JP2009100736A

JP2009100736A - 食用油脂組成物

Info

Publication number: JP2009100736A
Application number: JP2008034869A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Kametani; 剛亀谷; Reiko Nakamura; 麗子中村; Tetsuro Iwasawa; 哲朗岩沢; Michio Kasai; 通雄笠井
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2007-10-03
Filing date: 2008-02-15
Publication date: 2009-05-14
Also published as: US20100209564A1; TW200915994A; KR20100075576A; CN101883497B; CN101883497A

Abstract

【課題】特定のパームオレイン、コーン油及び菜種油を組み合わせた風味の優れた食用油脂組成物を提供する。
【解決手段】パームオレイン、コーン油及び菜種油からなる混合油を５０〜１００質量％含む食用油脂組成物。該パームオレインのヨウ素価が６４〜８０の範囲にある。パームオレインと、コーン油及び菜種油の合計量との質量比が、２０：８０〜８０：２０であり、コーン油と、菜種油との質量比が、２０：８０〜８０：２０であるの範囲にある。該食用油脂組成物は、容積が２リットル以下の、少なくとも一部が光透過性である容器に充填される。さらに、該食用油脂組成物は、カロテン、コエンザイムＱ１０、トコトリエノール類を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は食用油脂組成物、特に風味に優れた食用油脂組成物に関する。

油脂組成物は、食品分野において幅広く用いられており、その用途は、食品を加熱処理する際の加熱媒体として使用されるにとどまらず、油脂組成物を調味料の原料として使用する場合も少なくない。
従って、油を加熱媒体として使用する場合はもちろんのこと、調味料等の加工製品の原料として使用する観点からも、油の風味劣化を抑制させることが望まれていた。
この問題を解決するために種々の検討がなされており、以下の特許文献では、食用油脂を収容する容器に、紫外線吸収剤を添加し、容器中の食用油脂の光酸化による明所臭の発生を抑制し、油の風味劣化を抑制している。

特開平７−３２２８１９号公報

しかしながら、材質の異なる食用油脂の収容容器のすべてに、紫外線剤を添加して、成型することは難しかった。
また、食用油脂は、調味料等の加工製品の原料として使用することが多い関係上、劣化条件におかれた後だけでなく、劣化条件におかれる前においても、油自体の味を向上させた食用油脂の開発が望まれていた。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、特定のパームオレイン、コーン油及び菜種油を組み合わせることにより、従来に無い特性を持った油、具体的には旨みと軽さを併せ持つ油が得られることを見出し、本発明に至ったものである。
すなわち本発明は、ヨウ素価が６４以上のパームオレイン、コーン油及び菜種油を含むことを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、ヨウ素価が６４以上のパームオレイン、コーン油及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、該食用油脂組成物全体におけるパームオレイン、コーン油及び菜種油の合計量が５０〜１００質量％であり、パームオレインと、コーン油及び菜種油の合計量との質量比が、２０：８０〜８０：２０の範囲であり、かつ、コーン油と、菜種油との質量比が、２０：８０〜８０：２０の範囲であることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、パームオレイン、コーン油及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、上記のいずれかの食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法に関する。
さらに、本発明は、上記のいずれかの食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品に関する。

本発明の食用油脂組成物は、組成物自体の風味、具体的には旨みを有しつつ軽さをも有する食用油脂組成物である。従って、本発明の食用油脂組成物を使用して得られた食品、具体的には、食用油脂組成物を用いて加熱した食品又は調味料として使用した食品の味は、従来の油脂組成物を用いて得られる食品と比較して優れている。

本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン、コーン油及び菜種油、並びに必要に応じてその他の成分を配合することにより得ることができる。以下に各成分及びその配合量等について詳細に説明する。

パームオレイン
本発明において、「パームオレイン」とは、アブラヤシの果実から採取した油を分別・精製して得られる、食用に適した液体油を意味する。
本発明の食用油脂組成物においては、上記パームオレインのうち、ヨウ素価が６４以上のもの、好ましくは６４〜８０の範囲にあるもの、さらに好ましくは６５〜７２の範囲にあるもの、最も好ましくは６６〜７２の範囲にあるものを選択することが好ましい。ヨウ素価を６４以上にすることで、旨みと軽さを併せ持つ食用油脂組成物を得ることができる。
ここで、上記ヨウ素価は、例えば、「社団法人日本油化学会基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」等の方法により容易に測定することができる。
また、より好ましくは、本発明において使用するパームオレインとして、構成脂肪酸として炭素数が１８であり、不飽和結合を少なくとも一つ有する脂肪酸を、パームオレインの全構成脂肪酸中に、好ましくは５８〜６８質量％、さらに好ましくは５８〜６６質量％、最も好ましくは５８〜６５質量％含むものを使用することができる。パームオレインの構成脂肪酸が、上記の範囲であることにより、旨みと軽さを併せ持つ食用油脂組成物を得ることができる。

