JP2009028021A - 調理用甘味料 - Google Patents
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Abstract
【課題】砂糖の甘さに近づけた調理用甘味料を提供すること。
【解決手段】甘味を砂糖に限りなく近づけ、甘味料のカロリーを限りなくゼロに近づけるために、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、マルチトール等の天然甘味料とアスパルテーム、アセスルファームカリウム、スクラロース等の人口甘味料を選定し、該天然甘味料粉末に対して人口甘味料粉末を、１００：０．２〜１００：１２の割合で混合した甘味料に更に前期混合甘味料に可溶性食物繊維を３：７〜７：３の割合で混合した調理用甘味料。
【選択図】なし
【解決手段】甘味を砂糖に限りなく近づけ、甘味料のカロリーを限りなくゼロに近づけるために、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、マルチトール等の天然甘味料とアスパルテーム、アセスルファームカリウム、スクラロース等の人口甘味料を選定し、該天然甘味料粉末に対して人口甘味料粉末を、１００：０．２〜１００：１２の割合で混合した甘味料に更に前期混合甘味料に可溶性食物繊維を３：７〜７：３の割合で混合した調理用甘味料。
【選択図】なし
Description
本発明は、前記天然甘味料と前記人工甘味料そして前記可溶性食物繊維を用いて、カロリーゼロに近い調理用甘味料を製造することに関する。
従来の前記天然甘味料並びに前記人工甘味料は種類も多く、それぞれ単体で販売されているが、砂糖に比べて味質に関して歯が立たない。
前記天然甘味料は、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、マルチトール、パラチノース、オリゴ糖、トレハロース、ステビア、グリチルリシンなどがあり、前記人工甘味料は、アスパルテーム、アセスルファームカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチンなどがある。しかし、それぞれ長所と短所があり、甘味度は砂糖の２００倍〜６００倍のものもあり、少量の添加で甘みを加えることができる。しかし、味質は少し癖があり、苦み、えぐみが感じられ、味わいもずいぶん軽く薄っぺらい印象を受ける。
前記天然甘味料は、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、ソルビトール、マルチトール、パラチノース、オリゴ糖、トレハロース、ステビア、グリチルリシンなどがあり、前記人工甘味料は、アスパルテーム、アセスルファームカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチンなどがある。しかし、それぞれ長所と短所があり、甘味度は砂糖の２００倍〜６００倍のものもあり、少量の添加で甘みを加えることができる。しかし、味質は少し癖があり、苦み、えぐみが感じられ、味わいもずいぶん軽く薄っぺらい印象を受ける。
そのため、砂糖に勝る甘味料として利用されるには限界がある。そこで考え出されたのがブレンドという手法。一般的に食べ物は混ぜ合わせることにより美味しくなることがある。前記人工甘味料の甘味度が強い特徴を生かし、前記天然甘味料を適量配合することで砂糖の甘さとさわやかな美味しさに近づけることが可能になる。ヨーロッパではアスパルテーム・アセスルファームカリウム混合甘味料が清涼飲料水の主流になっている。中でもイタリアやフランスなどは完成度が高く、その味わいには驚愕させられる。
いまや人工甘味料のブレンドに関する研究は世界的な動きになり、それぞれの比率を補正することにより、味質が大幅に改善されることを報告している。
いずれは砂糖を超える「黄金比」が発見されると思うが、現状は清涼飲料水が対象であり、砂糖の旨さを表現した調理用甘味料は開発されていない。
いまや人工甘味料のブレンドに関する研究は世界的な動きになり、それぞれの比率を補正することにより、味質が大幅に改善されることを報告している。
いずれは砂糖を超える「黄金比」が発見されると思うが、現状は清涼飲料水が対象であり、砂糖の旨さを表現した調理用甘味料は開発されていない。
解決しようとする課題は、調理用甘味料の開発であり、甘味度は砂糖の甘さに限りなく近づけること、さらに調理に適した甘味料を製造するために可溶性食物繊維を配合したことが特徴である。可溶性食物繊維の種類は、ペクチン質、ガム類、粘質物、海藻多糖類、化学修飾多糖類などがあり、調理甘味料に適した可溶性食物繊維を選択することが重要課題である。
今や日本の医療は破壊寸前である。このまま医療費の高騰が進めば、医療制度が崩壊するところまできている。この医療費の高騰をいかに抑えるか、厚生労働省も苦悩している。
