JP2014140363A - 焼き菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも、よりソフトでなめらかな食感を有し、口どけもよく、見た目も明るい焼き菓子を提供する。
【解決手段】
不溶性食物繊維を５．０〜２０．０質量％、澱粉を２０〜４５質量％含有し、グリアジンの含有量が１．１質量％以下である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼き菓子に関する。

麦類の外皮はふすまとも呼ばれ、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。小麦の種子を、外皮も含めて丸ごと粉砕した全粒粉は、血圧降下作用や腹部脂肪低減作用を有する他、糖尿病患者の死亡リスクを低減させることも報告されている。

クッキー、ビスケット、カロリーバーといった麦類を主原料とする焼き菓子では、一般的に、ソフトで口溶けのよい食感が好まれる。また、焦げが少なく、均一な焼き色とすることで、外観に明るさがでるだけでなく、食感及び風味もより向上しうる。しかし、当該焼き菓子の主原料として、不溶性食物繊維が豊富な全粒粉を用いると、食感が固くなり、口溶けも悪くなってしまう。また、焼成による焦げが生じやすくなるため、外観を明るく保つために、焼成条件の綿密な制御を要する等の製造上の制約もあった。

本発明は、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも、よりソフトでなめらかな食感を有し、口溶けもよく、見た目も明るい焼き菓子の提供に関する。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。そして、不溶性食物繊維を豊富に含む焼き菓子において、グリアジンの含有量を特定の範囲に抑えると、硬さが改善されてよりソフトな食感となり、しかも、良好な口溶けに仕上がることを見い出した。さらに、当該焼き菓子は、通常の焼成条件では焦げ色が付きにくく、焼成後も明るい外観を有することを見い出した。

本発明は、
不溶性食物繊維を５．０〜２０．０質量％、澱粉を２０〜４５質量％含有し、グリアジンの含有量が１．１質量％以下である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子を提供するものである。

また、本発明は、
下記（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の総量１００質量部に対して、少なくとも糖類１〜９０質量部及び油脂１〜１５０質量部を混合し、これにより、不溶性食物繊維を４．５〜１７．０質量％、澱粉を１５〜４０質量％含有し、グリアジンの含有量が０．９５質量％以下である生地を調製し、該生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法を提供するものである。
（Ａ）麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉 ２１〜６０質量部
（Ｂ）澱粉 （Ａ）との合計が１００質量部となる質量部
本明細書において、焼き菓子中の成分として単に「不溶性食物繊維」という場合には、焼き菓子に含まれる全不溶性食物繊維を意味する。

本発明の焼き菓子は、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも、よりソフトでなめらかな食感を有し、口溶けもよい。また、焼成による焦げ色が抑えられ、より明るい外観を有する。

本発明の焼き菓子について以下に詳細に説明する。

本発明において「焼き菓子」とは、「製菓辞典」、初版、１９８１年１０月３０日、第２０４頁に記載のビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、ショートブレッド等を意味する。好ましくは、昭和４６年の公正競争規約に定められたビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン等である。
すなわち、本発明において「焼き菓子」とは、穀粉と油脂を含む生地を焼成して得られるものであるが、生地を酵母で発酵させることにより生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するパンや、生地に膨らし粉やメレンゲなどを添加することにより、生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するケーキとは異なる。本発明の「焼き菓子」は、気泡を殆ど含まず、パンやケーキよりも弾性が低く、貫通強度が高く、含水率が低く、さらに水分活性も低い。

本発明の焼き菓子は、特定の不溶性食物繊維と、澱粉とを特定量含有する一方で、グリアジンの含有量が特定の範囲に抑えられている。

本発明の焼き菓子は、麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む。本発明の焼き菓子は、麦類のふすま由来の不溶性食物繊維に加えて、さらに、麦類のふすま由来の不溶性食物繊維以外の、１種又は２種以上の不溶性食物繊維を含んでもよい。
ここで、「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体であり、その内、水に溶けにくいものを不溶性食物繊維という。当該不溶性食物繊維に特に制限はなく、セルロースやヘミセルロースのように、穀類、豆類、果実類、野菜類等に由来するものであってもよく、キチン、キトサンのような甲殻類の殻や菌類の細胞壁に由来するものであってもよい。
なお、本明細書において、「ふすま」とは、小麦の外皮の他、小麦以外の麦類の外皮をも含む広義の意味で用いる。

上記麦類としては、小麦、大麦、ライ麦及びエンバクなどが挙げられる。本発明の焼き菓子に含まれる不溶性食物繊維は、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維を含むことが好ましく、小麦ふすまに由来する不溶性食物繊維を含むことがさらに好ましい。

本発明の焼き菓子において、全不溶性食物繊維中に占める、麦類（すなわち、小麦、大麦、ライ麦及びエンバクから選ばれる１種又は２種以上）のふすま由来の不溶性食物繊維の割合は、２０質量％以上であることが好ましい。より具体的には２０〜１００質量％であることが好ましく、４０〜１００質量％であることがより好ましく、６０〜１００質量％であることがさらに好ましく、７０〜１００質量％であることがさらに好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがさらに好ましく、１００質量％であることがさらに好ましい。
また、本発明の焼き菓子において、上記全不溶性食物繊維中の上記麦類のふすま由来の不溶性食物繊は、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維を含むことが好ましく、当該麦類のふすま由来の不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。より具体的には５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがよりさらに好ましく、１００質量％であることがさらに好ましい。

また、上記小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維は、小麦ふすまに由来する不溶性食物繊維を含むことが好ましく、当該小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。より具体的には５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがよりさらに好ましく、１００質量％であることがさらに好ましい。
すなわち、本発明の焼き菓子に含まれる不溶性食物繊維は、小麦ふすまに由来することが好ましい。

本発明の焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量は５．０〜２０．０質量％である。不溶性食物繊維の生理効果の点から、本発明の焼き菓子中、不溶性食物繊維の含有量は５．５質量％以上であることが好ましく、６．０質量％以上であることがより好ましく、７．０質量％以上であることがさらに好ましく、８．０質量％以上であることがさらに好ましく、９．０質量％以上であることがさらに好ましく、１０．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、食感の点から、本発明の焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量は１８．０質量％以下であることが好ましく、１６．０質量％以下であることがより好ましく、１５．０質量％以下であることがさらに好ましく、１４．０質量％以下であることがさらに好ましく、１３．０質量％以下であることがさらに好ましく、さらに、１１．０質量％以下であってもよく、１０．０質量％以下であってもよく、９．０質量％以下であってもよく、８．０質量％以下であってもよい。生理効果と食感の両面を考慮すると、本発明の焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量は５．５〜１８．０質量％であることが好ましく、６．０〜１６．０質量％であることがより好ましく、６．０〜１５．０質量％であることがさらに好ましく、６．０〜１４．０質量％であることがさらに好ましく、６．０〜１３．０質量％であることがさらに好ましい。また、５．０〜１１．０質量％であることも好ましい。
本発明において不溶性食物繊維の含有量は、後述する実施例に記載の方法に沿って測定することができる。

