JP2012191908A - 新規フレーバー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与するフレーバー及びその製造方法を提供する。
【解決手段】乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することにより、低級脂肪酸による刺激臭を抑制する。この方法により得られたフレーバーは、刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与する新規フレーバー及びその製造方法に関する。

従来から、乳脂肪を含有する乳原料が油脂の加水分解酵素であるリパーゼによって処理され、得られた遊離脂肪酸含有物が飲食品に乳風味を付与するフレーバーとして利用されている。リパーゼは種類によって基質特異性、位置特異性、ジ・モノグリセライドに対する反応性が異なるため、使い分けや分解度のコントロールなどによって乳脂肪から生成する遊離脂肪酸組成が異なり、バター、ミルク、チーズ等各種乳風味のフレーバーを製造することができる。そのため乳原料をリパーゼ処理して得たフレーバーに関しては多数の報告がある（非特許文献1）。しかしながら、従来から開発されているフレーバーは酪酸、カプロン酸等の低級脂肪酸に由来する刺激臭を伴うことがあり、良好な乳風味が得られないことがあった。特にバターフレーバーに於いては、低級脂肪酸の生成量やバランスを調整することが難しく、良好なフレーバーを得ることが難しかった。

そこで、この問題を解決するため天然のバター脂及びヤシ油をリパーゼによってそれぞれ加水分解し、得られた加水分解物からバターフレーバーの成分である炭素数４〜１０の脂肪酸をそれぞれ回収し、次いで回収して得られたバター脂由来の脂肪酸とヤシ油由来の脂肪酸を混合してバターフレーバーを得る方法が提案されている（特許文献１）。この方法によりある程度は刺激臭が抑制されバターフレーバーは強化されるが、バター本来の遊離脂肪酸組成ではないため、バランスのとれた良好なフレーバーを得ることは難しい。

また、乳原料にリパーゼを２段階で作用させラクトン類やケトン類を多く含有したバターフレーバーを得る方法が提案されている（特許文献２）。この方法によりバターの特徴的な強い香気成分が増加し、ある程度刺激臭は抑制されるが低級脂肪酸自体が低減していないため、バランスのとれた良好なフレーバーを得ることは難しい。

さらに乳原料をリパーゼ処理した後、得られた加水分解物に分岐サイクロデキストリンを添加することで、バターフレーバーなどを得る方法が提案されている（特許文献３）。しかし、これは香気成分の包接による効果であるため、食品製造原料であるフレーバーにおいては食品製造時にも不要な香気成分が保持されることで、かえって飲食時の風味に悪影響を及ぼすおそれがある。

以上のように従来の方法で得たフレーバーは、何れも満足できるものではなかった。従って、低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を有するフレーバーであって、これを最終製品に配合した場合に、その製品の風味を損なうことなくその製品に良好な乳風味を付与できるフレーバーが強く要望されていた。

一方、不要成分を除去するため、化学合成による製造においては合成成分を油水分離した後、油層を水で洗浄することが一般に行われている。しかし、複雑な成分組成に起因するナチュラルな風味を目的としたフレーバーについては、特定の成分を除去するための洗浄などの後処理は行われていない。

特開昭６３−２４０７５５号公報 特開２００９−２６１３３９号公報 特許第２８８９４２８号公報

日本食品工業学会誌、第２９巻、第１２号、１９８２年

本発明者らは、上記した問題点を解決するために、低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与するフレーバー及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために、フレーバーの製法について鋭意研究を進めた。その結果、乳原料をリパーゼ処理した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することにより、低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与するフレーバーが得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することを特徴とする、低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与する新規なフレーバーの製造方法である。また、本発明は前記製造方法により得られるフレーバーであり、さらには前記フレーバーを含有する食品に関するものである。

本発明によれば、低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与するフレーバーを簡便な方法で得ることができる。また、本発明により製造されるフレーバーは高い嗜好性を有すると共に汎用性が高く、乳のコク味や乳脂肪感を要する飲食品や飼料等に広く使用することができる。

本発明のフレーバーは、乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することにより得られる。

本発明において使用することができる乳原料としては、乳脂肪分を含むものであれば特に限定されないが、クリーム、バター、バターオイル、チーズ等の乳脂肪含量の高いものを用いることが好ましい。