上記のようなパームオレインは、パーム油から分別して得ることができる。具体的には、アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離を行い繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の精製を経る。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれを用いることも可能である。
パームオレインを得るためのパーム油の分別方法は、特に限定が無く、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。パームオレインは、パーム油を分別して得られる、中融点部分又は低融点部分である（高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる）。この分別は２回分別、３回分別でも良く、複数回分別処理して得られる低融点部分、特に上記の方法を用いて測定したヨウ素価が、上記の範囲にあるものを、本発明の食用油脂組成物に使用することができる。

菜種油
本発明に使用する菜種油には、一般に流通している食用の菜種油を使用することができる。菜種油としては、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％未満のキャノーラ油や、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％以上の高オレイン酸低リノレン酸種キャノーラ油等が挙げられる。コスト面を考慮すると、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％未満のキャノーラ油を使用するのが好ましい。

コーン油
本発明に使用するコーン油には、一般に流通している食用のコーン油を使用することができる。
また、より好ましくは、本発明において使用するコーン油として、構成脂肪酸として炭素数が１８であり、不飽和結合を少なくとも一つ有する脂肪酸を、コーン油の全構成脂肪酸中に、好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜９５質量％、最も好ましくは７５〜９０質量％含むものを使用することができる。コーン油の構成脂肪酸が、上記の範囲であることにより、旨みと軽さを併せ持つ食用油脂組成物を得ることができる。

その他の成分
本発明の食用油脂組成物については、本発明の目的を逸脱しない範囲において、食用油に通常使用される他の油、添加剤等を任意に配合することができる。
前記油は、通常使用される食用油、例えば、サフラワー油、グレープシードオイル、大豆油、ひまわり油、綿実油、ごま油、太白ごま油、米油、落花生油、オリーブ油、アマニ油、エステル交換油脂、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂等が挙げられる。特に、他の油を多く配合する場合には、サフラワー油、ひまわり油、太白ごま油、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂を使用することが好ましい。
前記添加剤としては、例えば、酸化防止剤、栄養強化剤、乳化剤、着色成分、及び消泡剤等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、トコトリエノール類、カロテン、フラボン誘導体、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

栄養強化剤としては、トコフェロール類、トコトリエノール類、植物ステロール、植物ステロールのエステル、γ−オリザノール、アスタキサンチン、コエンザイムＱ１０、カロテン、カプサイシン、及びカプシエイト等が挙げられる。
本明細書において、トコフェロール類としては、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、及びδ−トコフェロール等が挙げられる。また、トコトリエノール類としては、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、及びδ−トコトリエノール等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステルの有機酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチン等が挙げられる。
消泡剤としては、微粉末シリカ、及びシリコーン等が挙げられる。
前記その他の成分の中でも、食用油脂組成物は、カロテンを含むことがより好ましい。カロテンとしては、例えば、α−カロテン、β−カロテン等が挙げられる。カロテンを含むことにより、さらに夜間の視力維持や、皮膚・粘膜の健康維持の効果が期待される。
また、食用油脂組成物は、コエンザイムＱ１０を含むことがより好ましい。コエンザイムＱ１０を含むことにより、食用油脂組成物に対して、さらに抗酸化作用、抗加齢作用等のより高い効果を付与することが期待される。
また、食用油脂組成物は、トコトリエノール類及び／又はトコフェロール類を含むことがより好ましい。トコトリエノール類及び／又はトコフェロール類は、これらの有する油脂に対する抗酸化作用により、食用油脂組成物の臭いや風味の劣化をより抑制できる。また、さらに生体内での抗酸化作用、コレステロール低下作用、動脈硬化症改善作用を期待することができる。

