JP2009089659A

JP2009089659A - トマトソース

Info

Publication number: JP2009089659A
Application number: JP2007263866A
Authority: JP
Inventors: Makoto Sasaki; 誠佐々木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2007-10-10
Filing date: 2007-10-10
Publication date: 2009-04-30
Anticipated expiration: 2027-10-10
Also published as: JP4796033B2

Abstract

【課題】トマトの酸味を抑えるために加熱処理しても、トマトのフレッシュ感を有するトマトソースを提供する。
【解決手段】平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合するトマトソース。さらに、前記微粉砕化卵殻の配合量は、トマトソースに対して０．００１〜１％であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、トマトの酸味を抑えるために加熱処理しても、トマトのフレッシュ感を有するトマトソースに関する。

一般的に、トマトソースとは、生トマトや、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト等のトマト加工品を、トマトの酸味を抑えるために加熱処理したソースのことで、必要に応じて、加熱処理の前後に、食塩、砂糖、スパイス、具材等を加えたソースのことである。

前記トマトソースの主原料であるトマトは、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸を含んでおり、トマト特有の酸味を有する。通常、トマトソースを製する場合、トマトの酸味を抑えるために、トマトソースをじっくり煮詰める。煮詰めることで、トマトの酸味は抑えられるが、その一方で、トマトのフレッシュ感が損なわれるという問題があった。

トマトの酸味を中和する方法としては、例えば、特開昭５３−９６３６４号公報（特許文献１）には、炭酸カルシウムをトマトの酸味中和剤として使用するという内容が開示されている。しかしながら、炭酸カルシウムを配合したトマトソースは、酸味は抑えられるが、エグ味がかなり強く、トマトのフレッシュ感が失われていた。

特開昭５３−９６３６４号公報

本発明の目的は、トマトの酸味を抑えるために加熱処理しても、トマトのフレッシュ感を有するトマトソースを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、配合原料について鋭意研究を重ねた結果、特定の粒径を有する微粉砕化卵殻を配合するならば、意外にも、トマトの酸味を抑えるために加熱処理しても、トマトのフレッシュ感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合するトマトソース、
（２）前記微粉砕化卵殻の配合量が、トマトソースに対して０．００１〜１％である（１）のトマトソース、
（３）前記トマトソースが容器入り加圧加熱殺菌処理食品である（１）または（２）のトマトソース、
である。

本発明によれば、特定の粒径を有する微粉砕化卵殻を配合することにより、トマトの酸味を抑えるために加熱処理しても、トマトのフレッシュ感を有するトマトソースを提供することができる。そのため、卵殻の有効利用およびトマトソースの需要の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明におけるトマトソースとは、生トマトや、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト等のトマト加工品を、トマトの酸味を抑えるために加熱処理したソースのことで、必要に応じて、加熱処理の前後に、食塩、砂糖、スパイス、具材等を加えたソースのことである。また、本発明のトマトソースには、前記トマトソースの他、トマトソースを用いた例えば、ペスカトーレ、アマトリチャーナ等のパスタソース、ピザソース、ラタトゥイユソース等のソースも含まれる。このようなトマトソースは、一般的に保存性を持たせるため、加熱殺菌処理や冷凍処理を施しているが、本発明においても、このような処理を施してもよい。

本発明は、トマトの酸味を抑えるために加熱処理を施したものであるが、当該加熱処理の温度としては、６０〜１０５℃が好ましく、８０〜１００℃がより好ましい。加熱処理温度が前記範囲より低くなると、たとえ加熱処理時間を長くしたとしてもトマトの酸味がたちやすい場合があり、一方、加熱処理温度が前記範囲より高くなると、加熱処理を加圧状態とする必要があり、そのために大規模な設備を要するからである。

本発明は、上述したトマトソースにおいて、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合したことを特徴とする。

ここで「微粉砕化卵殻」の「卵殻」とは、鳥類の卵の殻、特に鶏卵の殻のことをいう。卵殻は、その主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。

本発明における微粉砕化卵殻とは、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、微粉砕化したものである。微粉砕化卵殻の平均粒径は、１μｍ以下であり、好ましくは０．０１〜０．６μｍである。微粉砕化卵殻の平均粒径が１μｍ以下であることにより、微粉砕化卵殻に含まれるタンパク質等の成分が露出して、効率よく機能することができる。微粉砕化卵殻に含まれる炭酸カルシウムとタンパク質が、トマトソースを加熱処理してもトマトのフレッシュ感を有することに大きく寄与するものと考えられる。特に、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．６μｍ以下であることにより、さらに効果を高めることができる。また、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣る場合がある。

前述した微粉砕化卵殻は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。

平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。

ビーズミルを使用して卵殻を平均粒径１μｍ以下（好ましくは０．０１〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのまま食品等に添加することにより、微粉砕化卵殻の凝集を防止したまま使用することができる。

また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。

微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、トマトソースを加熱処理してもトマトのフレッシュ感をより有する点で、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。

また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集しにくくなるため分散性に優れ、かつ、トマトソースを加熱処理してもトマトのフレッシュ感を有する。

微粉砕化卵殻の配合量は、トマトソースに対して０．００１〜１％であることが好ましく、０．００５〜０．５％であることがより好ましい。微粉砕化卵殻の配合量が、前記範囲より少なくなると十分な効果が得られ難く、一方、前記範囲より多くなると、卵殻の臭いがトマトソースの風味に影響を及ぼす場合があるからである。