本発明の焼き菓子は、１種又は２種以上の澱粉を含む。当該澱粉に特に制限はなく、アミロースであってもアミロペクチンであってもよいが、これらの混合物であることが好ましい。当該澱粉中のアミロースの含有量は１０〜５０質量％であることが好ましく、１５〜４０質量％であることがより好ましい。当該澱粉の由来に特に制限はなく、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、アミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。本発明の焼き菓子には、小麦澱粉及トウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が含有されることが好ましい。また、本発明の焼き菓子に含まれる澱粉は、糊化、すなわちα化されたものであってもよい。

本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量は２０〜４５質量％である。外観の明るさ及び口溶けの観点から、本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量は２２質量％以上であることが好ましく、２５質量％以上であることがより好ましく、２７質量％以上であることがさらに好ましく、２９質量％以上であることがさらに好ましい。また、より良好な硬さとする観点から、本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量は４２質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３８質量％以下であることがさらに好ましい。外観の明るさ、口溶け及び硬さを考慮すると、本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量は２０〜４２質量％であることがより好ましく、２０〜４０質量％であることがさらに好ましく、２２〜４０質量％であることがよりさらに好ましく、２５〜４０質量％であることがよりさらに好ましく、２７〜３８質量％であることがよりさらに好ましい。
本発明において澱粉の含有量は、後述する実施例に記載の方法に沿って測定することができる。

本発明の焼き菓子は、グリアジンを含有しないか、又はその含有量が特定の範囲内に抑えられている。グリアジンは、グルテニンとともに、グルテン前駆体である。小麦粉のようにグリアジン及びグルテニンを含む穀物粉に水を加えると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。
焼き菓子の製造において、原料に麦類の種子由来の成分を用いると、焼き菓子に一定量のグリアジンが含有されうるが、本発明の焼き菓子におけるグリアジンの含有量は１．１質量％以下であり、１．０質量％以下であることが好ましく、０．９５質量％以下であることがより好ましく、０．９質量％以下であることがさらに好ましく、０．７５質量％以下であることがさらに好ましい。グリアジンの含有量が高すぎると焼き菓子が硬くなり、食感が悪化する。本発明の焼き菓子におけるグリアジンの含有量は製造上の観点から、０．１質量％以上であることが好ましく、０．１５質量％以上であることがより好ましく、０．２質量％以上であることがさらに好ましく、０．３質量％以上であることがさらに好ましく、０．３５質量％以上であることがさらに好ましい。本発明の焼き菓子中のグリアジンの含有量は、より具体的には０．０〜１．１質量％であることが好ましく、０．０〜１．０質量であることがより好ましく、０．０〜０．９５質量％であることがさらに好ましく、０．１〜０．９質量％であることがさらに好ましく、０．１５〜０．７５質量％であることがさらに好ましく、０．２〜０．７５質量％であることがさらに好ましい。
本発明において、グリアジンの含有量は後述する実施例に記載の方法により測定することができる。

本発明の焼き菓子は、好ましくは糖類を含有する。当該糖類に特に制限はなく、例えば、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及び、これらを還元した糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。より具体的には、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、及び分岐シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の焼き菓子中の糖類の含有量は、風味及び食品の保存性の観点から、０．１質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましく、２質量％以上であることがさらに好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の焼き菓子中の糖類の含有量は、３０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることがさらに好ましく、１８質量％以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中の糖類の含有量は、０．１〜３０質量％であることが好ましく、１〜２５質量％であることがより好ましく、２〜２０質量％であることがさらに好ましく、５〜１８質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明の焼き菓子は、好ましくは油脂を含有する。当該油脂に特に制限はなく、例えば、植物油脂、動物油脂、乳化油脂、及びショートニングから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。植物油脂としては、例えば、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油、これらの分別油、エステル交換油、硬化油から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また、動物油脂としては、例えば、ラードが挙げられる。さらに、乳化油脂としては、例えば、油中水型の乳化油脂が挙げられる。油中水型の乳化油脂としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、及びバターから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また必要により水中油型の乳化油脂を用いてもよい。また、精製又は部分精製されたモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びトリアシルグリセロールから選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。
本発明の焼き菓子中の油脂の含有量は、食感の観点から、０．１質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、４５質量％以下であることがさらに好ましく、４０質量以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中の油脂の含有量は０．１〜６０質量％であることが好ましく、１〜５０質量％であることがより好ましく、５〜４５質量％であることがさらに好ましく、１０〜４０質量％であることがよりさらに好ましい。
本発明の焼き菓子において、融点２５〜５０℃の油脂の含有量に対する融点２０℃以下の油脂の含有量、すなわち、［融点２０℃以下の油脂の含有量］／［融点２５〜５０℃の油脂の含有量］は、質量比で、０／７以上１／７未満であることが好ましい。本発明の焼き菓子に含有される油脂は、融点２５〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは２５〜４０℃の油脂からなることが好ましい。
上記油脂の融点は、すべての固体脂が融解する境界温度点である。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の規準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量 ＮＭＲ法 に記載の方法に従い測定することができる。

本発明の焼き菓子は、卵を含有することが好ましい。なお、ここでいう卵とは、後述する生地の調製において使用する卵に由来し、焼成により加熱された状態で存在するものを意味する、すなわち、生地の調製において配合する生卵等の非加熱の卵を意味するものではない。本発明の焼き菓子中に存在する上記卵の含有量は、風味の観点から、２質量％以上であることが好ましく、３質量％以上であることがより好ましく、４質量％以上であることがさらに好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の焼き菓子中に存在する上記卵の含有量は、３０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中に存在する上記卵の含有量は、２〜３０質量％であることが好ましく、３〜２５質量％であることがより好ましく、４〜２０質量％であることがさらに好ましく、５〜２０質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明の焼き菓子は、粉乳を含有してもよい。当該粉乳は好ましくは脱脂粉乳である。
本発明の焼き菓子中の粉乳の含有量は、風味の観点から、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがさらに好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の焼き菓子中の粉乳の含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１８質量％以下であることがより好ましく、１６質量％以下であることがさらに好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中の粉乳の含有量は、１〜２０質量％であることが好ましく、２〜１８質量％であることがより好ましく、３〜１６質量％であることがさらに好ましく、５〜１５質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明の焼き菓子は、上記各成分の他、残部に、生地の調製において配合しうる原料由来の他の成分や、生地の焼成後に添加する種々の調味料由来の他の成分を含んでもよい。当該他の成分の由来として、例えば、不溶性食物繊維含有穀粉、牛乳、ココナッツミルク、食塩、パウダー、調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、及び水から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

