JP2014158457A - 米粉麺類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 本発明は、食感に優れ、喉越しの良い米粉を用いた麺類を製造する時、米粉に澱粉と蒟蒻粉を加えることにより、これを改善する製法が持つ酸による前処理或いは、アルカリ性添加物の添加をせず、麺類を製造する製法を得、麺用混合粉・生麺・半生麺・乾麺・冷凍麺・ゆで麺・ラーメンの製造法を得ることにある。
【解決手段】本発明は、米粉に澱粉と、蒟蒻のみで成り立ち、他の添加物を必要とせず麺用混合粉或いは、麺用生地の製法と、麺用混合粉を用いて製造する、生麺、半生麺、乾麺、冷凍麺、ゆで麺、ラーメンの製法、或いは、蒟蒻芋を用いて得る湿潤状態の麺用生地の製造とこれを茹でて得る麺の製法が構成要件で米粉麺類の製造方法を構成する。米粉麺類の製造方法
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、米粉に澱粉と、蒟蒻のみで成り立ち、他の添加物を必要とせず麺用混合粉或いは、麺用生地の製法と、麺用混合粉を用いて製造する、生麺、半生麺、乾麺、冷凍麺、ゆで麺、ラーメンの製法、或いは、蒟蒻芋を用いて得る湿潤状態の麺用生地の製造とこれを茹でて得る麺の製法が構成要件で米粉麺類の製造方法を構成する。米粉麺類の製造方法
【選択図】なし
Description
米粉うどんの食味特に感触改善についての取り組みは数多くみられる。本発明は、米粉を麺類に加工するときに食味改善のために添加する蒟蒻精粉あるいは、蒟蒻芋をただ添加するのみであり、麺類を作るときに複雑な操作をする事無く、或いはアルカリ性化合物を加えることなく、原料混合粉に水を加えて練り、熱水で茹でるだけで食感が良く喉越しの良い米粉麺類を作ることのできる技術を確立した。また、蒟蒻芋を用いるときは、所定量の米粉と澱粉に蒟蒻芋摩砕物を加えて混粘し、裁断後茹でることで食感が良い米粉麺を得る技術を得た。
近年、小麦によるアレルギー症が問題となり、小麦に代わる材料が求められている。一方、コメの消費拡大の観点から米粉の食品への加工技術が注目され多くの取り組みがなされている。これらの観点から、米粉のうどんについても多く試みがなされている。米粉のみで加工する方法から始まり、米粉に澱粉を添加し加工する方法、米粉に小糖類や多糖類を添加加工する方法、本発明と同様米粉に蒟蒻粉を添加し加工する方法もある。
米粉を用いてうどん、ラーメンなどの麺を製造するに当たり、小麦由来アレルゲンを含まない小麦澱粉以外の植物澱粉と、蒟蒻芋あるいは、蒟蒻粉とを加えることによりゆでる時間を短縮し、食感がよく、喉越し感の良い麺の製造を可能にした。
米粉を用いた麺類の製造において、米粉を用いた麺類は、小麦粉を用いる麺類との食感及び喉越し感が大きく異なる。これを解決するために種々の工夫がされ、いくつかの特許申請がなされている。この中には蒟蒻粉を用いた申請もある。しかし、蒟蒻粉を使用するに当たり、前処理として、カルシウム剤による凝固処理が必要であったり、酸による部分分解して用いるなど、操作が複雑である。
本発明は、米粉に澱粉と、蒟蒻とを混合するだけで、誰もが容易に食味の良い麺類が製造可能となる。本発明は、原料混合粉を麺類製造原料として流通させることができるのみでなく半生麺、生麺、冷凍麺，ゆで麺、乾麺、などの多形態の商品化を実現可能にする。
本発明は、米粉に澱粉と、蒟蒻とを混合するだけで、誰もが容易に食味の良い麺類が製造可能となる。本発明は、原料混合粉を麺類製造原料として流通させることができるのみでなく半生麺、生麺、冷凍麺，ゆで麺、乾麺、などの多形態の商品化を実現可能にする。
米粉に澱粉と蒟蒻（好ましくは、蒟蒻精粉であり、蒟蒻芋も使用可能）を混合することにより解決した。
本発明により、食感並びに喉越しが良く、ゆでた後もこれらの食味を長時間維持できることを見出した。また、半生麺、生麺、乾麺、冷凍麺としても有用であることが判明した。
