JP2012249604A - パーム系油脂含有油脂 - Google Patents

Abstract

【課題】パーム系油脂の低温保管における風味劣化を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂乃至該パーム系油脂を含有する油脂を提供する。
【解決手段】パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを含有し、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との質量比が１：０．０００１〜０．０５であるパーム系油脂含有油脂である。
【選択図】なし

Description

本発明は、低温保管における風味劣化が抑制された、パーム系油脂を含有する油脂に関する。

食用油脂の風味劣化としては、不飽和脂肪酸が豊富な油脂については、いわゆる油脂の自動酸化による酸敗がよく知られているところである。また、酸化現象の一種であると考えられるが、大豆油に代表されるように、光に晒されることにより独特の劣化風味（曝光臭）を呈する油脂も知られている。また、椰子油のように、低温に保存されることにより遊離脂肪酸が生じて、石鹸臭と呼ばれる風味劣化を呈する油脂も知られている。

パーム油乃至その分別油等を含めたパーム系油脂は、その飽和脂肪酸とオレイン酸に富む脂肪酸組成より、酸化安定性が高い油脂として周知であり、惣菜類や揚げ菓子等の揚げ油として、また、製菓製パン分野での練り込み用油脂やクリーム用油脂として、広く使用されている。このように酸化に対しては高い安定性を有するパーム油ではあるが、意外にも、冷蔵等の低温下に保管された場合、酸敗や曝光臭、石鹸臭とは異なった、「苦い」ような「埃っぽい」ような不快な風味を示すことが知られている。このような風味劣化したパーム系油脂を使用した場合、揚げ物やクリーム等の品質を損なう危険性がある。

上記のようなパーム系油脂の低温保管における風味劣化を防止することを目的として、パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はフェルラ酸エステルを添加する方法（例えば、特許文献１）や、ポリソルベートを添加する方法（例えば、特許文献２）が提案されている。しかしながら、これらの方法では、風味劣化防止効果が十分でなかったり、揚げ油として使用した場合、油撥ねや発煙を生じたりと、不都合なことが多く、十分な解決方法ではなかった。

以上のような背景から、パーム系油脂の特性を損なわずに、パーム系油脂の低温保管における風味劣化を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂の開発が望まれていた。

特開２００３−５５６８７号公報 特開２００５−１６８４８２号公報

本発明の目的は、パーム系油脂の低温保管における風味劣化（以下、低温戻りともいう）を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂乃至該パーム系油脂を含有する油脂を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを、質量比１：０．０００１〜０．０５で混合することにより、パーム系油脂の低温保管における風味劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の態様の１つは、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを含有し、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との質量比が１：０．０００１〜０．０５であることを特徴とするパーム系油脂含有油脂である。
本発明の好ましい態様としては、前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との合計含量が３０質量％以上であるパーム系油脂含有油脂である。
本発明の好ましい態様としては、前記パーム系油脂がＲＢＤ油を再精製した油脂を含むパーム系油脂含有油脂である。
本発明の好ましい態様としては、前記パーム系油脂がレシチンを含むパーム系油脂含有油脂である。
また、本発明の態様の１つは、前記パーム系油脂含有油脂を使用した食品である。
また、本発明の態様の１つは、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを、質量比１：０．０００１〜０．０５で混合するパーム系油脂の風味劣化抑制方法である。
また、本発明の態様の１つは、カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂であるパーム系油脂の風味劣化抑制剤である。

本発明によれば、パーム系油脂の低温保管における風味劣化を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂乃至該パーム系油脂を含有する油脂を提供することができ、それらの油脂を使用した風味良好な食品を提供できる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のパーム系油脂含有油脂は、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを含有する。ここでパーム系油脂とは、パーム油由来の油脂であり、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）が例示できる。より具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油を原料油としたエステル交換油や硬化油の場合、原料油脂中のパーム系油脂含量に応じた量をパーム系油脂として扱う。パーム系油脂は、食用油脂の製造において通常行われる、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の精製処理を施すことにより、食用に供される。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明におけるパーム系油脂にはパーム核油由来の油脂は含まない。