食用油脂組成物の配合
本発明の食用油脂組成物は、上記パームオレイン、コーン油、菜種油及び必要に応じてその他の成分を含む。各成分の配合量は特に制限を受けないが、本発明の目的を達成するためには、以下の量で配合されることがより好ましい。
本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン、コーン油及び菜種油の合計量が、好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、最も好ましくは９０〜１００質量％である。食用油脂組成物全体における前記３成分の配合量を５０質量％以上とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち軽さと旨みを兼ね備えた油脂組成物を得ることができる。
また、本発明の食用油脂組成物においては、パームオレインと、コーン油及び菜種油の合計量との質量比が、パームオレイン：（コーン油＋菜種油）＝２０：８０〜８０：２０の範囲であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０の範囲であることがより好ましく、３０：７０〜６０：４０の範囲であることがさらに好ましく、３０：７０〜４５：５５の範囲であることが最も好ましい。パームオレインと、コーン油及び菜種油の合計量との質量比を上記範囲とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち軽さと旨みを兼ね備えた油脂組成物を得ることができる。
さらに、本発明の食用油脂組成物においては、コーン油と菜種油との質量比が、コーン油：菜種油＝２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０の範囲であることがより好ましく、３０：７０〜５５：４５の範囲であることがさらに好ましい。コーン油と菜種油との質量比を上記範囲とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち軽さと旨みを兼ね備えた油脂組成物を得ることができる。
食用油脂組成物がカロテンを含む場合には、食用油脂組成物全体において、1〜600ppm、好ましくは1〜400ppm、さらに好ましくは5〜300ppm含む。この範囲でカロテンを含むことにより、前記カロテンを含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。。
食用油脂組成物がコエンザイムＱ１０を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは０．１〜２００ｐｐｍ含む。この範囲でコエンザイムＱ１０を含むことにより、前記コエンザイムＱ１０を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がトコトリエノール類を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは５０〜９００ｐｐｍ含み、さらに好ましくは１００〜５００ppm含む。この範囲でトコトリエノール類を含むことにより、前記トコトリエノール類を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。

また、食用油脂組成物がトコフェロール類及びトコトリエノール類を含む場合には、食用油脂組成物全体において、トコフェロール類とトコトリエノール類の総量が、好ましくは２００〜１３００ｐｐｍ含む。この範囲でトコフェロール類とトコトリエノール類を含むことにより、前記トコフェロール類及びトコトリエノール類を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
また、本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン、コーン油及び菜種油を混合して使用することにより、保存時におけるトコトリエノール類及びトコフェロール類の量の減少を防ぐことができる。具体的には、保存後のトコトリエノール類及びトコフェロール類の合計量が、初期のこれら合計量に対して９２〜１００質量％の割合で好ましく維持される。保存条件としては、例えば、食用油脂組成物を、少なくとも一部が光透過性である密閉容器に入れ、1000Lux×20℃で12週間（又は、40℃暗所で12週間）保存することが挙げられる。
トコトリエノール類及びトコフェロール類の含有量を維持することにより、食用油脂組成物の風味を良好に保ち、また、曝光による臭い劣化の発生を防止できる。
なお、前記カロテン、コエンザイムＱ１０、トコトリエノール類及びトコフェロール類の量は、本発明の食用油脂組成物を構成するパームオレイン及び菜種油に、これら成分が元々含まれる場合には、この元々含まれる量も上記数値の計算において加算される。従って、これら成分を新たに添加することなく、上記数値が達成される場合がある。また、前記カロテン、コエンザイムＱ１０、トコトリエノール類及びトコフェロール類を添加剤として配合して、前記数値を達成することももちろん可能である。

食用油脂組成物の製造方法
本発明の食用油脂組成物の製造方法は特に限定されず、上記パームオレイン、菜種油及びコーン油、並びに必要に応じて上記他の成分を撹拌混合する。これら成分の配合順序は特に限定されず、必要に応じて混合時に加熱してもよい。

本発明の食用油脂組成物の商品形態
本発明の食用油脂組成物は、いかなる商品形態を取ることも可能である。ここで、商品形態とは、食用油脂組成物その物を輸送、貯蔵及び販売する際に取られる形態のことを指す。本発明の食用油脂組成物の商品形態は、例えば、プラスチック性ボトル、金属性缶、ピロー包装等の形態を取ることができる。また、本発明の食用油脂組成物は光に曝された後においても、その優れた風味を保持することができるので、少なくとも一部が光透過性である容器に充填することが可能である。ここで、少なくとも一部が光透過性である容器とは、少なくとも容器の一部が、蛍光灯の下で内容物を目視で確認できる程度の透過性を有する容器のことをいう。具体的には、容器の一部又は全部が、着色されていないＰＥＴ、着色されていないラミコン、及び着色されていないガラス等の素材を使用している容器を挙げることができる。
このような容器の中でも、とりわけその容器の容積が２リットル以下、好ましくは０．５〜１．５リットルである。このような容器に充填することにより、家庭での使用に適した食用油脂組成物を提供することができる。

