲むことができる即席そば湯の素を提供する。
【解決手段】この即席そば湯の素は、玄そばから抽出したそばエキスに、デキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化してなる。また、本来のそば湯の打ち粉による白い濁りを再現するために、澱粉を配合している。
【選択図】図１

Description

この発明は、湯又は水に溶かすことでそば湯として飲むことができる粉末状若しくは顆粒状の即席そば湯の素及びその製造方法に関する。

そばには、ビタミンＢ群や、毛細血管を強くして高血圧や脳出血等に対して予防効果があるとされるルチンが豊富に含まれていることが知られている。

これらの栄養素は水溶性であって、そばを茹でることで、その茹で湯の中にある程度溶け出てしまうことから、そばを食べるだけでなく、その茹で湯であるそば湯を飲むことで、これら栄養素を余すことなく採ることができる。

このようなそば湯を飲む習慣は、江戸時代の頃から続いているが、特に近年における健康への強い関心、高齢化、生活習慣病の増大等により、そば湯の価値はより一層高まり、そば屋では飲用する人が多い。

現状においては、そば屋に出向いたり、実際にそばを茹でなければ、そば湯を飲むことができず、このため、いつでも手軽にそば湯を飲めるように工夫した即席タイプの飲食品が望まれている。

そばを原料とした飲食品としては、例えば特許文献１乃至６にも開示されているように、そば茶に関するものは数多く提案されているが、そば湯を簡単に飲めるように工夫したものはなかった。

特公昭５７−５１４２号公報特公昭５７−１５８７２号公報特開平３−２０１９７１号公報特開平４−３１６４７０号公報特開平４−３３５８７９号公報特開平４−３６０６７１号公報

この発明は、上記の不具合を解消して、そばを茹でた後の本来のそば湯と同様の栄養素を含む即席のそば湯を簡単に得ることができる即席そば湯の素及びその製造方法の提供を目的とする。

この発明の即席そば湯の素は、玄そばから抽出したそばエキスに、少なくともデキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化してなることを特徴とする。

また、本来のそば湯の打ち粉による白い濁りを再現するために、澱粉を配合している。

この発明の即席そば湯の素の製造方法は、玄そばからそばエキスを抽出する工程と、このそばエキスに少なくともデキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化する工程とを含むことを特徴とする。

具体的には、玄そばに対して例えば２００℃〜３００℃の熱風を吹き付けてパフ化する工程と、このパフ化した玄そばからそばエキスを熱水抽出する工程と、このそばエキスに少なくともデキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化する工程とを含む。

この発明の即席そば湯の素を湯に溶かすだけで、そばを茹でた後の本来のそば湯と同様の栄養素を含む即席のそば湯を簡単に得ることができる。

また、即席そば湯の素に澱粉を配合することで、湯又は水に溶かしたときに澱粉によって白い濁りが生じ、本来のそば湯の打ち粉による白い濁りを再現して、見た目も本来のそば湯に近づけることができる。

さらに、この即席そば湯の素の製造に際して、玄そばを予めパフ化してから、熱水抽出によりそばエキスを抽出することで、熱水抽出において玄そばが水膨潤して全体的にドロドロの粥状になるといった不具合を防止して、そばエキスを良好に抽出することができ、栄養価の高い即席そば湯の素を容易に製造することができる。

以下、この発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。この発明の一実施形態に係る即席そば湯の素は、湯に溶いてそば湯として飲むことができる粉末状又は顆粒状のものである。なお、この即席そば湯の素は、水に溶いて飲むようにしても良い。

この即席そば湯の素の主原料としては、殻がついた状態の玄そばが用いられている。玄そばの種類としては、普通種だけでなく、ルチンや食物繊維等が多く含まれている栄養価の高いダッタン種を用いても良い。なお、玄そばを用いるようにしたのは、そば実の部分だけでなく、殻の部分にもルチン等の栄養分が多く含まれているからである。

そして、玄そばから抽出したそばエキスを、賦形剤としてのデキストリンを配合して粉末化するとともに、さらに白い濁りを再現するための澱粉さらにはその他各種の原料を配合することによって、即席そば湯の素が構成されている。

