JP2009005643A

JP2009005643A - 缶詰麺食品及びその製造方法

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Publication number: JP2009005643A
Application number: JP2007171291A
Authority: JP
Inventors: Fujio Ono; 富士男小野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-06-28
Filing date: 2007-06-28
Publication date: 2009-01-15

Abstract

【課題】常温下、冷却下、加熱下における長期保存によって物理的変化のみならず食味変化が実質的に起こらない缶詰麺を提供すること。
【解決手段】コンニャク粉と穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープが詰められていることを特徴とする缶詰麺食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、長期間の保存が可能で開缶後に直ちに食することができる、こんにゃく麺とスープが詰められた缶詰麺食品、特に缶詰ラーメン及びその製造方法に関する。

熱湯調理食品を真空状態に密封内蔵した缶詰を保存後に熱湯を注ぐのみで喫食可能とした即席麺食品は従来知られている（特許文献１）。しかしながら、このような即席麺食品は開缶しても缶内に熱湯を注入しなければ食することができない。
特開平１０−２３８７２

麺は一般的にスープと共存すると間もなく麺伸びの現象が起こり、長期間その状態で保存すると麺がスープに溶解するために麺が細り極端な場合は固形物が残らずに麺はスープに溶解する。
本発明者らは例えば半年乃至３年間の長期間にわたり、缶内での麺及びスープの形状のみならずそれらの風味が実質的に劣化せず長期間保存後開缶するだけでただちに食することが可能な缶詰麺食品を創製するために種々の材料を用い種々の条件をもちいたトライアンドエラーの実験の後、驚くべきことに本発明によってそのような課題が一挙に解決されることを見出し更に検討を重ねた。本発明者らはまた、驚くべきことに、麺にセルロース類を含有させると長期保存にもかかわらずその間麺から麺に含有される水分が漏出することが抑制されることを知見した。また本発明者らは本発明に使用する、こんにゃく粉とセルロース類と穀粉を含有しウェーブ状の麺を製造するに際し、ダイスから押し出した麺線を固化するために麺線をアルカリ凝固剤を用いるのが好ましいがそのようなアルカリ凝固剤として、炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸カリウムを使用すれば、驚くべきことに歯ごたえに優れたおいしい麺が得られることを知見した。本発明者らはこのような予想外の新知見を得たのちさらに検討を重ねて本発明を完成するに至った。

上記の目的を達成するために本発明者らは鋭意検討をした結果、種々の麺を用いて
コンニャク粉と穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープが詰められていることを特徴とする缶詰麺食品によって上記目的が達成されることを見出し、更に検討を重ねて本発明を完成するに至ったものである。

すなわち本発明は、
（１）コンニャク粉、セルロース類及び穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープが詰められていることを特徴とする缶詰麺食品。
（２）缶詰麺食品が缶詰ラーメン食品であることを特徴とする（１）記載の缶詰麺食品。
（３）穀粉またはその処理物が小麦タンパク粉、米粉、小麦粉、もち粉及び大豆粉からなる群より選択される１もしくは２以上の混合物であることを特徴とする（１）または（２）記載の缶詰麺食品。
（４）スープが、鶏がらスープ、豚骨スープ、カツオだし汁、昆布だし汁、野菜スープ及びカレースープからなる群より選択される１もしくは２以上の混合物であることを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載の缶詰麺食品。
（５）さらに具が詰められていることを特徴とする（１）乃至（４）のいずれかに記載の缶詰麺食品。
（６）具がメンマ、豚肉、鶏肉、牛肉、そーき、にら、しょうが、ネギ、エビ、海藻及びコーンからなる群から選択される１もしくは２種類以上であることを特徴とする（１）乃至（５）のいずれかに記載の缶詰麺食品。
（７）コンニャク粉および穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープを入缶し、次いでレトルト殺菌することを特徴とする（１）乃至（６）のいずれかに記載の缶詰麺製品。
（８）こんにゃく粉、セルロース類、穀粉もしくはその処理物及び水を攪拌して得られる溶液を冷却してゲル状物を得、これをダイスから押し出して麺線を得、これを固化した後加熱してウェーブ状のコンニャク粉と穀粉を含有する麺を得、これとスープとを入缶しさらにレトルト殺菌をすることを特徴とする缶詰麺食品の製造方法。
（９）こんにゃく粉、セルロース類、穀粉もしくはその処理物及び水を攪拌して得られる溶液を冷却してゲル状物を得、これをダイスから押し出して麺線を得、これを固化した後加熱してウェーブ状のコンニャク粉と穀粉を含有する麺を取得することを特徴とするコンニャク麺の製造方法。
（１０）（１）乃至（７）のいずれかに記載された缶詰麺製品を加熱下または冷却下に保存することを特徴とする缶詰麺食品の保存方法。
（１１）（１）乃至（７）のいずれかに記載された缶詰麺製品が装填されているベンディングマシーン。
（１２）セルロース類が微細結晶セルロースであることを特徴とする（１）乃至（７）のいずれかに記載された缶詰麺食品。
（１３）ダイスから押し出した麺線を炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸カリウムと接触させることを特徴とする（８）または（９）に記載の製造方法。

