JP2014011973A - ビール又はビール様飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、製造工程で付与される香味を損なわず、低色度透明のビール又はビール様飲料の製造を可能にするビール又はビール様飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、以下工程を少なくとも有するビール又はビール様飲料の製造方法を提供する：
（Ａ）煮上がり時のｐＨが７．５以上となるような条件でホップを煮出す工程、
（Ｂ）ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
（Ｃ）工程Ａで得られた煮汁と工程Ｂで得られた煮汁を混合する工程、及び
（Ｄ）工程Ｃで得られた混合液をｐＨ３．５〜５未満とする工程。
【選択図】なし

Description

本発明はビール又はビール様飲料及びその製造方法に関する。

低色度透明のビール又はビール様飲料の製造方法では、一般的に活性炭や樹脂などの吸着剤を用いて脱色している（特開２００１−２１１８７２号公報参照）。しかし、このような方法では、色と同時に原料由来の香味成分や製造工程で添加した香味成分も除去されてしまうため、ビール又はビール様飲料の醸造酒に特有の香味が損なわれてしまうという問題点がある。一方、低色度の麦汁を発酵させることで低色度透明のビール又はビール様飲料を製造することも可能であるが（国際公開第２００７／１３９１８１号参照）、ホップなどの使用量が制限されるため、期待する香味（特に、ホップ由来の苦味や香気）が得られず、またより透明に近い低色度とすることも困難である。

特開２００１−２１１８７２号公報 国際公開第２００７／１３９１８１号

本発明は、製造工程で付与される香味を損なわず、低色度透明のビール又はビール様飲料の製造を可能にするビール又はビール様飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、煮上がり時のｐＨが特定の範囲となるようにホップをアルカリ条件で煮沸して色成分であるポリフェノールを酸化重合させた後、発酵などによるｐＨ低下を経ることにより前記酸化重合ポリフェノールと蛋白質との結合・沈殿・除去を促進させ、その結果低色度のビール又はビール様飲料の製造を可能にする事を見出した。
本発明は、以下工程を少なくとも有するビール又はビール様飲料の製造方法を提供する：
（Ａ）煮上がり時のｐＨが７．５以上となるような条件でホップを煮出す工程、
（Ｂ）ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
（Ｃ）工程Ａで得られた煮汁と工程Ｂで得られた煮汁を混合する工程、及び
（Ｄ）工程Ｃで得られた混合液をｐＨ３．５〜５未満とする工程。
また、本発明は、色度が０．６ＥＢＣ以下であって、かつ、製造工程で抽出されたホップ苦味物質からの苦味価が１０Ｂ．Ｕ．以上であるビール又はビール様飲料を提供する。

本発明により、原料や発酵由来の香味を損なわず、低色度透明のビール又はビール様飲料の製造が可能となる。また、本発明により、ホップなどの使用量を減らすことなく、期待する香味を実現することが出来る。

高速液体クロマトグラフィーを用いた分子量分布測定の結果を示す図である（処理ｐＨの比較）。 高速液体クロマトグラフィーを用いた分子量分布測定の結果を示す図である（処理時間の比較）。 試験１における煮上がり時のｐＨと、ｐＨ調整後の色度との関係を示す散布図である。

本発明のビール又はビール様飲料の製造方法は、以下工程：
（Ａ）煮上がり時のｐＨが７．５以上となるような条件でホップを煮出す工程、
（Ｂ）ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
（Ｃ）工程Ａで得られた煮汁と工程Ｂで得られた煮汁を混合する工程、及び
（Ｄ）工程Ｃで得られた混合液をｐＨ５未満とする工程
を有する。
ここで、「ビール又はビール様飲料」という用語は、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒に加えて、第３のビール、ビールテイスト飲料と呼称されるノンアルコールビール風味飲料をも包含する意味で用いる。

工程Ａでは、煮上がり時のｐＨが７．５以上となるような条件でホップを煮出す。煮上がり時のｐＨは、好ましくは８以上であり、より好ましくは９以上１０以下である。このような条件でホップを煮出すことにより、色成分であるポリフェノールが酸化重合して、蛋白質物との結合が促進される。ホップを煮出す温度は、好ましくは８０〜１００℃であり、より好ましくは９０〜１００℃である。また、ホップを煮出す時間は、好ましくは１５分以上であり、より好ましくは３０〜６０分間である。ホップを煮出す温度及び時間に応じて、ホップを溶解する水（水溶液）のｐＨを適切に調節することにより、煮上がり時のｐＨを７．５以上となるようにすることができる。ｐＨを調節するために使用できるｐＨ調節剤としては、特に限定はしないがリン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウムなどが挙げられる。なお、ホップの使用量は、工程Ｃで得られた混合液の質量を基準として、好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、より好ましくは５００〜７５０ｐｐｍである。

工程Ｂでは、ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す。ホップ以外の他の原料としては、主原料である麦芽の粉砕物、副原料である米やコーンスターチなどの澱粉質などが挙げられ、これらの原料に水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して澱粉質を糖化させる。得られた糖化液を濾過し、煮沸する。また、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外の蛋白質物分解物・アミノ酸含有材料としての窒素源、色素などに水を加えて混合・加温して液糖溶液を調製する。得られた液糖溶液を濾過し、煮沸する。ここで、本発明において用いられる麦芽の粉砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源等の原料は、特に限定されるものではなく、従来のビール又はビール様飲料を製造する場合に、通常用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。

