JP2007236254A

JP2007236254A - 田舎饅頭の製造方法

Info

Publication number: JP2007236254A
Application number: JP2006061887A
Authority: JP
Inventors: Noriko Nomura; 範子野村; Hideo Yoshimura; 秀雄吉村; Yoshihiro Kuge; 善弘久下
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2006-03-07
Filing date: 2006-03-07
Publication date: 2007-09-20
Anticipated expiration: 2026-03-07
Also published as: JP4533857B2

Abstract

【課題】内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している田舎饅頭を工業的に製造する方法を提供する。
【解決手段】餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことにより田舎饅頭を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している田舎饅頭の製造方法に関する。

田舎饅頭は、餡を薄い外皮で包んで蒸して得られる単なる蒸し饅頭とは異なり、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している。このような外観は、まるで吹雪が散ったかのような印象を与えるので、田舎饅頭のことを吹雪饅頭とも称したりする。

前記の田舎饅頭は、従来では、職人の手作業により製造されていた。しかしながら、職人の手作業で田舎饅頭の製造が行われるため、このような従来法では田舎饅頭の大量生産が困難であった。また、通常の蒸し饅頭などの公知の生産設備で田舎饅頭を製造しようとすると、どうしても田舎饅頭の独特の外観が崩れ、人工的に複数の穴が空いて、それらの穴から餡が露出するといった外観となってしまい、田舎饅頭の独特の外観とすることは困難であった。

特許文献１には、蒸し菓子生地を急速昇温により８０℃〜９０℃に達するまで加熱し、爾後１０分〜２０分の間に定速昇温して９５℃〜９８℃に達せしめるように２段階蒸気加熱することを特徴とした蒸し菓子の製造方法が記載されている。しかしながら、このような製造装置を用いても、生地に穴を空けたりしなければ田舎饅頭のような独特の外観は得られようもなく、まして職人が手作業で製造した田舎饅頭のような独特の外観を有する饅頭とすることができなかった。

また、市販されている田舎饅頭や吹雪饅頭にも工場生産がされていると思われるものがあるが、このような田舎饅頭や吹雪饅頭はいずれも、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった、職人の手作業により製造された田舎饅頭のような独特の外観を有さず、かつ製造過程で生地にわざと穴を空けたかのような人工的な外観を有し、また、側面においては、餡が薄い外皮から露出して見える箇所がなくなったりして、必ずしも満足のいくものではなかった。
特開平４−２８１７４６号公報

本発明は、従来の職人の手作業により製造された田舎饅頭のように、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している田舎饅頭を工業的に製造できる田舎饅頭の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことにより、従来の職人の手作業により製造された田舎饅頭のように、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している田舎饅頭を製造することができることを見出し、さらに検討を重ねて本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
［１］餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法、
［２］餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉を、ブレッダーを用いて１次ブレッダリングし、さらにバッタリングしたのち、ブレッダーを用いて２次ブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法、
［３］ブレッダーが、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる１または２以上の成分を含む前記［１］または［２］に記載の製造方法、
［４］餡がつぶ餡である前記［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法、
［５］バッタリングおよびブレッダリングを、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて行う前記［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法、および
［６］前記［１］〜［５］のいずれかに記載の方法により製造された田舎饅頭、
に関する。

本発明の製造方法によれば、従来の職人の手作業により製造された田舎饅頭のように、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している田舎饅頭を工業的有利に製造できる。

本発明の田舎饅頭の製造方法は、餡を成型して餡玉を作製し（餡玉作製工程）、この餡玉をバッタリングしたのち（バッタリング工程）、ブレッダーを用いてブレッダリングし（ブレッダリング工程）、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする。

本発明に使用される餡としては、特に限定されず、例えば、つぶ餡、こし餡、白餡、野菜や果物の餡（例えばかぼちゃ、さつまいも、クリ、バナナなどの餡）などの公知の餡が挙げられるが、とりわけつぶ餡が好ましい。