本発明の焼き菓子の含水率は、保存性の観点から、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらにこのましい。また、食感の観点から、本発明の焼き菓子の含水率は３質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましくい。より具体的には、本発明の焼き菓子の含水率は、３〜２０質量％であることが好ましく、４〜１５質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることがさらに好ましい。また、５〜２０質量％であることも好ましい。
本発明の焼き菓子の水分活性は、保存性の観点から、０．８以下であることが好ましく、０．７以下であることがより好ましく、０．６以下であることがさらに好ましい。

以下に本発明の焼き菓子の製造方法について説明する。なお、以下では、本発明の焼き菓子の製造方法を、単に、「本発明の製造方法」という。
本発明の焼き菓子は、（Ａ）成分として麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉、及び（Ｂ）成分として澱粉を主原料として用い、さらに、少なくとも特定量の糖類及び油脂を配合して調製した生地を焼成して得られうる。
上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は、不溶性食物繊維を高含有する粉末であり、不溶性食物繊維を好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上含有する粉末である。当該麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は麦類のふすまを含む限り特に制限はなく、例えば、麦類のふすまに加えて、セルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、麦類以外の穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる１種又は２種以上を含んでもよい。甲殻類の殻を粉末化した製剤としては、キチン又はキトサンを含む製剤が挙げられる。

上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉に占める、麦類（すなわち、小麦、大麦、ライ麦及びエンバクから選ばれる１種又は２種以上）のふすまの割合は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。より具体的には、当該麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉中に占める麦類のふすまの割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがよりさらに好ましく、１００質量％であることがさらに好ましい。

また、上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉中の上記麦類のふすまは、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上を含むことが好ましく、当該麦類のふすま中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることが好ましい。より具体的には、当該麦類のふすま中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上の割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがよりさらに好ましく、１００質量％であることがよりさらに好ましい。

また、上記小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上よりなる不溶性食物繊維含有粉は、小麦ふすまを含むことが好ましく、当該、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上よりなる不溶性食物繊維含有粉中に占める小麦ふすまの割合は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。より具体的には５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがよりさらに好ましく、１００質量％であることがさらに好ましい。
すなわち、上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は、小麦ふすまであることが好ましい。

上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉のグリアジンの含有量は、後述する配合量で生地に配合して生地を調製した際に、生地中のグリアジンの含有量が０．９５質量％以下となる量とする。上記不溶性食物繊維含有粉中の、グリアジン含有量はできるだけ少ないことが好ましい。

上記不溶性食物繊維含有粉には澱粉は含まれない。

本発明の製造方法に用いる澱粉に特に制限はなく、例えば、前述の本発明の焼き菓子中に含まれうる澱粉として挙げたものの１種又は２種以上を用いることができる。

本発明の製造方法では、生地に配合する麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総量１００質量部中、当該麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は２１〜６０質量部であり、澱粉は麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉との合計が１００質量部となる質量部（すなわち４０〜７９質量部）である。さらに、生地に配合する麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総量１００質量部中、当該麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉が２５〜５０質量部であり、澱粉が麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉との合計が１００質量部となる質量部（すなわち５０〜７５質量部）であることが好ましい。このような混合比とすることにより、不溶性食物繊維と澱粉とを十分量配合することができ、不溶性食物繊維が有する生理作用を発揮させながらも澱粉生地本来のおいしさを発現させることができる。

本発明の製造方法では、少なくとも上記の麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉と、上記の澱粉と、糖類と、油脂とを特定量混合して生地を調製する。

上記糖類に特に制限はなく、例えば、前述の本発明の焼き菓子中に含まれうる糖類として挙げたものを用いることができる。
生地に配合する糖類の配合量は、風味及び食品の保存性の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して１〜９０質量部である。さらに、生地に配合する糖類の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、３質量部以上であることが好ましく、５質量部以上であることがより好ましく、１０質量部以上であることがさらに好ましい。また、生地に配合する糖類の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、７０質量部以下であることが好ましく、５０質量部以下であることがより好ましく、４０質量部以下であることがさらに好ましく、３０質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する糖類の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、３〜７０質量部であることが好ましく、５〜５０質量部であることがより好ましく、５〜４０質量部であることがさらに好ましく、１０〜３０質量部であることがよりさらに好ましい。

上記油脂に特に制限はなく、例えば、前述の本発明の焼き菓子中に含まれうる油脂として挙げたものの１種又は２種以上を用いることができる。
生地に配合する油脂の配合量は、食感の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して１〜１５０質量部である。さらに、生地に配合する油脂の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、３質量部以上であることが好ましく、５質量部以上であることがさらに好ましく、１０質量部以上であることがさらに好ましく、２０質量部以上であることがさらに好ましく、３０質量部以上であることがさらに好ましく、４０質量部以上であることがさらに好ましい。また、生地に配合する油脂の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、１１０質量部以下であることが好ましく、８０質量部以下であることがより好ましく、７０質量部以下であることがさらに好ましく、６８質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する油脂の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、３〜１１０質量部であることが好ましく、５〜８０質量部であることがより好ましく、５〜７０質量部であることがさらに好ましく、１０〜７０質量部であることがよりさらに好ましく、２０〜７０質量部であることがよりさらに好ましく、３０〜７０質量部であることがよりさらに好ましく、４０〜６８質量部であることがよりさらに好ましい。
生地中への油脂の配合は、融点２５〜５０℃の油脂の配合量に対する融点２０℃以下の油脂の配合量、すなわち、［融点２０℃以下の油脂の配合量］／［融点２５〜５０℃の油脂の配合量］を、質量比で、０／７以上１／７未満とすることが好ましい。本発明の焼き菓子に含有される油脂は融点２５〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは２５〜４０℃の油脂からなることが好ましい。上記融点の測定方法は、本発明の焼き菓子の説明で述べたとおりである。

