JP2013252108A - ドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜 - Google Patents

Abstract

【課題】高含水食品を加熱処理などして調理する際や、調理後の時間経過により食品から滲み出るドリップを抑制し、調理の食味や見栄えを向上させるためのドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜を提供する。
【解決手段】キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを含有することを特徴とするドリップ防止剤である。また、上記のドリップ防止剤を含有することを特徴とする惣菜である。
【選択図】なし

Description

本発明は、特に惣菜類に使用されるドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜に関する。

野菜などの高含水食品を加熱処理などして調理するとき、細胞壁や細胞膜が壊されたり、調味料によって細胞内外の浸透圧の違いが生じたりすることで、細胞内の水が細胞外に移動してドリップとして染み出てしまうという欠点がある。高含水食品を調理後すぐに食する場合には、調理により出ているドリップを切って提供することができる。しかしながら、近年増加している、弁当、サラダや惣菜などの調理食品を加工して流通させるテイクアウトや家庭に持ち帰って食する形態、またレストランや学校、病院、老人施設、航空機内での食事をまとめて調理するセントラルキッチン化においては、調理後の配送や保管の時間経過により、ドリップが生じて調理の食味や見栄えを悪くして商品価値が下がってしまう。

従来、ドリップ対策の手段としては、出てきたドリップを水溶性増粘剤に吸収させて見栄えを改善させている。具体的には、野菜等の高含水食品に加熱調理時に水溶性増粘剤を液状にしてまぶすことで食品表面に被膜のように付着させて利用することが行われている。中華料理の片栗粉によるトロミ付けは、調理にトロミをつけて食味を良くするとともにドリップを包み込む目的がある。しかしながら、流通により料理が冷めて温度が下がると、トロミ付けした澱粉が老化し、食品から水が更に滲みだしてしまうことがある。

ハイドロコロイドを形成する水溶性増粘剤として、例えばグアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、フェヌグリークガムなども同様に使用されることがある。しかしながら、これらの水溶性増粘剤は水への溶解性が高いため、粉末状の水溶性増粘剤を水和したときに、表面のみ水和して内部まで水和しづらくダマ（ママコ）になりやすいという欠点がある。このため、水溶性増粘剤を水中で分散させるための分散剤としてデキストリンなどを併用したり、水溶性増粘剤を顆粒化したりすることで上記の欠点を補っている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００４−０４９２２５号公報（請求項１、請求項２）

野菜などの高含水食品の加熱処理などによるドリップの原因は、主に食塩など調理により野菜の細胞内との塩分濃度差による浸透圧の違いで、細胞外に脱水されることによる。さらに、調理後の時間経過によるドリップは、加熱処理時に十分に塩分濃度が平衡に達しなかったことによる浸透圧差によるものに加えて、本来はドリップ対策として使用される水溶性増粘剤に含まれる分散剤が助長している場合がある。すなわち、水溶性増粘剤は、出てきたドリップを見掛け上吸水し包み込んで見栄えを整えるが、ダマ防止の分散剤として水溶性増粘剤に加えられるデキストリンなどの成分が細胞外の浸透圧を上げて、野菜などの細胞内から経時的に水分を引き出すことでドリップを生じさせる原因となる。前述の塩分は、野菜への浸透性がよいので浸透圧は容易に平衡に達するが、デキストリンなどの大きな分子量は、細胞膜を通過しないので浸透圧を平衡に達するのが容易でない。

そこで、本発明は、高含水食品を加熱処理などして調理する際や、調理後の時間経過により食品から滲み出るドリップを抑制し、調理の食味や見栄えを向上させるためのドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、低分子化合物により浸透圧を調整すること、さらに細胞膜を通過することが可能な低分子化合物を使用することで浸透圧の平衡に達することを容易にし、一度細胞外に出た水分を再度細胞内に入り込ませることにより、ドリップ防止と野菜などの高含水食品の収縮を抑えることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを含有することを特徴とするドリップ防止剤である。

さらに、本発明は、上記のドリップ防止剤を含有することを特徴とする惣菜である。また、本発明は、キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを同時に添加してなることを特徴とする惣菜である。