この医療費高騰の原因は、日本人の食生活の変化による肥満が生活習慣病を誘発させている。
肥満を改善すれば、生活習慣病の主要原因のひとつを断つことが出来る。
この医療費高騰の原因は、日本人の食生活の変化による肥満が生活習慣病を誘発させている。
肥満を改善すれば、生活習慣病の主要原因のひとつを断つことが出来る。
現状、日本人が食べている加工食品の殆どは、加工技術の発達により高カロリーで吸収されやすい製品に仕上っている。特に精製技術の発達は目覚しく、砂糖を始め殆どの原料が超微粒子の粉末に仕上がっている。結果、食べ物の大半が短時間で体内に吸収され、栄養素になってしまう。エネルギー消費されない栄養素は、体内に脂肪として蓄積され肥満の原因になる。
特に加工食品はビタミン、ミネラルの不足に対して飽和脂肪酸が多く、脂肪の体内蓄積を加速している。さらに戦後の砂糖消費量が高カロリー食を蔓延させ、運動不足が拍車をかけている。昔は石臼などで引いて粉にしたり、圧縮機で絞って液体にしていたので粒子が粗く、吸収に時間がかかるため食べ物の何割かは排泄される。食生活には吸収時間が重要である。吸収時間を調節する役目が食物繊維であるが、加工食品には食物繊維は皆無に等しい。
特に加工食品はビタミン、ミネラルの不足に対して飽和脂肪酸が多く、脂肪の体内蓄積を加速している。さらに戦後の砂糖消費量が高カロリー食を蔓延させ、運動不足が拍車をかけている。昔は石臼などで引いて粉にしたり、圧縮機で絞って液体にしていたので粒子が粗く、吸収に時間がかかるため食べ物の何割かは排泄される。食生活には吸収時間が重要である。吸収時間を調節する役目が食物繊維であるが、加工食品には食物繊維は皆無に等しい。
本発明は、この高カロリー食の要因のひとつである砂糖の使用を抑え、カロリーゼロに近い調理用甘味料の特性を生かして、肥満予防に役立てること、そして前記天然甘味料と前記人工甘味料の黄金比を確立し、食品素材の旨さを引き出すには保湿維持が重要であるため、前記可溶性食物繊維を適正配合した前記調理用甘味料を製造することが解決しようとする課題である。
本発明は、前記天然甘味料粉末と前記人工甘味料粉末のそれぞれの種類を選定すること、さらに、食材の特性を生かすため砂糖に限りなく近い甘味度の配合比を工夫し、食材のうまさを引き立たせるために保湿性を保つ工夫が重要である。食材の保湿性を維持し、食材のうまさを引き出すことが調理用甘味料の鍵であり、その解決手段として前記可溶性食物繊維粉末を配合することを考案した。前記可溶性食物繊維は、各種可溶性食物繊維からの選定、並びに選定した可溶性食物繊維の配合比が調理用甘味料を製造するために大切な要件である。
さらに甘味料の王様である砂糖の味質に限りなく近づけ、調理用甘味料のカロリーを限りなくゼロに近づけるために、前記天然甘味料と前記人工甘味料の配合比率、調理に適した甘味料として前記可溶性食物繊維粉末との最適な配合比率が食味、食感も決め手になるが、製造価格も重要な要件になる。砂糖の価格と前記調理用甘味料の価格が離れすぎても販売に支障をきたす。販売価格も重要な用件であるため、砂糖と前記調理用甘味料の食味、食感、甘味度を配慮して、砂糖と同等価格に抑える前記調理用甘味料を製造することが解決するための手段である。
国が提唱しているメタボリックシンドローム対策は、ウエストを男性８５ｃｍ、女性９０ｃｍを下回る目標を立て、市町村、健保組合を対象に実施しているが具体的対策が問われている。
一般的にはカロリーを抑える料理方法が推奨されているが、抽象的で具体性に欠ける。天然甘味料や人工甘味料も、単品では料理用の甘味料には使用しにくい味質なため、なかなか販売に繋がらないのが現状である。
一般的にはカロリーを抑える料理方法が推奨されているが、抽象的で具体性に欠ける。天然甘味料や人工甘味料も、単品では料理用の甘味料には使用しにくい味質なため、なかなか販売に繋がらないのが現状である。
本発明は砂糖の高カロリー（１ｇ中約４ｋｃａｌ）を使用せずに、限りなくカロリーゼロ（１ｇ中０．２ｋｃａｌ以下）に近い調理料甘味料粉末を製造することで、日々の食生活での利用において肥満予防が実現できる。その結果、動脈硬化の予防、抗コレステロール、血圧降下、抗腫瘍、糖尿病の予防、脂質代謝改善、体質改善などすばらしい効能効果が期待できる。
前記調理用甘味料粉末は、自然状態に維持しかつその新鮮さを保持しつつ素材から商品化への加工工程において、使用原料や熱、水、圧力、空気、酸化等の品質劣化要因の少ない商品形態に配慮しなければならない。また、一日の生産量、消費量、摂取量、取扱い易さ、コスト、関係法規の要因も考慮しなければならない。
前記調理用甘味料粉末の製品化は、自体公知の食品添加物、賦形剤、医薬担体と自体公知の方法で配合し、特性を生かした効能効果を有する前記調理用甘味料粉末にすることができる。用いる食品添加物は特に限定するものではなく、目的とする効能効果の具体的用途に応じて当業者が適宜選択できる。また、形態も特に限定するものではなく、具体的用途に応じていろいろな形状にすることができる。