本発明の缶詰麺食品は例えば３年間以上の長期間にわたり常温下、冷却下または加熱下で保存され、この間任意の時点で開缶しただちに食することができる。すなわち本発明の缶詰麺食品は水も火もないところでいかなる調理をすることもなく食べることができる。たとえば喫食前にお湯を入れなければならないカップ麺とか缶詰麺とは抜本的に異なる完全に完成された即席麺である。しかも本発明によって製造される缶詰食品の麺は長期保存にも関わらず麺伸びがなく保存中に麺がスープに溶解する現象が実質的に起こらない。

本発明に使用されるこんにゃく粉は畑から採取されるこんにゃく芋から公知方法によって製造されうる。たとえば、こんにゃく芋の皮をむき細断し、天日にて乾燥し粉砕し、適宜に篩過することによって容易に製造される。こんにゃく粉として市販のものを使用することもできる。こんにゃく粉の使用量は本発明の缶に詰められる麺食品１００重量部に対して好ましくは０．７０〜０．９０重量部、より好ましくは０．７２〜０．８２重量部である。

本発明に使用される穀粉としては例えば小麦粉、米粉、餅粉、大豆粉、そば粉などが挙げられ、穀粉の処理物としては例えば小麦グルテンなどが挙げられる。穀粉またはその処理物の使用量は本発明の缶に詰められる麺食品１００重量部に対して好ましくは０．０８〜０．７４重量部、より好ましくは０．２５〜０．６８重量部である。
セルロース類としては、セルロース（例えば結晶セルロースより好ましくは微細結晶セルロース（ミクロクリスタリンセルロース）、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルプロピルセルロースなどが挙げられる）。セルロース類の使用量は本発明の缶に詰められる麺食品１００重量部に対して好ましくは０．０３〜１．３７重量部、より好ましくは０．１４〜０．２７重量部である。

本発明に使用されるスープとしては、たとえば鶏がらスープ、豚骨スープ、カツオだし汁、昆布だし汁、野菜スープ及びカレースープなどが挙げられる。スープの使用量は本発明の缶に詰められる麺食品１００重量部に対して好ましくは５５〜６８重量部、より好ましくは６２〜６８重量部である。
本発明に使用される具としては、たとえばメンマ、豚肉、鶏肉、牛肉、そーき、にら、しょうが、ネギ、エビ、海藻及びコーンなどが挙げられる。具の使用量は本発明の缶に詰められる麺食品１００重量部に対して好ましくは２．４〜３．４重量部、より好ましくは２．７〜３．４重量部である。

本発明に使用される麺は、こんにゃく粉もしくはその処理物を必須成分として含有するが、この要件を満足する限り、麺はどのようなものであってもよく、中華麺、うどん、そば、素麺及び冷麦などが挙げられる（以下においてこれらをこんにゃく麺と総称することがある）。

本発明に使用される麺はさらに他の成分を含有していてもよい。そのような他の成分としては例えば他の麺伸び防止剤（例えば寒天）、増量剤（例えばでんぷん）、乳化剤（例えば界面活性剤）、防腐剤、増粘剤（例えばジェランガム、カラギーナン、プルラン）、色素（たとえばクチナシ粉）、かん水などが挙げられる。麺が中華麺である場合麺生地を引き締め生地の粘弾性を強くする作用があり用いるのが好ましい。
本発明に使用される麺は自体公知の方法によって、製造されうる。本発明に使用される麺は、例えば、こんにゃく粉と穀粉もしくはその処理物と水とを攪拌して得られる溶液を冷却してゲル状物を得、これをダイスから押し出して麺線を得、これを固化した後加熱してウェーブ状のコンニャク粉と穀粉を含有する麺を取得することにより製造される。上記方法において冷却における冷却温度は２５℃〜０℃が好ましく、この温度領域で溶液を３０分〜３時間放置してゲルを得るのが好ましい。ゲルを０．５ｍｍ〜２ｍｍの直径を有するダイス穴を有する押し出し成型機に付することにより麺線を得るのが好ましい。ダイス穴の形状は丸型であってもひし形であってもよい。ダイスから押し出された麺線を水中に泳がせ水をバブリングすることによってウェーブ状の麺線が得られるが、ゲルをダイスから押し出す直前に例えばアルカリ凝固剤（例えば炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム）の好ましくはその水溶液をゲルに注入することによって、ウェーブ状麺線を工業的有利に短時間に固化することができる。好ましい凝固剤は炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムである。このようにして得られるウェーブ状の麺線を所望により６０℃〜８５℃の熱水に浸漬（好ましくは３〜１０分間浸漬）したあと、さらに０℃〜１０℃の冷水と接触させることによって本発明の目的を達成する食味に優れた麺が取得できる。このようにして得られた麺を水中に浸漬し、使用時に取り出し水切りして使用するのがよい。