工程Ｃでは、工程Ａで得られた煮汁と工程Ｂで得られた煮汁を混合する。混合後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。
冷却後、混合液をビール酵母と接触させ、発酵後のｐＨを３．５〜５とする（工程Ｄ）。混合液のｐＨの調節には、上記発酵の他、リン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウムなどｐＨ調節剤を添加することにより行ってもよい。ここで、混合液のｐＨ調整前の色度に対するｐＨ調整後の色度の落ち率［＝｛（ｐＨ調整前の色度）−（ｐＨ調整後の色度）｝／ｐＨ調整前の色度］が６０％以上であることが好ましく、より好ましくは７０％以上である。前記色度の落ち率は、ホップの煮上がり時のｐＨを７．５以上、好ましくはさらに大きくすることにより大きくすることができる。

工程Ｄで得られた混合液を濾過することにより酵母及びタンパク質などを除去して清澄化液を得てもよい。ここで、得られた清澄化液の色度は、好ましくは１．０ＥＢＣ以下であり、より好ましくは０．６ＥＢＣ以下である。
このようにして、目的のビール又はビール様飲料を得ることができる。ビール又はビール様飲料の色度は、好ましくは１．０ＥＢＣ以下であり、より好ましくは０．６ＥＢＣ以下である。また、製造工程で抽出されたホップ苦味物質からの苦味価は、好ましくは１０Ｂ．Ｕ．以上であり、より好ましくは１４Ｂ．Ｕ．以上５０Ｂ．Ｕ．である。また、製造工程で抽出されたホップ由来のリナロールを３ｐｐｂ以上含有することが好ましく、より好ましくは４ｐｐｂ以上〜１００ｐｐｂ含有する。

（試験１）
ホップ（ホップ品種：チェコ産ザーツ種）を水５００ｍｌに対し７５０ｐｐｍ添加し、ｐＨ６．５又は９．０で溶解した。ｐＨ調整には、リン酸を使用した。次いで、煮沸時間１５分（ｐＨ９．０のみ）、３０分又は６０分における煮上がりｐＨ及びポリフェノールの分子量分布を測定した。
分子量分布測定は高速液体クロマトグラフィーを用いて実施した。カラムはＴＯＳＯＨ ＴＳＫｇｅｌ α２５００（直径７．８ｍｍ、長さ３００ｍｍ）を用いた。移動相は０．２Ｍ尿素とアセトニトリル（ｐＨ２．０）を等量配合したものを用いた。流速は０．５ｍＬ／分、カラム温度は２５℃で実施し、検出はＵＶ（２８０ｎｍ）で行った。結果を図１及び２に示す。グラフの横軸は溶出時間を示し、溶出時間が早い方が高分子である事を意味する。煮沸時間の経過と共にポリフェノールの重合（高分子化）が進むが、煮沸中のｐＨが高い方が重合化（高分子化）がよく進むことが明らかとなった。

（試験２）
ホップ（ホップ品種：チェコ産ザーツ種）を水４００ｍｌに対し７５０ｐｐｍ添加し、表２〜５に示す各ｐＨで溶解した。ｐＨ調整には、リン酸を使用した。次いで、表２〜５に示す各煮沸時間での煮汁の色度を測定した。煮沸後、蛋白質物分解物（大豆を分解した大豆ペプチド）を液量に対し０．１重量％添加して溶解し、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ １２５ｍｍ）でろ過した後、色度を測定した（ｐＨ調整前）。リン酸でｐＨ４に調整し、−１℃に冷却して色度を測定した（ｐＨ調整後）。色度及び色度の落ち率［＝｛（ｐＨ調整前の色度）−（ｐＨ調整後の色度）｝／ｐＨ調整前の色度］を表２〜５に示す。また、表２〜５に示した結果から散布図を作成した（図３：縦軸は発酵前の色度−発酵後の色度を表す）。これらの結果から、煮上がり時のｐＨを７．５以上とすることにより、ｐＨ調整前後での大幅な色度の低下が見られ（図３）、色度の落ち率を６０％以上（表２〜５）とすることができる。なお、色度は、ＢＣＯＪビール分析法の色度測定法に則り、分光光度計にて４３０ｎｍの単色光で吸光度を測定し、ＥＢＣ色度を求めた。

（試験３）
ホップ（ホップ品種：チェコ産ザーツ種）を水４００ｍｌに対し７５０ｐｐｍ添加し、表６〜１０に示す各ｐＨで溶解した。ｐＨ調整には、リン酸を使用した。次いで、表６〜１０に示す時間８０℃又は５０℃で煮出し、煮汁の色度を測定した。煮出した後、蛋白質物分解物を液量に対し０．１重量％添加して溶解し、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ １２５ｍｍ）でろ過した後、色度を測定した（ｐＨ調整前）。リン酸でｐＨ４に調整し、−１℃に冷却して色度を測定した（ｐＨ調整後）。色度及び色度の落ち率を表６〜１０に示す。表６〜１０に示した結果から、低温ではポリフェノールの重合反応が起こりにくいために、５０℃でホップを煮出した場合には、８０℃及び１００℃（試験２）でホップを煮出した場合と比較して色度の落ち率は減少した。