以上のように、本発明によれば、調理時や調理後の時間経過により食品から滲み出るドリップを抑制し、食味や見栄えを向上させることが可能なドリップ防止剤及びこれを含有する食品惣菜を提供することが可能となる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の趣旨に沿って適宜改変することができる。

本発明のドリップ防止剤は、キサンタンガムと分散剤とを含有する点を特徴とする。キサンタンガムは、グルコース、マンノース及びグルクロン酸から構成される増粘多糖類である。キサンタンガムは、例えばブドウ糖や澱粉を炭素源として微生物（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）で発酵させることで得ることができる。

分散剤は、キサンタンガムと併用して用いられ、キサンタンガムを水溶液中でハイドロゲル化してコロイド状に分散させることでダマになるのを防止する役割を有する。すなわち、キサンタンガムに分散剤を予め添加しておくことで、キサンタンガムどうしが接触した状態で水和してダマが形成されることを防いでいる。また、本発明における分散剤は、上記の分散効果に加えて、食品に含まれる細胞内外の浸透圧を調節して細胞内の水分を細胞外に滲み出しにくくすることで、ドリップを抑制する効果も有している。

本発明で使用される分散剤は、糖類、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類である。分散剤は、分子量６００以下であることが好ましく、分子量５５０以下であることがより好ましい。本発明では、分散剤として、食品に含まれる細胞の細胞膜を通過できる程度の低分子量のものを使用する点を特徴としている。このため、主に植物細胞を含む食品に本発明のドリップ抑制剤を適用した際に、上記のような低分子化合物を分散剤として使用することで、細胞外から分散剤が細胞内に浸透して細胞内外で浸透圧の差を生じさせず、細胞内から細胞外への水分の移動、すなわちドリップを抑制することができる。なお、本発明において「分子量」とは、デキストリンのような高分子化合物の場合は「重量平均分子量」として定義される。

分散剤として使用される糖類としては、単糖類、二糖類、三糖類、低分子量のデキストリンからなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。単糖類としては、例えばグルコース、フルクトース、ガラクトースなどを挙げることができる。また、二糖類としては、例えばスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、パラチノース（イソマルトース）からなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。また、三糖類としては、例えばラフィノース及びラクトスクロースからなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。低分子量のデキストリンとしては、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上、好ましくはＤＥ３５以上、さらに好ましくはＤＥ４０以上のデキストリンを挙げることができる。デキストリンのＤＥの上限については特に限定はないが、単糖になるまでの１００未満であることが好ましい。なお、「ＤＥ」はデキストリンの分解度を示す指標であり、「（試料中の還元糖（グルコース）÷全固形分）×１００」の式で表すことができる。

分散剤として使用される糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノースからなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。また、分散剤として使用される塩類としては、例えば食塩、リン酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、炭酸塩、硫酸塩、金属塩からなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。

これらの分散剤の濃度は、キサンタンガムがダマにならずに分散できる濃度であればよく、例えばキサンタンガムに対して０．１〜５０倍量加えられることが好ましい。分散剤の含有量は、キサンタンガムに対して少量であるほうが、細胞外の浸透圧を過度に上げすぎずにすむため好ましい。

本発明のドリップ防止剤には、本発明の効果を妨げない範囲で他の成分を添加することができる。このような他の成分としては、例えば、キサンタンガム以外の他の多糖類や機能性成分などが挙げられる。キサンタンガム以外の他の多糖類としては、冷水可溶性、冷水不溶性のいずれも使用することができる。冷水可溶性の多糖類としては、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、水溶性ローカストビーンガム、水溶性タマリンドガム、ナトリウムタイプκカラギナン、ナトリウムタイプイオタカラギナン、λカラギナン、アラビアガム、α化澱粉、大豆多糖類、ペクチン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールなどが挙げられる。冷水不溶性の多糖類としては、寒天、κカラギナン、イオタカラギナン、ジェランガム、タマリンドガム、澱粉、ローカストビーンガムなどがある。また、機能性成分としては、酸化防止剤、アガロオリゴ糖、ポリフェノール、ビタミンなどが挙げられる。