また、本発明におけるパーム系油脂は、ＲＢＤ油を再精製したものを含んでいてもよい。パーム系油脂は、主にマレーシア、インドネシアなどの国で生産されており、パームの果肉から搾油した原油に、現地において物理精製（ＲＢＤ： Ｒｅｆｉｎｅｄ Ｂｌｅａｃｈｅｄ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）と呼ばれる精製処理（必要に応じて分別処理）を施したＲＢＤ油が、日本等の消費国へ輸出されている。ＲＢＤ油は日本などの消費国で再び、少なくとも脱臭処理、通常は、（脱酸）、脱色、脱臭の精製処理を行ってから使用される場合が多い（再精製ＲＢＤ油）。一度劣化したＲＢＤ油は、再び精製を行っても低温保管中に風味劣化を起こしやすいことが経験的に知られているが、本発明においては、このような再精製ＲＢＤ油を使用しても低温保管中に風味劣化を効果的に抑制できる。本発明におけるパーム系油脂は、このような再精製ＲＢＤ油のみからなるものでもよい。
なお、本発明における低温（低温保管、低温劣化等）とは、温度が−５℃〜１５℃の範囲を指すものである。

本発明におけるカカオ豆より圧搾されたカカオ脂は、カカオ豆より圧搾されたカカオ脂であり、溶剤等によりカカオ豆より抽出されたカカオ脂は、パーム系油脂の低温劣化抑制効果の面から、本発明で使用するのは適当ではない。
本発明におけるカカオ豆より圧搾されたカカオ脂は、また、焙煎されたカカオ豆より圧搾されたカカオ脂であることが好ましい。カカオ豆の焙煎条件は、焙煎温度は１００〜１５０℃が好ましく、１１０〜１４０℃であることがより好ましく、１２０〜１４０℃であることが最も好ましい。焙煎時間は５〜４０分間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましい。前記焙煎条件で焙煎すると、良好なパーム系油脂低温劣化抑制効果が得られるので好ましい。
また、焙煎方式に特に限定はないが、カカオ豆をスチーム処理した後、皮を分離した実（カカオニブ）の状態で焙煎するニブ焙煎や、カカオ豆を皮付きのまま焙煎するビーンズ焙煎が挙げられる。ニブ焙煎の場合は、皮を分離したカカオニブを、滅菌、乾燥した後、焙煎、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。ビーンズ焙煎の場合は、カカオ豆を皮付きのまま殺菌、焙煎した後、皮を分離し、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。また、カカオ脂はカカオマスを圧搾することにより得られるが、圧搾前にカカオマスをアルカリ処理しても良い。焙煎は、良好なパーム系油脂低温劣化抑制効果が得られるので、カカオ豆の実部を直接加熱するニブ焙煎であることが好ましい。