次に、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
前記天然甘味料を４００ｇ、前記人工甘味料を４ｇ配合し、さらに可溶性食物繊維を２００ｇ加え、均質化し、調理用甘味料を調製した。前記調理用甘味料を使用して饅頭を形成した。
こうして得られた、本発明の前記調理用甘味料を使用した饅頭を、従来の砂糖を使用した饅頭とカロリー計算し比較したところ、下記の結果が得られた。
前記天然甘味料を４００ｇ、前記人工甘味料を４ｇ配合し、さらに可溶性食物繊維を２００ｇ加え、均質化し、調理用甘味料を調製した。前記調理用甘味料を使用して饅頭を形成した。
こうして得られた、本発明の前記調理用甘味料を使用した饅頭を、従来の砂糖を使用した饅頭とカロリー計算し比較したところ、下記の結果が得られた。
本発明の前記調理用甘味料使用の饅頭と砂糖使用の従来の饅頭は、小豆、小麦粉等は同じ素材を使用した。前記配合比で製造された前記調理用甘味料は砂糖の甘味度に対して２倍になるため、砂糖のカロリーは１ｇ中４ｋｃａｌ、前記調理用甘味料は１ｇ中０．２ｋｃａｌ以下であることから、消費量は砂糖２：前記調理甘味料１、カロリー比率は２０：１になる。今回は、砂糖に対して前記調理用甘味料の甘味度を２倍に調製し、消費量は砂糖の半分とし、カロリー比率２０：１で饅頭を形成した。
本発明の前記調理用甘味料を使用した饅頭は、甘味度比率２０分の１の低カロリーな饅頭であり、食味、食感等に影響されることはなかった。次に、本発明の前記調理用甘味料を使用した饅頭をパネラー（２０名）に官能試験を実施したところ、下記の通りであった。
現在、甘さを表現する甘味料で砂糖の右に出る甘味料はない。あらゆる食材に砂糖が使用され、甘さを表現している。砂糖に勝る甘味料開発は、世界の大手企業が競い合っている。
天然甘味料、人工甘味料が開発され、清涼飲料用甘味料や料理用甘味料として販売されている。しかし、いまひとつ砂糖を超える甘味料は上市されていない。特に料理用甘味料は天然甘味料や人工甘味料単体では砂糖に勝ることはない。
また、甘味度以外の砂糖の特性を表現するには、天然甘味料や人工甘味料のみでは表現が難しい。
天然甘味料、人工甘味料が開発され、清涼飲料用甘味料や料理用甘味料として販売されている。しかし、いまひとつ砂糖を超える甘味料は上市されていない。特に料理用甘味料は天然甘味料や人工甘味料単体では砂糖に勝ることはない。
また、甘味度以外の砂糖の特性を表現するには、天然甘味料や人工甘味料のみでは表現が難しい。
調理用甘味料を開発するには甘味度の開発だけでは砂糖のうまさやさわやかさ、さらに食材を生かすうまさを表現できない。食材のうまさを封じ込める保湿性と柔軟性を保つことが重要である。砂糖のうまさに限りなく近づけるには、本発明の天然甘味料と人工甘味料の配合比に加え、可溶性食物繊維を適量配合することで、甘さと保湿性さらに柔軟性を実現した調理用甘味料を製造できる。
食材が砂糖と同等の甘味度、さわやかさやうまさを表現することができる調理用甘味料は、今まで砂糖が担ってきた分野すべてに応用できる。
あんこを使用している和菓子類やパン類、惣菜類、洋菓子類、チョコレート類、ジャム類、佃煮類、病院食、外食産業の料理、家庭の食事など広範な分野で使用可能な調理用甘味料として期待できる。
食材が砂糖と同等の甘味度、さわやかさやうまさを表現することができる調理用甘味料は、今まで砂糖が担ってきた分野すべてに応用できる。
あんこを使用している和菓子類やパン類、惣菜類、洋菓子類、チョコレート類、ジャム類、佃煮類、病院食、外食産業の料理、家庭の食事など広範な分野で使用可能な調理用甘味料として期待できる。
Claims (1)
- （１） 天然甘味料粉末、人口甘味料粉末、可溶性食物繊維粉末を各選定、用意し；
（２） 前記天然甘味料粉末に対して前記人口甘味料粉末を、１００：０．２〜１００：１２の割合で均等に混合し；
（３） さらに、前記可溶性食物繊維粉末に対して前記天然甘味料粉末と前記人口甘味料粉末混合品を３：７〜７：３の割合で均等に混合する；
ことを特徴とする調理用甘味料の製造方法。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102763794A (zh) * | 2011-05-04 | 2012-11-07 | 苏州自然甜生物科技有限公司 | 健康复合甜味剂的生产工艺 |
| CN109757660A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-05-17 | 云南绿华食品有限公司 | 一种含糖豆馅及其制备工艺 |
-
2007
- 2007-07-26 JP JP2007215255A patent/JP2009028021A/ja active Pending
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