なお、本発明のトマトソースには、上述した原料の他に、玉葱、ニンニク、ネギ等の野菜、牛肉、鶏肉等の肉類、アサリ等の魚介類、胡椒、ローリエ、バジル、タイム、オレガノ、セージ等のスパイス、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、菜種油、サラダ油、オリーブ油等の油脂、小麦粉、加工澱粉、キサンタンガム、ペクチン、ゼラチン等の増粘剤、野菜エキス、肉エキス等の動植物エキス、着色料、保存料等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。

また、本発明のトマトソースの製造方法は、本発明の必須原料である平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻と、生トマトやトマト加工品と混合し、加熱処理を施せば特に限定するものではなく、常法に則り製すれば良い。具体的には、例えば、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻、ダイストマトおよび食塩等の調味料や具材等の食材を加え、９０℃達温まで加熱処理を行い、トマトソースを製する。そして、必要に応じ、缶やパウチ等の容器に当該トマトソースを充填・密封し、加熱殺菌処理や冷凍処理する製造方法が挙げられる。特に加熱殺菌処理のうち、１００℃超１３０℃以下で一般的に行われる加圧加熱殺菌処理では、トマトのフレッシュ感が失われやすいが、本発明によれば、加圧加熱殺菌処理を行ってもトマトのフレッシュ感を有し、好適である。

次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻（以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。）を分散させた原料卵殻分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕した。

１−１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水

１−２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製、Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ

１−３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。

湿式ビーズミルによる粉砕処理を５分間、１５分間、６０分間行うことにより、粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。

１−４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻含有スラリー）０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒度分布計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。

また、原料卵殻の場合、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。

粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。

また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。

以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻３とする。

２．トマトソースの製造方法
２−１．［実施例１〜３］
下記の配合のトマトソースを製した。つまり、撹拌機付きニーダーに、下記の配合割合に示す原料を入れ、加熱撹拌した。９０℃まで達温させ、９０℃で３０分間加熱処理した後、加熱撹拌を停止し、トマトソースを得た。得られたトマトソースを２００gずつアルミパウチに充填・密封した後、１０５℃で３０分間加熱殺菌処理し、冷却してトマトソースを製した。なお、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻１〜３は、表１に示すとおりである。

＜配合割合＞
ダイストマト８５％
オリーブオイル４％
ニンニク３％
食塩２％
胡椒０．０５％
微粉砕化卵殻０．０１％
清水残余
―――――――――――――――――――
合計１００％

２−２．［比較例１〜３］
実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻にかえて、比較例１では原料卵殻（平均粒径：１１．０μm（（株）全農・キユーピーエツグステーシヨン製））を用い、比較例２では炭酸カルシウム（平均粒径：１３．４μm（関東化学（株）製、特級））を用いて、実施例１〜３と同様にトマトソースを製した。
また、比較例３では、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻を配合させないで、それ以外は実施例１〜３と同様にトマトソースを製した。

２−３．［試験例１］
実施例１〜３および比較例１〜３で得られたトマトソースを２０℃で７日間保存したものを、湯煎にて温め、風味について評価した。評価結果を表１に示す。

表１より、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合した実施例１〜３は、平均粒径１１．０μｍの原料卵殻を配合した比較例１、平均粒径１３．４μｍの炭酸カルシウムを配合した比較例２および微粉砕化卵殻を除した比較例３と比較し、トマトのフレッシュ感を有することが理解される。特に、平均粒径０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合した実施例１、２は、トマトのフレッシュ感を非常に有することが理解される。

２−４．［実施例４〜６］
実施例１における微粉砕化卵殻１の配合量０．０１％にかえて、実施例４〜７では、微粉砕化卵殻１の配合量をそれぞれ０．００１％、０．００５％、０．５％、１％とした以外は、実施例１と同様の方法でトマトソースを製した。

２−５．［試験例２］
実施例１および実施例４〜７、ならびに比較例３得られたトマトソースを２０℃で７日間保存したものを、湯煎にて温め、風味について評価した。評価結果を表２に示す。

表２より、微粉砕化卵殻の配合量を、トマトソースに対して０．００１〜１％とすることによって、トマトのフレッシュ感を有することが確認された。特に、微粉砕化卵殻の配合量を、トマトソースに対して０．００５〜０．５％とすることによって、トマトのフレッシュ感を非常に有することが理解される。

２−６．［実施例８］
下記の配合のトマトソースを製した。つまり、撹拌機付きニーダーに、下記の配合割合に示す原料を入れ、加熱撹拌した。９０℃まで達温させ、９０℃で３０分間加熱処理した後、加熱撹拌を停止し、トマトソースを得た。得られたトマトソースを２００gずつパウチに充填・密封した後、−２０℃で冷凍処理し、トマトソースを製した。

＜配合割合＞
ダイストマト８５％
オリーブオイル４％
ニンニク３％
食塩２％
胡椒０．０５％
微粉砕化卵殻１０．０１％
清水残余
―――――――――――――――――――
合計１００％

実施例８で得られたトマトソースを−２０℃で７日間保存したものを、湯煎にて温め、風味について評価したところ、微粉砕化卵殻１にかえて原料卵殻（平均粒径１１．０μｍ）を用いたものと比べ、トマトのフレッシュ感を非常に有していた。

Claims

平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合することを特徴とするトマトソース。
前記微粉砕化卵殻の配合量が、トマトソースに対して０．００１〜１％である請求項１記載のトマトソース。
前記トマトソースが容器入り加圧加熱殺菌処理食品である請求項１または２記載のトマトソース。