（試験４及び５）
パイロットプラントにて、表１１に示す原料・条件で試験を行った。まず、煮沸釜に湯（１００Ｌ）を投入した後、前差し湯に対しホップを１５０ｐｐｍ又は７５０ｐｐｍ添加し、試験区では炭酸ナトリウムでｐＨを調整した。ホップのみを１００℃で３０分煮沸した後、残りの原料を煮沸した液を混合し、麦汁を９．５℃に冷却して酵母を添加し、発酵をさせた。このときのｐＨは３．７５〜４．００である。麦汁、発酵後の液（下ろし）、およびエキス調整した後ろ過を行った製品の分析値を表１２に示す。

対照区では、麦汁色度が１．１ＥＢＣ、製品色度が０．５ＥＢＣであった。しかし、苦味価が１０．５Ｂ．Ｕ．と低く、また官能検査ではホップ香の指摘は無かった。試験４では対照区と同様の原料配合で、煮沸時のｐＨを９に調整した。麦汁色度は１．５ＥＢＣと対照区に比べてやや高く、製品色度は０．４ＥＢＣと大きな差は無かったが、苦味価は２７．５Ｂ．Ｕ．と高い値を示した。また、試験４の官能検査でもホップ香の指摘は得られなかった。試験５では、ホップを対照区の５倍量使用した。麦汁色度は２．５ＥＢＣと高かったが、製品色度は０．５ＥＢＣであり、１５０ｐｐｍ使用した対照区と差は無かった。官能検査では、表１２でリナロール分析値として示されているように、ホップ香の指摘があった。

（原麦汁エキスの分析方法）
原麦汁エキスはＢＣＯＪ法に則り、ＳＣＡＢＡ法により測定した真性エキスとアルコールから、以下の計算式により算出した。
ｐ＝１００×（２．０６６５×Ａ+ＥＲ）/（１００＋１．０６６５×Ａ）
ｐ ：原麦汁エキス（％）
ＥＲ：真正エキス（％）
Ａ ：アルコール（ｗｔ）

（苦味価の測定方法）
苦味価の測定は、ＥＢＣ（European Brewery Convention）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。

（リナロールの分析方法）
リナロール（ホップ香気成分）の測定に当たっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いた。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオールを用い試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるリナロールの分析条件は以下の通りであった。
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
キャピラリーカラム：商品名：ＤＢ−ＦＦＡＰ（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度：５０℃（１０分）−３℃／分→２８０℃，２０分
キャリアガス：Ｈｅ、１．０ｍｌ／ｍｉｎ
トランスファーライン温度：２５０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
注入口温度：２５０℃
モニタリングイオン：以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
ボルネオール ｍ／ｚ＝１１０
リナロオール ｍ／ｚ＝７１

（官能検査）
訓練を受けた専門パネリスト複数名による官能評価。

Claims (11)

1. 以下工程：
   （Ａ）煮上がり時のｐＨが７．５以上となるような条件でホップを煮出す工程、
   （Ｂ）ホップとは別に、ホップ以外の他の原料を煮出す工程、
   （Ｃ）工程Ａで得られた煮汁と工程Ｂで得られた煮汁を混合する工程、及び
   （Ｄ）工程Ｃで得られた混合液をｐＨ３．５〜５とする工程
   を少なくとも有するビール又はビール様飲料の製造方法。
2. 工程Ａを温度８０〜１００℃で行う請求項１記載の製造方法。
3. 工程Ａを１５分以上行う請求項１又は２記載の製造方法。
4. 工程Ｄがビール酵母を用いた発酵工程である、請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
5. 混合液のｐＨ調整前の色度に対するｐＨ調整後の色度の落ち率［＝｛（ｐＨ調整前の色度）−（ｐＨ調整後の色度）｝／ｐＨ調整前の色度］が６０％以上である、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
6. 原料に麦芽を使用しない請求項１〜５のいずれか１項記載の製造方法。
7. 工程Ｃで得られた混合液の色度が１．５ＥＢＣを超える、請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法。
8. （Ｅ）工程Ｄで得られた混合液を濾過することにより清澄化液を得る工程をさらに有し、得られた清澄化液の色度が１．０ＥＢＣ以下である、請求項１〜７のいずれか１項記載の製造方法。
9. 使用するホップの量が工程Cで得られた混合液の質量を基準として１００〜１０００ｐｐｍである、請求項１〜８のいずれか１項記載の製造方法。
10. 色度が０．６以下であって、かつ、製造工程で抽出されたホップ苦味物質からの苦味価が１０以上であるビール又はビール様飲料。
11. 製造工程で抽出されたホップ由来のリナロールを３ｐｐｂ以上含有する、請求項１０記載のビール又はビール様飲料。

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