JP2009017785A

JP2009017785A - 成形食品

Info

Publication number: JP2009017785A
Application number: JP2007180404A
Authority: JP
Inventors: Taiji Kishi; 泰司岸; Hidenori Arai; 秀則新井; Norihisa Takada; 式久高田
Original assignee: Nippon Del Monte Corp
Current assignee: Nippon Del Monte Corp
Priority date: 2007-07-10
Filing date: 2007-07-10
Publication date: 2009-01-29

Abstract

【課題】ドライフルーツを高配合し、ドライフルーツがバインダーシロップを介して良好に結着して、形が整っており、歯応えが良好で、見た目が美しい成形食品を得ること。また、各種ポリフェノール類、カリウム及び食物繊維を豊富に含むドライフルーツを高配合し、フルーツの香味を濃厚に有し、健康増進効果も期待できる成形食品を得ること。
【解決手段】ドライフルーツとバインダーシロップとを混合し圧縮したのち特定の形状に成形及び／又は焼成する成形食品であって、該ドライフルーツを２５〜４０％（ｗ／ｗ）含有し、且つバインダーシロップを３０〜５０％（ｗ／ｗ）含有することを特徴とする成形食品。
【選択図】図３

Description

本発明は、ドライフルーツ（ｄｒｉｅｄｆｒｕｉｔ）を高配合し、ドライフルーツがバインダーシロップを介して良好に結着して、形状が整っており、歯応えが良好で、見た目が美しい成形食品に関する。

従来、穀粒、その加工品、ナッツ、ドライフルーツ、ドライベジタブル、甘味料及びその他の成分を、バインダーシロップと混合し圧縮したのち特定の形状に成形及び／又は焼成する成形食品が知られており、それらのうちドライフルーツを含有する成形食品として、以下のものが知られている。

すなわち、ドライフルーツを１０％（ｗ／ｗ）添加含有させたフードバー（特許文献１参照）、レーズンを７．７％（ｗ／ｗ）含有するシナモン・レーズン・グラノーラバー（特許文献２参照）、レーズンを１７％（ｗ／ｗ）含有するスナックバー（特許文献３参照）、４〜２０％（ｗ／ｗ）の乾燥ブルーベリー又はチェリーを含有するチョコレートブルーベリークランチバー又はチョコレートチェリークランチバー（特許文献４参照）が知られている。

しかしながら、これらのドライフルーツを含有する成形食品は、ドライフルーツの配合が多くても２０％（ｗ／ｗ）止まりで、これより高配合のドライフルーツを含有するものは知られていない。その理由は、ドライフルーツは、コーンフレークや穀類の加工食品と異なり、水飴又は水飴及び糖類を主体とするバインダーでは結着しにくく、従って、ドライフルーツの配合を増やすと、ドライフルーツ同士、及びドライフルーツと他の原料とを適度に結着することができず、また組織が脆弱となり、特定の形状に成形することが困難となるためである。そこでバインダーシロップの配合を増やすことが考えられるが、今度は増量した加熱溶融バインダーが室温まで冷却されると硬く固化する影響で、成形食品は、食感が硬くて食べにくくなる欠点を有する。
米国特許第４４５１４８８号明細書特開昭６１−２４２５４４号公報特表平１１−５０４５０８号公報特開２００５−９５１７７号公報

本発明は、ドライフルーツを高配合し、ドライフルーツがバインダーシロップを介して良好に結着して、形状が整っており、歯応えが良好で、見た目が美しい成形食品を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ドライフルーツとバインダーシロップとを混合し圧縮したのち特定の形状に成形及び／又は焼成する成形食品において、ドライフルーツを２５〜４０％（ｗ／ｗ）含有し、且つバインダーシロップを３０〜５０％（ｗ／ｗ）含有させるときは上記課題を解決できることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

即ち本発明は、以下に示す成形食品である。
（１）ドライフルーツとバインダーシロップとを混合し圧縮したのち特定の形状に成形及び／又は焼成する成形食品であって、該ドライフルーツを２５〜４０％（ｗ／ｗ）含有し、且つバインダーシロップを３０〜５０％（ｗ／ｗ）含有することを特徴とする成形食品。
（２）ドライフルーツが、クランベリー、ブドウ、キウイフルーツ、バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、ナシ、パイナップル、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、アップル、アプリコット、イチジク、プラム、プルーン、デーツ、マルベリー及びトマトのうちいずれか１種のドライフルーツ又は２種以上のドライフルーツ混合物である上記（１）に記載の成形食品。
（３）バインダーシロップが、水飴又は水飴にショートニング及び乳化剤を添加溶解したものである上記（１）又は（２）に記載の成形食品。