本発明の製造方法では、生地中に、卵を配合することが好ましい。当該卵に特に制限はないが、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等を用いることができ、中でも鶏卵が好適に用いられる。上記卵は、卵白、卵黄、又は卵白及び卵黄を意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、及び殺菌卵から選ばれる１種又は２種以上を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
生地に配合する卵の配合量は、風味の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、１０質量部以上であることが好ましく、１２質量部以上であることがより好ましく、１５質量部以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、生地に配合する卵の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、８０質量部以下であることが好ましく、６０質量部以下であることがより好ましく、５０質量部以下であることがさらに好ましく、４０質量部以下であることがさらに好ましく、３５質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する卵の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、１０〜８０質量部であることが好ましく、１２〜６０質量部であることがより好ましく、１５〜５０質量部であることがさらに好ましく、１５〜４０質量部であることがよりさらに好ましく、１５〜３５質量部とすることがよりさらに好ましい。

また、本発明の製造方法では、生地中に、粉乳を配合することができる。当該粉乳は好ましくは脱脂粉乳である。
生地に配合する粉乳の配合量は、風味の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、１０質量部以上であることが好ましく、１５質量部以上であることがより好ましく、２０質量部以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、生地に配合する粉乳の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、６０質量部以下であることが好ましく、５０質量部以下であることがより好ましく、４０質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する粉乳の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して、１０〜６０質量部であることが好ましく、１５〜５０質量部であることがより好ましく、２０〜４０質量部であることがさらに好ましい。

また、本発明の製造方法では、生地中に、例えば、牛乳、ココナッツミルク、メープルシロップ、アーモンドパウダー、各種調味料、各種甘味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、及び水から選ばれる１種又は２種以上を配合してもよい。これらの配合量は通常の焼き菓子の調製における配合量の範囲内であることが好ましい。

上記の生地の調製には、シュガーバッター法、フラワーバッター法等の通常の方法を採用することができる。また、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビスケット（エンボス）、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、ルートプレスビスケット、デポジットビスケット（ドロップ）、ハンドメイドビスケット等の方法を採用することもできる。

本発明の製造方法において、調製した生地中の不溶性食物繊維の含有量は、４．５〜１７．０質量％である。不溶性食物繊維の生理効果の観点から、当該生地中の不溶性食物繊維の含有量は４．６質量％以上であることが好ましく、４．８質量％以上であることがより好ましく、５．０質量％以上であることがさらに好ましく、５．２質量％以上であることがよりさらに好ましく、５．３質量％以上であることがよりさらに好ましく、５．５質量％以上であることがよりさらに好ましい。また、食感の点から、上記生地中の不溶性食物繊維の含有量は１６．０質量％以下であることが好ましく、１５．０質量％以下であることがより好ましく、１４．０質量％以下であることがさらに好ましく、１３．０質量％以下であることがよりさらに好ましく、１２．０質量％以下であることがよりさらに好ましく、さらに１０．０質量％以下であってもよく、９．０質量％以下であってもよく、８．０質量％以下であってもよく、７．０質量％以下であってもよい。生理効果と食感の両面を考慮すると、上記生地中の不溶性食物繊維の含有量は４．５〜１６．０質量％であることが好ましく、４．５〜１５．０質量％であることがより好ましく、４．６〜１５．０質量％であることがさらに好ましく、４．８〜１５．０質量％であることがさらに好ましく、５．０．０〜１４．０質量％であることがさらに好ましく、５．２〜１４．０質量％であることがさらに好ましく、５．３〜１３．０質量％であることがさらに好ましく、５．５〜１２．０質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明の製造方法において、調製した生地中の澱粉の含有量は、１５〜４０質量％である。外観の明るさ及び口溶けの観点から、上記生地中の澱粉の含有量は１７質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、２３質量％以上であることがさらに好ましく、２５質量％以上であることがよりさらに好ましい。また、より良好な硬さとする観点から、上記生地中の澱粉の含有量は３７質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがより好ましく、３２質量％以下であることがさらに好ましい。外観の明るさ、口溶け及び硬さを考慮すると、上記生地中の澱粉の含有量は１５〜３７質量％であることが好ましく、１７〜３５質量％であることがより好ましく、２０〜３５質量％であることがさらに好ましく、２３〜３５質量％であることがさらに好ましく、２５〜３２質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明の製造方法において、調製した生地中のグリアジンの含有量は０．９５質量％以下であり、好ましくは０．９質量％以下、より好ましくは０．８質量％以下、さらに好ましくは０．７５質量％以下、よりさらに好ましくは０．７質量％以下である。グリアジンの含有量が高すぎると、焼成後の焼き菓子が硬くなり、食感が悪化する。また、焼成による焦げ色が着きやすく、暗い外観を有する焼き菓子となる。上記の調製した生地中のグリアジンの含有量は製造上の観点から、０．０５質量％以上であることが好ましく、０．１質量％以上であることがより好ましく、０．１５質量％以上であることがさらに好ましく、０．２質量％以上であることがよりさらに好ましく、０．３質量％以上であることがよりさらに好ましい。上記の調製した生地中のグリアジンの含有量は、硬さ、食感、外観及び製造上の観点から、より具体的には０．０〜０．９５質量％であることが好ましく、より好ましくは０．０〜０．９質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．８質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．７５質量％、よりさらに好ましくは０．１〜０．７質量％である。また、上記の調製した生地中のグリアジンの含有量は、０．１５〜０．７質量％であってもよく、０．２〜０．７質量％であってもよく、０．３〜０．７質量％であってもよい。

本発明の製造方法は、上記で調製した生地を焼成することを含む。当該生地を焼成することにより、本発明の焼き菓子が得られうる。焼成条件に特に制限はなく、焼き菓子の種類に応じて適宜決定することができる。
通常の焼成条件において、生地に含まれていた水分の５０〜９０質量％が失われる。したがって、生地に配合した上記の原料に含まれる不揮発成分の含有量は、焼成後の焼き菓子中において、失われた水分量に応じて増加する。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の焼き菓子、或いは焼き菓子の製造方法を開示する。

＜１＞
不溶性食物繊維を５．０〜２０．０質量％、澱粉を２０．０〜４５．０質量％含有し、グリアジンの含有量が１．１質量％以下である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。

