JP2006211996A - 調理栗 - Google Patents

Abstract

【課題】 収穫期に特有の新鮮な栗の香気と味と黄金色の色調、および舌ざわりのよい「もちもち感」を長期に亙って保持でき、簡便な調理で二次加工できる調理栗を提供する。
【解決手段】 生栗を原料とし、加熱後、その鬼皮（外皮）と渋皮とを取り除いた栗の果実部分を、速やかに真空パックまたは空気もしくは不活性ガス（例、炭酸ガスまたは窒素ガス）密封パックして再度加熱して果実の澱粉質をアルファ型化（α型化）させて冷却し、そのまま−５〜−３０℃で冷凍保存する。
【選択図】なし

Description

本発明は調理栗、さらに詳しくは、嗜好品として価値の高い栗を、時期を問わず、収穫期に特有の新鮮な栗の香気と味と黄金色の色調、および舌ざわりのよい「もちもち」感を長期に亙って保持することができ、簡便な調理で二次加工に付すことのできる調理栗に関する。

従来、栗はその嗜好性と調理法の多様さのため、世界中で賞味されながら、生産地や生産季節が限定され、かつ生栗と加熱処理された栗（剥き栗を含む）であるとを問わず、乾燥や果実の褐変、虫喰い、カビ、などによる外見ならびに嗜好性の低下が避けられず、食品としての利用が著しくせばめられている。その最大の原因は、栗の鬼皮（外皮）がギンナンやクルミなどに比べてきめの粗い繊維質で出来ているために乾燥し易く、また逆に多湿の状態では水分が容易に鬼皮を通過して内部に入り込むため成分変化を起し、味や香り、色調などの劣化をひき起こすことである。加えて、栗の渋皮は抗酸化力の強いポリフェノール体であるタンニンを多く含有するため、生栗が新鮮な間は果実の成分変化を防ぐのに役立っているが、市場によく出廻っている甘栗（天津甘栗）や剥き栗などは渋皮のもっていた抗酸化力が失なわれるため、急速に果実の褐変化が進行して同時に味や香気も失なわれ、新鮮な栗を調理したものとは比較にならない。
また、従来からよく知られている瓶詰の「栗の甘露煮」は大粒の丹波栗の鬼皮と渋皮を鋭利な刃物を使って剥いだ後に、果実が形崩れを起さない程度に抗酸化剤や糖液を加えて加熱することによって製造されるが、このような製品は瓶からとり出して二次加工する際に簡単に形崩れを起しやすい。また、濃厚な糖液中に浸されているため、二次加工の用途が制約され、瓶詰めで提供される糖液漬けの「剥き栗」は形崩れを起しやすく、マロングラッセのような高付加価値食品の製造に用いられることはまずあり得ない。
特許文献１には、剥き栗を容器に収容し、密封して加熱殺菌する際に、剥き栗表面にゼラチンやコラーゲンのような蛋白質を施与して栗本来の色や風味を保持した調理栗が開示されている。同様に、特許文献２には、剥き栗表面にアラビアガムのような水溶性多糖類を施与した調理栗が開示されている。
特開２０００−１２５８００号公報 特開２００３−２３号公報

本発明の目的は、蛋白質や水溶性多糖類などによる表面処理なしに、収穫期に特有の新鮮な栗の香気と味と黄金色の色調、および舌ざわりのよい「もちもち」感を長期に亙って保持できる、簡便な調理で二次加工できる調理栗を提供することである。