本発明によれば、ドライフルーツを高配合し、ドライフルーツがバインダーシロップを介して良好に結着して、形が整っており、歯応えが良好で、見た目が美しい成形食品を得ることができる。また、本発明において、各種ポリフェノール類、カリウム及び食物繊維を豊富に含むドライフルーツを原料として利用すれば、フルーツの香味を濃厚に有し、健康増進効果も期待できる成形食品を得ることができる。

ドライフルーツとしては、例えば果実又は果肉をそのままで、あるいは細断した後に、脱水又は乾燥して水分含量３〜３０％（ｗ／ｗ）に調整したものが挙げられる。

その果実の種類としてはクランベリー、ブドウ、キウイフルーツ、バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、ナシ、パイナップル、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、アップル、アプリコット、イチジク、プラム、プルーン、デーツ、マルベリー及びトマト等のうちいずれか１種又は２種以上の混合物が挙げられる。

これらの原料は、そのままのもの（ｗｈｏｌｅ）、スライスしたもの（ｓｌｉｃｅｄ）、ダイス状にしたもの（ｄｉｃｅｄ）、チップ状にしたもの（ｃｈｏｐｐｅｄ）、及び粒子状にしたもの（ｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅ）等が挙げられるが、好ましくは、その他の固形原料であるシリアル食品やナッツ類の形状に近い、ダイス状やチップ状のドライフルーツが挙げられる。

このドライフルーツは、成形食品全原料に対し２５〜４０％（ｗ／ｗ）配合する。
このドライフルーツの配合を２５〜４０％（ｗ／ｗ）とすることは重要であって、２５％（ｗ／ｗ）未満であるときは、フルーツ感に富む成形食品を得ることができない。反対に４０％（ｗ／ｗ）を越えると、組織が脆弱となり、特定の形状に成形することが困難となるので好ましくない。

バインダーシロップとしては、水飴単独でも良いが、水飴にショートニング及び乳化剤を添加溶解したものがより好ましい。水飴は適度な甘味と凝固性があり、加熱による着色性が少なく、そして吸湿性も低いので好ましい。

本発明では、このバインダーシロップを成形食品の全原料に対し、３０〜５０％（ｗ／ｗ）配合することが重要である。すなわち、３０％（ｗ／ｗ）未満では隣接するドライフルーツ同士、あるいは隣接するドライフルーツと他の原料とをそれぞれ一体的に結着することが困難となり、また製品組織が脆弱となり、特定の形状に成形することが困難となるので好ましくない。反対に５０％（ｗ／ｗ）を越えると、増量したバインダーが固化する影響で成形食品は食感が硬くなる欠点を有する。

水飴としては水飴、還元水飴等が挙げられる。
本発明のバインダーシロップは、水飴以外に糖類、糖アルコールを原料として使用することができる。その糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、蜂蜜、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（パラチノース、トレハロース、フルクトオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース及びビートオリゴ糖）等が挙げられる。
糖アルコールとしてはグリセロール、エルスリトール、リビトール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、ガラクチトール、ボレミトール、ペルセイトール、イノシトール、アリトール、アルトリトール、ズルシトール、グルシトール、イディトール及びラクチトール等が挙げられる。

本発明のバインダーシロップの原料配合例及びその調製例を以下に示す。
（バインダーシロップの原料配合例）
水飴：９２．６〜１００重量部
ショートニング：０〜６．９重量部
乳化剤：０〜０．４重量部
水飴以外の糖類及び／又は糖アルコール：０〜０．１重量部
（バインダーシロップの調製例）
上記原料を混和し、必要により水を加え加熱溶解して合計１００重量部のバインダーシロップを調製する。

また、本発明の成形食品の製造法としては、二重釜等の加熱容器で所定量の上記のバインダーシロップ原料を７０〜９０℃に加熱しつつ混合して、所定量のドライフルーツを添加し、また必要により更に他の固形原料（例えば、穀粒またはその加工品（シリアル食品ともいう）、ナッツ類、ドライベジタブル等）を添加して、バー生地を調製する。そして、当該バー生地を成型機で押出し圧延して所定の形状に切断し、次いで冷却ファン等で風冷して、本発明の成形食品を製造する。

上記穀粒の加工品としては、例えば、米、玄米、大麦、小麦、ライ麦、燕麦（オート麦）、ハトムギ、トウモロコシ、稗、粟、モロコシ、黍、キヌア、アマランス、大豆及び蕎麦等を煤焼、焙煎、膨化、多孔質化、圧扁及び圧延加工したもの等が挙げられる。これらのうち、膨化穀物（ｐｕｆｆｅｄｇｒａｉｎ）は成形食品にサクサクとした食感を付与するので好ましい。これらの膨化穀物としては、小麦、大麦、米、トウモロコシ、粟、黍、アマランス及び大豆等のパフやコーンフレークが挙げられる。