本発明のドリップ防止剤は、上述したキサンタンガムと分散剤とを予め混合することで調整することができる。ドリップ防止剤の形態としては、溶液状又は粉末状を挙げることができる。ドリップ防止剤が溶液状である場合、キサンタンガムと分散剤の粉末を予め混合して分散させ、水などの溶媒に溶解させることで調製することができる。この場合、溶媒の温度は、例えば４〜７０℃であることが好ましく、１０〜５０℃であることがさらに好ましい。また、ドリップ防止剤が粉末状である場合、キサンタンガムと分散剤の粉末を混合することで調製することができる。

ドリップ防止剤は、植物又は動物細胞を含む食品に対して幅広く使用することができるが、特に含水量の多い惣菜に対して好ましく使用することができる。このような惣菜としては、例えばほうれん草のお浸し、切り干し大根の煮物、卯の花、鯖の味噌煮、ひじきの煮物、白和え、筑前煮、高野豆腐、もやし炒め、きんぴらごぼう等の和風総菜や、ロールキャベツ、鶏肉のトマト煮込み、サーモンのマリネ等の洋風総菜などを挙げることができる。

ドリップ防止剤は、キサンタンガムと分散剤とが同時に添加されるように食品（例えば、惣菜）に対して使用されることが好ましい。キサンタンガムと分散剤とを食品に同時に添加する方法としては、例えば、上述したようにキサンタンガムと分散剤とを予め混合しておく方法や、キサンタンガムと分散剤とを食品に対して使用する際にそれぞれを同時に添加する方法を挙げることができる。また、ドリップ防止剤に含まれるキサンタンガムは、食品に対して０．００１〜０．１重量％となるように配合することが好ましく、０．０１〜０．０６重量％となるように配合することがより好ましい。キサンタンガムの配合量が０．００１重量％を下回ると、キサンタンガムによるドリップ吸収効果が低くなり、０．１重量％を上回ると水溶液にしたときにキサンタンガムの分散性が悪化しやすく、また、糊状感も強くなりやすい。

また、ドリップ防止剤に含まれる分散剤は、食品に対して０．０１重量％〜５．０重量％となるように配合することが好ましく、０．１〜３．０重量％となるように配合することがより好ましい。分散剤の配合量が０．０１重量％を下回るとキサンタンガムの分散性が低下しやすくなり、５．０重量％を上回ると細胞外の浸透圧が高くなりすぎてドリップが生じやすくなる。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、以下の実施例及び比較例では、ドリップ防止剤を構成する成分として以下のものを使用した。
・キサンタンガム：伊那食品工業（株） 商品名「イナゲルＶ−１０Ｔ」
・グルコース：日本食品化工（株） 商品名「無水結晶ぶどう糖＃３００」
・マルトース：（株）林原 商品名「サンマルトＳ」
・マルトトリオース：群栄化学工業（株） 商品名「ピュアトース」
・ラクトース：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株） 商品名「乳糖レプリノ１００Ｍ」
・パラチノース：三井製糖（株） 商品名「結晶パラチノースＩＣ」
・ラクトスクロース：（株）林原 商品名「乳果オリゴ７００」
・トレハロース：（株）林原 商品名「トレハ」
・ソルビトール：日研化成物産 商品名「ソルビトールＴＢＳ」
・マルチトール：三菱商事フードテック（株） 商品名「アマルティーＭＲ５０」
・キシリトール：物産フードサイエンス（株） 商品名「」
・エリスリトール：（株）カーギルジャパン 商品名「Ｅｒｉｄｅｘ Ｆ１６９６０」
・デキストリン（ＤＥ４０）：松谷化学工業（株） 商品名「パインデックス＃６」：重量平均分子量５００
・デキストリン（ＤＥ２５）：松谷化学工業（株） 商品名「パインデックス＃３」：重量平均分子量６８０
・デキストリン（ＤＥ１８）：松谷化学工業（株） 商品名「パインデックスＴＫ−１６」：重量平均分子量９１０
・デキストリン（ＤＥ９）：松谷化学工業（株） 商品名「マックス１０００」：重量平均分子量２０００
・塩化ナトリウム：富田製薬（株） 商品名「トミタソルトＰＣ−１００Ｍ」
・クエン酸ナトリウム：磐田化学工業（株） 商品名「クエン酸三ナトリウム」
・乳酸ナトリウム：ピューラックジャパン株式会社 商品名「発酵乳酸ナトリウム」
・塩化カリウム：赤穂化成（株） 「スーパーカリ」
・第一リン酸カリウム：太平化学産業（株）
・第二リン酸カリウム：太平化学産業（株）
・塩化カルシウム：富田製薬（株） 商品名「塩化カルシウムＨ」
・乳酸カルシウム：昭和化工（株） 商品名「乳酸カルシウム」
・クエン酸カルシウム：富田製薬（株） 商品名「クエン酸カルシウム」
・硫酸カルシウム：太平化学産業（株） 商品名「硫酸カルシウム」
・炭酸カルシウム：白石カルシウム（株） 商品名「ポアカルＮ」
・第一リン酸カルシウム：太平化学産業（株）商品名「リン酸二水素カルシウム１水和物」
・第二リン酸カルシウム：太平化学産業（株） 商品名「リン酸一水素カルシウム２水和物」
・第三リン酸カルシウム：太平化学産業（株） 商品名「リン酸三カルシウム」
・塩化マグネシウム：富田製薬（株） 商品名「塩化マグネシウム６水和物」
・硫酸マグネシウム：赤穂化成（株） 商品名「乾燥硫酸マグネシウム」