米粉９４部から４５部と澱粉５部から４０部と蒟蒻粉（精粉換算値として）１部から４０部とを混合して得る麺用混合粉好ましくは、米粉５５部から６０部と蒟蒻精粉５部から１０部さらに澱粉３０部から４０部、これに水などを加えて作る生麺、冷凍麺、半生麺、乾麺、ゆで麺、ラーメンの形態の製造法
米粉５８部、蒟蒻精粉９部、馬鈴薯澱粉３３部を混合し麺用混合粉を得る。この混合粉は、冷蔵により長期保存が可能である。当然のことながら室温での保存にも十分に耐えられる。
米粉２８部、蒟蒻精粉４部、サツマイモ澱粉１６部、水５２部を混練し、３ミリ厚に延ばし３ミリ幅に切る。これを沸騰水で約２分間茹でてゆで麺を得る。このゆで麺は、常温に保存し、２４時間後にも食感を保った。
実施例２で示した麺状に切断した生麺を４５℃で通風乾燥し、水分２１パーセントまで乾燥した。これを通気性の低いポリ袋に入れ、脱酸素剤を同封して真空包装して半乾麺を得る。また、切断した生麺を凍結することにより冷凍麺を得ることも可能であった。又、風乾して、乾麺を得た。
ミキサーに水３７部と皮をむいた蒟蒻芋１８部とを加え２分間処理する。これに米粉３０部に馬鈴薯澱粉１４部
を練りこむ。薄く延ばして裁断し、熱湯で茹でてゆで麺を得た。
を練りこむ。薄く延ばして裁断し、熱湯で茹でてゆで麺を得た。
米粉３０部、タピオカ澱粉１８部、蒟蒻精粉２部、水５０部を混合し、１夜静置する。その後圧延し、麺状に裁断し茹でて米粉うどんを得た。
米粉５８部、蒟蒻精粉９部、馬鈴薯澱粉３３部を混合して得る麺用混合粉６３部に市販鹹水１３部、水２４部を加え、混練し、裁断し茹でて米粉ラーメンを得た。
本発明の麺用混合粉は、製麺作業において、作業性に優れ、扱いやすい形態の製品であり、食感の優れている製品が製造できることは、消費者に受け入れやすいのみでなく、麺類加工業者にも受け入れやすい。今回開発した麺類は、上述の理由により米粉消費拡大に貢献するものと信じる。
Claims (3)
- 米粉を用いる麺類の製造において、米粉に澱粉と、蒟蒻とを加えた麺用混合粉の製造
- 麺用混合粉を用いて製造する、生麺、半生麺、乾麺、冷凍麺、ゆで麺、ラーメンの製造
- 蒟蒻芋を用いて得る湿潤状態の麺用生地の製造とこれを茹でて得る麺の製造
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|---|---|---|---|
| JP2013047220A JP2014158457A (ja) | 2013-02-19 | 2013-02-19 | 米粉麺類の製造方法 |
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| WO2017222191A3 (ko) * | 2015-11-05 | 2018-02-15 | 김명상 | 쌀생면 제조용 쌀가루 및 쌀생면 |
| CN108848742A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-11-23 | 云南大学 | 一种魔芋种球低温催芽处理方法 |
| JP2019136001A (ja) * | 2018-02-14 | 2019-08-22 | 日本製粉株式会社 | 半生麺の製造方法 |
| JP2023082307A (ja) * | 2021-12-02 | 2023-06-14 | ケンミン食品株式会社 | 中華麺風ヌードルの製造方法及び中華麺風ヌードル |
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2013
- 2013-02-19 JP JP2013047220A patent/JP2014158457A/ja active Pending
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