本発明におけるカカオ豆より圧搾されたカカオ脂は、高温脱臭処理を経ない（経ていない）カカオ脂である。ここで高温脱臭処理とは、油脂の精製工程の１つである脱臭工程において、通常食用油脂を脱臭する場合に適用される脱臭温度が２３０℃以上での脱臭をいう。また、本発明におけるカカオ豆より圧搾されたカカオ脂を脱臭処理する場合、脱臭処理温度は２１０℃以下であることが好ましく、１００〜１８０℃であることが更に好ましい。さらに、本発明におけるカカオ豆より圧搾されたカカオ脂は、脱臭処理を全く経ない未脱臭カカオ脂であることが好ましく、食用油脂を得るために通常行われる脱酸、脱色、脱臭の精製工程を経ない、圧搾されたままの、また必要に応じて水洗及び／又は濾過等により挟雑物等が取り除かれた、未精製カカオ脂であることが、良好なパーム系油脂低温劣化抑制効果が得られるので最も好ましい。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを、１：０．０００１〜０．０５の質量比で含有する。前記質量比は、１：０．０００５〜０．０３であることが好ましく、１：０．００１〜０．０１であることが更に好ましく、１：０．００１〜０．００５であることが最も好ましい。パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との質量比が上記範囲にあると、良好なパーム系油脂低温劣化抑制効果が得られるので好ましい。カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂は、パーム系油脂の風味劣化抑制剤として使用できる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを合計で３０質量％以上含有することが好ましく、５０質量％以上含有することがより好ましく、７０質量％以上含有することが更に好ましく、９０〜１００質量％含有することが最も好ましい。前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との合計含量が上記範囲にあると、パーム系油脂の低温劣化抑制効果がより顕著に得られるので好ましい。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂以外の油脂として、従来食用に供される食用油脂を含有することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、高オレイン酸ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、近年、心疾患等への影響が指摘されているトランス脂肪酸の摂取を低減させるという意味において、トランス脂肪酸含量をできる限り低減させることが好ましい。トランス脂肪酸は、油脂中の全構成脂肪酸の５質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがより好ましく、０〜２質量％であることが更に好ましい。
なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ１ｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、そのままで、もしくは必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。前記添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたものであって、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノール等の抗酸化剤、β−カロテン等の色素、香料、シリコーン等が挙げられる。前記添加剤を添加する場合は、油脂に対して３質量％以下とすることが、風味の点で好ましい。
特にパーム系油脂に、レシチンを好ましくは１〜１００ｐｐｍ、より好ましくは１〜５０ｐｐｍ、さらに好ましくは３〜３０ｐｐｍ添加含有させると、カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂と相乗して、パーム系油脂の低温戻り抑制効果が得られるので好ましい。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との質量比が１：０．０００１〜０．０５であるように混合した油脂と、必要に応じてその他食用油脂とを、必要に応じて加熱融解させて混合することで調製することができる。また、融液状の本発明のパーム系油脂含有油脂を、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂を製造する際に用いられるコンビネーターやボーテーター等を用いて急冷混捏して、可塑性油脂としても良い。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、従来パーム系油脂乃至パーム系油脂配合油が使用されているあらゆる食品に使用できる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、フライ油または炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂を使用した加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、また、食品のコーティング用として好適に使用できる。本発明の油脂を食品にコーティングする方法としては、スプレー、刷毛塗り等の塗布、どぼ漬け（浸漬）等の方法があるが、コーティングする食品の特性に合せて、適宜選択できる。コーティングは、例えば、焼成あるいは油蝶された加熱調理食品の仕上げ用としても使用できるし、また、非加熱状態でコーティングしたものをオーブン等で加熱処理することもできる。より具体的には、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ピザ、パイ、ケーキ、シリアル、オーブン加熱用のフライ類等が挙げられる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、また、ショートニングやマーガリン等の可塑性油脂に加工することにより、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類や、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等の製菓製パン製品に、生地折り込み或は生地練り込み用として、好適に用いることができる。本発明のパーム系油脂含有油脂を生地に使用した製菓製パン食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、バウムクーヘンなど）和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、また、食用クリームに含有される油脂として好適に使用できる。具体的な好ましい態様の１つとしては、少なくとも油脂と糖類とを練り合わせた、水を配合しない、無水クリームが挙げられる。無水クリームは、そのままで、または、適宜起泡化して、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また別の好ましい態様としては、少なくとも油脂と水とを含み、乳化された含水クリームが挙げられる。含水クリームは、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、複合乳化型の何れの乳化型であっても良い。Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、起泡化して使用される所謂ホイップクリームは、糖類を配合して起泡化することにより、もしくは、予め糖類が配合された加糖ホイップクリームを起泡化することにより、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、コーヒー等の飲料に添加して使用する飲料用クリーム、あるいは、ソースやルウ等に添加使用する調理用クリーム、製菓製パン生地に練り込んで使用するベーカリークリーム、アイスクリームやプリン等の冷菓に練り込んで使用する冷菓練り込み用クリーム等も、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、さらに澱粉（穀物粉に含まれる澱粉も含む）を含み、澱粉を加熱糊化することによってボデーを付与した、所謂フラワーペーストも、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｗ／Ｏ型含水クリームであって、スプレッドとして、また、製菓製パン用として使用するＷ／Ｏ型可塑性油脂組成物、及び、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物を起泡化させて液糖等の糖類を混ぜ合わせた、もしくは、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物に液糖等の糖類を配合して起泡させたバタークリームも、食用クリームの好ましい態様の１つである。またさらに、無水の可塑性油脂組成物（所謂ショートニング）を起泡化させて液糖類を混ぜ合わせた、もしくは、無水の可塑性油脂組成物に液糖類を配合して起泡させたものも食用クリーム（バタークリーム）の好ましい態様の１つである。