（１）実験例１：分散剤（糖類）の有無による評価
キサンタンガム及び分散剤としての澱粉分解物を使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。澱粉分解物としてグルコース、マルトース、マルトトリオースの澱粉糖について、以下の表１に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合としては、もやし２００ｇ 食塩１．９ｇ こしょう０．１ｇ 炒め油５ｇに、炒める前のもやしに対して表１に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ重量を測定した。ドリップ重量比は、１０メッシュのザルにもやし炒めを乗せ、１晩冷蔵した後のドリップ重量を、もやし炒め重量で割り百分率（％）で算出した。さらに食感と味について官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。対照実験として、キサンタンガムと分散剤のいずれも添加しないもやし炒め、キサンタンガムのみを加え分散剤を添加しないもやし炒めを調製し、上記と同様の方法でドリップ重量比の測定と官能試験を行った。

以上より、分散剤として単糖類（グルコース）、二糖類（マルトース）、三糖類（マルトトリオース）の澱粉糖をキサンタンガムと併用することで、製造されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。

（２）実験例２：デキストリンのＤＥ値の違いによる評価
キサンタンガム及び分散剤としてのデキストリンを使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。澱粉分解物としてＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）４０、２５、１８、９の各デキストリンについて、以下の表２に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合もやし炒めの配合は実験例１と同様とし、炒める前のもやしに対して表２に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ量を測定した。さらに食感と味について実験例１と同様の官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。

以上より、分散剤として低分子のＤＥ４０のデキストリン（澱粉分解物）をキサンタンガムと併用することで、製造されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。

（３）実験例３：還元糖・酵素転移糖による評価
キサンタンガム及び分散剤としての澱粉分解物を使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。澱粉分解物として還元糖や酵素転移糖について、以下の表３に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合としては、もやし２００ｇ 食塩１．９ｇ こしょう０．１ｇ 炒め油５ｇに、炒める前のもやしに対して表３に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ量を測定した。さらに食感と味について官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。

以上より、分散剤として低分子の還元糖や酵素転移糖をキサンタンガムと併用することでも、調製されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。

（４）実験例４：塩類の違いによる評価
キサンタンガム及び分散剤としての塩類を使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。塩類として塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム，乳酸ナトリウム，塩化カリウム、第一リン酸カリウム、第二リン酸カリウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムについて、以下の表４に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合もやし炒めの配合は実験例１と同様とし、炒める前のもやしに対して表４に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ量を測定した。さらに食感と味について実験例１と同様の官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。

以上より、分散剤として塩類をキサンタンガムと併用することでも、調製されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。

Claims (3)

1. キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを含有することを特徴とするドリップ防止剤。
2. 請求項１記載のドリップ防止剤を含有することを特徴とする惣菜。
3. キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを同時に添加してなることを特徴とする惣菜。