本発明における加水分解工程は、公知の方法で行うことができる。たとえば、本発明において使用することができるリパーゼは特に限定されないが、仔牛の口頭分泌腺から得られるリパーゼ、リゾプス属、ペニシリュウム属、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属の微生物が生産するリパーゼが挙げられ、供給量や供給の安定性などの面から微生物由来のリパーゼを用いることがより好ましい。また、リパーゼの添加量は乳原料の０．００１〜１０質量％程度となるように、水に溶解して添加するか直接乳原料中に添加することが好ましい。リパーゼ反応の条件は、添加したそれぞれのリパーゼの反応に適した条件を考慮して選択すればよく、例えば２５〜５０℃、ｐＨ４〜８、１〜３００時間で行うことができる。

本発明により得られるフレーバーの品質は、通常官能評価で管理されるが、例えば加水分解工程終了後の酸価を加水分解の進行程度の指標、水洗浄前後の酸価の差を水洗浄の程度の指標とすることもできる。酸価とは油脂中に含まれる遊離酸の量を示すものである。脂質１ｇ中に含まれている遊離酸を中和するために必要な水酸化カリウムのミリグラム数をいい、社団法人日本薬学会編「乳製品試験法・注解 改訂第２版」に準じて算出することができる。

水洗浄工程に使用する乳脂肪加水分解物は、直接使用することもできるが、水層部を除去して得られた油層部を使用することにより効率良く洗浄できる。油層部は、加水分解物を静置分離や遠心分離など公知の油水分離方法によって得ることができる。水洗浄工程に使用する水は、ｐＨ５〜７の水を使用することによって適度に低級脂肪酸が除去され良好な風味を得ることができる。水洗浄工程に使用する水がｐＨ８以上になると低級脂肪酸が過度に除去され、風味の面で好ましいバランスが得られなかったり、油層と水層がエマルジョンになり、水洗浄の操作が困難となることがある。一方、ｐＨ４以下になると適度に低級脂肪酸は除去されるが、添加した酸の影響を受けかえって異味が生じ好ましい風味が得られない。水のｐＨは公知の方法で調整すればよく、必要に応じて酸の添加によって所望のｐＨに調整された水が使用される。ｐＨ調整に使用される酸は特に限定されないが、安全面から食品添加物として使用される酸を用いることが望ましい。水の温度は、油層部が固化しない程度の温度が望ましい。具体的には３０〜７０℃で水洗浄を行うことが好ましく、これ以上温度が高くても洗浄効果はさほど変わらない。水と油層部の比率はどんな比率でも行うことができるが、水／油層部＝１０．０以下で行うことが望ましい。水洗浄は、油層部と水が充分混ざり合う程度に攪拌して行うことが望ましい。水洗浄時間は、油層部の低級脂肪酸が水に充分移行する時間が望ましく、適宜の時間で水洗浄を行うことができる。水洗浄の方法は、向流式の連続式液液抽出装置等を用いてもよいが、適宜サンプリングが可能であり品質管理が容易なことからバッチ式で行うことが好ましい。その場合、洗浄回数は１回以上であれば何回でも行うことができ、望まれる風味によって調節し得るが、１〜３回程度で洗浄効果は得られる。洗浄の終点は油層部の水洗浄前後の酸価の差が所定の数値になったところ、例えば２．０以上になったところとすることができる。

このような方法により得られる本発明のフレーバーは、幅広い範囲の用途において効果が得られる。例えば、マーガリン等の油脂、加工クリーム、パン用プレミックスやケーキ用プレミックス、調理用プレミックス等のプレミックス製品、スープ、スープの素、カレールウ、シチュールウ、レトルト食品や冷凍食品、チルド食品、缶詰等の調理食品、ドレッシングやソース、たれ等の調味料、チョコレートやキャラメル、キャンディー、チューインガム、ケーキ、ビスケット、クッキー、その他焼き菓子等の菓子、チーズやヨーグルト、調製バター、乳酸菌飲料等の乳製品、シェイクミックス、プリン、アイスクリームやラクトアイス等の冷菓、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳飲料等の飲料、コーヒーホワイトナー、シーズニングオイル、シーズニングパウダー、飼料において効果が得られる。また、本発明のフレーバーは従来のフレーバーよりも刺激臭が少ないため、添加量を高くし、充分な効果を持たせることが可能である。本フレーバーを食品に添加することで風味の改良効果が得られ、食品のカロリーを低減できるため、低カロリー食品や介護食にも適用できる。