本発明の食用油脂組成物を用いた加熱調理食品の製造方法
本発明の食用油脂組成物を用いて、加熱調理食品を製造することが可能である。加熱調理食品は、具体的には、焼き物（例えば焼き肉、お好み焼き等）、炒め物（例えば焼きそば、野菜炒め等）、揚げ物（天ぷら、コロッケ、魚フライ、トンカツ）等が代表的なものとしてあげられる。また、食用油脂組成物を離型油として使用することも、本発明における加熱調理食品の製造方法に含まれる。
具体的な製造方法としては、調理器具中に食用油脂組成物を適量加え、加熱し、食品材料を添加して焼く、炒める又は揚げる等の加熱処理を行う。食用油脂組成物の量、加熱温度及び加熱時間については、使用する食品の種類、調理の方法等により適宜変化させることが可能である。

本発明の食用油脂組成物を使用して製造された食品
本発明の食用油脂組成物は、それ自体の風味が良好であるため、食品の原材料として使用することにより、風味を向上させた食品を得ることが可能である。
本発明の食用油脂組成物を用いた食品としては、調味料や前記加熱調理食品の製造方法により得られた食品（焼き物、炒め物、揚げ物）、煮物、和え物等が挙げられる。
食品中の本発明の食用油脂組成物の含有量としては、例えば、調味料においては１０〜８０質量％、焼き物においては１〜２０質量％、炒め物においては１〜２０質量％、揚げ物においては１〜４０質量％、煮物において１〜１０質量％、和え物においては５〜５０質量％を例示することができる。

以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳細に説明する。尚、以下の実施例が本発明の範囲を何ら制限しないことは言うまでもない。

以下実施例において、「％」及び「部」と言うときには、他に記載のない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。尚、ヨウ素価の値は、「社団法人日本油化学会基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法により測定した値である。

生風味の評価
食用油脂組成物の生の風味を、他の各種油と比較した。
（１）評価した油
太白ごま油（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清太白ごま油）、コーン油（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清コーン油、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量８６．５質量％）、米サラダ油（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清こめサラダ油）、パームオレイン〔ヨウ素価６５〕（ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬＳＰＥＣＩＡＬＴＹＦＡＴＳＳＤＮ．ＢＨＤ社製、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量６０．５質量％）、紅花油（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清べに花油）、パームオレイン〔ヨウ素価６０〕（日清オイリオグループ（株）社製、商品名スーパーオレイン（Ｓ）、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量５６．６質量％）、パームオレイン〔ヨウ素価６８〕（ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬＳＰＥＣＩＡＬＴＹＦＡＴＳＳＤＮ．ＢＨＤ社製、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量６３．１質量％）、ひまわり油（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清ひまわり油）、及びキャノーラ油（菜種油）（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清キャノーラ油、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１質量％）を比較対象とした。
本発明に係る食用油脂組成物として、前記パームオレイン〔ヨウ素価６８〕、コーン油及びキャノーラ油を、パームオレイン〔ヨウ素価６８〕：コーン油：キャノーラ油＝４０：３０：３０の比率で配合した。これら３成分のみから成る（パームオレイン＋コーン油＋キャノーラ油で１００質量％）油を評価した。

（２）評価方法
本評価は、１０人のパネルによる比較試験により行う。上記各油を、視覚により各油が同定されないように褐色のビーカーに入れる。各ビーカーには、１〜１０のサンプル番号がふられている。各パネルは、任意の２つのサンプルを選択し、当該サンプルを口に含み、「より軽い油」、「より旨みのある油」を選択する。上記各サンプルを総当たりで比較し、軽さ及び旨みそれぞれについて、勝ち点の多い順に順位を付けた。
すなわち、１０個のサンプルのうち、まず任意の２つのサンプルを比較し、評価が高いと判断したパネルが５人より多い場合、そのサンプルが勝ち点１を獲得し、評価が低いと判断したパネルが５人以下の場合には、そのサンプルの勝ち点はカウントしない。このような評価をＮＯ．１〜１０のサンプルについて総当たりで比較し、合計した勝ち点が多い順番に、１位から順位付けを行った。
各サンプルＮＯ．及び評価の結果が、以下の表１に示される。