（餡玉作製工程）
前記の餡は餡玉作製工程に付される。餡玉作製工程は、餡を成型して餡玉を作製する工程であり、かかる工程に用いられる成型手段は公知の手段であってよい。また、餡玉の形状などは本発明の目的を阻害しない限り特に限定されない。餡玉の重量も本発明の目的を阻害しない限り特に限定されないが、好ましくは５〜２００ｇであり、より好ましくは１０〜１００ｇであり、最も好ましくは１０〜５０ｇである。

（バッタリング工程）
前記の餡玉はバッタリング工程に付される。バッタリングは、餡玉にバッター液をつけ、ついで液をきり、餡玉表面に薄い液の層を設けることにより行われる。前記のバッター液は、本発明の目的を阻害しない限り特に限定されないが、一定の粘性を有し、かつでん粉質が存在していることが肝要である。Ｂ型回転粘度計を用いて、測定温度１０℃および３号ローターの測定条件で測定されるバッター液の粘度は、通常１００〜１００００ｃｐであり、好ましくは５００〜５０００ｃｐである。また、バッター液の組成は、でん粉質を有していれば特に限定されないが、例えば、穀粉（例えば小麦粉など）、でん粉およびヤマイモ粉末などのでん粉質材料、糖類、脱脂粉乳、蛋白質（例えば植物性蛋白、タマゴ粉末など）、増粘剤、膨脹剤、ｐＨ調整剤、乳化剤ならびに油脂などを、水を加えて混合することにより調製することができる。なお、バッター液の加水率は、１００重量％〜１０００重量％であるのが好ましく、バッター液中の各組成分割合は、バッター液の粘度などを考慮して適宜に設定される。

（ブレッダリング工程）
バッタリングされた餡玉はブレッダリング工程に付される。かかるブレッダリングは、バッタリングされた餡玉に、ブレッダーを用いて行われる。前記ブレッダーとしては、例えば、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる１または２以上の成分を含むブレッダーなどが挙げられる。

前記穀粉としては、特に限定されないが、例えば、薄力小麦粉、強力小麦粉、デュラムセモリナ、ライ麦粉、とうもろこし粉、米粉、エンバク粉、そば粉、大麦粉などが挙げられる。
前記でん粉としては、特に限定されず、例えば未加工でん粉や変性でん粉などが挙げられる。変性でん粉としては、例えばヒドロキシプロピル化でん粉やアセチル化でん粉などが挙げられる。前記のでん粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷でん粉、馬鈴薯でん粉、サゴでん粉、米でん粉などが挙げられる。
前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、単糖、各種オリゴ糖、デキストリン、澱粉分解物、還元澱粉分解物などが挙げられる。

なお、前記のブレッダーには、前記の穀粉、でん粉および糖類のほかに、卵白粉末、ヤマイモ粉末、脱脂粉乳、膨脹剤、増粘多糖類、ｐＨ調整剤などの種々の添加剤が配合されていてもよい。かかる配合割合は、本発明の目的を阻害しない限り特に限定されず、適宜に設定することができる。
また、前記のブレッダーに各種調味粉末などを添加することにより、各種饅頭を製造することができる。前記の調味粉末としては、好適には例えば、酒かす粉末、味噌パウダー、抹茶粉末、コーヒー粉末、ココア粉末、野菜や果物の粉末などが挙げられる。また、例えば、前記調味粉末として酒かす粉末を添加した場合には酒饅頭を製造することができ、味噌パウダーを添加した場合には味噌饅頭を製造することができる。

（蒸し工程）
前記ブレッダリング工程にて得られたブレッダリングされた餡玉は蒸し工程に付される。蒸し工程により本発明の田舎饅頭を製造することができる。蒸し温度は、蒸し器庫内の温度で、通常６０℃〜１５０℃であり、好ましくは９０℃〜１０５℃である。蒸し時間は餡玉の重量などにより適宜に変更されるので一概にはいえないが、通常、１分間〜１時間であり、例えば餡玉が２０ｇであれば２〜１２分間が好ましく、５〜９分間がより好ましく、６〜８分間が最も好ましい。また、餡玉が４０ｇであれば５〜１５分間が好ましく、８〜１２分間がより好ましく、９〜１１分間が最も好ましい。