＜２＞
不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維を含む場合において、当該麦類のふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維が、好ましくは麦類以外の穀類、豆類、果実類、野菜類、甲殻類の殻、及び菌類の細胞壁から選ばれる１種又は２種以上に由来するものである、前記＜１＞に記載の焼き菓子。
＜３＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは５．５質量％以上、より好ましくは６．０質量％以上、さらに好ましくは７．０質量％以上、さらに好ましくは８．０質量％以上、さらに好ましくは９．０質量％以上、さらに好ましくは１０．０質量％以上である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の焼き菓子。
＜４＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは１８．０質量％以下、より好ましくは１６．０質量％以下、さらに好ましくは１５．０質量％以下、さらに好ましくは１４．０質量％以下、さらに好ましくは１３．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜５＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは５．５〜１８．０質量％、より好ましくは６．０〜１６．０質量％、さらに好ましくは６．０〜１５．０質量％であり、さらに好ましくは６．０〜１４．０質量％であり、さらに好ましくは６．０〜１３．０質量％である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の焼き菓子。
＜６＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは５．０〜１１．０質量％であり、より好ましくは５．０〜１０．０質量％であり、さらに好ましくは５．５〜９．０質量％であり、さらに好ましくは５．５〜８．０質量％である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の焼き菓子。

＜７＞
澱粉が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上からなり、より好ましくは小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上からなる、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜８＞
澱粉の含有量が、好ましくは２２質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは２７質量％以上、さらに好ましくは２９質量％以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜９＞
澱粉の含有量が、好ましくは４２質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３８質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１０＞
澱粉の含有量が、好ましくは２０〜４２質量％、より好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは２２〜４０質量％、さらに好ましくは２５〜４０質量％、さらに好ましくは２７〜３８質量％である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜１１＞
グリアジンの含有量が、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．９５質量％以下、さらに好ましくは０．９質量％以下、さらに好ましくは０．７５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１２＞
グリアジンの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．３５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１３＞
グリアジンの含有量が、好ましくは０．０〜１．１質量％、より好ましくは０．０〜１．０質量％、さらに好ましくは０．０〜０．９５質量％、さらに好ましくは０．１〜０．９質量％、さらに好ましくは、０．１５〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．２〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．３〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．３５〜０．７５質量％である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜１４＞
不溶性食物繊維中に占める麦類のふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは２０質量％以上、より具体的には２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは１００質量％である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１５＞
麦類のふすま由来の不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より具体的には５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは１００質量％である、前記＜１４＞記載の焼き菓子。
＜１６＞
小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすまに由来する不溶性食物繊維の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より具体的には５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは１００質量％である、前記＜１５＞記載の焼き菓子。
＜１７＞
油脂を、好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは５〜４５質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％含有する、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１８＞
［融点２０℃以下の油脂の含有量］／［融点２５〜５０℃の油脂の含有量］が、質量比で、好ましくは０／７以上１／７未満である、＜１７＞に記載の焼き菓子。
＜１９＞
油脂が、好ましくは融点２５〜５０℃、より好ましくは２５〜４５℃、さらに好ましくは２５〜４０℃の油脂からなる、＜１７＞に記載の焼き菓子。

＜２０＞
糖類を、好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは１〜２５質量％、さらに好ましくは２〜２０質量％、さらに好ましくは５〜１８質量％含有する、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２１＞
卵を、好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは３〜２５質量％、さらに好ましくは４〜２０質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％含有する、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２２＞
粉乳を、好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは２〜１８質量％、さらに好ましくは３〜１６質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％含有する、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２３＞
含水率が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２４＞
含水率が、好ましくは３質量％以上、より好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２５＞
含水率が、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは４〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２６＞
水分活性が、好ましくは０．８以下、より好ましくは０．７以下、さらに好ましくは０．６以下である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。

＜２７＞
下記（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の総量１００質量部に対して、少なくとも糖類１〜９０質量部及び油脂１〜１５０質量部を混合し、これにより、不溶性食物繊維を４．５〜１７．０質量％、澱粉を１５〜４０質量％含有し、かつグリアジンの含有量が０．９５質量％以下である生地を調製し、該生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法。
（Ａ）麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉 ２１〜６０質量部
（Ｂ）澱粉 （Ａ）との合計が１００質量部となる質量部

＜２８＞
（Ａ）成分が、不溶性食物繊維を好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上含有する、前記＜２７＞に記載の製造方法。
＜２９＞
（Ａ）成分中の不溶性食物繊維の含有量が１００質量％以下である、前記＜２８＞に記載の製造方法。
＜３０＞
（Ａ）成分が好ましくは麦類のふすま以外の他の成分を含み、当該麦類のふすま以外の他の成分が、好ましくはセルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、麦類以外の穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる１種又は２種以上からなる、前記＜２７＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３１＞
（Ａ）成分が、麦類のふすまを、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より具体的には、５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは１００質量％含有する、前記＜２７＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３２＞
麦類のふすま中に占める小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より具体的には、５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは１００質量％である、前記＜３１＞記載の製造方法。
＜３３＞
小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上よりなる不溶性食物繊維含有粉中に占める、小麦ふすまの割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より具体的には５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは１００質量％である、前記＜３２＞記載の製造方法。