上記のようにして製造されたこんにゃく麺にスープ及び具を加え缶に詰めて封缶し、これをレトルト殺菌することにより本発明の缶詰麺食品が製造される。レトルト殺菌は自体公知の方法によって行われてよく、例えば１１０℃〜１３０℃で２０分乃至２時間加熱滅菌することにより行われる。
本発明に使用される缶は麺の収容部がスチール製で蓋がアルミニウムであるのが好ましい。

このようにして製造された缶詰麺食品は例えば３年間以上の長期間にわたり好ましくは常温下または冷却下に保存され、この間任意の時点で開缶しただちに食することができる。すなわち本発明の缶詰麺食品は水も火もないところでいかなる調理をすることもなく食べることができる。たとえば喫食前にお湯を入れなければならないカップ麺とか缶詰麺とは抜本的に異なる完全に完成された即席麺である。
本発明の缶詰麺食品はベンディングマシーン中冷却下、常温下または加熱下に保存されベンディングマシーンは公知のものであってよい。缶詰麺がラーメンである場合は通常６０℃〜７５℃に保存しベンディングマシーンから取り出してただちに開缶後喫食するのが食味上好ましい。冷麺の場合は５℃〜２０℃にて保存するのが好ましい。

こんにゃく芋精粉２．８重量％
米粉０．８重量％
ＭＣＣ０．７重量％
（ミクロクリスタリンセルロース）
小麦タンパク粉０．５重量％
大豆粉０．８重量％
クチナシ０．２重量％
水９４．２重量％

上記原料成分をよく混合し溶液を得、この溶液を２０℃、１時間の条件で冷却してゲル状物を得て、ゲル状物に２．０重量％の炭酸ナトリウム（炭酸ナトリウムの代わりに炭酸カリウムを使用してもよい）水溶液を注入し、これを直径１ｍｍの穴を有する丸型のダイスを通して押し出し成型し、これを７０℃の水に浸漬して水中に空気を吹き込むことによってバブリングを行い、ウェーブ状麺線を得る。ウェーブ状の麺線を約７０℃の熱水に５分間浸漬した後、冷水に３分間浸漬し、取り出して水中に泳がせる。水中に泳がせた麺線８０重量部、常法によって製造した醤油ラーメン用スープ２００重量部、メンマ５重量部及び焼き豚５重量部を缶詰用缶に常法に従って詰めた後封缶する。これを１２０℃で３０分間レトルト殺菌して本発明の缶詰ラーメンを製造する。

製造した缶詰ラーメンを６５℃で３年間保存し、これを製造直後６５℃とした缶詰ラーメンと１０名のパネルによって食味評価を行うと、製造直後と保存後ではラーメンの形状並びに食味において本質的な差がないことが判明する。

Claims

コンニャク粉、セルロース類及び穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープが詰められていることを特徴とする缶詰麺食品。
缶詰麺食品が缶詰ラーメン食品であることを特徴とする請求項１記載の缶詰麺食品。
穀粉またはその処理物が小麦タンパク粉、米粉、小麦粉、もち粉及び大豆粉からなる群より選択される１もしくは２以上の混合物であることを特徴とする請求項１または２記載の缶詰麺食品。
スープが、鶏がらスープ、豚骨スープ、カツオだし汁、昆布だし汁、野菜スープ及びカレースープからなる群より選択される１もしくは２以上の混合物であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の缶詰麺食品。
さらに具が詰められていることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の缶詰麺食品。
具がメンマ、豚肉、鶏肉、牛肉、そーき、にら、しょうが、ネギ、エビ、海藻及びコーンからなる群から選択される１もしくは２種類以上であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の缶詰麺食品。
コンニャク粉および穀粉もしくはその処理物を含有する麺及びスープを入缶し、次いでレトルト殺菌することを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の缶詰麺製品。
こんにゃく粉、セルロース類、穀粉もしくはその処理物及び水を攪拌して得られる溶液を冷却してゲル状物を得、これをダイスから押し出して麺線を得、これを固化した後加熱してウェーブ状のコンニャク粉と穀粉を含有する麺を得、これとスープとを入缶しさらにレトルト殺菌をすることを特徴とする缶詰麺食品の製造方法。
こんにゃく粉、セルロース類、穀粉もしくはその処理物及び水を攪拌して得られる溶液を冷却してゲル状物を得、これをダイスから押し出して麺線を得、これを固化した後加熱してウェーブ状のコンニャク粉と穀粉を含有する麺を取得することを特徴とするコンニャク麺の製造方法。
請求項１乃至７のいずれかに記載された缶詰麺製品を加熱下または冷却下に保存することを特徴とする缶詰麺食品の保存方法。
請求項１乃至７のいずれかに記載された缶詰麺製品が装填されているベンディングマシーン。