また、前記の餡玉作製工程、バッタリング工程、ブレッダリング工程および蒸し工程を経て得られた田舎饅頭は、薄い皮で餡が覆われており、かつ内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているが、皮を分厚くする場合には、バッタリング工程の前にブレッダリング工程を実施するのがよい。すなわち、皮を分厚くする場合には、餡玉作製工程、１次ブレッダリング工程、バッタリング工程、２次ブレッダリング工程および蒸し工程を経て田舎饅頭を製造するのがよい。このようにして田舎饅頭を製造することによって、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった特徴を具備しつつ、厚皮の田舎饅頭を得ることができる。なお、１次ブレッダリング工程および２次ブレッダリング工程は、前記のブレッダリング工程と同様にして行うことができる。また、１次ブレッダリング工程のブレッダーと、２次ブレッダリング工程のブレッダーとは、その組成が同一であってもよいし、異なっていてもよい。

図１は、本発明の各工程のフローチャートを示す。図１中の（Ａ）は、薄皮の田舎饅頭を製造する場合のフローチャートであり、餡を成型工程に付して餡玉を作製し、ついで餡玉を、順にバッタリング工程、ブレッダリング工程および蒸し工程に付すことによって田舎饅頭を製造することが示されている。図１中の（Ｂ）は、厚皮の田舎饅頭を製造する場合のフローチャートであり、餡を成型工程に付して餡玉を作製し、ついで餡玉を、順に１次ブレッダリング工程、バッタリング工程、２次ブレッダリング工程および蒸し工程に付すことによって田舎饅頭を製造することが示されている。

かくして得られた田舎饅頭は、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している。

また、前記のバッタリング工程およびブレッダリング工程は、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて実施することができる。なお、前記の機械は、公知の粉体または粒体をまぶす機械であってよい。このような公知の機械としては、例えば自動パン粉付機やガナッシュの製造機などが挙げられ、前記自動パン粉付機の具体例としては、例えばサン・プラント工業株式会社製のバッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている自動高速パン粉付機などが挙げられる。このような公知の機械を用いて本発明のバッタリング工程およびブレッダリング工程を実施することにより、田舎饅頭の大量生産および自動生産化が容易に実施可能となる。

以下、前記のバッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いた前記バッタリング工程およびブレッダリング工程の好ましい実施態様につき図面を用いて説明する。
図２は、前記の機械が自動パン粉付機である場合の一例を示す。この自動パン粉付機は、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている。餡を成型して得られた餡玉（２０）を自動パン粉付機のバッタリングマシン（１３）に導入する。バッタリングマシン（１３）は、投入コンベア（１）とバッター補給タンク（２）と動力室（１８）とを備え、投入コンベア（１）によって誘導された餡玉（２０）を、バッター液補給タンク（２）から供給されたバッター液（１５）中に浸漬できるように構成されている。導入コンベア（１）によってバッタリングマシン（１３）に導かれた餡玉（２０）はバッター液（１５）中に浸漬され、ついでバッター液中に浸漬された餡玉はコンベアによってブレッダリングマシンに導かれるが、ここで、図示しないブロアー（送風機）によって餡玉に付着した余分なバッター液が風で飛ばされ、餡玉にバッター液が薄く均一に付着する。バッタリングされた餡玉（２１）は、作業コンベアによってブレッダリングマシン（１４）に導入される。ブレッダリングマシン（１４）は、不要ブレッダー吹落ファン（３）、昇降機（４）、上ブレッダー送り装置（５）、上ブレッダー調整ダンバー（６）、上ブレッダーレシーブタンク（７）、下ブレッダーリターンローラー（８）、横送りスクリュー（９）、圧送押へ装置（１１）、コンベアリフトアップハンドル（１２）および出口サブコンベア（１０）を具備し、バッタリングマシン（１３）から導入されたバッタリングされた餡玉（２１）をブレッダリングできるように構成されている。作業コンベアによってブレッダリングマシン（１４）に導かれたバッタリングされた餡玉（２１）は、ブレッダリングマシンによってブレッダリングされる。ブレッダリングされた餡玉（２２）は、ブレッダリングマシン（１４）の出口サブコンベア（１０）へと導かれ、ついで蒸し工程に付される。