ナッツ類としては、アーモンド、ヘーゲルナッツ、ピーナッツ及びココナッツ等が挙げられる。

ドライベジタブルとしては、ニンジン、タマネギ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、キャベツ、ホウレン草、エシャロット及びショウガ等のうち１種または２種以上のドライベジタブルが挙げられる。

このようにして、本発明によればドライフルーツを高配合し、ドライフルーツがバインダーシロップを介して良好に結着して、形状が整っており、歯応えが良好で、見た目が美しい成形食品が容易に得られる。

表１に示すバインダーシロップ原料と表２に示す固形原料とで、ドライフルーツを２０、２５、３０、４０及び５０％（ｗ／ｗ）配合する成形食品を作成した。

表１の配合でバインダーシロップを作成した。先ず、水飴とプルランを混合して、ショートニングと乳化剤を添加し混合した後、当該混合物を８０℃まで加熱して３０分間ほど保持した。さらに該混合物を撹拌しながら約１２０℃に加熱して、固形原料を結着するバインダーシロップを得た。そして、表２の配合の成形食品に対するドライフルーツ配合量が２０、２５、３０、４０及び５０％（ｗ／ｗ）となる固形原料の混合物を、上記のバインダーにそれぞれ投入して、当該固形原料全体にバインダー液が行き渡るまで混合し成形した後、切断して、成形食品を調製した。これらの写真を図１〜５に示す。そして、得られた成形食品を官能評価した。その結果を表３に示す。

表３の結果より、ドライフルーツを成形食品に２５〜４０％（ｗ／ｗ）配合することによって、フルーツ感のある、良好な食感を有する成形食品が得られることが判る。

表４に示すバインダーシロップ原料と表５に示す固形原料とで、バインダーシロップを２０、３０、４０、５０及び６０％（ｗ／ｗ）配合する成形食品を実施例１と同様に調製した。これらの写真を図６〜１０に示す。そして、これら得られた成形食品を官能評価した。その結果を表６に示す。
なお、バインダーシロップを１０％（ｗ／ｗ）配合した成形食品の作成も試みたが、バインダーシロップ１０％（ｗ／ｗ）の配合では、当該固形原料を相互に結着できず、成形食品を成形することはできなかった。

表３及び表６の結果より、ドライフルーツを２５〜４０％（ｗ／ｗ）、そして、バインダーシロップを３０〜５０％（ｗ／ｗ）配合するときは、ドライフルーツを高配合し、ドライフルーツがバインダーシロップを介して良好に結着して、形が整っており、歯応えが良好で、見た目が美しい成形食品が得られることが判る。

ドライフルーツを２０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を４０％（ｗ／ｗ）及びバインダーシロップを４０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。ドライフルーツを２５％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を３５％（ｗ／ｗ）及びバインダーシロップを４０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。ドライフルーツを３０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を３０％（ｗ／ｗ）及びバインダーシロップを４０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。ドライフルーツを４０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を２０％（ｗ／ｗ）及びバインダーシロップを４０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。ドライフルーツを５０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を１０％（ｗ／ｗ）及びバインダーシロップを４０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。バインダーシロップを２０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を５０％（ｗ／ｗ）及びドライフルーツを３０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。バインダーシロップを３０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を４０％（ｗ／ｗ）及びドライフルーツを３０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。バインダーシロップを４０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を３０％（ｗ／ｗ）及びドライフルーツを３０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。バインダーシロップを５０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を２０％（ｗ／ｗ）及びドライフルーツを３０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。バインダーシロップを６０％（ｗ／ｗ）、シリアル食品を１０％（ｗ／ｗ）及びドライフルーツを３０％（ｗ／ｗ）配合して調製した成形食品を示す図である。

Claims

ドライフルーツとバインダーシロップとを混合し圧縮したのち特定の形状に成形及び／又は焼成する成形食品であって、該ドライフルーツを２５〜４０％（ｗ／ｗ）含有し、且つバインダーシロップを３０〜５０％（ｗ／ｗ）含有することを特徴とする成形食品。
ドライフルーツが、クランベリー、ブドウ、キウイフルーツ、バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、ナシ、パイナップル、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、アップル、アプリコット、イチジク、プラム、プルーン、デーツ、マルベリー及びトマトのうちいずれか１種のドライフルーツ又は２種以上のドライフルーツ混合物である請求項１に記載の成形食品。
バインダーシロップが、水飴又は水飴にショートニング及び乳化剤を添加溶解したものである請求項１又は請求項２に記載の成形食品。