この即席そば湯の素を湯に溶かすことで、そばを茹でた後の本来のそば湯と同様の栄養素を含み、しかも本来のそば湯の打ち粉による白い濁りを再現した即席そば湯を得ることができる。

上記の即席そば湯の素の製造方法を、図１に基づいて説明する。まず、パフ化工程(１)において、精選した玄そばに対して２００℃〜３００℃、好ましくは２５０℃〜２８０℃、より好ましくは約２７０℃の熱風を約９０秒間吹き付けて、玄そばのそば実をパフ化(膨化)する。

パフ化に際しての加熱温度を、このように２００℃〜３００℃に設定しているのは、２００℃よりも低ければ、そば実のパフ化にバラツキが生じて完全なパフ化がなされず、後の熱水抽出工程(２)におけるそばエキスの抽出に支障をきたすことになり、また３００℃よりも高ければ、玄そばに焦げが生じて、風味に悪影響を及ぼすからである。

続いて、熱水抽出工程(２)において、パフ化後の玄そばを約８５℃の熱水に約１０分間浸漬して、そばエキスを抽出する。

このように、パフ化工程(１)の後に熱水抽出工程(２)を行うようにしたのは、以下の理由による。すなわち、一般に魚介類、肉類、野菜類等の場合、原料をそのまま熱水に浸漬しても問題なくエキスを抽出することができるが、そばや米等の澱粉質を多く含む穀物類の場合、原料をそのまま熱水に浸漬すると、水膨潤して全体的にドロドロの粥状になり、エキス抽出が非常に困難になる。

そこで、熱水抽出工程(２)の前段階でパフ化工程(１)を実施して、玄そばを予めパフ化させておくことで、熱水抽出時における玄そばの水膨潤による粥状化を極力抑えて、そばエキスを効率良く抽出している。

次に、固液分離工程(３)において、玄そばが浸漬した状態の抽出液を２００メッシュストレーナーに通して濾過し、抽出液から玄そばを取り除く。

そして、加熱殺菌工程(４)において、抽出液を約１００℃まで温度上昇させる。これにより、抽出液に含まれる雑菌等を死滅させる。

次に、濃縮工程(５)において、抽出液の固形分含有量(そばエキス含有量)が５％〜３０％程度となるように、抽出液を濃縮する。

続いて、清澄濾過工程(６)において、濃縮後の抽出液から微細な不純物を分離除去して、清澄な抽出液を得る。

この清澄な抽出液に対して、賦形剤としてのデキストリンを適宜調合した後、噴霧乾燥工程(７)において瞬間乾燥して、そばエキス粉末を得る。このそばエキス粉末に対して、澱粉さらには食塩やその他各種の原料を適宜調合して、粉末状さらには造粒して顆粒状の即席そば湯の素を得る。

なお、この発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、この発明の範囲内で上記実施形態に多くの修正及び変更を加え得ることは勿論である。

この発明の一実施形態に係るそば湯の素の製造工程を示す図である。

符号の説明

(１) パフ化工程
(２) 熱水抽出工程
(３) 固液分離工程
(４) 加熱殺菌工程
(５) 濃縮工程
(６) 清澄濾過工程
(７) 噴霧乾燥工程

Claims

湯又は水に溶かして飲む即席そば湯の素であって、玄そばから抽出したそばエキスに、少なくともデキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化してなることを特徴とする即席そば湯の素。
澱粉を配合した請求項１記載の即席そば湯の素。
湯又は水に溶かして飲む即席そば湯の素の製造方法であって、玄そばからそばエキスを抽出する工程と、このそばエキスに少なくともデキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化する工程とを含むことを特徴とする即席そば湯の素の製造方法。
湯又は水に溶かして飲む即席そば湯の素の製造方法であって、玄そばを高温下でパフ化する工程と、このパフ化した玄そばからそばエキスを熱水抽出する工程と、このそばエキスに少なくともデキストリンを配合して粉末化若しくは顆粒化する工程とを含むことを特徴とする即席そば湯の素の製造方法。
玄そばに対して２００℃〜３００℃の熱風を吹き付けてパフ化する請求項４記載の即席そば湯の素の製造方法。