以下、本発明の実施例を参考例や試験例等とともに示すが、本発明はこれに限定されるものではない。

（実施例１）
リゾプス属微生物が生産するリパーゼ（リパーゼＦ−ＡＰ１５、天野エンザイム社製）０．５ｇをバター５００ｇ、純水５００ｇに添加し、４０℃で２０時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後、９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、リパーゼ反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して乳脂肪加水分解物の油層部を３６０ｇ得た。この時点での油層部の酸価は５８．９であった。この油層部３６０gに５０℃、純水５４０g（油層部の１．５倍量）を加えて３０分間攪拌し、静置分離し、水層部を除去した。なお、水洗浄に使用した純水のｐＨを測定したところ６．０であった。この水洗浄操作を２回繰り返した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価５６．７の油層部を得た。

（実施例２）
リゾプス属微生物が生産するリパーゼ（リパーゼＦ−ＡＰ１５、天野エンザイム社製）０．５ｇをバター５００ｇ、純水５００ｇに添加し、４０℃で２０時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後、９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、リパーゼ反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して乳脂肪加水分解物の油層部を３６０ｇ得た。この時点での油層部の酸価は５８．９であった。この油層部３６０ｇに５０℃、純水７２０ｇ（油層部の２倍量）を加えて３０分間攪拌し、静置分離し、水層部を除去した。なお、水洗浄に使用した純水のｐＨを測定したところ６．０であった。この水洗浄操作を２回繰り返した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価５５．１の油層部を得た。

（比較例１）
リゾプス属微生物が生産するリパーゼ（リパーゼＦ−ＡＰ１５、天野エンザイム社製）０．５ｇをバター５００ｇ、水５００ｇに添加し、４０℃で２０時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、リパーゼ反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価５８．９の油層部を３６０ｇ得た。

（比較例２）
リゾプス属微生物が生産するリパーゼ（リパーゼＦ−ＡＰ１５、天野エンザイム社製）０．５ｇをバター５００ｇ、純水５００ｇに添加し、４０℃で２０時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後、９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、リパーゼ反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して油層部を３６０ｇ得た。この時点での油層部の酸価は５８．９であった。この油層部３６０ｇに、乳酸でｐＨ３．０に調整した５０℃の水７２０ｇ（油層部の２倍量）を加えて３０分間攪拌し、静置分離し、水層部を除去した。この水洗浄操作を２回繰り返した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価５５．４の油層部を得た。

（比較例３）
リゾプス属微生物が生産するリパーゼ（リパーゼＦ−ＡＰ１５、天野エンザイム社製）０．５ｇをバター５００ｇ、純水５００ｇに添加し、４０℃で２０時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後、９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、リパーゼ反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して油層部を３６０ｇ得た。この時点での油層部の酸価は５８．９であった。この油層部３６０ｇに、炭酸水素ナトリウムでｐＨ８．０に調整した５０℃の水７２０ｇ（油層部の２倍量）を加えて３０分間攪拌し、静置分離し、水層部を除去した。この水洗浄操作を２回繰り返した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価３８．１の油層部を得た。

表１に、実施例１，２及び比較例１における油層部の洗浄の条件と水洗浄工程後の酸価を示す。

図１に、実施例１，２及び比較例１の油層部のガスクロマトグラフィーによる炭素数４〜１０における遊離脂肪酸濃度のグラフを示す。グラフから、実施例１，２の油層部は比較例１の油層部と比べて刺激臭の主原因となる酪酸の濃度が適度に減少していることがわかる。

表２に、実施例２及び比較例２，３における油層部の洗浄の条件と水洗浄工程後の酸価を示す。

図２に、実施例２及び比較例２，３の油層部のガスクロマトグラフィーによる炭素数４〜１０における遊離脂肪酸濃度のグラフを示す。グラフから、ｐＨ８．０の水で洗浄した比較例３の油層部は、実施例２、比較例２の油層部と比較して、酪酸、カプロン酸、カプリル酸の濃度が大きく減少していることがわかる。