＜３４＞
（Ｂ）成分が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上からなり、より好ましくは小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上からなる、前記＜２７＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３５＞
生地に配合する麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総量１００質量部中、好ましくは麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉が２５〜５０質量部であり、澱粉が５０〜７５質量部である、前記＜２７＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３６＞
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４．６質量％以上、より好ましくは４．８質量％以上、さらに好ましくは５．０質量％以上、さらに好ましくは５．２質量％以上、さらに好ましくは５．３質量％以上、さらに好ましくは５．５質量％以上である、前記＜２７＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３７＞
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは１６．０質量％以下、より好ましくは１５．０質量％以下、さらに好ましくは１４．０質量％以下、さらに好ましくは１３．０質量％以下、さらに好ましくは１２．０質量％以下である、前記＜２７＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３８＞
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４．５〜１６．０質量％、より好ましくは４．６〜１５．０質量％、さらに好ましくは４．８〜１４．０質量％、さらに好ましくは５．０〜１４．０質量％、さらに好ましくは５．２〜１４．０質量％、さらに好ましくは５．３〜１３．０質量％、さらに好ましくは５．５〜１２．０質量％であり、さらに好ましくは５．５〜１０．０質量％である、前記＜２７＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３９＞
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４．５〜１０．０質量％、より好ましくは４．５〜９．０質量％、さらに好ましくは４．６〜８．０質量％である、前記＜２７＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４０＞
生地中の澱粉の含有量が、好ましくは１７質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは２３質量％以上、さらに好ましくは２５質量％以上である、前記＜２７＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４１＞
生地中の澱粉の含有量が、好ましくは３７質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３２質量％以下である、前記＜２７＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４２＞
生地中の澱粉の含有量が、好ましくは１５〜３７質量％、より好ましくは１７〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３５質量％、さらに好ましくは２３〜３５質量％、さらに好ましくは２５〜３２質量％である、前記＜２７＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４３＞
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは０．９質量％以下、より好ましくは０．８質量％以下、さらに好ましくは０．７５質量％以下、さらに好ましくは０．７質量％以下である、前記＜２７＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４４＞
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．１５質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上である、前記＜２７＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４５＞
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは０．０〜０．９５質量％、より好ましくは０．０〜０．９質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．８質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．１〜０．７質量％、さらに好ましくは０．１５〜０．７質量％、さらに好ましくは０．２〜０．７質量％、さらに好ましくは０．３〜０．７質量％である、前記＜２７＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４６＞
生地中に配合する油脂の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して好ましくは３〜１１０質量部であり、より好ましくは５〜８０質量部であり、さらに好ましくは５〜７０質量部であり、さらに好ましくは１０〜７０質量部であり、さらに好ましくは２０〜７０質量部であり、さらに好ましくは３０〜７０質量部であり、さらに好ましくは４０〜６８質量部である、前記＜２７＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４７＞
［融点２０℃以下の油脂の配合量］／［融点２５〜５０℃の油脂の配合量］が、質量比で、好ましくは０／７以上１／７未満である、前記＜２７＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４８＞
生地に配合する油脂が、好ましくは融点２５〜５０℃、より好ましくは２５〜４５℃、さらに好ましくは２５〜４０℃の油脂である、前記＜２７＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜４９＞
生地に配合する糖類の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して好ましくは３〜７０質量部であり、より好ましくは５〜５０質量部であり、さらに好ましくは５〜４０質量部であり、さらに好ましくは１０〜３０質量部である、前記＜２７＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜５０＞
生地の調製において、好ましくは卵を配合する、前記＜２７＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５１＞
生地に配合する卵の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して好ましくは１０〜８０質量部、より好ましくは１２〜６０質量部、さらに好ましくは１５〜５０質量部、さらに好ましくは１５〜４０質量部、さらに好ましくは１５〜３５質量部である、前記＜５０＞に記載の製造方法。
＜５２＞
生地の調製において、好ましくは粉乳を配合する、前記＜２７＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５３＞
生地に配合する粉乳の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して好ましくは１０〜６０質量部、より好ましくは１５〜５０質量部、さらに好ましくは２０〜４０質量部である、前記＜５２＞に記載の製造方法。
＜５４＞
前記＜２７＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の製造方法により得られうる焼き菓子。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

［不溶性食物繊維の測定］
不溶性食物繊維量は、ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ ９９１．４２に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、１０メッシュの篩にかけ、粒度２ｍｍ以下とした。粉末試料５ｇに１２５ｍＬの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら１５分間放置した後、遠心分離し（２１５０Ｇ、１０分）、上澄み液をガラスろ過器Ｇ−３に流し込んだ。さらに、同様の操作を２回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。５００ｍＬ容トールビーカーに脱脂試料１ｇを採取し、ｐＨ６．０の０．０８Ｍリン酸緩衝液５０ｍＬ及び、NovoZymes社から商品名：ターマシル１２０Ｌとして販売されている耐熱性α―アミラーゼ０．１ｍＬを添加した。これを５分間隔で振り混ぜながら９５℃のウォーターバス中に３０分間放置し、室温で１０分間放冷した後、０．２７５Ｍ 水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．５にした。ｐＨ６．０に調整した０．０８Ｍ リン酸緩衝液に溶解したシグマ社製のプロテアーゼ５０ｍｇ／ｍＬを０．１ｍＬ添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は５００Ｕ／ｍＬである。その後、６０℃で３０分間振とうし、室温で１０分間放冷した後、０．３２５Ｍ 塩酸を用いてｐＨ４．３に調整した。シグマ社から商品名：Amyloglucosidase solution from Aspergillus nigerとして販売されているアミログルコシダーゼ０．１ｍＬを添加し、６０℃で３０分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器２Ｇ２でろ過し、残渣を１０５℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。

［澱粉の測定］
澱粉の測定は、脱糖処理を行った後に、ＡＯＡＣ ｍｅｔｈｏｄ ９９６．１１に従って測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を粉砕した後、５０メッシュの篩にかけて、粒度０．５ｍｍ以下とした。このうち１００ｍｇをガラス管にとり、８０％エタノールを０．２ｍＬ加えて撹拌した。ここに、Megazyme社から商品名：Thermostable α-amylaseとして販売されている耐熱性α−アミラーゼをｐＨ７．０の５０ｍＭ ＭＯＰＳ緩衝液に溶解した溶液を３ｍＬ添加した。なお、添加した溶液のα−アミラーゼ活性は３０００Ｕ／ｍＬである。その後、沸騰水中に６分間放置した。その際、２分経過時、４分経過時及び６分経過時に激しく撹拌した。さらに、ｐＨ４．５の２００ｍＭ 酢酸バッファー４ｍＬを添加し、Megazyme社から商品名：Amyloglucosidaseとして販売されているアミログルコシダーゼ０．１ｍＬを添加した。なお、添加したアミログルコシダーゼの活性は３３００Ｕ／ｍＬである。その後、５０℃に３０分間放置し、これをメスフラスコを用いて１００ｍＬに定容し、３０００ｒｐｍで１０分遠心した。得られた上清をろ過し、このろ液０．１ｍＬにMegazyme社製のＧＯＰＯＤ溶液３．０ｍＬを添加して５０℃で２０分間インキュベートした後、５１０ｎｍでの吸光度：ΔＡを測定した。下記式に基づき得られる澱粉量から、焼き菓子中の澱粉の含有量を算出した。なお、下記のグルコース１００μｇの吸光度は、グルコース１００μｇにMegazyme社製のＧＯＰＯＤ溶液３．０ｍＬを添加して５０℃で２０分間インキュベートした後の５１０ｎｍでの吸光度である。