本発明のパーム系油脂含有油脂は、また、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。一般的にルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じてここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。ルウは、固形状の固形ルウや可塑性のあるルウ、或は、流動状のペーストルウや液状ルウ、いずれの形態でもよい。また、含水物であっても良く、乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂を使用したルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。

（パーム系油脂の調製）
パーム系油脂１の調製を以下のように行った。
〔パーム系油脂１〕
ＲＢＤパーム油（ヨウ素価５３）を常法に従って、脱色、脱臭の精製処理を行い、トランス脂肪酸含量０．３質量％であるパーム系油脂１（再精製ＲＢＤパーム油）を得た。

（カカオ脂の調製）
カカオ脂１〜２の調製を以下のように行った。
〔カカオ脂１〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、焙煎器により１２５℃で２０分間焙煎した。焙煎したカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、トランス脂肪酸含量０．０質量％であるニブ焙煎カカオ豆からのカカオ脂１を得た。
〔カカオ脂２〕
カカオ脂１を、常法により、脱酸、脱色、脱臭（２６０℃、９０分）処理を行い、トランス脂肪酸含量０．１質量％である精製工程を経たカカオ脂２を得た。

（パーム系油脂とカカオ脂との混合油の調製）
表１及び表２の配合に従って、実施例１〜５、比較例１〜３の油脂を調製した。実施例１〜５、比較例１〜３の各油脂９０ｇをサンプル瓶に詰め、５℃暗所に保管し、保管前及び２週間後と４週間後の風味評価を以下の評価基準に従って、５名のパネラーにて総合的に評価した。評価は５℃保管の各油脂を５０℃で融解した後、４０℃に保温した状態で評価した。

評価基準
精製直後と同程度に非常に良好である ４点
低温戻りはなく、良好である ３点
低温戻りが僅かに感じられるが、賞味可能である ２点
低温戻りが感じられ、食用として限界である １点
低温戻りが強く感じられる ０点

各パネラーの評点を合計して以下の基準により総合評価した。
１５点以上 ◎
１１点以上１５点未満 ○
８点以上１１点未満 △
５点以上 ８点未満 ▲
５点未満 ×

（ケーキドーナツの作製及び評価）
比較例１と実施例４の油脂をそれぞれ一斗缶に詰め、５℃で４週間保管した。保管後の油脂をフライ油として使用し、以下の手順でケーキドーナツを試作した。５名のパネラーにて風味評価を行ったところ、何れのパネラーも、比較例１でフライしたケーキドーナツには低温戻り様の好ましくない風味が感じられるのに対し、実施例４でフライしたケーキドーナツの風味は良好であると評価をした。

＜ケーキドーナツの試作手順＞
無塩バター１００質量部、上白糖３７０質量部、脱脂粉乳５０質量部、食塩５質量部及び液糖３０質量部をミキサーで混合し、そこへ全卵３５０質量部を少しずつ加え十分に混合し、さらに水５０質量部を加え混合した後、薄力粉１０００質量部、ベーキングパウダー３０質量部を加えて混合し、生地を調製した。冷蔵庫で１時間生地を寝かした後、１ｃｍ厚にのし、１個５０ｇとなるように型抜きをした。型抜きした生地を、１７５℃で４．５分フライし、ケーキドーナツを得た。

本発明により、特にパーム系油脂の輸入国で使用されるパーム系油脂の再精製ＲＢＤ油で問題と成り易い、パーム系油脂の低温保管における風味劣化を効果的に抑制することができ、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂乃至その配合油及びそれらを使用した風味良好な食品を提供することができる。

Claims (7)

1. パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを含有し、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との質量比が１：０．０００１〜０．０５であることを特徴とするパーム系油脂含有油脂。
2. 前記パーム系油脂と前記カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との合計含量が３０質量％以上であることを特徴とする請求項１記載のパーム系油脂含有油脂。
3. 前記パーム系油脂がＲＢＤ油を再精製した油脂を含むことを特徴とする請求項１又は請求項２記載のパーム系油脂含有油脂。
4. 前記パーム系油脂がレシチンを含むことを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のパーム系油脂含有油脂。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載のパーム系油脂含有油脂を使用した食品。
6. パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを、質量比１：０．０００１〜０．０５で混合することを特徴とするパーム系油脂の風味劣化抑制方法。
7. カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂であることを特徴とするパーム系油脂の風味劣化抑制剤。