（実施例３）
キャンディダ属微生物が生産するリパーゼ（ＬＩＰＯＭＯＤ ３４Ｐ、Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ社製）１０ｇをバター５００ｇ、純水５００ｇに添加し、４０℃で２２時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後、９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、リパーゼ反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して油層部を３５０ｇ得た。この時点での油層部の酸価は９２．７であった。この油層部３５０ｇに５０℃純水７００ｇ（油層部の２倍量）を加えて３０分間攪拌し、静置分離し、水層部を除去した。なお、水洗浄に使用した純水のｐＨを測定したところ６．０であった。この水洗浄操作を２回繰り返した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価８７．８の油層部を得た。

（比較例４）
キャンディダ属微生物が生産するリパーゼ（ＬＩＰＯＭＯＤ ３４Ｐ、Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ社製）１０ｇをバター５００ｇ、純水５００ｇに添加し、４０℃で２２時間攪拌しながらリパーゼ反応を行った。その後９０℃、３０分間加熱してリパーゼを失活させ、酵素反応を終了した。次に、遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）して酸価９２．７の油層部を３５０ｇ得た。

表３に、実施例３及び比較例４における油層部の洗浄の条件と水洗浄工程後の酸価を示す。

図３に、実施例３及び比較例４の油層部のガスクロマトグラフィーによる炭素数４〜１０における遊離脂肪酸濃度のグラフを示す。グラフから、実施例３は比較例４と比べて刺激臭の主原因となる酪酸の濃度が適度に減少していることがわかる。

前記の実施例と比較例で得られたフレーバーを食品に添加し、良く訓練されたパネラーにより官能評価を行った。官能評価は以下の５点満点で行い、結果を平均して示した。

(刺激臭)
５:非常に弱い。
４:弱い。
３:やや弱い。
２:やや強い。
１:強い。
０:非常に強い。

(風味)
５:非常に良好な風味である。
４:良好な風味である。
３:やや良好な風味である。
２:やや悪い風味である。
１:悪い風味である。
０:非常に悪い風味である。

（試験例1）
実施例１，２、比較例１〜３において得られた各フレーバー０．２ｇ、実施例３、比較例４において得られた各フレーバー０．１ｇを、各々市販のマーガリン１００ｇに添加し、３０℃でよく練り混ぜてから５℃で一晩冷蔵した。これらのマーガリンにつき良く訓練された６人のパネラーにより官能評価を行った。試験例１の評価結果を表４に示す。

表４から明らかなように、実施例１〜３のマーガリンは、比較例１，４のマーガリンと比較して刺激臭が弱く、かつ、良好な風味であった。また、洗浄水をｐＨ３．０，８．０に調整した比較例２，３のマーガリンは、洗浄を行っていない比較例１，４のマーガリンと比較して刺激臭は低減されたが、風味の向上効果は認められなかった。

（試験例２）
実施例１，２、比較例１〜３において得られた各フレーバー０．２ｇ、実施例３、比較例４において得られた各フレーバー０．１ｇを、各々市販のチョコレート１００ｇに添加し、３０℃でよく練り混ぜてから５℃で一晩冷蔵した。これらのチョコレートにつき良く訓練された６人のパネラーにより官能評価を行った。試験例２の評価結果を表５に示す。

表５から明らかなように、実施例１〜３のチョコレートは、比較例１，４のチョコレートと比較して刺激臭が弱く、かつ、良好な風味であった。また、洗浄水をｐＨ３．０，８．０に調整した比較例２，３のチョコレートは、洗浄を行っていない比較例１，４のチョコレートと比較して刺激臭は低減されたが、風味の向上効果は認められなかった。

（試験例３）
実施例１，２、比較例１〜３において得られた各フレーバー０．２ｇ、実施例３、比較例４において得られた各フレーバー０．１ｇを、各々下記のキャラメル処方に添加してキャラメルを試作した。これらのキャラメルにつき良く訓練された６人のパネラーにより官能評価を行った。試験例３の評価結果を表６に示す。

（キャラメル処方）
練乳２８ｇ
砂糖２８ｇ
水飴２８ｇ
無塩バター １６ｇ

表６から明らかなように、実施例１〜３のキャラメルは比較例１，４のキャラメルと比較して刺激臭が弱く、かつ、良好な風味であった。また、洗浄水をｐＨ３．０，８．０に調整した比較例２，３のキャラメルは、洗浄を行っていない比較例１，４のキャラメルと比較して刺激臭は低減されたが、風味の向上効果は認められなかった。

Claims (3)

1. 乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することを特徴とするフレーバーの製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法により得られるフレーバー。
3. 請求項２に記載のフレーバーを含有する食品。