表１は、各サンプルの旨みにおける順位及び軽さにおける順位を示している。数値が小さい程順位が上であることを示し、すなわち旨み又は軽さの評価がより高いことを意味する。
ここで、上記表の結果を図式化したものが、以下の図１になる。

〔図１〕

上記図１は、ｘ軸方向に旨みを、ｙ軸方向に軽さの順位をプロットしている。旨みの軸の一番右のマス目が１位を表し、以下順に左に移動するに従って２〜１０位を表す。同様に、軽さの軸の一番上のマス目が１位を表し、以下順に下に移動するに従って２〜１０位を表す。従って、グラフにおいて右側（ｘ軸方向で＋）方向に行くほど、油の旨みの順位が高いことを示し、グラフにおいて上側（ｙ軸方向で＋）方向に行くほど、油の軽さの順位が高いことを示す。各マス目内に記載する丸付きの数値が、表１におけるサンプルＮＯ．を意味する。
この図から明らかなように、従来の油については、「旨み」が上がることで「軽さ」が減少し、「軽さ」が上がることで逆に「旨み」が減少する。すなわち、「旨み」と「軽さ」が反比例の関係にあることがわかる（サンプルＮＯ．１〜３及び５〜１０参照）。
これに対して、本発明に係る食用油脂組成物（サンプルＮＯ．４）は、旨みと同時に軽さを兼ね備えた食用油脂組成物であり、従来にはない優れた味を有することが明らかである。

本発明の食用油脂組成物を用いた揚げ物の製造、及び油の曝光の有無による揚げ物の臭い、味の評価
（１）使用した油
本実施例で使用する油は、先に生の油の味の評価を行った際に使用した油と同じものであり、表２のサンプル名に記載した油を使用した。
（２）揚げ物の製造方法
以下の表２に記載する油について、未曝光油と、以下の要領で得た曝光油を用いて揚げ物を製造した。具体的には、未曝光油と曝光油を用いてアジフライとキスの天ぷらを作成した。
アジフライについては、各油１０００ｇを１８０℃まで加熱し、パン粉の付いた冷凍アジを４分間揚げることによりアジフライを製造した。
キスの天ぷらについては、各油１０００ｇを１８０℃まで加熱し、衣を付けたキスを３分間揚げることによりキスの天ぷらを製造した。ここで、衣を付けたキスは、天ぷら粉１００ｇに対して水１６０ｇを混合したバッターを作成し、キスの切り身を当該バッターに入れることにより衣付けをして製造した。

（３）曝光条件
下記の表２に記載する各食用油脂組成物を、着色されていないＰＥＴ容器（油１０００ｇ充填用）に１０００ｇ充填した。当該食用油脂組成物を充填した着色されていないＰＥＴ容器を、蛍光灯を用いて７０００ルクスの光に１６時間曝し、曝光油を得た。

（４）製造した揚げ物の評価
１０人のパネルによる実食調査により行った。各サンプルについて実食を行い、臭い及び味について、以下の評価基準に基づき評価を行った。
●臭い
１０〜８：魚の臭みを感じない
８未満〜６：魚の臭みを抑える
６未満〜４：やや魚の臭みがある
４未満：魚の臭みが大きい
●味
◎ ：魚の臭みが無く、旨みが広がる
○ ：やや後味に魚の臭みが残る
△ ：後味に魚の臭みが残る
× ：魚の臭みが口に広がる

（５）評価結果

上記表２に記載するように、本発明に係る食用油脂組成物を用いて製造したアジフライ、及びキスの天ぷらは、臭い及び味ともに比較例の油を用いた場合と比較して良好であることがわかる。また、本発明の食用油脂組成物については、曝光した後のもの（曝光油）を使用してフライをしても、未曝光油を使用してフライした場合と同程度のフライの臭い、及び味を維持できることがわかった。

トコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量の測定
以下の表３に記載する配合の食用油脂組成物について、トコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量を測定した。ここで、測定をしたトコトリエノール類の量は、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計量である。
なお、パームオレインは、日清オイリオグループ（株）試作品で、ヨウ素価が６９であり、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が６３．４質量％のものを使用した。、コーン油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清コーン油で、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が８６．５質量％のものを使用した。キャノーラ油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清キャノーラ油で、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１質量％のものを使用した。油脂中のトコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量は、ＨＰＬＣで測定した。