本発明者らは、生栗を原料とし、加熱後、その鬼皮（外皮）と渋皮とを取り除いた栗の果実部分を、速やかに真空パックまたは空気もしくは不活性ガス密封パックして再度加熱して果実の澱粉質をα化させて冷却し、そのまま冷凍保存することにより、栗本来の色調、香気、味、「もちもち」感を容易に再現できる調理栗を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）生栗を原料とし、鬼皮および渋皮を取り除いた栗の果実部分を密封包装し、果実の澱粉質をα化し、冷凍してなる調理栗、
（２）密封包装が、合成樹脂または合成樹脂と金属との複合材料による密封包装である上記（１）記載の調理栗、
（３）密封包装が、真空パックである上記（１）記載の調理栗、
（４）密封包装が、空気または不活性ガス密封パックである上記（１）記載の調理栗、
（５）生栗を原料とし、鬼皮および渋皮を取り除き、得られた栗の果実部分を密封包装し、加熱して果実の澱粉質をα化した後、冷却し、冷凍することを特徴とする上記（１）記載の調理栗の製造法、
（６）密封包装が、合成樹脂または合成樹脂と金属との複合材料による密封包装である上記（５）記載の製造法、
（７）密封包装が、真空パックである上記（５）記載の製造法、
（８）密封包装が、空気または不活性ガス密封パックである上記（５）記載の製造法、
（９）上記（１）記載の調理栗を二次加工に付して得られる栗加工品などを提供するものである。

本発明の調理栗は、従来から知られている「甘栗」や「剥き栗」と異なり、果実の澱粉質を加熱によってα澱粉に変化させた状態で急速に−５℃〜−３０℃の温度にまで冷凍し、密封パックを行うことによって空気との接触を遮断し、栗本来の色調、香気、味、「もっちり」とした食感を保持し、かつ、保存中および二次加工における調理中の形崩れが大幅に改善される。特に、栗の調理品において形崩れがイメージを損うことは市販のマロングラッセの例から明らかである。例えば、本発明の調理栗は冷凍室（−５℃〜−３０℃）で２年間に亙って保存した後に加熱調理しても本来の色調、味、香気、「もっちり」感が保持され、季節に左右されずに種々の栗加工品に二次加工することができる。
また、本発明の調理栗は、二次加工における調理の簡便性にすぐれ、冷凍保存した密封包装のまま、または半密封、または全開封の状態で解凍し、加糖したり、加熱したりするなどの調理をし、マロングラッセ、甘露煮、栗ご飯、栗おこわ、栗羊かん、栗まんじゅう、茶きん包み、焼き栗、洋菓子類など、さまざまな二次加工食品に調理することができる。
本発明の調理栗は、通常のレトルトパック食品の範疇に属するものではない。すなわち、通常市販される多種多様のレトルトパック食品は、調理上の簡便性と調理時間の短縮を主たる特徴としているのに対して、本発明の調理栗は新鮮な栗に特有の香気と色つや、旨味、舌ざわり（もちもち感）などを長期に亙って保持し、かつ、簡便な調理によって、季節に制約されることなく、栗の高い嗜好品としての価値を活かすことができることを特徴とするからである。栗が高い嗜好性をもちながら、常温や、酸素の存在下で香気と色つや、食感が急速に劣化するのに反して、本発明の調理栗ではこれらの欠点が取り除かれる。

本発明によれば、新鮮な生栗を、例えば、開口（鬼皮に切り込みをいれる操作）後、短時間（例えば、５分〜１５分）加熱する方法等で鬼皮と渋皮を除去し、密封包装、加熱を行って果実内部まで充分に熱が通った状態（澱粉質がα化する）にしてから一旦冷却し、速やかに−５〜−３０℃の冷凍室内で冷凍保存することにより、栗本来の色調、香気、味、「もちもち」感を容易に再現できる調理栗が得られる。
本発明の調理栗の原料として用いる生栗は特に限定するものではなく、通常の食用や加工製品に使用されるものいずれでもよい。例えば、丹波栗、中国河北産の生栗、哲西産の生栗などが使用でき、大粒のものが好ましい。