澱粉量（μｇ）＝ΔＡ×Ｆ×０．９
Ｆ＝１００／［５１０ｎｍにおけるグルコース１００μｇの吸光度］

［グリアジンの測定］
グリアジン量は、モリナガFASPEK牛乳測定キット（グリアジン）を用いて、以下の方法で測定した。
試料をミキサーで粉砕し、均質化した。均質化された試料１ｇをポリプロピレン製５０ｍｌ容遠心管に取り、測定キットに付属の検体抽出液１９ｍＬを加えてよく振り混ぜて混合し、９０〜１１０往復ストローク／分、室温、振とう幅３ｃｍ程度で１２時間以上振とうした。抽出液をｐＨ６．０〜８．０の中性付近になるように調整し、３０００ｒｐｍで２０分間、室温で遠心し、上清を分取した。この上清を、測定キットに付属の検体希釈液Ｉを用いて２０倍希釈し、更に、検体希釈液IIを用いて１６００００倍〜３２０００００倍希釈し、グリアジン濃度が検量線の範囲内となったものを測定溶液とした。なお、検量線はgliadin, from wheat(SIGMA)を用いて、グリアジン濃度が０．２３ｎｇ／ｍＬ〜１５．０ｎｇ／ｍＬの範囲で作成した。
測定キットに付属の抗体固相化プレートを室温に戻し、各ウェルに測定溶液を１００μＬずつ添加してからふたをして室温で１時間静置した。ウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり３００μＬずつの洗浄液で６回洗浄した。測定キットの付属の酵素標識抗グリアジン抗体溶液を各ウェルに１００μＬずつ分注した。ふたをして室温で３０分間静置してからウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり３００μＬずつの洗浄液で６回洗浄し、測定キットに付属の酵素基質溶液を各ウェルに１００μＬずつ分注した。ふたをして室温遮光下で１０分間静置し、測定キットに付属の反応停止液を各ウェルに１００μＬずつ分注した。プレートリーダーを用いて主波長４５０ｎｍ、副波長５９５ｎｍの条件で吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度より作成した標準曲線に基づき検体中のグリアジン濃度を求めた。

［製造例］ 焼き菓子の製造
下記表１に記載の配合量で各原料を混合して生地を調製し、この生地を焼成して、基準品、本発明品１〜７、比較品１〜９の焼き菓子を製造した。具体的な製造方法を以下に詳述する。

ホバート社製のホバートミキサー Ｎ５０ ＭＩＸＥＲに、よつ葉乳業社から商品名：よつ葉バター（食塩不使用）として販売されているバター、花王社から商品名：チェリカゴールドＥ（Ａ）として販売されているマーガリン、大日本明治製糖社から商品名：精製上白糖として販売されている砂糖、全国酪農業協同組合連合会製の脱脂粉乳、塩事業センター製の食塩を秤量して入れ、低速３０秒間ミキシングした後、０．９０以下の所定比重まで中速にてミキシングを行った。

さらに低速３０秒間攪拌しながら、鶏卵の全卵を溶いたものを３分割して加えた。最初の卵の添加後、低速３０秒間攪拌を行い、次いで２回目の卵を添加し、低速３０秒間攪拌を行った。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、卵を加え、低速３０秒間攪拌後、さらに均一なクリーム状になるまで中速にて１分間攪拌した。

続いて、千葉製粉社製の小麦澱粉ＨＳ−４２５、日本食品化工社から商品名：コーンスターチとして販売されているコーン澱粉、native tapioca starch、national starch社製のタピオカ澱粉、日清製粉社製の薄力粉、日清ファルマ社から商品名：ウィートブランＤＦとして販売されている小麦ふすま、フィールドゲインズ社製の大麦ふすま、日本製紙ケミカル社から商品名：ＮＰファイバーＷ−１０ＭＧ２として販売されているセルロース、日清製粉社製の全粒粉、グリコ栄養食品社製のグルテンを、下記表１に記載された配合量で配合し、低速にて４５秒間攪拌をした。

上記で得られた生地１８ｇを、長方形の焼型に詰め、剥離紙を敷いた天板にならべ、表面に竹串を用いて６個の穴をあけた。なお、焼型は金属製で、縦×横×高さ：７０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍのものを用いた。

続いて、下記の焼成条件において焼成を行った。
焼成温度：上火 １５０℃ ／ 下火 １５０℃
焼成時間：５０分間
焼成後の焼き菓子の含水率はいずれも４〜７質量％の範囲内であった。
焼成後室温で１日経過後の焼き菓子を用いて以下の試験を行った。なお、表１には、澱粉の含有量が本発明で規定するよりも多い配合組成の比較品７、及び澱粉の含有量が本発明で規定するよりも少ない配合組成の比較品８が記載されている。しかし、比較品７の配合組成では、生地を調製しようとしてもボロボロに崩れてしまい、生地を調製することができなかった。また、比較品８の配合組成では、生地を調製しようとしても、べたつきが強すぎて、やはり生地を調製することができなかった。

［試験例１］
上記製造例で製造した焼き菓子について、外観の明るさ、並びに、食したときの硬さ、及び口溶けを、穀粉として全粒粉を使用した焼き菓子を基準品として下記に示す評価基準を用いた相対評価により評価した。評価数値は３人の専門パネルによる協議の上で決定した。
結果を下記表１に示す。

−外観の明るさの評価基準−
１０：基準品に比べて最も焦げ色が薄く、外観が非常に明るい。
９ ：基準品に比べてかなり焦げ色が薄く、外観がかなり明るい。
８ ：基準品に比べて比較的焦げ色が薄く、外観がさらに明るい。
７ ：基準品に比べて少し焦げ色が薄く、外観がより明るい。
６ ：基準品に比べてやや焦げ色が薄く、外観がやや明るい。
５ ：基準品と同等の焦げ色及び明るさである。
４ ：基準品に比べてやや焦げ色が濃く、外観がやや暗い。
３ ：基準品に比べて少し焦げ色が濃く、外観がより暗い。
２ ：基準品に比べてかなり焦げ色が濃く、外観がかなり暗い。
１ ：基準品１に比べて最も焦げ色が濃く、外観が非常に暗い。

−硬さの評価基準−
１０：基準品に比べて最も柔らかく、食感が非常にソフトである。
９ ：基準品に比べてかなり柔らかく、食感がかなりソフトである。
８ ：基準品に比べて比較的柔らかく、食感がさらにソフトである。
７ ：基準品に比べて少し柔らかく、食感がよりソフトである。
６ ：基準品に比べてやや柔らかく、食感がややソフトである。
５ ：基準品と同等の硬さである。
４ ：基準品に比べてやや硬い食感である。
３ ：基準品に比べて少し硬い食感である。
２ ：基準品に比べてかなり硬い食感である。
１ ：基準品に比べて非常に硬い食感である。