（実施例１）
餡を常法に従い餡玉に成型し、２０ｇの餡玉および４０ｇの餡玉を得た。また、下記表１に示す材料を混合し、さらに適宜加水することによって、粘度（Ｂ型回転粘度計を用いて、測定温度１０℃および３号ローターの測定条件で測定）４３００ｃｐのバッター液を作製した。なお、加水率は２５０％であった。餡玉をバッター液に潜らせ、ついで余分なバッター液を風で飛ばすことにより、薄く均一にバッター液を付着させた。また、下記表２に示す材料を混合し、ブレッダーを作製した。バッター液が付着した餡玉に、ブレッダーをまぶし、ついで蒸し器を用いてブレッダーが付着した餡玉を蒸した。蒸し器の庫内温度は９０〜１０５℃になるように設定し、蒸し時間は、２０ｇの餡玉の場合には７分間であり、４０ｇの餡玉の場合には１０分間であった。得られた田舎饅頭はいずれも内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有していた。

（試験例）
実施例１で得られた田舎饅頭の外観写真を図３に示す。なお、この図３には、比較例１として従来の和菓子職人が作製した田舎饅頭の外観写真を、比較例２として従来の包餡機を用いて工場生産がされていると思われる田舎饅頭の外観写真を図３に併せて示す。
図３から分かるように、実施例１の田舎饅頭は、大量生産可能な製法でありながら、和菓子職人が作った手作り製法の特徴、すなわち皮が薄く、無作為で不均一に内包されている餡が露出しているといった特徴を有している。また、比較例１の田舎饅頭は、餡が薄い皮で包まれ、所々無作為に餡が表面に露出している特徴を有している。比較例２の田舎饅頭は、全体的に皮が分厚く、内包されている餡の露出が均一で、全体として不自然な形態である。なお、実施例１と比較例１とを比較すると、餡が薄い皮で包まれ、所々無作為に餡が表面に露出している点で共通しているが、実施例１の田舎饅頭の方が、全体的に、より細かく不均一に餡が露出していることが分かる。

本発明により、内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有している田舎饅頭を工業的有利に提供することができる。

本発明の各工程のフローチャートを示す。（Ａ）は薄皮の田舎饅頭を製造する場合のフローチャートであり、（Ｂ）は厚皮の田舎饅頭を製造する場合のフローチャートである。本発明のバッタリング工程およびブレッダリング工程の実施に用いられ得る好適な自動パン粉付機の構成を模式的に表わす図である。実施例１および比較例１〜２の田舎饅頭の外観写真を対比形式で表す図である。

符号の説明

１投入コンベア
２バッター補給タンク
３不要ブレッダー吹落ファン
４昇降機
５上ブレッダー送り装置
６上ブレッダー調整ダンバー
７上ブレッダーレシーブタンク
８下ブレッダーリターンローラー
９横送りスクリュー
１０出口サブコンベア
１１圧送押へ装置
１２コンベアリフトアップハンドル
１３バッタリングマシン
１４ブレッダリングマシン
１５バッター液
１６ブレッダー
１７動力室
１８動力室
２０餡玉
２１バッタリングされた餡玉
２２ブレッダリングされた餡玉

Claims

餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法。
餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉を、ブレッダーを用いて１次ブレッダリングし、さらにバッタリングしたのち、ブレッダーを用いて２次ブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法。
ブレッダーが、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる１または２以上の成分を含む請求項１または２に記載の製造方法。
餡がつぶ餡である請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
バッタリングおよびブレッダリングを、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて行う請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により製造された田舎饅頭。