本発明の調理栗の製造における鬼皮と渋皮の除去は、常法によって行うことができ、例えば、（１）鬼皮を開口後に蒸煮（または９０〜１２０℃程度で１５〜４５分程度加熱）するか、（２）機械的に鋭利な刃物によって削り取るなどの方法で行うことができる。
鬼皮と渋皮を取り除いた後、得られた果実部分を、できるだけ速やかに、密封包装する。
密封包装は、自体公知の方法で行うことができ、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、塩化ビニルのような合成樹脂のフィルム、またはこれらと金属箔との複合材料を用いて真空パックするか、またはそのような材料製の容器に、単に密封パック（空気密封パック）することにより行う。要すれば密封パックに際し、炭酸ガスや窒素ガスなどの不活性ガスを封入した不活性ガス密封パックとしてもよいが、冷凍保存を行うので、不活性ガスの封入は必ずしも必要ない。

密封包装した果実部分を加熱して、果実の澱粉質をα化させる。加熱温度、時間はα化に十分な温度、時間であれば特に限定するものではないが、通常、９０〜１２０℃、好ましくは１００〜１２０℃で、１０〜４５分、好ましくは１０〜３０分程度加熱を行う。
ついで、冷却し、自体公知の方法で、−５〜−３０℃、好ましくは−５〜−２０℃で冷凍することにより、所望の調理栗が得られる。
本発明の調理栗は、嗜好性を劣化させないために冷凍保存することが望ましく、得られた調理栗は使用時まで、そのまま冷凍保存する。

具体的には、例えば、大粒の丹波栗のような生栗を原料とし、短時間（５〜１０分間）の蒸煮後、鬼皮と渋皮とを鋭利な刃物を使って剥離し、得られた果実部分を可及的速やかに気密性の高いポリエチレン、ポリプロピレン、塩化ビニルのような合成樹脂のフィルムまたはこれらの合成樹脂と金属箔との複合フィルムなどを用いて真空パックするか、または炭酸ガスや窒素ガスのような不活性ガスと一緒に密封した後、再度加熱して果肉の澱粉質をα化させた後、冷却して−５〜３０℃の冷凍室内にて保存することにより所望の調理栗を得ることができる。
また、中国河北産の生栗、または哲西産の大粒生栗などのように渋皮が薄くて比較的に剥離し易い栗を原料とする場合、水洗後鬼皮に浅い切り込みを加えてから蒸煮することによって鬼皮と渋皮とを簡単に取り除くことができる。このようして得られる果実部分をポリエチレン、ポリプロピレン、塩化ビニルのフィルムや、またはこれらと金属箔との複合フィルムを用いて真空パックするか、または炭酸ガスや窒素ガスを用いる不活性ガス封入密閉容器に入れた後、再度加熱して果肉の澱粉質をα化させた後、冷却後、−５〜−３０℃の冷凍室内にて保存することにより所望の調理栗を得ることができる。

本発明の調理栗には、二次加工に制約とならない程度の少量（例えば、１〜５重量％）程度の糖類やキシリトール、水飴、蜂蜜などを添加してもよく、これによって栗の果実に特有の「もっちり」とした食感を向上させることができる。

本発明の調理栗を二次加工するに際しては、通常、密封下で冷凍状態の製品を随時解凍・開封（または部分開封）して所望の調理を行う。
二次加工品としては、例えば、上記したマロングラッセ、甘露煮、栗ご飯、栗おこわ、栗羊かん、栗まんじゅう、茶きん包み、焼き栗、洋菓子類等が挙げられる。
例えば、本発明の調理栗を、封密した状態から一旦解凍した後、真空パックの一部を開口して糖液中に浸したり、あるいは必要に応じて加熱するなどして、マロングラッセを製造することができる。このような場合には、甘栗よりも約３〜４倍大粒の「哲西栗」を使用することが好ましい。
また、密封状態で冷凍保存された本発明の調理栗は、飲料不適の水しか入手できないような状況下や海水しか入手できないような状況下でも、密封状態のまま煮沸するだけで香味豊かな蒸し栗に調理することができる。
つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