−口溶けの評価基準−
１０：基準品に比べて、最も口溶けが良い。
９ ：基準品に比べて、かなり口溶けが良い。
８ ：基準品に比べて、比較的口溶けが良い。
７ ：基準品に比べて、少し口溶けが良い。
６ ：基準品に比べて、やや口溶けが良い。
５ ：基準品と同等の口溶けである。
４ ：基準品に比べて、やや口溶けが悪い。
３ ：基準品に比べて、少し口溶けが悪い。
２ ：基準品に比べて、かなり口溶けが悪い。
１ ：基準品に比べて、最も口溶けが悪い。
なお、「口溶け」は、咀嚼中に喉を通過する滑らかさの度合い及び舌上で粉っぽさを感じない度合いを勘案して評価した。

［試験例２］
上記製造例で製造した焼き菓子について、貫通強度を下記に示す測定方法により測定した。

焼き菓子の貫通強度を島津製作所社製のＥＺ−ｔｅｓｔを用いて測定した。測定条件を下記に示す。
試験モード：テクスチャー
試験種類：圧縮
ロードセル容量：１００Ｎ
制御動作：ダウン
コントロール：ストローク
試験速度：３００ｍｍ／ｍｉｎ
試験片形状：平板
データ処理項目：切断強さＨ
上部圧縮治具は、Ｐ／Ｎ３４６−５１８１３−０２を用いた。
焼き菓子を直径６ｃｍの穴があいた台の中央に両端が均等になるようにのせ、上部圧縮治具を焼き菓子の上面にセットし、上記の条件によって切断強さＨ、すなわち、貫通強度を測定した。なお、貫通強度の単位はＮ、定量下限値は０．４Ｎである。
結果を下記表１に示す。

上記表１に示されるように、基準品は、全粒粉を用いて調製した生地を焼成した得たものであり、不溶性食物繊維を豊富に含む従来の焼き菓子の典型例である。上記各種官能試験においては、この基準品に対する相対評価を行った。
比較品１及び２は、小麦粉を配合しているためグリアジン含量が本発明の焼き菓子よりも高められている。一方、小麦ふすまの配合量が少なく、不溶性食物繊維の含有量は本発明の焼き菓子よりも少ない。この比較品１及び２は、基準品に比べて食感が硬いものであった。また、不溶性食物繊維含量の増加にしたがって、焦げ付きやすくなり、外観もより暗くなった。
比較品３は、小麦ふすまを高配合することで不溶性食物繊維の含有量を本発明の規定量まで高め、グリアジンの含有量も本発明の焼き菓子よりも若干ながら高い例である。この比較品３は基準品に比べて外観が暗く口溶けも悪かった。
比較品４は、原料に含まれるグリアジンの他に、グルテン製剤を配合することにより、グリアジンの含有量を本発明の焼き菓子よりも高めた例である。この比較品４は、基準品に比べて外観が暗くなった。
比較品５は、不溶性食物繊維の含有量が本発明の焼き菓子よりも少なく、グリアジンの含有量が本発明の焼き菓子よりも高い例である。このようにグリアジンの含有量が本発明の焼き菓子よりも高いと、不溶性食物繊維の量が少なくてもより硬い食感になることがわかる。
比較品６は、グリアジンの含有量が本発明の焼き菓子よりも高い例であるが、やはり硬い食感となった。
上記比較品１〜６の焼き菓子は、貫通強度が１７Ｎを超えており、より硬い焼き菓子であることが装置を用いて分析した測定値からも示された。
一方、比較品９は不溶性食物繊維としてセルロースを配合したものであるが、貫通強度が著しく低く、もろく壊れやすいものとなった。

これに対し、本発明の焼き菓子である本発明品１〜７では、不溶性食物繊維の含有量が高められていると同時に澱粉を適量含有し、しかもグリアジンの含有量は抑えられている。その結果、外観の明るさ、食感の硬さ及び口溶けのいずれの評価項目においても基準品と同等以上の評価が得られた。また、貫通強度についてはいずれも１３Ｎよりも小さく、比較品１〜６と比べてより柔らかいことが、装置を用いた測定値からも示された。

Claims (17)

1. 不溶性食物繊維を５．０〜２０．０質量％、澱粉を２０〜４５質量％含有し、グリアジンの含有量が１．１質量％以下である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。
2. 不溶性食物繊維中に占める麦類のふすま由来の不溶性食物繊維の割合が２０〜１００質量％である、請求項１に記載の焼き菓子。
3. 不溶性食物繊維の含有量が５．０〜１１．０質量％である、請求項１又は２に記載の焼き菓子。
4. グリアジンの含有量が０．１５〜０．７５質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼き菓子。
5. 澱粉の含有量が２２〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
6. 油脂を含有し、該油脂の含有量が１０〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼き菓子。
7. 前記澱粉が、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉からなる群から選ばれる１種又は２種以上からなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼き菓子。
8. 麦類のふすま由来の不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上に由来する不溶性食物繊維の割合が５０〜１００質量％である、請求項２〜７のいずれか１項に記載の焼き菓子。
9. 含水率が３〜２０質量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の焼き菓子。
10. 下記（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の総量１００質量部に対して、少なくとも糖類１〜９０質量部及び油脂１〜１５０質量部を混合し、これにより、不溶性食物繊維を４．５〜１７．０質量％、澱粉を１５〜４０質量％含有し、かつグリアジンの含有量が０．９５質量％以下である生地を調製し、該生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法。
    （Ａ）麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉 ２１〜６０質量部
    （Ｂ）澱粉 （Ａ）との合計が１００質量部となる質量部
11. （Ａ）麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉に占める麦類のふすまの割合が５０〜１００質量％である、請求項１０に記載の製造方法。
12. 前記（Ｂ）成分が、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉からなる群から選ばれる１種又は２種以上からなる、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
13. 生地中の不溶性食物繊維の含有量が、４．５〜１６．０質量％である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
14. 生地中の澱粉の含有量が１５〜３７質量％である、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
15. 生地中のグリアジンの含有量が、０．０５〜０．８質量％である、請求項１０〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
16. 生地中への油脂の配合量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量１００質量部に対して１０〜７０質量部である、請求項１０〜１５のいずれか１項に記載の製造方法。
17. 麦類のふすま中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる１種又は２種以上の割合が５０〜１００質量％である、請求項１０〜１６のいずれか１項に記載の製造方法。