トコトリエノール類の量の測定
トコトリエノール類を様々な量で含むパームオレインを使用して、本発明の食用油脂組成物を作成した場合のトコトリエノール類の量を測定した。ここで、測定をしたトコトリエノール類の量は、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計量である。
なお、比較例８〜１０はパームオレインとして、製造ロットの異なる日清オイリオグループ（株）試作品（ヨウ素価：６９、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が６３〜６４質量％）を使用した。実施例４〜６は、表４の上下で対応する比較例で使用した、上記パームオレインをパームオレインとして使用し、コーン油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清コーン油で、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が８６．５質量％のもの、キャノーラ油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清キャノーラ油で、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１質量％のものを使用して各食用油脂組成物を製造した。油脂中のトコトリエノール類の量は、ＨＰＬＣで測定した。

配合量を変化させた食用油脂組成物におけるトコトリエノール類およびコエンザイムＱ１０の量の測定
以下の表５の配合の食用油脂組成物を作成し、各食用油脂組成物のトコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量を測定した。ここで、測定をしたトコトリエノール類の量は、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計量である。
また、食用油脂組成物の未曝光油について、先に説明をした揚げ物の製造方法と同様の方法でアジフライを製造した。得られたアジフライを、先に説明をした評価と同じ評価方法で、評価を行った。
なお、パームオレインは、日清オイリオグループ（株）試作品（ヨウ素価：６９、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が６３．４質量％）、コーン油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清コーン油で、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が８６．５質量％のもの、キャノーラ油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清キャノーラ油で、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１質量％のものを使用した。油脂中のトコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量は、ＨＰＬＣで測定した。

表５の結果から、パームオレイン（ヨウ素価６９）、コーン油、及びキャノーラ油の３種類の油脂を含有する本発明の食用油脂組成物の未曝光油を用いて製造したアジフライは、臭い及び味ともに良好であることがわかった。

初期及び保存後の、トコトリエノール類＋トコフェロール類の量の測定
以下の表６の配合の食用油脂組成物について、表６に記載する条件で保存する前と保存した後のトコトリエノール類＋トコフェロール類の量を確認した。ここで、トコトリエノール類＋トコフェロール類の量は、α−トコフェロール量、β−トコフェロール量、γ−トコフェロール量、δ−トコフェロール量、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計の量である。
なお、パームオレインは、日清オイリオグループ（株）試作品（ヨウ素価：６９、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が６３．４質量％）、コーン油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清コーン油で、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が８６．５質量％のもの、キャノーラ油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清キャノーラ油で、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１質量％のものを使用した。油脂中のトコトリエノール類及びトコフェロール類の量は、ＨＰＬＣで測定した。

上記の結果により、本発明の食用油脂組成物が、トコトリエノール類及びトコフェロール類の量を、保存後においても維持できることがわかる。

Claims

ヨウ素価が６４以上のパームオレイン、コーン油及び菜種油を含むことを特徴とする食用油脂組成物。
食用油脂組成物全体におけるパームオレイン、コーン油及び菜種油の合計量が５０〜１００質量％の範囲にある、請求項１に記載の食用油脂組成物。
パームオレインと、コーン油及び菜種油の合計量との質量比が、２０：８０〜８０：２０の範囲にある、請求項１又は２に記載の食用油脂組成物。
コーン油と、菜種油との質量比が、２０：８０〜８０：２０の範囲にある、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
前記パームオレインのヨウ素価が６４〜８０の範囲にある、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
少なくとも一部が光透過性である容器に充填されている、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
前記容器の容積が、２リットル以下である、請求項６に記載の食用油脂組成物。
ヨウ素価が６４以上のパームオレイン、コーン油及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、該食用油脂組成物全体におけるパームオレイン、コーン油及び菜種油の合計量が５０〜１００質量％であり、パームオレインと、コーン油及び菜種油の合計量との質量比が、２０：８０〜８０：２０の範囲であり、かつ、コーン油と、菜種油との質量比が、２０：８０〜８０：２０の範囲であることを特徴とする食用油脂組成物。
パームオレイン、コーン油及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物。
さらにカロテンを含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
さらにコエンザイムＱ１０を含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
さらにトコトリエノール類を含む、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
さらに、トコトリエノール類及びトコフェロール類を含み、かつ、保存後のトコトリエノール類及びトコフェロール類の合計量が、初期のこれら合計量に対して９２〜１００質量％の割合で維持される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
請求項１〜１３のいずれか１項に記載する食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
請求項１〜１３のいずれか１項に記載する食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。