中国哲西産の生栗１ｋｇを水洗後、鬼皮に１〜２ｍｍの浅い切り込みを入れ、１００〜１１０℃の蒸気中で１５分間蒸煮し、一旦冷却した。ついで、外皮が柔軟性を保っている間に、手作業で鬼皮と渋皮を取り、果実部分をポリエチレンフィルムを装填した真空パック機を用いて密封パックし、さらに１５分間蒸煮して果実中の澱粉質をα化した。冷却し、そのまま冷凍庫に入れて−５〜−３０℃で冷凍保存した。
このようにして保存した調理栗は、外見は氷詰状になっているが、用時、冷凍庫から取り出し、解凍後もしくはそのままの密封状態で沸騰浴中、１５〜３０分間加熱してポリエチレンから取り出すと淡黄色の栗特有の香気をもった「蒸し栗」となる。

中国河北省産の生栗１ｋｇを水洗し、鬼皮（外皮）部分に浅度１〜２ｍｍ，切り巾２〜３ｃｍの切り込みを作り（開口作業）、１００〜１１０℃の蒸気を用いて１５分間蒸煮した。一旦冷却すると、果実部分の膨脹によって鬼皮と渋皮は手作業によって簡単に除去することが出来、このようにして得られた果実部分をポリプロピレンフィルムを用いた密封容器に入れた。さらに１５分間蒸気で蒸し上げた後、冷却し、密封状態で−５〜−３０℃の冷凍後内で保存した。
このようにして得られた調理栗は室温解凍もしくは電磁波解凍した後、容器から取出し、さまざまな総菜に調理加工することができる。

中国河北省哲西産の大粒（甘栗の３〜４倍）生栗１ｋｇを水洗後、鬼皮（外皮）の底に深さ１〜２ｍｍ、切り巾約４〜５ｃｍの切り込みを入れ（開口作業）、１００〜１１０℃の蒸気を用いて１５分間蒸し上げた。一旦冷却すると果実部分の膨脹によって鬼皮と渋皮は手作業によって簡単に除去できるようになり、このようにして得られる果実部分をポリプロピレンフィルムを用いる密封パック製造機を用いて密封した。さらに１５分間蒸気加熱後、再び放冷し、−５〜−３０℃の冷凍庫内で保存した。
このようにして得られた調理栗を部分開封して、濃度１０〜３０％の糖液を加えてゆっくりと加熱し、以後放置するとマロングラッセが得られる。

以上記載したごとく、本発明によれば、本来ならば賞味期間が限られる「生栗」の香気、色調（一般に黄金色」、味、舌ざわり（「もっちり」感）や、栗の果実の形態が長期に亙って保持され、調理する利便性が大きい点に加えて、カビや細菌の付着を防ぐことができ、簡便な調理で二次加工できる調理栗が提供できる。

Claims (9)

1. 生栗を原料とし、鬼皮および渋皮を取り除いた栗の果実部分を密封包装し、果実の澱粉質をα化し、冷凍してなる調理栗。
2. 密封包装が、合成樹脂または合成樹脂と金属との複合材料による密封包装である請求項１記載の調理栗。
3. 密封包装が、真空パックである請求項１記載の調理栗。
4. 密封包装が、空気または不活性ガス密封パックである請求項１記載の調理栗。
5. 生栗を原料とし、鬼皮および渋皮を取り除き、得られた栗の果実部分を密封包装し、加熱して果実の澱粉質をα化した後、冷却し、冷凍することを特徴とする請求項１記載の調理栗の製造法。
6. 密封包装が、合成樹脂または合成樹脂と金属との複合材料による密封包装である請求項５記載の製造法。
7. 密封包装が、真空パックである請求項５記載の製造法。
8. 密封包装が、空気または不活性ガス密封パックである請求項５記載の製造法。
9. 請求項１記載の調理栗を二次加工に付して得られる栗加工品。